Anda di halaman 1dari 6

PENGAMATAN STRUKTUR ORGANISASI DI HOTEL SAHID SURABAYA.

VISI MISI Memberikan cita rasa yang enak, sehat, dan bergizi Mempresentasikan produk dengan konsistensi , warna yang menarik, sesuai dengan porsi dan menjaga hygiene sanitasi dari makanan maupun peralatan yang digunakan. Menyebarkan informasi mutu dan kualitas produk dengan berbagai promo dengan menggunakan sarana media. STRUKTUR ORGANISASI DAPUR EKSEKUTIF CHEF

CO CHEF

CHEF DE PARTY

BUNCKET KITCHEN MAIN KITCHEN PASTRY

SENIOR COOK

COOK KITCHEN

COOK HELPER

BUTCHER

CHEF STUARD Yang bertanggung jawa penuh atas dapur di hotel sahid Surabaya adalah eksekutif chef. Di dalam ruangan eksekutif chef dibantu oleh sekertaris eksekutif chef dan co. chef. Jika eksekutif

chef sedang tidak berada di tempat maka yang bertanggung jwab atas area dapur saat itu adalah co. chef. Namun pada saat sedang ada even yang bertanggung jawab adalah chef de party yang mngatur3 bagian kitchen yaitu buncket kitcen yang di gunakan untuk pengolahan menu buffe, main kitchen digunakan untuk mengolah menu main course, dan pastry yang digunakan khusus untuk membuat dessert. Dibawah chef de party ada senior cook yang bertanggung jawab pada saat proses pengolahan. Senior cook dibantu oleh cook kitchen untuk membimbing junior cook. Selain itu juga dibantu oleh cook helper . Masih di area dapur ada bagian yang di sebut butcher, bagian pemotongan bahan dan bagian tersebut juga sebagai petugas belanja. Chef stuard bagian yang bertanggung jawab untuk kebersihan di area dapur agar sesuai standart hotel.

JENIS PELAYANAN Ala carte Restoran Buffet PERENCANAAN SARANA FISIK Area penerimaan bahan makanan : receiving and store Area penyimpanan : Gudang penyimpanan Bahan Makanan kering Gudang penyimpanan bahnan makanan basah Freezer untuk daging, ikan, ayam, dll. Pendingin untuk buah dan sayur

PERENCANAAN PERALATAN Alat Masak Alat masak seperti pada standart hotel. Kebersihan alat memasak sangat terjaga. Misalnya pada penggunaan pisau dan talenan. Talenan dan pisau untuk memotong buah dan sayur berbeda dengan talenan dibedakan agar bakteri yang ada pada dging, ikan dll tidak terkontaminasi dengan sayur dan buah. Alat hidang

Seluruh alat hidang yang digunakan hotel sahid sebelum di gunakan di polishing terlebih dahulu atau perendaman sebelum di cuci. Polishing dilakukan agar perfalatan keramik selalu bersih dan benar benar tidak ada bakteri dari sisa makanan. Setelah itu dicuci seperti biasa dan air yang digunakan biasanya air hangat untuk pencucian dan air biasa untuk membilas. Alat Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan disimpan sesuai keadaan bahan tersebut, seperti daging, ikan, ayam, seafood disimpan di dalam freezer yang sudah di atur suhunya. Seperti sayur dan buah di simpan dalam suhu cooling. Dan bahan makanan kering disimpan di ruang receiving and store. Ada juga untuk menyi mpan makanan yang sudah diolah agar hidangan tersebut jika sampai ke tamu masih hangat. Yaitu warmer/hot box untuk hidangan yang berskala besar atau buffe dan hitter untuk hidangan yang langsung diantar ke tamu atau ala carte.kedua pemanas ini suhunya 350 c 400 c DAFTAR MENU o Appetizer and soup: Chicken asparagus crem soup Chefs salad gourmet Surabaya tomyam o Pasta sandwich buger Sahid king burger Spagheti bolognise Chickie chik sandwich o From our grill White snapper fillet Chicken steak Tenderloin steak o Indonesian favourite Sop buntut goreng Rawon lulur

Nasi goreng khas HSS Sate ayam lontong Mie goreng tek tek Bebek goreng rica rodo Ayam goreng kampung khas sahid o Aneka gorengan Lumpia tanjung perak Pisang goreng keju Tahu dan tempe goreng o Dessert Selection of ice cream Es jula juli Pengadaan menu diet disesuaikan dengan permintaan tamu. Biasanya yang sering memesan adalah atlet. PERENCANAA BAHAN MAKANAN Bahn makanan yang digunakan oleh hotel sangat fres dari segi sayuran dan buah. Untuk bahan makanan seperti daging, kikil dll sudah dilakukan pemotongan terlebih sesuai porsi dan jenis makanan yang akan dihidangkan. Itu dilakukan untuk menjaga hygiene sanitasi pada makanan sebelum di olah. PERENCANAAN PROSES PRODUKSI Pada saat proses pengolahan dilakukan sesuai pesanan tamu Persiapan untuk breakfast dilakukan sehari sebelumnya Persiapan untuk pesanan tamu langsung sebelum bahan makanan diolah PERENCAAN PENYAJIAN / PELAYANAN Saat breakfast dilakukan oleh koki ndari dapur dibantu dengan pramusaji Pada pesanan kamar atau restoran dilakukan langsung oleh pramusaji PERENCANAAN TENAGA PELAKSANA Bunket kitchen: 6 koki dibagi dalam 2 sift Main kitchen: 12 koki dalam 3 sift Pastry: 5 koki

PENGAWASAN Eksekuif chef memantau keberhasilan antara input dan output agar sesuai standart Eksekutif chef, co. Chef, dan chef de party melakukan pemantauan saat proses pengolahan di dapur. Keuangan / pembelanjaan dilakukan oleh chef de cost Standar yang digunakan: Standart SOP Standar menu Standar pelayanan PENGGUNAAN HYGIENE SANITASI Sarung tangan Kran air panas dan air dingin Pemanas untuk alat saji dengan chemical dengan suhu 700 c Saluran air/selokan tidak boleh menggenang Air isi ulang SDM Pemasak Pembersih Tenaga administrasi Pengaturan jadwal cuti dan libur di atur oleh eksekutif chef dibantu oleh sekretaris dan co. cef PROSES PEMBEKALAN SDM Pegawau sebelum menjadi pekerja tetap biasanya ditrining kurang lebih selama 3 bulan. CONTOH STANDART RESEP Grill tenderloin steak Bahan: Beef tenderloin 180 gr

Chops: garlic, mustard garam, merica, dan merica hitam Bean 20 gr Carrot 20 gr Cauly flower 30 gr

Cara membuat : Blanch sayuran lalu tumis dengan chopsgarlic, chop onion,and butter. Bumbui garam, merica, dan merica hitam secukupnya. o French fries 100 gr o Black papper sauce secukupnya o Condimentsauce dish, tomato, sauce and chili sauce Time for cooking 15 menit Standar service: dinner plate , knife steak, dinner fork