Anda di halaman 1dari 15

PENDAHULUAN a.

Latar Belakang Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 3/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Persyaratan GMP sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality System Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federal Amerika Serikat No. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act). Peraturan sistem mutu ini termuat dalam Title 21 Part 820 of the Code of Federal Regulation), (21CFR820),tahun 1970 dan telah direvisi tahun 1980. Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan GMP atau CPMB akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen. Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996 maka penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Dalam UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai.

Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan

sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses. GMP menetapkan KRITERIA (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain, peralatan serta control terhadap proses produksi dan proses pengolahan), STNDAR (Spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk) dan KONDISI (parameter proses pengolahan) untuk menghasilkan produk mutu yang baik. Sedangkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) memfokuskan perhatian terhadap masalah pengawasan dan pengendalian keamanan pangan melalui identifikasi, analisis dan pemantauan terhadap titik-titikkritis pada keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan proses pengolahan yang dicurigai akan dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen. B. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP) Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu : Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Dalam suatu standar dan prosedur keamanan pangan digambarkan dalam Good Manufacturing Practice (GMP) yang merupakan suatu teknik penting dalam pengendalian makanan selama bertahun-tahun. Konsep ini masih penting sebagai system control pengolahan makanan dengan menyediakan dasar kondisi lingkungan dan operasi pengolahan makanan yang aman dan sebagai dasar

Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) dalam program manajemen keamanan pangan secara keseluruhan (Huss et al, 2013).

Gambar 1. Metode Pendekatan Keamanan dan Kualitas Makanan (Jouve, 1998).

Pada Industri Makanan, kebersihan karyawan sangat penting karena kondisi higeanis dan kebiasaan pekerja menentukan jumlah kontaminasi silang dari pekerja ke dalam produk makanan. Sebagian besar penyebab sering kontaminasi adalah kontaminasi silang dari makanan oleh pengolah

makanan. Banyak GMP fokus langsung pada mengurangi kontaminasi pengolah makanan. Contoh kebersihan pribadi

termasuk mencuci tangan, melepaskan perhiasan, dan menjaga kebersihan pribadi. Juga, Pengelola makanan harus memberikan pelatihan kebersihan pribadi bagi karyawan baru berdasarkan GMP, dan pelatihan yang harus terdiri dari instruksi dalam mencuci tangan yang tepat, kebersihan pribadi, dan sanitasi kebersihan. Sebagai tanggung jawab pengelola, pengelola harus menyediakan pelatihan dalam penanganan makanan dan kebersihan pribadi, melakukan inspeksi rutin karyawan kebersihan dan higienis kebiasaan kerja dan menyediakan terjaga sanitasi fasilitas dan perlengkapan. Ini termasuk jumlah yang cukup sabun, desinfektan, tenggelam bekerja, hairnets, dll. Berdasarkan GMP saat ini disebutkan dalam peraturan Food and Drug Administration (FDA), pihak manajeman harus mengambil semua keputusan

memastikan tindakan wajar dan tindakan pengamanan/ pencegahan.

C. Prosedur Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP)

1. Personil (A) Kontrol Penyakit Setiap orang yang terbukti memiliki atau tampaknya memiliki, penyakit, lesi terbuka, termasuk bisul, luka, atau luka yang terinfeksi, atau sumber abnormal lainnya dari kontaminasi mikroba (dengan pemeriksaan medis atau pengawasan observasi) dimana ada kemungkinan wajar makanan, makanan-kontak permukaan, atau bahan makanan kemasan menjadi terkontaminasi, harus dikecualikan dari operasi apapun sampai kondisi tersebut diperbaiki. Personil harus diinstruksikan untuk melaporkan kondisi kesehatan tersebut kepada atasannya.

(B) Kebersihan Semua orang yang bekerja di kontak langsung dengan makanan, makanankontak permukaan, dan bahan makanan kemasan harus sesuai dengan praktekpraktek higienis. Metode untuk menjaga kebersihan termasuk, namun tidak terbatas pada: (1) Mengenakan pakaian luar yang cocok untuk operasi yang melindungi

terhadap kontaminasi makanan, permukaan makanan-kontak, atau bahan makanan kemasan. (2) (3) Menjaga kebersihan pribadi yang memadai. Cuci tangan dengan bersih (sanitasi dan jika diperlukan untuk melindungi

terhadap kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan) sebelum mulai bekerja, setelah setiap absen dari stasiun kerja, dan pada waktu lainnya ketika tangan mungkin telah menjadi terkontaminasi. (4) Menghapus semua perhiasan tanpa jaminan dan benda-benda lain yang

mungkin jatuh ke makanan dan melepaskan perhiasan tangan yang tidak dapat dibersihkan secara memadai selama periode di mana akan ada yang dimanipulasi dengan tangan. Jika perhiasan tangan seperti tidak dapat dihapus, mungkin ditutupi oleh bahan yang dapat dipertahankan dalam utuh, membersihkan, dan kondisi sanitasi dan yang secara efektif melindungi terhadap kontaminasi oleh

benda-benda dari makanan, permukaan kontak makanan, atau makanan-bahan kemasan. (5) Menjaga sarung tangan, jika mereka digunakan dalam penanganan makanan, bersih, dan sanitasi kondisi. Sarung tangan harus dari bahan kedap air. (6) Memakai secara efektif, jaring rambut, topi. (7) pakaian Menyimpan atau barang-barang pribadi lainnya di daerah lain selain di mana makanan terpapar atau di mana peralatan atau peralatan dicuci. (8) Membatasi makanan makan, mengunyah permen karet, minum minuman, atau menggunakan tembakau ke daerah lain selain di mana makanan mungkin terpapar atau di mana peralatan atau peralatan dicuci. (9) Mengambil tindakan pencegahan lain yang diperlukan untuk melindungi terhadap kontaminasi makanan, permukaan makanan-kontak, atau bahan

makanan kemasan dengan mikroorganisme atau zat asing termasuk, namun tidak terbatas pada, keringat, rambut, kosmetik, tembakau, bahan kimia, dan obatobatan diterapkan kulit (C) Pendidikan dan Pelatihan Personil yang bertanggung jawab untuk mengidentifikasi kegagalan sanitasi atau makanan kontaminasi harus memiliki latar belakang pendidikan atau pengalaman, atau kombinasi keduanya, untuk memberikan tingkat kompetensi yang diperlukan untuk produksi makanan yang bersih dan aman. Penjamah makanan dan supervisor menerima pelatihan yang tepat dalam teknik penanganan makanan yang tepat dan perlindungan makanan prinsip dan harus diberitahu bahaya kebersihan pribadi yang buruk danpraktek insanitary. (D) Pengawasan

Tanggung jawab untuk memastikan kepatuhan oleh semua personel dengan semua persyaratan bagian ini jelas ditugaskan untuk personil pengawasan yang kompeten.

2. Pabrik dan Grounds (A) Grounds Alasan tentang tanaman makanan melindungi terhadap kontaminasi makanan. Metode untuk pemeliharaan yang memadai alasan termasuk, namun tidak terbatas pada: (1) peralatan Benar menyimpan, menghapus sampah dan limbah, dan memotong gulma atau rumput dalam disekitar bangunan pabrik yang mungkin merupakan suatu atraktan, tempat perindukan, atau sembunyi untuk hama. (2) Mempertahankan jalan, pekarangan, dan tempat parkir sehingga mereka tidak merupakan sumber kontaminasi di daerah di mana makanan terkena. (3) Cukup menguras daerah yang dapat berkontribusi kontaminasi makanan oleh rembesan, kotoran kaki-ditanggung, atau menyediakan tempat perkembangbiakan hama. (4) sistem operasi untuk pengolahan limbah dan pembuangan yang memadai cara agar mereka tidak menjadi sumber kontaminasi di daerah di mana makanan terkena.

(B) pembangunan pabrik dan desain

Bangunan pabrik dan struktur harus sesuai dalam ukuran, konstruksi, dan desain untuk memudahkan pemeliharaan dan operasi sanitasi untuk makanantujuan manufaktur. Pabrik dan fasilitas: (1) Menyediakan ruang yang cukup untuk penempatan seperti peralatan dan penyimpanan bahan-bahan untuk pemeliharaan operasi sanitasi dan produksi aman makanan. (2) Izin pengambilan tindakan pencegahan yang tepat untuk mengurangi potensi kontaminasi makanan, permukaan makanan-kontak, atau bahan makanan kemasan dengan mikroorganisme, bahan kimia, kotoran, atau bahan asing lainnya. Itu potensi kontaminasi dapat dikurangi dengan kontrol keamanan pangan yang memadai dan praktek operasi. (3) Lantai, dinding, dan langit-langit dapat dibersihkan secara memadai dan terus bersih dan disimpan dalam kondisi baik, bahwa tetes atau kondensat dari perlengkapan, saluran dan pipa tidak mencemari makanan, permukaan makanankontak, atau makanan-kemasan bahan, dan bahwa ruang kerja disediakan antara peralatan dan dinding dan cukup terhalang dan lebar yang memadai untuk memungkinkan karyawan untuk melakukan tugas mereka dan untuk melindungi kontaminasi makanan atau permukaan makanan-kontak dengan pakaian atau kontak pribadi. (4) Memberikan pencahayaan yang memadai di daerah mencuci tangan, berpakaian dan loker konferensi, dan ruang toilet dan di semua daerah di mana makanan diperiksa, diproses, atau disimpan dan mana peralatan atau peralatan dibersihkan, dan memberikan keselamatan- Jenis lampu, atau kaca lainnya ditangguhkan atas makanan terpapar dalam setiap langkah persiapan atau melindungi terhadap kontaminasi makanan dalam kasus kaca kerusakan. (5) Sediakan ventilasi yang memadai atau peralatan kontrol untuk meminimalkan bau dan uap di daerah di mana mereka dapat mengkontaminasi makanan, dan menemukan dan beroperasi penggemar dan peralatan udara bertiup lainnya

dengan cara yang meminimalkan potensi mencemari makanan, bahan makanan kemasan, dan makanan-kontak permukaan. (6) Menyediakan, perlindungan lainnya bila diperlukan terhadap hama. 3. Operasi Sanitasi (A) pemeliharaan Umum Bangunan, perlengkapan, dan fasilitas fisik lain dari tanaman

diselenggarakan dalam kondisi sanitasi dan disimpan dalam kondisi yang cukup untuk mencegah pangan dari menjadi tercemar. Membersihkan dan sanitasi peralatan dan peralatan dilakukan dengan cara yang melindungi terhadap kontaminasi makanan, makanan- hubungi permukaan, atau bahan makanan kemasan. (B) Bahan yang digunakan dalam pembersihan dan sanitasi. Penyimpanan bahan beracun, Membersihkan senyawa dan agen pembersih yang digunakan dan prosedur sanitasi yang bebas dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan aman dan memadai di bawah kondisi penggunaan. Kepatuhan dengan persyaratan ini dapat diverifikasi oleh cara yang efektif termasuk pembelian zat ini di bawah pemasok jaminan atau sertifikasi, atau pemeriksaan zat ini untuk kontaminasi. (C) Pengendalian hama Hama tidak diperbolehkan di setiap area pabrik makanan. Langkahlangkah yang efektif diambil untuk mengecualikan hama dari daerah pengolahan dan untuk melindungi terhadap kontaminasi makanan di tempat oleh hama. Penggunaan insektisida atau rodentisida hanya diperbolehkan di bawah tindakan pencegahan dan pembatasan yang akan melindungi terhadap kontaminasi makanan, permukaan makanan-kontak, dan makanan- bahan kemasan. (D) Sanitasi permukaan makanan-kontak Semua permukaan makanan-kontak, termasuk peralatan dan permukaan makanan-kontak peralatan, dibersihkan sesering untuk melindungi terhadap kontaminasi makanan.

(1) permukaan Makanan-kontak yang digunakan untuk pembuatan harus dalam sanitasi Kondisi pada saat digunakan. (2) Dalam pengolahan basah, ketika membersihkan diperlukan untuk melindungi terhadap pengenalan mikroorganisme ke dalam makanan, semua permukaan makanan-kontak harus dibersihkan dan disterilkan sebelum digunakan dan setelah gangguan selama mana permukaan makanan-kontak mungkin telah menjadi terkontaminasi. Dimana peralatan dan peralatan yang digunakan dalam operasi produksi terus menerus, peralatan dan makanan hubungi permukaan peralatan harus dibersihkan dan disterilkan seperlunya. 3) permukaan non makanan-kontak peralatan yang digunakan dalam operasi makanan tanaman harus dibersihkan sesering yang diperlukan untuk melindungi terhadap kontaminasi makanan. (4) agen Sanitasi harus memadai dan aman dalam kondisi penggunaan. Apa saja fasilitas, prosedur, atau mesin dapat diterima untuk pembersihan dan sanitasi peralatan dan perlengkapan jika ditetapkan bahwa fasilitas, prosedur, atau Mesin secara rutin akan membuat peralatan dan perlengkapan bersih dan memberikan pembersihan yang memadai dan pengobatan sanitasi. (E) Penyimpanan dan penanganan peralatan portabel dibersihkan dan peralatan. Dibersihkan dan disterilkan peralatan portabel dengan permukaan makanankontak dan peralatan harus disimpan di lokasi dan cara yang melindungi makanan-kontak permukaan dari kontaminasi.

4. Fasilitas Sanitasi dan Kontrol

Setiap Pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang memadai dan akomodasi termasuk, namun tidak terbatas pada: (A) pasokan air Pasokan air harus cukup untuk operasi yang dimaksudkan dan harus berasal dari sumber yang memadai. Setiap air yang kontak makanan atau makanan

permukaan kontak harus aman dan kualitas sanitasi yang memadai. Air pada suhu yang sesuai, dan di bawah tekanan yang diperlukan, harus disediakan di semua daerah di mana diperlukan untuk pengolahan makanan, untuk pembersihan peralatan, perlengkapan, dan bahan makanan kemasan, atau bagi karyawan sanitasi fasilitas. (B) Pipa. Pipa harus dari ukuran yang memadai dan desain dan memadai diinstal dan dipelihara untuk: (1) Melakukan jumlah yang cukup air untuk diperlukan lokasi di seluruh tanaman. (2) Benar menyampaikan limbah dan limbah cair pakai dari pabrik. (3) Hindari merupakan sumber kontaminasi pasokan makanan, air, peralatan, atau peralatan atau menciptakan kondisi tidak sehat. (4) Memberikan lantai drainase yang memadai di semua daerah di mana lantai tunduk banjir-jenis pembersih atau mana yang normal rilis operasi atau debit air atau limbah cair lainnya di lantai. (5) Memberikan bahwa tidak ada arus balik dari, atau lintas hubungan antara, sistem perpipaan yang debit air limbah atau kotoran dan sistem perpipaan yang membawa air untuk makanan atau makanan manufaktur. (C) Pembuangan limbah. Pembuangan limbah harus dibuat menjadi sebuah sistem pembuangan kotoran yang memadai atau dibuangdari melalui cara-cara lain yang memadai.

(D) Fasilitas toilet. Setiap pabrik harus menyediakan karyawan dengan memadai, mudah diakses toiletfasilitas. Kepatuhan dengan persyaratan ini dapat dicapai dengan: (1) Mempertahankan fasilitas dalam kondisi sanitasi. (2) Menjaga fasilitas dalam kondisi baik sepanjang waktu. (3) Memberikan pintu yang tidak terbuka ke daerah-daerah di mana makanan terkena kontaminasi udara.

(E) fasilitas mencuci tangan. Fasilitas cuci tangan harus memadai dan nyaman dan akan dilengkap dengan air yang mengalir dengan menyediakan: (1) mencuci tangan dan, bila sesuai, fasilitas sanitasi tangan pada setiap lokasi di pabrik di mana praktik sanitasi baik membutuhkan karyawan untuk mencuci dan membersihkan tangan mereka. (2) Efektif tangan pembersihan dan persiapan sanitasi. (3) Sanitary layanan handuk atau perangkat pengering yang sesuai. (4) Perangkat atau perlengkapan, seperti katup kontrol air, didesain dan dibangun untuk melindungi terhadap kontaminasi ulang yang bersih, dibersihkan tangan. (5) karyawan mengarahkan penanganan makanan yang tidak dilindungi, dilindungi makanan- bahan kemasan, dari permukaan makanan-kontak untuk mencuci dan, di mana tepat, membersihkan tangan mereka sebelum mereka mulai bekerja, setelah setiap adanya dari pos tugas, dan ketika tangan mereka mungkin telah menjadi kotor atau terkontaminasi.

(F) Sampah dan pembuangan jeroan. Sampah dan jeroan apapun harus begitu disampaikan, disimpan, dan dibuang untuk meminimalkan timbulnya bau, meminimalkan potensi limbah menjadi penarik dan suaka atau tempat berkembang biak untuk hama, dan melindungi terhadap kontaminasi makanan, permukaan makanan-kontak, air persediaan, dan permukaan tanah. 5. Peralatan dan Peralatan (A) Semua peralatan dan peralatan harus didesain secara memadai dibersihkan, dan harus dipelihara. Desain, konstruksi, dan penggunaan peralatan dan peralatan akan menghalangi pemalsuan makanan dengan pelumas, bahan bakar, fragmen logam, air yang terkontaminasi, atau lainnya kontaminan. Semua peralatan tersebut harus begitu diinstal dan dipelihara untuk memudahkan membersihkan peralatan dan semua ruang yang berdekatan. Permukaan makanan-kontak harus tahan korosi. Mereka harus dibuat dari bahan beracun dan dirancang untuk menahan lingkungan mereka dimaksudkan penggunaan dan tindakan makanan, dan, jika berlaku, senyawa pembersih dan agen sanitasi. Permukaan makanankontak harus dijaga untuk melindungi makanan dari yang terkontaminasi oleh sumber, termasuk aditif makanan. (B) Jahitan pada permukaan makanan-kontak harus lancar terikat atau dipertahankan sehingga dapat meminimalkan akumulasi partikel makanan, kotoran sehingga meminimalkan kesempatan untuk pertumbuhan

mikroorganisme. (C) Peralatan yang berada di area manufaktur atau penanganan makanan dan tidak datang ke dalam kontak dengan makanan harus dibangun sehingga dapat disimpan dalam kondisi bersih. (D) Holding, menyampaikan, dan pembuatan sistem (eg.Seamer) memungkinkan mereka dipertahankan dalam kondisi sanitasi yang tepat. (E) Setiap kompartemen penyimpanan freezer dan dingin digunakan untuk menyimpan dan memegang makanan mampu mendukung pertumbuhan

mikroorganisme harus dilengkapi dengan menunjukkan termometer, perangkat pengukur suhu, atau temperatur perangkat rekaman menunjukkan suhu secara akurat dalam kompartemen. (F) Instrumen dan kontrol yang digunakan untuk mengukur, mengatur, atau merekam suhu atau kondisi lain yang mengendalikan atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam makanan harus akurat dan memadai dipertahankan. 6. Proses dan Kontrol

Semua operasi dari menerima sampai produk akhir dan penyimpanan makanan harus dilakukan sesuai dengan prinsip sanitasi yang memadai. Sesuai operasi pengendalian mutu harus diambil untuk memastikan makanan yang cocok untuk konsumsi manusia dan bahwa bahan makanan kemasan yang aman dan cocok. Sanitasi pabrik secara keseluruhan harus di bawah pengawasan individu diberi tanggung jawab untuk fungsi ini. Semua tindakan pencegahan harus diambil untuk memastikan bahwa prosedur produksi tidak berkontribusi kontaminasi dari sumber manapun. Kimia, mikroba, atau asing-bahan prosedur pengujian harus digunakan bila perlu untuk mengidentifikasi kegagalan sanitasi atau makanan yang mungkin kontaminasi. Semua makanan yang telah terkontaminasi harus ditolak, atau jika diperbolehkan, diobati atau diproses untuk menghilangkan kontaminasi.

(A) Bahan baku dan bahan-bahan lainnya. (1) Bahan baku dan bahan lainnya harus diperiksa (warna, bau, suhu) bahwa mereka bersih dan cocok untuk pengolahan menjadi makanan dan harus disimpan dalam kondisi yang akan melindungi terhadap kontaminasi dan meminimalkan kerusakan. Air yang digunakan untuk mencuci, membilas, atau menyampaikan pangan harus aman dan kualitas sanitasi yang memadai. Wadah dan pembawa

bahan baku harus diperiksa pada penerimaan untuk memastikan bahwa kondisi mereka belum memberikan kontribusi terhadap kontaminasi atau kerusakan makanan. (2) Bahan baku dan bahan-bahan lain baik harus tidak mengandung tingkat mikroorganisme yang dapat menghasilkan keracunan makanan atau penyakit lainnya pada manusia. Mereka harus dipasteurisasi selama operasi manufaktur sehingga mereka tidak lagi mengandung mikroorganisme beracun. (3) Bahan baku, bahan-bahan lain, dan ulang dilaksanakan secara massal, atau d kontainer dirancang dan dibangun sedemikian rupa untuk melindungi terhadap kontaminasi dan harus dipertahankan pada suhu yang tepat untuk mencegah makanan dari menjadi tercemar. (B) Manufaktur operasi (1) Peralatan dan peralatan dan wadah makanan jadi harus dipelihara dalam pembersihan yang sesuai dan kondisi sanitasi. (2) Semua manufaktur makanan, termasuk pengemasan dan penyimpanan, harus dilakukan dalam kondisi seperti itu dan kontrol yang diperlukan untuk meminimalkan potensi pertumbuhan mikroorganisme, atau untuk kontaminasi makanan. Salah satu cara untuk memenuhi persyaratan ini adalah pemantauan hati-hati faktor fisik seperti waktu, temperatur, pengolahan panas, untuk

memastikan bahwa kerusakan mekanik, penundaan waktu, fluktuasi suhu, dan lainnya faktor tidak berkontribusi terhadap dekomposisi atau kontaminasi makanan. (3) Makanan yang dapat mendukung pesatnya pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, terutama yang penting kesehatan masyarakat, harus

diselenggarakan sesuai suhu. Makanan mengobati panas diadakan dalam wadah tertutup rapat. (4) Tindakan seperti pasteurisasi diambil untuk m enghancurkan atau mencegah pertumbuhan dari mikroorganisme yang tidak diinginkan.

(5) Pekerjaan--proses harus ditangani dengan cara yang melindungi terhadap kontaminasi. (6) Peralatan, kontainer, dan peralatan yang digunakan untuk menyampaikan, tahan, atau toko baku bahan, kerja-proses, pengerjaan ulang, atau makanan harus dikonstruksi, ditangani, dan dipelihara selama manufaktur atau penyimpanan dengan cara yang melindungi terhadap kontaminasi. (7) Blending, mengisi, kemasan, dan operasi lainnya harus dilakukan di sedemikian rupa bahwa makanan dilindungi terhadap kontaminasi termasuk, (I) Penggunaan operasi pengendalian kualitas di mana titik kontrol kritis diidentifikasi dan dikendalikan selama manufaktur. (Ii) pembersihan dan sanitasi yang memadai dari semua permukaan makanan-kontak dan makanan kontainer. (Iii) Menggunakan bahan-bahan untuk wadah makanan dan bahan kemasan pangan yang kontaminasi, aman dan cocok. (Iv) Memberikan perlindungan fisik dari terutama udara kontaminasi. (V) Menggunakan prosedur

penanganan sanitasi. (8) Ketika es digunakan dalam kontak dengan makanan, maka harus dibuat dari air yang aman dan kualitas sanitasi yang memadai, dan hanya akan digunakan jika sudah diproduksi sesuai dengan manufaktur yang baik saat ini 6. Pergudangan dan Distribusi Penyimpanan dan transportasi makanan jadi harus dalam kondisi yang akan melindungi makanan terhadap fisik, kimia, dan kontaminasi mikroba juga seperti terhadap kerusakan makanan dan wadah.