Anda di halaman 1dari 20

ACARA III ASAM-ASAM AMINO DAN PROTEIN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan Praktikum :

- Mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino. - Melakukan identifikasi asam amino dan protein. - Menentukan senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif dan kuantitatif. 2. Waktu Praktikum :

Rabu, 16 November 2011 3. Tempat Praktikum :

Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Berikut ini adalah struktur umum dari asam amino

Struktur umum asam amino

Struktur ion dipolar

Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi (Girindra, 1986 :74)

Beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan yang lain membentuk suatu senyawa yang disebut peptida. Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino, karena gugus COOH dan NH2 membentuk ikatan peptida. Peptida diperoleh dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asam-asam amino. Sifat peptida ditentukan oleh gugus COOH, NH2 dan gugus R. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus COOH dan NH2 , namun pada peptida rantai panjang gugus COOH dan NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. (Poedjiadi, 1994 : 103-104). Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992 : 76). Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. (Lehninger, 1982 : 142). Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekulmolkeul protein. Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau

lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam- amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Trevor, 1995:76). Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain:dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan, dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman, dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik, dan dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat (Wirastuti, 2006 :82) Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur yang lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul tersebut. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein akibat dari reaksi panas, reaksi dengan asam, basa, alcohol dan juga logam berat (Ophart, 2003). Analisa protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Secara kualitatif, analisa protein dapat dilakukan dengan uji warna protein, diantaranya dengan reaksi biuret, reaksi millon, reaksi Hopkins-cole, reaksi nitroprusida, dan reaksi sakaguchi. Pada reaksi biuret, larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yang ditandai dengan timbulya warna merah violet atau warna biru violet. Pada reaksi xantoprotein, larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin, dan tritofan (Roypd, 2009 : 67).

Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein (Almatsier, 2001 : 52).

C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat-alat praktikum : a) Tabung reaksi

b) Rak tabung reaksi c) Penangas air

d) Penjepit tabung reaksi e) f) Gelas kimia 250 mL Pengaduk

g) Stopwatch

2. Bahan-bahan praktikum : a) Putih telur

b) Aquades c) Ammonia

d) Larutan NaOH 40% e) f) Larutan CH3COOH 1 N Larutan -naftol

g) Larutan Pb asetat h) Larutan CuSO4 0,5% i) j) Larutan FeSO4 1% Larutan ZnSO4 encer Larutan H2SO4 pekat

k) Larutan formaldehid encer l)

m) Larutan HNO3 pekat n) Larutan NaNO2 1% o) Reagen merkuri sulfat (HgSO4 1% dilarutkan dalam HgSO4 10%) p) Kertas label q) Tisu D. SKEMA KERJA 1. Uji Protein dengan Pengendapan a) Menggunakan Logam Berat

Larutan putih telur - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - + 1 tetes ZnSO4 encer Endapan putih (Susu Sapi - Dibagi ke dalam 2 tabung reaksi dan Susu Kedelai) Tabung 1 Diulangi percobaan dengan penambahan garam-garam besi, tembaga, dan air raksa Hasil Tabung 2

b) Menggunakan Asam 3 mL HNO3 pekat - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - + 3 mL larutan protein (lewat dinding tabung dengan memringkan tabung) Hasil

5 mL Larutan putih telur - + 2 tetes asam cuka 1 N ( 5 menit) Hasil (Apabila ada endapan, uji dengan pereaksi Millon-Nasse untuk menunjukkan adanya gugus hidroksi jenuh)

2 mL Larutan Protein - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - + 1 mL reagen Merkuri sulfat ( HgSO4 1% dilarutkan dalam HgSO4 10%) Hasil (mungkin endapan kuning) (Susu Sapi dan Susu Kedelai) - Didinginkan di bawah air keran - + 1 tetes NaNO2 1% Hasil (menjadi warna merah)

2.

Uji Warna Protein a) Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida) 3 mL larutan putih telur - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - + 1 mL larutan NaOH 40% - + 1 tetes CuSO4 0,5% Hasil (warna merah muda atau ungu)

b) Reaksi Hopkins-Cole (untuk tripofan)

1 mL larutan putih telur - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - + 1 tetes formaldehid encer - + 1 tetes reagen Merkuri sulfat Hasil (Susu Sapi - dan Dikocok Susu Kedelai) - + 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung yang dimiringkan Hasil (Susu Sapi - dan dikocok Susu Kedelai) (Susu Sapi dan Hasil Susu Kedelai) (menjadi warna ungu)

c) Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengannti benzena) 3 mL larutan putih telur - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - + 1 mL HNO3 pekat dengan penangas air Hasil (Susu Sapi - dan Didinginkan di bawah air keran Susu Kedelai) - Dibagi menjadi 2 tabung

Tabung 1 + Amonia Hasil (dibandingkan dengan tabung 2)

Tabung 2

d) Reaksi Sulfur 1 mL larutan protein - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - + 1 mL larutan NaOH 40 % - Dimasak selama 1 menit(untuk mengubah S organik menjadi Na-Sulfida) Hasil (Susu Sapi-dan + 1 tetes larutan Pb asetat Susu Kedelai) Hasil (terbentuk PbS yang berwarna hitam atau coklat)

e) Reaksi Molish 1 mL larutan Protein - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - + 2 mL larutan -naftol atau pereaksi Molisch - Dikocok Hasil (Susu Sapi - dan + 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan Susu Kedelai) melalui dinding tabung yang dimiringkan Hasil (warna merah muda atau ungu)

E. HASIL PENGAMATAN 1. Uji Kualitatif Protein a) Pengendapan dengan Logam Berat Langkah Kerja Tabung 1. Terbentuk Hasil Pengamatan endapan putih yang

larutan putih telur encer + ZnSO4 encer mengapung Tabung 2. Endapan + ZnSO4 berlebih Tabung 3. larutan putih telur encer + CuSO4 Terbentuk 2 lapisan, lapisan atas putih dan lapisan bawah bening. Terdapat 2 fase, fase atas putih agak kehijauan sangat kental dan fase bawah kuning bening. Tabung 4. Larutan bercampur dan warna larutan

larutan putih telur encer + CuSO4 hijau muda atau putih susu kehijauan, berlebih Tabung 5. larutan putih telur encer + HgSO4 Tabung 6 dan tampak menggumpal Larutan putih bening dan terjadi

gumpalan putih Semua larutan berubah menjadi

larutan putih telur encer + HgSO4 gumpalan putih berlebih Tabung 7. larutan putih telur encer + FeSO4 1% Tabung 8. Endapan + FeSO4 1% berlebih Seluruh larutan berubah menjadi Terbentuk endapan berwarna kuning

gumpalan berwarna kuning.

b) Pengendapan oleh Asam Langkah Kerja Hasil Pengamatan

a. 3mL larutan putih telur + 3 mL Ketika ditambahkan HNO3 pekat keluar HNO3 pekat asap. Kemudian terbentuk 3 fase, fase terbawah bening, fase tengah berwarna kuning telur yang dilapisi oleh lapisan berwarna putih, dan fase teratas berwarna

putih keruh yang melayang-layang. b. 5mL larutan putih telur + 2 tetes Setelah ditambahkan asam cuka, warna asam cuka 1 N dan dipanaskan. larutan bening (encer). Setelah

dipanaskan, larutan berwarna putih dan menggumpal. c. Uji endapan dengan pereaksi Terbentuk lapisan berwarna orange dan setelah ditambahkan NaNO2 dan

Millon-Nasse

dipanaskan terbentuk warna kuning.

2. Uji Warna Protein Langkah Kerja Reaksi Biuret Larutan putih telur + NaOH 40% Tidak bercampur (seperti minyak) dan terbentuk 2 fase, fase atas kuning bening, fase bawah putih bening dan terbentuk endapan. + CuSO4 0,5 % Langsung menggumpal membentuk warna biru keunguan Reakis Hopkins-Cole Larutan putih telur + formaldehid encer + Reagen HgSO4 + H2SO4 pekat Terbentuk endapan putih seperti gel dan berwarna kuning bening dan kental. Terbentuk endapan putih seperti gel dan larutannya kuning keruh. Endapan putih semakin banyak, Hasil Pengamatan

larutan menjadi ungu, semakin kental, berbuih dan menjadi panas. Reaksi Xantoprotein Larutan putih telur + HNO3 pekat dan dipanaskan Ketika ditambahkan HNO3 pekat

dinding terasa panas dan terbentuk

endapan

kuning

dibawahnya

sedangkan larutannya putih keruh dan terdapat gumpalan berwarna putih yang dipisahkan oleh cincin berwarna kuning. Setelah dipanaskan, larutan berwarna Tabung 1 + ammonia kuning dan terdapat

gumpalan kuning muda. Warna larutan yang kuning berubah menjadi orange dan terdapat butirbutir endapan. Reaksi Uji Sulfur Larutan putih telur + NaOH 40% dan dimasak ( 1 menit) Larutan menggumpal dan keruh, serta terbentuk dua fase, di atas kuning dan di bawah putih Setelah keruh yang

menggumpal. + larutan Pb asetat Reaksi Molish Larutan putih telur + -naftol dan dikocok + H2SO4 pekat dan dikocok

dipanaskan,

berubah menjadi kuning bening. Berubah warna menjadi coklat pekat. Warna larutan kuning bening berubah menjadi coklat muda dan terjadi penggumpalan. Terbentuk 2 lapisan, yakni bagian atas coklat muda dan bawahnya coklat pekat. Setelah dikocok, warna larutan menjadi coklat muda dan masih terdapat gumpalan berwarna coklat muda.

F. ANALISIS DATA 1. Uji Protein dengan Pengendapan a. Menggunakan logam berat


H N H R
+

H O

H N
+

H O
+

CH C O

Zn

H R

CH C O Zn

endapan protein akibat logam berat


b. Menggunakan Asam
H N H H2C
+

H O O O H

H N H H2C
+

H O

CH C

CH C O H

O NO 2 OH OH

Nitrasi pada inti benzena nitrasi pada inti benzena 2. Uji Warna Protein - Reaksi Biuret

COO+

COO :NH - C - H + H2O(larut) R


NO2SO4 + Cu ( OH )2 ungu

NH2 - C - H + OHR

2NaOH + CuSO4 Proses penguraiannya: 2Cu2+ + 2OH-

CuO(s) + H2O

CuSO4 + H2O

Cu(OH)2 + H2SO4

Cu(OH)2 + NH3 warna ungu

Reaksi Hopkins-Cole COOH serbuk CHO

COOH
asam oksalat

Mg

COOH
asam glioksilat

Reaksi Xanthoprotein
H N H H2C
+

H O O O H

H N H H2 C
+

H O

CH C

CH C O H

O NO 2 OH OH

nitrasi pada inti benzena

gumpalan kuning

Reaksi Uji Sulfur


H RNH C CH2 O C NH H2 C CH3 CHR' O H C RNH C CH2 Na + O C H2 C S
+

O .. NH CHR' C

:S:

Na

OH

OH

CH3

H
2 + Na C

O C N CH3 CHR'

O C

OH

RNH

C CH2

CH3

2 Na +

OH

Pb(CH3COOH)2

PbS

2 CH3COONa

CH3

Reaksi Molisch
H O

CH2OH CH2O CH2O CH2O

C O

H2SO4 O

C H+

Pentosa

Furfural

OH

-naftol

H CH2OH CH2O CH2O CH2O C O

H2SO4

H3C

C H+ O OH

5-hidroksi furfural

H3C O S OH O OH

cincin ungu yang terbentuk

G. PEMBAHASAN Pada praktikum ini, dilakukan uji adanya asam amino dan protein secara kualitatif. Uji kualitatif ini terdiri dari uji protein dengan pengendapan dan uji warna protein. Dalam percobaan ini untuk menguji adanya protein digunakan putih telur. Putih telur sebagian besar mengandung protein yang disebut albumin (Almatsier, 2001). Percobaan pertama yaitu uji kualitatif protein dengan pengendapan logam berat dan dengan pengasaman. Uji pengendapan protein ini didasarkan pada sifat protein yang mudah mengalami denaturasi, yang biasanya ditandai dengan adanya gumpalan atau endapan protein. Berdasarkan hasil pengamatan uji pengendapan dengan logam berat, pada tabung 1 yang ditambahkan ZnSO4 encer terdapat endapan putih yang mengapung dan setelah ditambahkan ZnSO4 berlebih terdapat 2 fase, fase atas putih dan fase bawah bening. Begitu pula yang terjadi pada tabung 3 hingga tabung 8 yang ditambahkan HgSO4, CuSO4, dan Fe2(SO4)3 menghasilkan endapan dan larutan yang menggumpal. Adanya endapan dan gumpalan tersebut menunjukkan putih telur positif mengandung protein. Pengendapan protein berkaitan dengan sifat protein yang dapat mengalami denaturasi. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi hidrofobik, dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992). Garam logam berat yang mengandung Hg+2, Cu+2, Fe+3, Zn+2 memiliki berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Logam berat ini akan merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart, C.E., 2003). Pada uji pengendapan dengan asam, digunakan HNO3 pekat dan asam cuka 1 N. Berdasarkan pengamatan, protein yang ditambahkan HNO3 pekat terbentuk 3 fase, dimana fase terbawah bening, fase tengah berwarna kuning telur yang dilapisi oleh lapisan berwarna putih, dan fase teratas berwarna putih keruh yang melayang-layang. Sementara itu, pada protein yang ditambahkan asam cuka 1N larutan menjadi menggumpal dan berwarna putih susu. Adanya gumpalan tersebut kemudian diuji dengan Millon-Nasse yang menghasilkan

lapisan atas berwarna kuning setelah ditambahkan NaNO2. Hal ini menunjukkan adanya gugus hidroksi jenuh pada protein tersebut. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan (Poedjiadi, 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, 2003). Dalam penambahan asam cuka ke dalam larutan protein ini juga dilakukan pemanasan yang turut mempengaruhi terjadinya denaturasi protein. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Akibatnya interaksi non kovalen pada struktur alami protein terputus tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. (Ophart, C.E., 2003). Percobaan kedua dilakukan uji warna protein yakni dengan melakukan reaksi biuret, reaksi Hopkins-Cole, reaksi xanthoprotein, reaksi uji sulfur, dan reaksi molisch. Reaksi biuret sendiri merupakan suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna biru ungu. Berdasarkan hasil pengamatan, setelah larutan putih telur ditambahkan NaOH terbentuk 2 fase, fase atas kuning bening dan fase bawah endapan putih dan ketika ditambahkan dengan CuSO4 larutan langsung menggumpal membentuk warna biru ungu. Hal ini dikarenakan Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna biru keunguan (Girindra, 1986). Hasil reaksi ini memberikan hasil positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih (Kurniawan, 2009). Pada uji Hopkins cole, uji positif ditunjukkan oleh albumin dengan ditunjukkan oleh adanya cincin berwarna ungu. Uji ini spesifik untuk protein yang mengandung Triptofan. Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuat (H2SO4) sehingga membentuk cincin berwarna ungu.

Pada reaksi xanthoprotein, larutan putih telur direaksikan dengan larutan HNO3 pekat yang dipanaskan. Hasilnya terbentuk larutan putih keruh dan terdapat gumpalan putih yang dipisahkan oleh cincin berwarna kuning, lalu setelah dipanaskan larutan berwarna kuning dan gumpalan menjadi kuning pucat. Hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika di tambahkan dengan HNO3 pekat dengan hati -hati ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah kuning bila dipanaskan. Setelah didinginkan dan ditambahkan ammonia, menghasilkan warna orange dan terdapat butir-butir endapan berwarna kuning.. Hal ini terjadi karena adanya nitrasi yang terjadi pada inti benzene yang terdapat pada molekul protein menjadi senyawa nitro yang berwarna kuning (Kurniawan, 2009). Hasil ini

mengidentifikasikan bahwa protein mempunyai gugus asam amino berinti benzena. Sistein dan Metionin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada molekulnya (Girindra, 1986). Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna hitam atau coklat, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH 40% dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa albumin mengandung sistein ataupun metionin Uji terakhir yaitu uji reaksi molisch dengan cara menambahkan larutan protein dengan larutan alpha naphtol. Hasilnya terjadi penggumpalan dan perubahan warna menjadi coklat muda. Setelah ditambah H2SO4 pekat terbentuk cincin dengan 2 lapisan, lapisan atas coklat muda dan lapisan bawah coklat pekat, setelah dikocok warna larutan menjadi coklat muda dan masih terdapat gumpalan coklat muda. Pada dasarnya untuk uji warna protein dengan reaksi molish akan terbentuk cincin berwarna merah bata setelah larutan protein ditambahkan dengan pereaksi alfa naftol dan H2SO4 pekat. Adanya H2SO4 pekat ini bertindak sebagai agen dehidrasi untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan alfa naftol untuk membentuk produk berwarna. Terbentuknya cincin berwarna merah bata menandakan reaksi positif karena pereaksi molish yang terdiri dari larutan alfa naftol dalam alcohol Akan bereaksi dengan furfural membentuk senyawa kompleks berwarna kemerahan (Lehninger, 2008).

H. KESIMPULAN 1. Putih telur sebagian besar terdiri dari protein yang disebut albumin. 2. Protein dapat mengalami denaturasi oleh logam berat seperti Zn2+, Cu2+, Fe3+ dan Hg2+ dan juga terdenaturasi oleh penambahan asam yang ditandai dengan terbentuknya endapan. 3. Larutan putih telur memberikan reaksi positif pada pereaksi biuret yang ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna ungu yang menunjukan adanya ikatan peptida. 4. Uji xanthoprotein menunjukkan hasil protein dengan terbentuknya endapan berwarna kuning. Hal ini membuktikan bahwa protein memiliki gugus asam amino berinti benzena. 5. Reaksi Hopkins Cole menunjukkan hasil positif menunujukkan adanya cincin berwarna ungu yang berati bahwa protein mengandung triptofan. 6. Uji sulfur menunjukkan bahwa dalam protein mengandung sistein dan metionin yang memiliki atom S pada molekulnya. 7. Uji molisch menunjukkan adanya senyawa kompleks merah bata karena larutan alfa naftol dalam alcohol bereaksi dengan furfural.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta. Kurniawan, Aulia. 2009. Asam Amino dan Protein. Didownload dari situs http://www.blogspot.com/2009/07/asam-amino-protein.html [20 November 2011]. Lehninger, Albert L. 2008. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga. Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College. Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI press. Roypg. 2009. Uji Kuantitatif Protein. Didownload dari situs http://www.roypg.blogspot.com. [20 November 2011]. Trevor, Robinson. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : Penerbit ITB Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta. Wirastuti, Rr, dkk. 2006. Pengaruh Pengolahan terhadap Kecernaan atau Digestibilitas Protein. http://www.pustakanila.com/2006/03/pengaruh-pengolahan-terhadapkecernaan-atau-digestibilitas-protein.html [20 November 2011].