Anda di halaman 1dari 21

PENGAMATAN PERTUMBUHAN SEL KHAMIR (Saccharomyces cereviseae) DAN PEMBUATAN DONAT

Laporan

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Industri yang dibimbing oleh Dr. Endang Suarsini, M. Ked., dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh: Kelompok Ana Saadah Nur Azizah M. Ali Sukron 100342404640 100342400923 100342400942

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI BIOLOGI Oktober 2013

A. Topik Pengamatan pertumbuhan sel khamir (Saccharomyces cereviseae) dan pembuatan donat

B. Hari/Tanggal Hari Kamis/tanggal 3 Oktober 2013.

C. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah:


Untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu terhadap pertumbuhan sel khamir. Untuk mengetahui pengaruh lama pemeraman dan suhu terhadap pertumbuhan khamir pada adonan donat.
Mengetahui cara menghitung sel khamir secara mikroskopis Mengetahui proses pembuatan donat

D. Dasar Teori Khamir Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan/budding (Pelczar dan Chan, 1977). Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan proses fotosintesis, dan berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel yang kuat. Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda dengan bakteri. Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat

fisiologinya, dan tidak atas perbedaan morfologinya, seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan digolongkan ke

dalam fungi imperfecti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes.

Morfologi Khamir Khamir adalah fungi uniseluler yang bersifat mikroskopik. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mikrometer sampai 20 mikrometer, dan lebar 1-10 mikrometer. Bentuk sel khamir bermacam-macam yaitu bulat, oval, silinder atau batang, segitiga melengkung, berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium dan sebagainya (Fardiaz, 1992).

Gambar 1. Bentuk-bentuk sel khamir

Sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula, misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera. Bentuk ogival adalah bentuk memanjang di mana salah satu ujung bulat dan ujung yang lainnya runcing. Bentuk ini merupakan karakteristik dari khamir yang disebut Brettanomyces. Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces, berbentuk oval misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk triangular misalnya Trygonopsis. Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak. Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeni, yaitu perkembangan individu sel. Sebagai contoh, khamir yang berbentuk apikulat

(lemon) pada umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri. Karena proses pertunasannya bersifat bipolar, sel muda yang berbentuk oval membentuk tunas pada kedua ujungnya sehingga mempunyai bentuk seperti lemon. Sel-sel yang sudah tua dan telah mengalami pertunasan beberapa kali, mungkin mempunyai bentuk yang berbeda-beda.

Gambar 2. Perkembangan Bentuk Sel pada Khamir Berbentuk Lemon (Hanseniaspora) (Phaff et. al., 1968)

Fisiologi Khamir Khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup, karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan kebanyakan bakteri (Fardiaz, 1992). Jenis khamir tertentu mempunyai persyaratan Aw (aktivitas air) yang rendah yaitu tergolong dalam osmofilik. Interval Aw untuk pertumbuhan secara normal adalah 0,89-0,94, sedangkan untuk khamir osmofilik antara 0,62-0,65. Keasaman dan suhu yang layak adalah penting bagi pertumbuhan dan aktivitas khamir. Adapun pH yang disukai antara 4-4,5. Pada keadaan alkalis tidak dapat tumbuh dengan baik, sedangkan keadaan yang aerobik sangat disukai (Suwaryono, 1988; Savova dan Nikolova, 2002). Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang yaitu dengan suhu optimum 25-30C dan suhu maksimum 35-47C. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0C atau kurang.

Pertumbuhannya yang lambat dan kesanggupannya untuk bersaing kurang, khamir sering tumbuh pada lingkungan yang kurang baik untuk pertumbuhan bakteri, lingkungan tersebut antara lain pH rendah, kelembaban rendah, kadar gula dan garam yang tinggi, suhu penyimpanan rendah, radiasi pada makanan dan adanya antibiotika (Trihendro, 1989; Viljoen, et al.,2003). Secara umum gula merupakan sumber energi yang paling baik, hanya untuk jenis khamir oksidatif dapat menggunakan asam-asam organik dan alkohol (Rahayu, 1989). Khamir mampu menggunakan berbagai macam sumber nitrogen. Sebagai sumber nitrogen untuk sintesis protein, kebanyakan khamir dapat menggunakan ion nitrat dan nitrit (Fardiaz, 1992). Sifat fisiologis yang digunakan dalam klasifikasi khamir adalah fermentasi dan asimilasi. Fermentasi yaitu aktivitas metabolisme yang menghasilkan energi (katabolisme) dan membutuhkan substrat, sedangkan asimilasi merupakan aktivitas metabolisme yang memerlukan energi (anabolisme) dan menghasilkan senyawa tertentu.

Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat

metabolismenya, yaitu yang bersifat : (1) fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut: C6H12O6 Glukosa 2 C2H5OH alkohol + 2 CO2 Karbondioksida

Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Oleh karena itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S. cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif (respirasi). Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi.

Pasteur adalah peneliti yang pertama kali mendemonstrasikan bahwa khamir yang bersifat fermentatif, jika diberi aerasi aktivitas fermentasinya akan menurun, dan sebagian glukosa akan direspirasi (dioksidasi) menjadi

karbondioksida dan air. Fenomena ini disebut efek Pasteur, dan telah diterapkan dalam produksi ragi roti, di mana tidak dikehendaki proses fermentasi atau pembentukan alkohol. Jika konsentrasi gula dipertahankan tetap rendah, kondisi yang sangat aerobik (oksigen berlebihan) menyebabkan semua gula

direspirasimenjadi karbondioksida dan air. Khamir yang digunakan dalam pembuatan bir, yaitu Saccharomyces carlsbergenis, bersifat fermentatif kuat dan oksidatif lemah (Fardiaz, 1992). Banyak spesies khamir yang bersifat oksidatif kuat, yaitu tidak dapat melakukan fermentasi alkohol. Khamir semacam ini bersifat aerobik karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, misalnya semua spesies

Rhodotorula dan Cryptococcus, dan beberapa spesies Candida, Torulopsis, dan beberapa jenis lainnya. Selain itu beberapa spesies khamir bersifat oksidatif kuat tetapi dapat melakukan fermentasi secara lemah, misalnya beberapa spesies dari jenis Debaryomyces dan Pichia (Pelczar dan Chan, 1977). Pada khamir yang bersifat fermentatif, 70% dari glukosa di dalam substrat akan diubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium habis. Morfologi sel khamir dapat diamati menggunakan beberapa cara yaitu: pengamatan langsung dengan mikroskop biasa, pengamatan dengan mikroskop biasa setelah diwarnai dengan pewarna tertentu, terutama untuk melihat kondisi lokasi komponen tertentu di dalam sel. Pengamatan dengan mikroskop elektron terhadap dinding sel yang telah dipisahkan dari selnya dan pengamatan dengan mikroskop elektron terhadap irisan tipis sel khamir. Untuk mewarnai sel khamir dapat digunakan pewarna seperti yang digunakan untuk bakteri, tetapi karena beberapa pewarna mungkin menutupi struktur sel, untuk melihat lokasi masingmasing struktur di dalam sel dapat digunakan pewarna spesifik. Mikrostruktur sel khamir terdiri dari kapsul, dinding sel, membran sitoplasma, nukleus, satu atau

lebih vakuola, mitokondria, globula lipid, volutin atau polifosfat, dan sitoplasma (Cook, 1958). Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir dan disebut kapsul. Kapsul tersebut menutupi bagian luar dinding sel dan terutama terdiri dari polisakarida termasuk glukofosfomanan, suatu polimer menyerupai pati, dan heteropolisakarida yaitu polimer yang mengandung lebih dari satu macam unit gula seperti pentosa, heksosa, dan asam glukuronat (Fardiaz, 1992).

E. Alat dan Bahan Alat Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: Beaker glass, sendok, kaca pengaduk, kompor, wajan, sutil, kulkas, water bath, hemacytometer, baskom, plastik, pipet tetes, mikroskop cahaya, timbangan triple beam dan oven. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: tepung terigu, gula pasir, yeast, aquades, telur, air, mentega, meses, alumunium foil, minyak goreng, mortar dan pistile,

F. Cara Kerja Pengamatan Pertumbuhan Khamir Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum

Mengambil 1/2 sendok teh yeast kemudian melarutkan nya ke dalam 100 ml aquades steril

Membuat beberapa perlakuan yakni dengan perlakuan suhu (pada suhu kamar,suhu water bath, dan suhu kulkas) dan waktu (0 menit, 20 menit, 40 menit, dan 80 menit)

Mengambil aquades yang bercampur dengan yeast dengan menggunakan pipet tetes dan meneteskannya pada hemacytometer sebanyak 1 tetes

Mengamati pertumbuhan khamir menggunakan mikroskop cahaya dan hemacytometer dengan menghitung 3x ulangan

Pengamatan Pertumbuhan Khamir pada Pembuatan Donat

Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan donat

Merebus 250 g kentang sampai matang kemudian menghaluskan nya dengan mortar dan pistile

Mencampur bahan yang dibuat untuk adonan donat yakni kentang, tepung terigu, yeast, mentega, kuning telur

Mencapur semua bahan adonan sampai menyatu

Membagi adonan menjadi beberapa bagian untuk beberapa perlakuan yakni suhu (suhu kulkas, suhu kamar, dan suhu water bath) dan waktu pemeraman (15 menit,20 menit, dan 40 menit)

Menimbang berat awal adonan donat dan berat akhir donat setelah melalui proses pemeraman

G. Data Pengamatan a. Penghitungan jumlah sel Tabel 1. Data jumlah sel khamir Perlakuan Waktu To (0) T1 (20) T2 (40) T3 (60) T4 (80) Suhu Kamar (26 C) 23 25 27 30 33 36 53 57 55 60 61 66 33 35 33
0

Jumlah Sel Water Bath (350 C) 45 47 36 49 51 54 47 49 53 44 40 41 46 48 48

Kulkas (40 C) 37 32 36 40 43 46 54 56 51 78 70 75 86 86 87

b. Penimbangan adonan donat Tabel 2. Berat adonan donat Waktu inkubasi adonan (menit) 15 20 40 Suhu (0 C) 4 (kulkas) 26 (kamar) 35 (waterbath) 26 (kamar) 35 (waterbath) Berat awal (g) 163,7 182,1 174 171,2 198,3 Berat Selisih (berat akhir akhir (g) - berat awal) (g) 162,7 181,8 174,2 170,5 198,5 -1,0 (berkurang) -0,3 (berkurang) 0,2 (bertambah) -0,7 (berkurang) 0,2 (bertambah)

H. Analisis Data a. Penghitungan jumlah sel Pengamatan pertumbuhan sel yeast dilakukan dengan menghitung jumlah sel yeast secara langsung menggunakan mikroskop. Yeast yang telah diencerkan diteteskan di atas hemasitometer dan ditutup dengan kaca penutup, selanjutnya diletakkan di atas mikroskop dan dihitung jumlah sel yeast dari tiga petak pengamatan. Yeast diencerkan sebanyak 20 x ( 5 g yeast dilarutkan dalam 100 ml akuades). Yeast yang telah diencerkan diberi perlakuan waktu dan suhu. Suhu yang digunakan yaitu suhu kamar (260 C), suhu waterbath (350 C), dan suhu kulkas (40 C), sedangkan waktu untuk penghitungan sel yeast yaitu 0 menit (T0), 20 menit (T1), 40 menit (T2), 60 menit (T3), dan 80 menit (T4). Jumlah total sel yeast yang diamati pada 3 petak pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 3. Penghitungan jumlah total sel khamir Perlakuan Waktu To (0) T1 (20) T2 (40) T3 (60) T4 (80) Jumlah Total Sel Suhu Kamar Water Bath (260 C) (350 C) 75 128 99 154 165 149 187 125 101 142 Kulkas (40 C) 105 129 161 223 259

Volume yeast per mm3 berturut-turut dari suhu kamar, suhu water bath, dan kulkas dihitung dengan perhitungan sebagai berikut: V = p x l x t x jumlah petak pengamatan = 1/5 x 1/5 x 1/10 x 3 = 3/250 mm3 Jumlah sel dalam 1mm3 larutan yeast sebagai berikut: V 3/250 mm 1mm
3 3

= x (jumlah total sel yeast yang terhitung) =x = 250x / 3 = sel/mm3 X faktor pengenceran = 250x/3 X 20 kali = 5000 x/3

Penghitungan sel yeast dalam 1 mm3 (tanpa pengenceran): V V

Jumlah sel yeast dalam 1mm3 (tanpa pengenceran) sebagai berikut: Suhu kamar - T0 (0) x = 75 1mm3 = 5000 X 75 3 = 125.000 sel - T2 (40) x = 165 1mm3 = 5000 X 165 3 = 275.000 sel - T4 (80) x = 101 - T1 (20) x = 99 1mm3 = 5000 X 99 3 = 165.000 sel - T3 (60) x = 187 1mm3 = 5000 X 187 3 = 311.667 sel

1mm3 = 5000 X 101 3 = 168.333 sel Suhu water bath - T0 (0) x = 128 1mm3 = 5000 X 128 3 = 213.333 sel - T2 (40) x = 149 1mm3 = 5000 X 149 3 = 248.333 sel - T4 (80) x = 142 1mm3 = 5000 X 142 3 = 236.667 sel Suhu kulkas - T0 (0) x = 105 1mm3 = 5000 X 105 3 = 175.000 sel - T2 (40) x = 161 1mm = 5000 X 161 3 = 268.333 sel - T4 (80) x = 259 1mm3 = 5000 X 259 3 = 431.667 sel
3

- T1 (20) x = 154 1mm3 = 5000 X 154 3 = 256.667 sel - T3 (60) x = 125 1mm3 = 5000 X 125 3 = 208.333 sel

- T1 (20) x = 129 1mm3 = 5000 X 19 3 = 215.000 sel - T3 (60) x = 223 1mm3 = 5000 X 223 3 = 371.667 sel

Berdasarkan perhitungan jumlah sel yeast pada tiap variasi suhu dan waktu, maka dapat dibuat sebuah kurva yang menunjukkan fase pertumbuhan sel yeast. Berikut kurva yang menunjukkan pertumbuhan sel yeast.
500000 450000 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0
Waterbath Kulkas Suhu kamar

Gambar 3. Fase pertumbuhan sel yeast pada variasi suhu dan waktu

Berdasarkan kurva diatas, dapat dilihat fase pertumbuhan dari sel yeast. Pada perlakuan suhu kamar, jumlah sel yeast semakin banyak mulai dari waktu 0 menit 60 menit, namun setelah waktu ke 80 menit jumlah sel yeast berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa pada waktu ke 0 60 menit, terjadi pertumbuhan sel dan puncaknya pada waktu ke 60 menit. Pada waktu ke 80 menit, sel berhenti tumbuh dan mati. Pada perlakuan kedua, yeast diletakkan dalam waterbath bersuhu 350 C. Jumlah sel yeast pada T0 213.333 sel, jumlah ini terus bertambah hingga waktu ke 20 menit ditunjukkan dengan garis kurva naik. Waktu ke 20 menit 60 menit, jumlah sel yeast berkurang mengakibatkan kurva bergerak turun. Pada menit ke 60 menuju 80, garis kurva kembali bergerak naik menunjukkan terjadi pertambahan jumlah sel. Dari keterangan tersebut, terlihat bahwa data yang diambil kurang valid dan belum mampu menunjukkan pertumbuhan sel yeast. Perlakuan selanjutnya, yeast diletakkan dalam kulkas, dan dari masingmasing waktu perlakuan dihitung jumlah selnya. Jumlah sel yeast dari waktu 0 menit 80 menit terus mengalami kenaikan, tanpa ada penurunan jumlah sel. Jika

dibandingkan dengan perlakuan suhu yang lain, kenaikan jumlah sel yeast yang diletakkan dalam kulkas paling tinggi. Berdasarkan data tersebut, diketahui bahwa pertumbuhan sel yeast pada suhu kulkas paling cepat.

Tabel 4. Penghitungan kecepatan pertumbuhan sel khamir Perlakuan Waktu To (0) T1 (20) T2 (40) T3 (60) T4 (80) Jumlah Total Sel Suhu Kamar Water Bath (260 C) (350 C) 75 128 99 154 165 149 187 125 101 142 Kulkas (40 C) 105 129 161 223 259

b. Penimbangan adonan donat Semua bahan yang digunakan sebagai donat dicampur secara merata hingga menjadi adonan. Adonan selanjutnya diberi fermipan (yeast) dan diinkubasi. Proses inkubasi menggunakan variasi lama waktu inkubasi dan suhu inkubasi. Lama waktu yang diperlukan yaitu 15 menit, 20 menit, dan 40 menit. Suhu yang digunakan meliputi suhu kamar (260 C), suhu kulkas (0C), dan suhu dalam waterbath (350 C). Adonan donat ditimbang beratnya sebelum inkubasi dan setelah inkubasi, untuk mengetahui adonan mengalami penyusutan atau pengembangan. Adonan I, diinkubasi dalam kulkas selama 15 menit. Berat awal adonan sebelum inkubasi sebesar 163,7 g, sedangkan setelah diinkubasi berat adonan menjadi 162,7 g, berarti adonan mengalami penyusutan sebesar 1 g. Adonan II, diinkubasi dalam suhu kamar selama 20 menit. Berat awal adonan sebelum inkubasi sebesar 182,1 g, sedangkan setelah diinkubasi berat adonan menjadi 181,8 g. Adonan yang diinkubasi tersebut mengalami penyusutan berat sebesar 0,3 g. Adonan III, diinkubasi dalam waktu yang sama yaitu 20 menit, namun diletakkan dalam waterbath yang diatur suhunya 350 C. Berat awal adonan sebelum inkubasi sebesar 174 g, sedangkan setelah diinkubasi berat adonan menjadi 174,2 g, berarti adonan yang diinkubasi dalam waterbath selama 20 menit mengalami pengembangan dan beratnya bertambah 0,2 g. Adonan IV, diinkubasi

dalam suhu kamar selama 40 menit. Berat awal adonan sebelum inkubasi sebesar 171,2 g, sedangkan setelah diinkubasi berat adonan menjadi 170,5 g. Adonan yang diinkubasi dalam suhu kamar selama 40 menit mengalami penyusutan sebesar 0,7 g. Adonan V, diinkubasi dalam waterbath selama 40 menit. Berat awal adonan sebelum inkubasi sebesar 198,3 g, sedangkan setelah diinkubasi berat adonan menjadi 198,5 g. Berat adonan bertambah sebesar 0,2 g. Penilaian keberhasilan pembuatan adonan donat tidak hanya dilihat dari berat adonan, namun juga dilihat pada saat adonan digoreng. Adonan I, II, dan IV ketika digoreng tidak mengembang, sedangkan adonan III dan adonan V mengembang ketika digoreng, hanya saja adonan III tidak mengembang sempurna jika dibanding dengan adonan V.

I. Pembahasan a. Perhitungan Sel Khamir Saccharomyces cereviciae Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan jumlah sel dengan bertambahnya RNA, DNA, protein dan air dalam sel. Untuk mengukur kecepatan pertumbuhan sel maka dilakukan perhitungan secara kuantitatif dengan cara menghitung jumlah atau berat sel pada setiap waktu selama pertumbuhan berlangsung. Pengukuran jumlah sel dapat dilakukan dengan menggunakan mikroskop (haemocytometer) untuk menghitung jumlah sel dengan ukuran 3 m atau lebih besar. Fase pertumbuhan sel dapat dibagi menjadi beberapa tahap yaitu: (i) fase lag (pertumbuhan sama dengan nol), (ii) fase percepatan pertumbuhan (pertumbuhan cepat mengikuti kurva eksponensial), (iii) fase stagnan (kecepatan pertumbuhan tetap) dan (iv) fase kematian (pertumbuhan semakin lambat dan sebagian sel mati). Pada fase lag jumlah sel tetap, tetapi sel dapat bertambah besar pada periode ini. Beberapa parameter yang mempengaruhi waktu fase lag adalah jenis dan umur sel mikroorganisma, ukuran inokulum dan kondisi media tumbuh (Lee, 1992). Sebelum dilakukan perhitungan dengan hemasitometer, sel khamir diberi perlakuan suhu dan waktu. Suhu divariasi dengan memasukkan larutan yeast kedalam kulkas, suhu ruang, dan waterbath. Sedangkan waktu yang dipergunakan

memiliki selisih 20 menit mulai dari menit ke-0 (T0), 20 (T1), 40 (T2), 60 (T3), dan 80 (T4). Hasil perhitungan menunjukkan perbedaan pada masing-masing perlakuan suhu. Pada grafik (gambar 1) terlihat bahwa sel khamir pada suhu kulkas memiliki pertumbuhan paling tinggi, sedangkan sel khamir pada waterbath memiliki pertumbuhan yang lambat, bahkan sempat menurun pada menit ke-60. Hal tersebut tidak sesuai dengan teori, seharusnya pada suhu kulkas (40C) sel khamir mengalami pertumbuhan fase stagnan (kecepatan pertumbuhan tetap) karena suhu 40C merupakan suhu yang terlalu dingin bagi sel khamir. Sel khamir pada suhu ruang memiliki fase pertumbuhan yang relative normal, meliputi fase lag, fase pertumbuhan, fase stagnan, dan fase kematian. Sedangkan sel khamir pada suhu waterbath (350C) memiliki fase petumbuhan yang tidak stabil. Fase pertumbuhan pada sel khamir ditentukan oleh kondisi lingkungan meliputi suhu, pH, dan nutrisi pada media. Apabila sel tumbuh di dalam medium yang kekurangan nutrien atau ekses nutrien, maka waktu fase lag lebih lama. Karena sel harus menghasilkan enzim yang sesuai dengan jenis nutrien yang ada. Selain fase lag lama, pertumbuhan sel khamir juga cenderung akan lambat karena pada inokulum khamir tidak diberi tambahan nutrien, misalnya gula yang dimanfaatkan sebagai sumber energi untuk pembelahan sel. Suhu juga merupakan faktor yang berpengaruh terhadap pertumbuhan sel khamir. Jika sel khamir berada pada suhu < suhu optimal pertumbuhannya, maka sel khamir tumbuh lambat atau tidak tumbuh, sedangkan jika suhu jauh melampaui suhu optimal, sel khamir akan mati. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang yaitu dengan suhu optimum 25-30C dan suhu maksimum 35-47C. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0C atau kurang. Pertumbuhannya yang lambat dan kesanggupannya untuk bersaing kurang, khamir sering tumbuh pada lingkungan yang kurang baik. Pada rentangan suhu 25-30C, sel khamir akan tumbuh optimal (fase pertumbuhn optimal) hingga pada waktu tertentu akan mengalami fase stagnan (pertumbuhan tetap/ tidak terjadi pertumbuhan, dan akhirnya

pertumbuhan sel lambat dan akhirnya mati. Pada berbagai perlakuan suhu, sel khamir yang diletakkan pada suhu kamar (260C) mengalami pertumbuhan optimal dan melewati fase pertumbuhan dan pertumbuhan lambat yang akhirny sel akan

mati. Hal ini sesuai dengn teori yang ada ahwa sel kamir tumbuh optimal pada rentang suhu 250C - 300C.

b. Penimbangan Adonan Donat Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan gula. Yeast/ragi berfungsi sebagai pengembang, sangat penting untuk fermentasi dan menghasilkan alkohol, panas dan cita rasa. Asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan selama fermentasi menyebabkan adonan lebih lentur (mellowing). Fermentasi juga akan menghasilkan ciri khas aroma roti. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula dan memberi aroma (alkohol). Pengembangan roti dipengaruhi oleh proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir berupa Saccharomyces cereviciae yang terdapat dalam ragi (yeast). Kecepatan proses fermentasi ditentukan oleh waktu dan suhu penyimpanan adonan saat menjalani proses fermentasi. Adonan donat pada praktikum kali ini diberi perlakuan macam-macam waktu dan suhu saat fermentasi. Waktu yang diberikan saat inkubasi yaitu 15, 20, dan 40 menit. Sedangkan suhunya divariasi antara suhu ruang (260C) dan suhu waterbath (350C) pada perlakuan 20 dan 40 menit. Perlakuan 15 menit diletakkan pada suhu kulkas (40C). Hasil perlakuan saat praktikum membuktikan bahwa aktivitas metabolisme sel khamir tertinggi terdapat pada perlakuan suhu 350C saat menit ke-20 dan 40. Hal tersebut terlihat saat proses penimbangan akhir terjadi peningkatan berat pada adonan sebesar 0,2 gram. Suhu optimum untuk pertumbuhan sel khamir adalah 250C, tetapi pada kondisi panas (suhu diatas 250C) dapat meningkatkan pertumbuhan sel khamir menjadi dua kali lipat sehingga menghasilkan alkohol dan gas CO2 lebih banyak dibandingkan suhu normal. Pada suhu tersebut berat adonan meningkat dikarenakan gas CO2 yang terperangkap di dalam adonan.

Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Oryzae (2012), bahwa gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten pada tepung terigu yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Menurut sumber lain (Modul pembelajaran ITB) disebutkan bahwa Saccharomycess cereviceae bersifat anaerob fakultatif. Oksigen (O2) dari udara masuk ke dalam adonan saat proses pencampuran dan pengulenan adonan, yang selanjutnya dimanfaatkan untuk proses pertumbuhan khamir berupa proses respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Reaksi tersebut disebut sebagai reaksi oksidatif. Selain itu khamir juga melakukan fermentasi dari gula sederhana pada adonan yang menghasilkan penambahan biomassa sel dengan persamaan reaksi sebagai berikut: Reaksi oksidatif = C6H12O6 CO2 + H2O + biomassa sel Reaksi fermentatif = C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 Sebaliknya, penyimpanan dalam suhu kulkas (40C) selama 15 menit menyebabkan adonan semakin memadat, dan berat semakin menurun sebanyak 1,0 gram. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh sel khamir yang tidak melakukan pertumbuhan dan metabolismenya karena suhu yang terlalu dingin, sehingga tidak terdapat gas CO2 yang mempengaruhi pertambahan berat adonan. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi (Oryzae, 2012). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan donat memiliki peranan penting dalam menentukan tekstur donat. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air

yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Air berfungsi utama untuk hidration atau pembasahan, bekerja bersama protein untuk membentuk gluten, bersama pati untuk membentuk gelatinisasi, air juga untuk melarutkan gula, dan bahan lainnya. Air juga berfungsi menjaga suhu adonan. Kurang atau kelebihan air akan berpengaruh terhadap keras atau lunak nya sebuah roti. Kebanyakan air (kesadahan tinggi) akan memperlambat fermentasi namun sebaliknya bila kekurangan air (kesadahan rendah) maka adonan akan menjadi lengket dan mempercepat fermentasi. Penyerapan air juga dipengaruhi oleh kadar protein dan kadar damaged starch (kerusakan pati). Gula berfungsi sebagai makanan yeast/ragi, gula didalam roti itu bisa didapat dari gula yang ditambahkan ke formula, namun gula nya bisa didapat dari kadar alami suatu tepung terigu, dapat juga dari hasil pemecahan enzim alpha amilase dan beta amilase pada damaged starch. Sisa dari pada gula akan berperan untuk warna kulit roti, citarasa roti, dan kelembutan roti serta dapat meningkatkan umur simpan roti. Margarine/mentega berfungsi sebagai pelumas adonan, pengunaan lemak secara normal akan meningkatkan volume roti, juga berfungsi sebagai peningkatan ketipisan kulit roti dan keempukan roti yang akan membuat pori pori roti menjadi halus (Oryzae, 2012). Hasil praktikum menunjukkan bahwa pada suhu 26oC, berat adonan roti semakin menurun. Hal tersebut dimunginkan karena kesalahan dari praktikan saat membuat adonan roti. Saat proses pengulenan terlalu banyak praktikan yang ikut membantu mencampur adonan, sehingga mengakibatkan komposisi bahan-bahan dalam adonan tidak tercampur dengan merata. Sedangkan menurut Oryzae (2012) mengatakan bahwa ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar. Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu

pemanggangan mencapai suhu 56C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust color). Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

J. Kesimpulan Dari praktikum tersebut dapat disimulkan bahwa: 1. sel khamir yang diletakkan pada suhu kamar mengalami perumbuhan optimal. 2. suhu dan waktu berpengaruh terhadap pertumbuhan sel khamir. 3. adonan yang diinkubasi dalam waterbath mengalami pertumbuhan optimum dan adonan mengembang baik jika dibanding dengan adonan lain pada suhu kamar dan suhu kulkas.

J. Daftar Rujukan Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Lee, James M. 1992. Biochemical Engineering. Prentice Hall. Englewood Cliffs:New Jersey, hal. 42-48. Modul pembelajaran ITB. Tanpa tahun. Panduan Pelaksanaan Laboratorium Instruksional I/II. Departemen Teknik Kimia ITB: Bandung. Oryzae, R. 2012. Proses Kimia pada Pembuatan Donat oleh Saccharomyces cereviciae (online). http://tepegeee.blogspot.com. Diakses pada tanggal 02 Oktober 2013

Pelczar, M. J. Jr., dan Chan, E. C. S. 1977. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia Press.