Anda di halaman 1dari 5

Definisi Susu Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah,

kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama

beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh

bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan(Sumoprastowo, 2000). Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit menular pada manusia seperti tuberculosis , difteri, dan tifus . Oleh karena itu, susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat - syarat kualitas dari pemerintah. Dalam melindungi konsumen susu, pemerintah dalam hal ini Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan peredaran susu, kesehatan sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan susu, dan bahan maka nan ternak (Sumoprastowo, 2000) Dalam berbagai spesies komposisi susu tergantung pada berbagai faktor antara lain; bangsa, masa laktasi, pakan, dan frekuensi pemerahan. Sehingga sangat sulit dalam menentukan komposisi susu normal (Darmajati, 2008). Susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut.

Susu Sebagai Makanan Sempurna Banyak sumber makanan lain yang dapat dipakai sebagai sumber gizi masyarakat. Namun susu mempunyai kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan makanan lain. Kelebihan ini disebabkan oleh kelengkapan dan juga keseimbangan zat gizi yang dikandungnya. Sebagai makanan tunggal susu baru dapat ditandingi atau kontribusinya baru dapat disamai oleh seluruh karkas hewan termasuk tulang dan hati. Air susu merupakan campuran komplek yang kaya akan lemak, protein, dan laktosa. Campuran ini juga dilengkapi dengan berbagai mineral (terutama Ca dan P) dan vitamin yang kesemuanya sangat dibutuhkan manusia. Air susu mempunyai rasa yang enak dan lezat, disebabkan susunan bahan-bahan yang dikandungnya. Disamping itu daya cerna susu dapat dikatakan mencapai 100% (koefisien cerna), suatu kelebihan yang jarang ditemui pada bahan makanan lain. Hal ini menyebabkan hamper semua bahan yang dikandung air susu dipakai dalam proses metabolism. Keistimewaan lainnya, konsumsi susu tidak memerlukan proses mengunyah sehingga tidak perlu adanya proses pengeluaran energy pemakaiannya. Kesempurnaan air susu sebagai bahan makanan antara lain disebabkan : 1. Air susu mengandung hamper semua zat gizi yang diperlukan manusia 2. Zat gizi air susu terdapat dalam perbandingan yang sempurna, dan dapat dicerna serta di serap secara sempurna 3. Mutu protein dan lemak yang dikandung air susu lebih tinggi dibandingkan protein dan lemak dari bahan makanan lain. Bahan-bahan yang terkandung dalam air susu menurut fungsinya dapat diklasifikasikan sebagai berikut : 1. Bahan pembakar (laktosa dan lemak) 2. Bahan pembangun (protein dan beberapa mineral) 3. Bahan pembantu (mineral-mineral dan vitamin) Zat Gizi Dalam Air Susu 1. Lemak Susu Lemak yang terdapat dalam air susu merupakan bahan pembakar sempurna dan sangat dibutuhkan sebagai sumber energi untuk orang yang bekerja keras serta anak yang sedang dalam masa pertumbuhan. Lemak susu mempunyai sifat yang istimewa karena tidak dipakai sebagai lemak cadangan badan. Sedangkan lemak asal hewan lainnya dipakai/dibentuk sebagai lemak badan.

2. Karbohidrat Karbohidrat yang terdapat pada air susu berupa gula laktosa dengan kadar 4,6%. Laktosa merupakan bahan yang mudah dicerna dan berfungsi sebagai bahan pembakar. 3. Protein Kadar protein air susu mencapai 3.2%, dalam protein air susu juga ditemukan adanya albumin. Protein air susu disusun oleh bermacam-macam asam amino. Dua protein yang mempunyai susunan asam amino terlengkap yaitu albumin dan globulin, mempertinggi nilai gizi susu sebagai zat pembangun yang dibutuhkan manusia. 4. Vitamin Kadar vitamin yang terkandung dalam air susu sangat variatif bergantung pada makanan sapid an waktu laktasi. Vitamin dalam air susu terbagi dua yaitu vitamin larut dalam lemak dan vitamin larut dalam air. 5. Mineral Kadar mineral dalam air susu sekitar 0.85% dan terdapat dalam perbandingan yang sempurna bagi kebutuhan manusia (terutama P dan Ca). Mineral-mineral ini terutama ditemukan dalam bentuk garam-garam yang larut dalam air.

Sifat Fisik & Kimia Susu Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimiawi kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks, beberapa sifat fisik susu yang cukup penting adalah warna, rasa dan bau ; BJ; viskositas; pH dan keasaman; potensial oksidasi-reduksi dan titik beku.

Warna Warna susu normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat bervariasi dari putih hingga putih kebiruan. Warna putih kebiruan terdapat pada susu rendah lemak ataupun pada susu skim. Warna putih dari susu diakibatkan oleh disperse yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium posfat. Warna kekuningan disebabkan adanya pigmen karoten yang terlarut dalam lemak susu. Rasa & Bau Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan aroma khas. Rasa manis disebabkan adanya laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang di sebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatile. Oleh sebab itu beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan aroma khas susu banyak berkurang. Berat Jenis Berat jenis atau densitas merupakan berat dari suatu bahan berupa cairan sebanyak 1mm yang diukur pada suhu 200C. BJ susu pada suhu tersebut umumnya berkisar antara 1,027-1,033. Viskositas Viskositas atau kekentalan susu merupakan factor penting untuk menentukan pemisahan krim, perpindahan masa dan panas, serta kondisi aliran dalam proses penanganan dan pengolahan susu. Viskositas dapat diukur dengan alat viskosimeter dan satuan yang digunakan adalah poise. pH & Keasaman Nilai pH susu berkaitan dengan besarnya konsentrasi ion H+ di dalamnya.Nilai pH susu normal adalah berkisar antara 6.5-6.7. Nilai keasaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada didalam susu, dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi. Nilai keasaman susu normal adalah berkisar antara 13-20mmol per liter.

Tugas Higiene

DEFINISI SUSU, SUSU SEBAGAI MAKANAN SEMPURNA DAN SIFAT FISIK & KIMIA SUSU

OLEH KELOMPOK 2 RIZKI PUTRA KHOLLYSHUL ARKHAM RIZKI AULIA RIDHA JUMADI MAURIDATUN KHAIRUL WALID RISMAYANTI RIZKA ANGGITA JESICA RAMADHANITA

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM, BANDA ACEH 2013