Anda di halaman 1dari 48

SAYURAN

Kelompok 2

Muhammad Ali Sukron Septi Kurniama Sari

Pengertian Sayuran
Sebutan umum untuk bahan pangan dari tumbuhan yang beberapa mengandung kadar serat tinggi.
Tanaman yang ditumbuhkan untuk mendapatkan bagian tanaman yang biasa dimakan mentah atau dimasak sebagai bagian dari makanan (Hidayat, 2006). Semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang dapat diolah menjadi makanan (Satriawan, 2011).

Klasifikasi Sayuran
Berdasarkan daya tahan
Pada daerah dengan 4 musim

Berdasarkan Jenis
Media tumbuh Bagian yang dimanfaatkan

Berdasarkan daya tahan


Sayur musim panas
tumbuh dengan baik/tahan terhadap suhu tinggi: labu

Sayur musim dingin


tumbuh dengan baik/tahan terhadap suhu rendah: kol, brokoli

Berdasarkan Jenis
Berdasarkan media tumbuh Bagian yang dimanfaatkan

Sayuran batang Sayuran daun Sayuran bunga Sayuran biji/kacang

Sayuran hijau Sayuran Sayuran akar umbi Jamur (mushroom)

Sayuran Hijau
1. Sayuran bunga (flower vegetable)
dimanfaatkan bagian bunganya kualitas yang baik: bunga tersusun kompak, warna segar, tidak ada bagian yang rusak, ukuran besar.

Sayuran Hijau
2. Sayuran buah (fruit vegetables) dimanfaatkan bagian buahnya. Sayuran buah baik: umur cukup, segar, warna cerah, tidak ada bagian buah yang rusak.

Sayuran Hijau
3. Sayuran polong/ biji (legume vegetables) berasal dari tanaman polongpolongan. ciri umum: memiliki dinding polong mengandung lapisan lir-kertas (parchment) keras mengandung beberapa lapisan sel yang berlignin.

Sayuran Hijau
4. Sayuran batang (stem vegetable) dari bagian batang tanaman. umumnya yang dimanfaatkan: batang yang masih muda atau kecambah

Sayuran Hijau
5. Sayuran daun (leaf vegetables) Sayuran daun baik: bagian daun utuh, masih muda dan berwarna segar, lebar dan kompak.

Sayuran Tanah
semua jenis sayuran dimanfaatkan bagian umbinya yang

merupakan sayuran yang tertanam di dalam tanah

Jamur (Mushroom)
sayuran jamur baik: masih muda hingga cukup umur, bersih, dan tidak ada bagian yang busuk.

Penyimpanan dan Persiapan Sebelum Pengolahan Sayuran

Cara penyimpanan yang baik dan tepat menentukan kualitas sayuran yang bersangkutan

Tujuan: mencegah pencemaran dan kerusakan sayuran sebelum dikonsumsi

Tabel 1.8 Teknik Penyimpanan, Suhu Optimal dan Waktu Penyimpanan Serta Persiapan Sebelum Memasak Sayuran No. Nama Teknik penyimpanan Suhu Optimal 0 C Waktu Teknik Persiapan

1.

Wortel

Bersihkan sebelum disimpan, Simpan di keranjang sayur / wadah berlubang , Simpan di lemari pendingin

2-3 hari

Cuci wortel sebelum dan sesudah dikupas, Pegang pangkal saat mengupas, Kupas dari pangkal ke ujung dengan peeler
Cuci sebelum dan sesudah dikupas , Kupas dengan peeler, Setelah dikupas biarkan terendam sampai saat dimasak agar warna tidak berubah Lepas tiap-tiap lebaran kol Cuci pada saat sebelum memotong pada air yang mengalir Buang bagian kol yang keras Cuci sebelum memotong Buang bagian pangkal batang Pada saat merebus daun dan batang tidak direbus secara bersamaan Cuci sebelum mengupas pada air yang mengalir Mengupas tomat, agar tidak licin dikupas dan dicelupkan tomat ke dalam air panas

2.

Kentang

3.

Kol

Bersihkan sebelum disimpan, 10 C Simpan pada wadah berlubang untuk memperlancar sirkulasi Simpan pada suhu kamar (2025C) Buang bagian busuk 10-5 C Simpan di kantong plastik berlubang, Simpan pada lemari pendingin Buang bagian yang busuk 10-5 C Simpan di kantong plastik yang berlubang-lubang Simpan pada lemari pendingin Buang bagian-bagian yang busuk dan simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang Simpan di lemari pendingin 10 C

21-45 hari

2-3 hari

4.

Kangkung

5-10 hari

5.

Tomat

2-3 hari

6.

Mentimun

Buang bagian-bagian yang busuk dan simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang supaya sirkulasi lancar Simpan pada lemari Simpan di tempat yang sirkulasinya lancar Simpan pada lemari pendingin Simpan di tempat berlubang /keranjang sayur Simpan pada kantong plastik yang berlubang Simpan pada lemari pendingin Buang bagian yang busuk Simpan di kantong plastik berlubang , simpan di lemari pendingin Buang bagian yang busuk Simpan di kantong plastick yang berlubang-lubang , Simpan di freezer

10-7 C

14 hari

Cuci sebelum dikupas agar tidak pahit kupas mentimun dari ujung ke bawah karena pusat pahit pada mentimun ada pada bagian sekitar tangkai Cuci terung sebelum dipotong , Setelah dikupas biarkan terendam sampai saat dimasak agar warna tidak berubah Cuci sebelum dipotong pada air yang mengalir Potong menjadi dua bagian secara memanjang Gesekan kedua bagaian untuk menghilangkan getah Cuci sebelum memotong pada air yang mengalir Potong bagian ujungnya Buang bagian seratnya Buang potong bagian ujungnya Cuci pada air yang mengalir

7.

Terung

10-5 C

2-3 hari

8.

Labu Siam

10-7 C

14 hari

9.

Buncis

4-7 C

2-3 hari

10.

Kacang panjang

4-7 C

7-10 hari

Pengolahan Sayuran

Tujuan
Meningkatkan nilai jual Meningkatkan nilai gizi yang terkandung dalam masakan Memudahkan untuk dicerna Untuk menambah kelezatan Untuk mematikan makhluk hidup yang bersifat merugikan

Teknik Pengolahan
1. Perebusan Memasak sayuran menggunakan air yang mendidih Tidak terlalu lama warna sayuran bagus vitamin tidak hilang

2. Pengukusan Memasak dengan uap panas /steaming. Cara : Memasak sayuran di atas tempat berlubang / sarangan yang di bawahnya terdapat air yang sedang mendidih.

3. Digoreng Memasak dengan minyak atau lemak. Ada dua cara, yaitu: deep fat frying menggoreng dengan banyak minyak hingga terendam, sayuran dapat dicelupkan dahulu pada tepung / langsung digoreng seperti kentang. Sautering atau menumis menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak yang sedikit.

Perbandingan Tingkat Harga Sayuran

Dilihat dari segi harga, peningkatan harga dimulai pada tingkat tengkulak dan semakin meningkat seiring meluasnya jangkauan pasar (Fissamawati, 2009)

Tingkat Harga
Harga Petani Harga sayur dari petani langsung Harga Grosir/ harga pengumpul harga tangan pertama/ tengkulak atau pengumpul sayuran dari petani Harga eceran harga dari pengumpul ke warung atau harga pasar Harga Swalayan merupakan harga sayur yang dijual di toko-

Tabel 1.8 perbandingan Harga/Kg Sayuran tingkat petani, Grosir, Eceran dan swalayan di Sub Terminal Agrobisnis Kota Malang per Januari 2013Sumber: STA Kota Malang, Hypermart Malang Town Square
Jenis sayuran Bunga kol Brokoli Tomat Cabai besar Manisah Terong Mentimun Buncis Kapri Sawi Sawi putih Kangkung Kubis Wortel Kentang Bawang merah Bawang putih Jamur tiram Satuan Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Harga Petani Rp 2.000,Rp 5.500,Rp 1.500,Rp 7.000,Rp 1.000,Rp 2.000,Rp 1.500,Rp 2.000,Rp 15.500,Rp 2.500,Rp 2.200,Rp 1.500,Rp 1.000,Rp 5.500,Rp 6.500,Rp 9.500,Rp 9.500,Rp 9.000,Grosir Rp 2.500,Rp 6.000,Rp 2.000,Rp 7.500,Rp 1.500,Rp 2.500,Rp 2.000,Rp 2.500,Rp 16.000,Rp 3.000,Rp 2.700,Rp 2.000,Rp 1.500,Rp 6.000,Rp 7.000,Rp 10.000,Rp 10.000,Rp 9.500,Eceran Rp 3.000,Rp 7.000,Rp 2.500,Rp 8.500,Rp 2.000,Rp 3.000,Rp 2.500,Rp 3.000,Rp 17.000,Rp 3.500,Rp 3.300,Rp 3.000,Rp 2.000,Rp 7.000,Rp 8.000,Rp 11.000,Rp 11.000,Rp 10.000,Swalayan Rp 32.000,Rp 48.500Rp 30.400,Rp 37.500,Rp 7.200,Rp 10.900,Rp 9.900,Rp 8.250,Rp 47.600,Rp 6.000,Rp 6.900,Rp 6.650,Rp 6.900,Rp 17.500,Rp 11.000,Rp 21.250,Rp 26.900,Rp 7.900,-

Harga Pasar Tradisional lebih terjangkau Ada tawar menawar Harga Swalayan Harga paten, tidak ada awar menawar, merupakan hasil produk olahan modern dan inovatif

Produk Hasil Pengolahan Sayuran

Produk Pengolahan Sayuran


Produk setengah Jadi Produk yang belum dapat langsung digunakan / dikonsumsi, perlu pengolahan lebih lanjut terlebih dahulu Sayur beku Produk Jadi Produk yang langsung dapat digunakan / dikonsumsi Kripik, sayur kalengan

Contoh Produk Hasil pengolahan Sayuran

Rp 2.500,-

Rp 3.200,-

Rp 95.000,-

Rp 3.500,-

Rp 10.975,-

Rp 7.000,-

Rp 3.000,-

Rp 10.975,-

Rp 6.000,-

Rp 7.000,Rp 4.290,-

Rp 5.000,-

Terima Kasih ^_^