ALAT PEMBEKUAN DENGAN CARA PINDAH PANAS TIPE GESEKAN (SCRAPED SURFACE FREEZER) DAN ALAT PEMBEKUAN KRIOGENIK

(CRYOGENIK FREEZER)

Disusun oleh

Muzammil siddiqi Maulana Muhammad Fauzi M.Zaky muttaqin Desy wulandari

1105105010030 1105105010006 1105105010014 1105105010019 11051050100 9

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA 2013/201

!eknolo"i #em$ekuan makanan adalah teknolo"imen"awetkan makanan den"an menurunkan tem#eraturnya hin""a di $awah titik $eku air. %al ini $erlawanan den"an #emrosesan termal& di mana makanan di#a#arkan ke tem#eratur tin""i dan memi'u te"an"an termal terhada# makanan& da#at men"aki$atkan hilan"nya nutrisi& #eru$ahan rasa& tekstur& dan se$a"ainya& atau#emrosesan kimia dan (ermentasi yan" da#at men"u$ah si(at (isik dan kimia makanan. Makanan $eku umumnya tidak men"alami hal itu semua) mem$ekukan makanan 'enderun" men*a"a kese"aran makanan. Makanan $eku men*adi (a+orit konsumen mele$ihimakanan kalen" atau makanan kerin"& terutama di sektor hasil#eternakan ,da"in" dan #roduk susu-& $uah.$uahan& dan sayur.sayuran. %am#ir semua *enis $ahan makanan da#at di$ekukan ,$ahan mentah& seten"ah *adi& hin""a makanan sia# konsumsi- den"an tu*uan #en"awetan. /roses #em$ekuan makanan meli$atkan #emindahan #anas dari #roduk makanan. %al ini akan menye$a$kan mem$ekunya kadar air di dalam makanan dan menye$a$kan $erkuran"nya akti+itas air di dalamnya. Menurunnya tem#eratur dan men"hilan"nya ketersediaan air men*adi #en"ham$at utama #ertum$uhan mikroor"anisme dan akti+itas enzim di dalam #roduk makanan& menye$a$kan makanan men*adi le$ih awet dan tidak mudah mem$usuk. 0eun""ulan dari teknik #em$ekuan makanan adalah semua hal terse$ut da#at di'a#ai den"an mem#ertahankan kualitas makanan se#erti nilai nutrisi& si(at or"anole#tik& dan se$a"ainya. !eknik #em$ekuan makanan sudah dikenal se*ak lama sekali& sedan"kan teknik #em$ekuan den"an 'am#uran "aram.es di#erkenalkan #ada tahun 1100an di dua tem#at& yaitu di 2n""ris ,oleh %. 3en*amin di tahun 114 - dan di 4merika 5erikat ,oleh 6no'h /i#er #ada tahun 1161yan" keduanya meman(aatkannya untuk mendin"inkan ikan. 0omersialisasi teknik #em$ekuan makanan $aru dimulai di akhir a$ad ke 19 ketika alat #endin"in mekanis& yan" saat ini dise$ut den"an lemari es& ditemukan. Dan di #erten"ahan a$ad ke 0& makanan $eku mulai ikut $ersain" den"an makanan kalen"an dan makanan kerin" ,Desrosier dan Desrosier& 191 -. ALAT PEMBEKUAN DENGAN CARA PINDAH PANAS TIPE GESEKAN (SCRAPED SURFACE FREEZER) Metode ini di"unakan untuk makanan yan" $er$entuk 'airan atau semi 'air. 4latnya memilliki desain yan" miri# den"an alat e+a#orasi dan sterilisasi #anas namun dire(ri"erasi oleh ammonia& air asin& atau re(ri"erant lain. /rinsi# s'ra#ed sur(a'e (reezer adalah den"an men""unakan "esekan. /ada awalnya& #elat $eron""a +ertikal atau horizontal didin"inkan den"an #endin"in den"an suhu .40o7. 0emudian $ahan yan" sudah diti#iskan se$elumnya

#ada #elat lainnya. 5elan*utnya #elat yan" $erisi $ahan ditekan $ersama.sama den"an #elat yan" sudah didin"inkan tadi. %al ini men"hasilkan kontak antara $ahan den"an #elat din"in& sehin""a ter*adi #er#indahan din"in dari #elat ke $ahan. Metode ini $erman(aat untuk men'e"ah dehidrasi $ahan sehin""a (rekuensi #en'airan $erkuran". 3iasanya di"unakan #ada industri es krim. Dalam industri es krim& rotor men""ores makanan $eku dari dindin" freezer dan se'ara simultan men"alirkan udara ke dalam freezer. 5e$a"ai alternati+e& udara da#at diin*eksikan ke #roduknya. /enin"katan +olume #roduk di$andin"kan den"an +olume udara dise$ut overrun. 0euntun"an metode ini adalah #em$ekuan yan" 'e#at& sam#ai den"an 508 air di$ekukan dalam $e$era#a detik sa*a& 0ristal es yan" san"at ke'il dan mem$erikan tekstur yan" lem$ut di mulut. !em#erature diturunkan sam#ai .407 sam#ai .907 dan 'am#uran yan" telah di$ekukan di#om#a untuk #endin"inan le$ih lan*ut. /endin"inan le$ih lan*ut 'ontohnya ter*adi #ada chest freezer. B!"#!$%B!"#!$ S&'!()* S+',!&) F'))-)'

7 D

6 3

0eteran"an : 4; tem#at keluarnya material 3; media yan" masuk saat #endin"an dan media yan" keluar saat #emanasan 7; media yan" keluar saat #endin"an dan media yan" masuk saat #emanasan D; ketika tekanan $ahan <0&5 M#a terhu$un" den"an alat hea+y duty ta#i *ika tekanan $ahan = 0&5 M#a maka #en*e#it ini $er(un"si untuk men"hu$un"kan den"an skru#. 6; masuknya material ALAT PEMBEKUAN KRIOGENIK ( CRYOGENIK FREEZER ) 0rio"enik ,'ryo"enik- meru#akan salah satu teknolo"i #em$ekuan yan" se$etulnya $ukan ter"olon" ide yan" $aru. Metode #em$ekuan #ada teknolo"i ini men""unakan "as yan" diman(aatkan men*adi 'airan ,liquid- misalnya nitro"en ,> - dan kar$on dioksida ,7? -. >itro"en 'air se$a"aimana telah diketahui se*ak lama& di#er"unakan se$a"ai #em$eku $ahan.$ahan or"anik untuk ke#erluan #enyim#anan dan ekstraksi $ahan.$ahan #enelitian $idan" $iolo"i tera#an. 0ar$on dioksida 'air #un telah se*ak lama di#er"unakan untuk #en"isi ta$un" #emadam ke$akaran. >itro"en 'air memiliki titik didih #ada suhu .195&1@7 sedan"kan kar$on dioksida 'air .59@7. /ada suhu yan" le$ih tin""i dari suhu terse$ut& nitro"en dan kar$on dioksida akan $er$entuk "as +olatil& sehin""a umumnya nitro"en 'air dan kar$on dioksida 'air $erada #ada suhu le$ih rendah dari#ada titik didihnya. Den"an suhu yan" sedemikian din"in& $aik

nitro"en 'air mau#un kar$on dioksida 'air mem#unyai kemam#uan mem$ekukan $ahan or"anik yan" relati( le$ih e(ekti( dari#ada #endin"in $er$ahan amonia atau#un (reon. 5untory& se$uah #erusahaan minuman Ae#an" men""unakan metode 'ryo"enik ini se$a"ai metode $aru untuk #roduksi minuman sehin""a kualitas kese"aran minuman ter*a"a. /roses #em$ekuan 'e#at dilakukan den"an 'ara menyem#rot 'airan krio"enik& dalam hal ini nitro"en 'air& ke #roduk yan" diletakkan di rak dalam lemari #em$eku. /roduk da#at di$ekukan #ada suhu . 00@7 atau .400@7 dalam waktu sin"kat dan den"an #emakaian nitro"en 'air yan" o#timum. Den"an ke'e#atan #endin"inan yan" tin""i dan waktu #em$ekuan yan" relati( sin"kat& maka #roses di(usi ua# air dari sel da#at dikuran"i dan #roduk tidak $anyak men"alami susut $o$ot. %asil #en"u*ian menun*ukan $ahwa lemari #endin"in da#at $er(un"si den"an $aik dan da#at mem$ekukan #roduk dalam waktu relati( sin"kat sesuai den"an yan" dihara#kan. Mikro$a #ada #roduk yan" di$ekukan den"an nitro"en 'air dan disim#an dalam lemari #endin"in& *ika semakin lama #roduk $eku disim#an dalam lemari #endin"in semakin sedikit *umlah sel mikro$a. 5istem re(ri"erasi krio"enik se$enarnya ham#ir miri# den"an kom#resi ua# hanya sa*a kom#resornya sam#ai 00 $ar& dan di#asan" se'ara seri. Bntuk men"hasilkan udara 'air dalam *umlah yan" $esar sehin""a da#at dihasilkan 7? & 'air& ? & nitro"en& dan lain.lain. 7ara ker*a krio"enik yaitu den"an meman(aatkan atom.atom "aram #arama"netik atau se$a"ai ma"net.ma"net ke'il& *ika "aram."aram terse$ut tidak terma"netisasi& maka atom.atom akan terorientasi se'ara a'ak sehin""a "aya."aya ma"net ada dalam keadaan setim$an". Aika kemudian "aram."aram terse$ut terma"netisasi ekstra kuat maka atom.atom akan terorientasi sehin""a susunannya akan teratur searah den"an medan ma"net dan dikon+ersi men*adi #anas sehin""a tem#eraturnya akan menin"kat. 0emudian setelah didin"inkan oleh % dan %e 'air& medan ma"net diam$il atau dihilan"kan sehin""a atom.atom akan kem$ali terorientasi se'ara a'ak& dalam hal ini atom.atom akan melakukan akti(itas. B!"#!$ .B!"#!$ P)/0)1+!$ K'#2")$#1 /eralatan utama #ada sistem krio"enik atau #eralatan utama #ada sistem #en'airan dan #endin"inan #ada suhu rendah ,suhu minimum- umumnya terdiri dari: %eat eC'han"er 0om#resor 6C#ander

%eat eC'han"er

3e$era#a syarat utama heat eC'han"er untuk a#likasi suhu rendah diantaranya: 1. /er$edaan suhu aliran #anas dan din"in yan" ke'il untuk menin"katkan e(isiensi . /er$andin"an luas #ermukaan terhada# +olume yan" $esar untuk menimimalkan ke$o'oran 3. /er#indahan #anas yan" tin""i untuk men"uran"i luas #ermukaan 4. Masa yan" rendah untuk meminimalkan waktu star u# 5. 0emam#uan menerima tekanan yan" tin""i . Aenis.*enis heat eC'han"er yan" di"unakan adalah: 1. %eat eC'han"er ta$un" konsentrik dan ti#e 'ollins . 7oiled tu$e heat eC'han"er 3. /late (in heat eC'han"er 0om#resor 0om#resor $er(un"si se$a"ai alat untuk men"kom#resi (luida krio"enik& sehin""a alat untuk men"kom#resi (luida krio"enik. !i"a *enis utama kom#resor yan" serin" di"unakan adalah: 1. 0om#resor re'i#ro'atin"

. 0om#resor sentri(u"al

3. 0om#resor s'rew

6C#ander

Fun"si utama eC#ander #ada krio"enik yaitu men"uran"i suhu "as yan" sedan" di eks#ansi untuk menyediakan ke$utuhan #endin"inan. 6C#ander meru#akan alat mekanik untuk meru$ah se$a"ian ener"i dari se$uah aliran #roses men*adi suatu ker*a mekanik yan" $er"una sehin""a men"hasilkan #enurunan #ada suhu dan #roses tekanan (luida. !erda#at dua daerah a#likasi untuk #en"em$alian daya eC#ander dan #endin"inan. Dalam #en"em$alian daya& tu*uannya adalah untuk men"hasilkan ener"i listrik dari #anas $uan"anD waste heat& sedan"kan dalam #endin"inan atau #en'airan tu*uannya adalah untuk mendin"inkan (luida.

DAFTAR PUSTAKA

Estiasili,Teti dkk kgs ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Malang. Efendi, supli m.2009.Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung. Anonim,2010. Pembekuan ikan tuna. Anonim,2009. Pembekuan udang. iakses 0! oktober 201" dari http#$$har%sdes&ian.blogspot.'om$2010$11$ikan(tuna.html iakses 0! oktober 201" dari iakses 0! oktober http#$$"di%anisa".blogspot.'om$2011$0)$pembekuan(udang.html Anonim,2010. Proses produksi pembekuan udang. 201" dari http#$$smkn2turen.blogspot.'om$2009$0!$prosesproduksi