Anda di halaman 1dari 26

Transfer panas pada

makanan
Bambang SA
Jur. Ilmu dan Teknologi Pangan
FP UNS
Difinisi
Perpindahan panas dari satu titik ke
lainnya
Heat transfer : ilmu yang mempelajari
perpindahan energi antara dua titik selama
ada perbedaan suhu
Model Perpindahan Panas
1. Konduksi:
Perpindahan panas melalui suatu media
yang media tersebut tidak bergerak

2. Konveksi:
Perpindahan panas melalui suatu media
yang media tersebut ikut bergerak

3. Radiasi
Perpindahan panas melalui suatu ruangan
dengan atau tanpa media.
Konduksi
) (
2 1
T T
L
kA
q =
Persamaan Umum :
dimana T = suhu di beberapa titik
x = tebal permukaan
A= luas permukaan
k= thermal conductivity (Btu/hr.ft.F)
-dT/dx = perbedaan suhu
|
.
|

\
|
=
dx
dT
kA q
5
Convection heat transfer untuk bidang
datar
Flow
q
T
w
T

wall
Transfer panas pada dinding mendekati nol.
) (

= T T hA q
w
Thermal Conductivity
Silver
410 W/m. C 237 Btu/h.ft.F
Copper
385 W/m. C 223 Btu/h.ft.F
Diamond
2300 W/m. C
1329
Btu/h.ft.F
Quartz
41.6 W/m. C 24 Btu/h.ft.F
Batupasir
0.78 W/m. C
0.45
Btu/h.ft.F
Ammonia
0.147 W/m. C
0.085
Btu/h.ft.F
Air
0.556 W/m. C
0.327
Btu/h.ft.F
Hydrogen
0.175 W/m. C 0.101 Btu/h.ft.F
Udara
0.0206 W/m. C 0.0119 Btu/h.ft.F
Metals
Nonmetallic
solids
Liquids
Gases
Penggolongan dan sifat bahan
pangan
Berdasar sumbernya :
Bahan baku/mentah
Bahan setengah jadi
Bahan jadi
Berdasarkan keadaannya :
Padatan homogen (gel, isolan protein dsb)
Padatan heterogen
Tepung
Cairan (kental dan tidak kental)

Estimasi Konduktifitas Bahan
Pangan bergantung suhu

= ) (
vi i
X k k
2 -4
ic
T 10 x 1,0154 T 0,0062489 2,2196 k + =
2 -6
w
T 10 x 6,7306 - T 0,0017625 0,57109 k + =
2 -6
p
T 10 x 2,7178 - T 0,0011958 0,1788 k + =
Estimasi Konduktifitas Bahan
Pangan
2 -6
a
T 10 x 2,9069 - T 0,001401 0,3296 k + =
2 -7
f
T 10 x 1,7749 - T 0,0027604 01807 k =
2 -6
c
T 10 x 4,3312 - T 0,0013874 0,2014 k + =
2 -6
fi
T 10 x 3,1683 - T 0,0012497 0,18331 k + =
Dimana :
k = konduktifitas bahan
k
i
= konduktifitas masing-masing
komponen penyusunnya
X
vi
= fraksi volume dari masing-
masing komponen penyusun
k
w
= konduktifitas komponen air
k
ic
= konduktifitas komponen es
Dimana :
k
p
= konduktifitas komponen protein
k
f
= konduktifitas komponen lemak
k
c
= konduktifitas komponen
karbohidrat
k
fi
= konduktifitas komponen serat
pangan
k
a
= konduktifitas komponen abu
i

i
vi
X
X =
| |

=
i

/ X
1

i
Dimana :
X
i
= fraksi masa masing-masing komponen

i
= masa jenis masing-masing komponen
= masa jenis gabungan
Masa jenis masing-masing
komponen bergantung pada suhu
T 0,13071 916,89 =
ic

2
T 0,0037574 - T 0,0031439 997,18 + =
w

T 0,51814 1329,9 =
p

T 0,31046 1599,1 =
c

T 0,36589 1311,5 =
fi
T 0,28063 2423,8 =
a

T 0,41757 925,59 =
f

Contoh 1
Hitung konduktifitas panas dari bahan
dengan komposisi 7,8 % lemak, 1,5 %
abu, 19 % protein, dan 71,7 % air pada
suhu 19
o
C
Contoh 2
Hitung konduktifitas panas susu dengan
komposisi 87,5 % air, 3,7 % protein,
3,7 % lemak, 4,6 % lactosa dan 0,5 %
abu pada suhu 10
o
C.
PINDAH PANAS KEADAAN STEDY
) (
2 1
T T
L
kA
q =
q
kA
L
T T = ) (
2 1
IR V =
V = AT
I = q
R = L/k
Contoh 3
Hitung laju perpindahan panas pada
sebuah dinding yang terbuat dari 2 lapis
gelas dan ditengahnya ada udara. Tebal
gelas 1,6 mm dan udaranya 0,8 mm.
Konduktifitas gelas 0,52 W/(m.K) dan
udara 0,031 W/(m.K). Suhu udara di
sisi satu adalah 21
o
C dan disisi lainya -
15
o
C. Koefisien konveksi berturut-turut
2,84 W/(m
2
K) dan 11,4 W/(m
2
.K)
Contoh 4
Koefisien transfer panas rata-rata pada pipa 568 W/m
2
.K
Panas spesifik bahan 3187 J/kg.K . Hitung jumlah air
yang digunakan dan luas yang diperlukan untuk pipa
pendingin
20
o
C
Pasta 50 kg/jam
100
o
C
Air 10
o
C
Air 17
o
C
Jawab
1. Panas yang diberikan oleh bahan
= 50 kg/jam x 3187 J/Kg.K x (100-
20)K
= 127.480.000 J/jam
= 3,541 kW
2. Panas spesifik air 4186 J/kg.K
x (4186)(17-10) = 127.480.000
x = 4350 kg/jam
(kebutuhan air)
Q = U
i
A
i
T
rerata
= 3541 W
(568)(A
i
)(28,8) = 3541
A
i
= 0,216 m
2
Konveksi
21
Masak nasi
hAdT q =
where
h = heat transfer coefficient
Laju perpindahan
panas:
Konveksi
22
Natural or Free
Heat Convection
Force Heat
Convection
Koefisian Convection heat-transfer
23
Free Convection
Forced Convection
Boiling water
Condensation of water vapor
Vertical plate 0.3m high in air
4.5 W/m
2
. C
0.79
Btu/h.ft
2
.F
Horizontal cylinder, 2-cm diameter, in
air
6.5 W/m. C 1.14Btu/h.ft.F
Airflow at 2m/s over 0.2-m square
plate
12 W/m
2
. C 2.1 Btu/h.ft
2
.F
Airflow at 2m/s over 0.2-m square
plate
75 W/m. C 13.2 Btu/h.ft.F
In a pool or container 2,500-35,000 W/m
2
.
C
400-600 Btu/h.ft
2
.F
Vertical surfaces
4,000-11,300W/m
2
. C 700-2,000 Btu/h.ft
2
.F
24
Convection heat transfer untuk bidang
datar
Flow
q
T
w
T

wall
Transfer panas pada dinding mendekati nol.
) (

= T T hA q
w
25
Contoh : Udara pada 20 C dihembuskan pada
bidang datar ukuran 50 x 75 cm dan suhu
dipertahankan 250 C. Koefisien heat-transfer
coefficient adalah 25 W/m
2
.C. Calculate the heat
transfer.
Jawab :
Laju transfer
panas
T
oo
= 20 C
T
w
= 250 C
Air
h = 25 w/m
2
.C
) (

= T T hA q
w
Terima Kasih