BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A.

Hasil penelitian Dari penelitian yang telah dilakukan, didapat data seperti pada tabel berikut: Tabel 1. Data perolehan pektin Gelas Nomor Jumlah yang pektin didapat 0,2 0,02 0,44 1 2 3

(dalam gram)

B. Pembahasan Untuk mendapatkan pektin dari kulit pisang digunakan metode ekstraksi. Yaitu pertama-tama kulit pisang dibersihkan dengan aquadest lalu diblender hingga berbentuk bubur. Lalu bubur kulit pisang tersebut di ekstraksi dengan menggunakan aquadest yang telah diasamkan dengan larutan HCL 1% dengan perbandingan 1:1, yaitu untuk 150gr kulit pisang digunakan 150 ml aquadest dan 150 ml HCl 1%, lalu ditutup dan didiamkan selama satu malam. Setelah itu dipanaskan dalam water bath pada suhu 75 + 2 C selama 40 menit. Proses pemanasan dilakukan dengan memanaskan air dan meletakkan gelas piala dengan termometer C, lalu didiamkan selama

40 menit dengan suhu yang konstan. Kemudian hasilnya diperas hingga didapatkan filtrate yang mengandung pektin. Lalu masukkan arang aktif yang telah dibukus dengan kain saring dan dialiri air hingga alirannya jernih, lalu didiamkan selama 30 menit agar filtrat yang didapat jernih.

Setelah 30 menit, filtrate disaring kembali dan hasil saringan direndam dalam alkohol 96% dengan perbandingan 1:1, lalu didiamkan selama 1 jam untuk mengendapkan pektin. Setelah tahap ini, filtrate yang terdapat endapan pektin didalamnya dibuat triplo (dipagi menjadi 3 bagian sama besar) yang masing masing gelasnya berisi 100ml filtrate, dengan tujuan sebagai cadangan apabila salah satunya rusak pada tahap-tahap selanjutnya, namun perlakuan yang diberikan terhadap ketiganya tetap sama. Filtrat lalu dicuci dalam 3 tahap, yang pertama dengan alcohol 40% yang berisi HCl 5%. Pada tahap ini, pektin yang mengendap mulai menggumpal dan mengapung. Lalu filtrate disaring. Hasil saringan dicuci kembali dengan alcohol 95% yang berisi HCl 3,5%, lalu disaring. Terakhir, didcuci dengan alcohol 95% lalu disaring. Pektin dalam jaringan tanaman banyak dalam bentuk protopektin yang tidak larut dalam air. Dengan adanya asam, kondisi larutan dengan pH rendah akan menghidrolisa protopektin menjadi pektin yang lebih mudah larut (Towle dan Christensen, 1973). Menurut Maga and Tu (1994) HCl diijinkan sebagai pengasam makanan yang aman oleh FAO pada tahun 1974. Maka dari itu HCl digunakan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Selain HCl, asam yang dapat digunakan untuk mengekstraksi pektin yaitu asam mineral, H2SO4, HNO3, H3PO4,H3BO3,HBr,HF. Namun yang paling aman digunakan adalah H3PO4 dan H3BO3, namun dalam penelitian umumnya digunakan HCl dan H2SO4 karena mudah didapat. Waktu ektraksi yang terlalu lama akan mengakibatkan terjadinya hidrolisis pektin menjadi asam galakturonat (Smith dan Bryant,1968). Pektin lebih utama distabilkan oleh hidrasi partikelnya daripada oleh muatannya. Penambahan etanol dapat menghidrasi pektin sehingga mengganggu stabilitas larutan koloidalnya, dan akibatnya pektin akan terkoagulasi (Rouse,1977).

Endapan pektin yang terda -2 jam hingga kering (sekitar 12 jam). Pektin yang sudah kering dikumpulkan dan dihaluskan. Hasil yang didapat dari proses pengeringan berbentuk pasta, karena hasil ekstraksi yang didapat sudah berbentuk padatan kenyal sehingga sulit dikeringkan menjadi bubuk. Selain dari kulit pisang, pektin dapat diperoleh dari senyawa yang mengandung polisakarida, baik itu dari sayuran, buah, ataupun sintetis. Untuk mengetahui apakah pektin yang telah didapat dapat digunakan sebagai pengental, maka dibuat selai nanas. Dalam setiap pembuatan selai dibutuhkan pektin sebagai stabilizer dan pengental. Untuk membuat selai nanas, pertama-tama nanas dikupas lalu diblender hingga menjadi bubur. Bubur nanas lalu dimasukkan kedalam panci dan dipanaskan. Ketika bubur nanas sudah panas, panic dimatikan lalu bubur nanas disaring. Air hasil saringan kemudian ditambahkan dnegan gula sebanyak 50% dari bubur nanas, lalu dididihkan. Setelah mendidih, ditambahkan pektin dengan perbandingan 100 : 1 gram nanas : pektin. Lalu diaduk hingga pektin merata dan air sringan nanas menjadi lengket atau berbentuk selai. Setelah dibuat selai nanas, dapat dilihat perbedaan antara selai yang diberikan pektin dan tidak,seperti yang dapat dilihat pada gambar: Gambar 1. Perbedaan selai yang menggunakan pektin

Gelas 1 (di kanan) adalah gelas selai yang dalam pembuatannya di tambahkan pektin. Dapat dilihat perbedaannya dengan gelas 2 (di kiri) yang tidak diberikan pektin. Selai di gelas 1 terlihat lebih kental dan berwarna lebih gelap disbanding dengan gelas 2 yang cair dan warnanya cerah. Selai dapat menjadi kental karena pektin berkerja dengan asam dan gula. Ketika kadar asam, gula, dan air seimbang pektin akan membentuk jaringan halus yang dapat mengikat air sehingga cairan selai yang ditambahkan pektin akan mengental.semakin banyak pektin yang digunakan, semakin padat pula hasil yang didapatkan. Kelebihan dari pektin yang diekstrak dari kulit pisang ini adalah selain dapat mengurangi limbah kulit pisang atau sebagai alternatif pengolahan limbah kulit pisang, juga lebih baik digunakan daripada pektin yang biasa didapat dipasaran yang menggunakan bahan sintetis. Namun karena pektin ini berbentuk pasta dan warnanya gelap jadi mengubah warna selai, namun dari segi rasa dan bentuk tetap sama seperti selai dengan pektin biasa. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kulit pisang dapat dijadikan bahan dasar pembuatan pektin yang dapat digunakan untuk mengentalkan selai.