KINERJA MICROWAVE TERHADAP PENGUAPAN AIR UNTUK PENGERINGAN ALPUKAT

Kelompok B.1112.3.42.A Andre Elausta Tuwan Pembimbing Yazid Bindar, M. Sc, Ph. D. Program Studi Teknik Kimia - Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Bandung Jl. Ganeca 10, Bandung 40132, Telp 022-2500989
Abstrak Pada awalnya, peneliti memodifikasi microwave untuk membuat bubuk alpukat. Pada uji coba pengeringan tetesan alpukat, performa pengeringan dari mikrowave yang dimodifikasi kurang baik. Diputuskan untuk melakukan penelitian awal sehingga faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan pada microwave diketahui. Pada studi awal, dilakukan uji karakteristik pengeringan air. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa sampel air bergerak dengan kecepatan rata-rata 2,88 m/s di dalam mikrowave dan ditemukan bahwa sampel yang bergerak tidak dapat menyerap gelombang mikro dengan baik. Pada percobaan dengan variasi volume sampel, hasil pengujian menunjukkan bahwa penyerapan daya microwave sebanding dengan volume sampel yang dikeringkan. Selain itu, percobaan dengan variasi waktu pengeringan sampel menunjukkan bahwa penyerapan gelombang mikro akan semakin baik seiring dengan peningkatan waktu pengeringan. Faktor lain yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah penetration depth gelombang mikro dan diameter sampel yang dikeringkan. Selain itu, pengukuran hasil penyerapan gelombang mikro oleh air pada kondisi yang sama dapat menghasilkan hasil yang berbeda walaupun tidak signifikan. Kata kunci : alpukat, air, microwave

[13009028]

1. PENGANTAR Manusia memerlukan makanan untuk menjaga kelangsungan hidupnya. Salah satu makanan yang paling digemari adalah buah-buahan karena kandungan gizi yang tinggi dan rasa yang lezat. Alpukat ada salah satu buah yang berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia. Namun, alpukat tidak banyak dibudidayakan karena sedikitnya permintaan terhadap buah tersebut. Pada awalnya, penelitian ini bertujuan untuk membuat bubuk alpukat melalui metode pengeringan. Pembuatan bubuk alpukat merupakan usaha untuk mendiversifikasi produk akhir alpukat yang selama ini hanya dimakan langsung atau dibuat jus. Pembuatan bubuk alpukat diharapkan dapat mendorong permintaan terhadap buah alpukat karena bahan makanan berupa bubuk dapat dikembangkan menjadi bahan baku makanan lain, misalnya kue. Peningkatan permintaan terhadap buah alpukat akan mendorong peningkatan produksi buah alpukat di tanah air. Spray dryer merupakan metode pengeringan yang paling umum digunakan untuk membuat produk akhir berupa bubuk. Kelemahan dari teknologi ini adalah tidak dapat divakumkan dan mengenakan paparan temperatur tinggi pada sampel sehingga beberapa bahan yang rentan terhadap panas dapat rusak. Microwave oven adalah salah satu kemajuan teknologi terbaru dalam proses pengeringan. Salah satu kelebihan dari microwave oven adalah mudah dimodifikasi, misalnya divakumkan, sehingga dapat berkembang dengan cepat. Pada penelitian ini, pembuatan bubuk alpukat dilakukan dengan B.1112.3.42.A/1

menggunakan microwave vakum yang dilengkapi dengan pengumpan berupa sprayer. Hasil yang diharapkan yaitu keuntungan dari ketiga proses di atas, yaitu titik didih air yang lebih rendah, pembuatan bubuk alpukat dan proses pengeringan yang cepat dapat diperoleh melalui proses vacuum spray microwave drying. Radiasi elektromagnetik dari gelombang mikro yang digunakan pada microwave berada pada frekuensi diantara 3 MHz 30.000 GHz (Decareau dan Peterson, 1986). Namun, proses pemanasan microwave hanya menggunakan gelombang mikro yang berada pada frekuensi 300 3000 MHz karena frekuensi ini dapat memanaskan banyak material dielektrik (Bradshaw dkk., 1998). Saat ini, frekuensi microwave yang paling banyak digunakan dalam kegiatan industri, penelitian, dan medik adalah 915 MHz (896 MHz di Inggris) dan 2450 MHz (Bradshaw dkk., 1998). Microwave oven domestik yang umum digunakan di Indonesia beroperasi pada frekuensi 2450 MHz. Keuntungan utama dari pengeringan vakum adalah kemampuan untuk dapat menghilangkan kandungan air pada temperatur yang lebih rendah daripada titik didih normal (Durance dkk., 2002). Titik didih air adalah 100 oC pada tekanan 1 bar, tetapi titik didih air dapat turun menjadi 28,96 oC apabila tekanan diturunkan menjadi 40 mbar (Moran dan Shapiro, 1996). Pengeringan vakum menjadi proses yang menarik karena dapat menjaga kondisi bahan yang rentan rusak karena perubahan kimia akibat paparan temperatur tinggi (Karimi, 2010). Dibandingkan dengan pengeringan langsung, produk dikontakkan langsung dengan medium pengering, pengeringan vakum memiliki temperatur pengeringan yang lebih rendah (Barbosa-Canovas dan Vega Mercado, 1996). Semua sistem yang menggunakan pengeringan vakum, terdiri atas empat bagian utama, yaitu ruang vakum, pemasok panas, unit pembuat keadaan vakum, misalnya pompa, dan peralatan untuk menampung uap air, seperti desikator atau condenser (Karimi, 2010). Pengeringan vakum biasanya digunakan untuk mengeringkan bahan yang bernilai tinggi karena memerlukan biaya pemasangan, perawatan dan operasi yang mahal (Somogyi dan Luh, 1986). Hasil penelitian yang ada menunjukkan bahwa pengeringan dengan microwave vakum merupakan langkah alternatif untuk meningkatkan kualitas dari produk-produk hasil pengeringan (Karimi, 2010). Microwave vakum telah sukses diterapkan pada beberapa produk pertanian, seperti kentang, wortel dan pisang. Kecepatan perpindahan panas akan meningkat secara signifikan ketika menggunakan energi gelombang mikro apabila dibandingkan dengan pengeringan konvensional yang memiliki nilai konveksi termal rendah. Giri dan Prasad (2007) melaporkan bahwa waktu pengeringan jamur akan berkurang 70 90 % ketika conventional hot air drying digantikan dengan pengeringan microwave vakum. Selain itu, waktu pengeringan daun mint akan berkurang dari 2 jam pada conventional hot air drying yang memiliki suhu operasi 60 70 oC menjadi 15 menit ketika mengunakan pengeringan microwave vakum (Therdthai dan Zhou, 2009). Perbandingan lain yang dilakukan oleh Mousa dan Farid (2002) menunjukkan bahwa pengeringan menggunakan mikrowave vakum 20 30 kali lebih cepat dari pada proses freeze drying . 2. TEORI Antara tahun 1860 1871, Maxwell mengembangkan teori tentang medan listrik, medan magnet dan cahaya. Landasan fisika klasik, the Theory of Electromagnetism, kita kenal dengan persamaan Maxwells, diringkas menjadi empat persamaan, yaitu persamaan 1, persamaan 2, persamaan 3, dan persamaan 4.

B.1112.3.42.A/2

Dimana E adalah medan listrik, D = (T)E adalah vektor perpindahan listrik, H adalah medan magnet, B = (T)H adalah kerapatan fluks magnet, (T) = r0 adalah permitivitas listrik (konstanta dielektrik) dan (T) = r0 adalah permeabilitas magnet pada bahan. Metaxas dan Meredith pada bukunya yang berjudul Industrial Microwave Heating (1983) mendefinisikan daya rata-rata yang terserap menjadi persamaan 5

Asumsi yang digunakan adalah besarnya vektor medan listrik E konstan disepanjang material yang dipanaskan. Asumsi ini berlaku apabila material yang dipanaskan berukuran kecil atau konduktivitas listrik material tersebut kecil. Dengan asumsi yang digunakan bahwa besarnya vektor medan listrik E adalah konstan di sepanjang material yang dipanaskan, maka E . E* = E2 sehingga persamaan 5 menjadi persamaan 6.

3. PERCOBAAN 3.1 Alat Peralatan yang digunakan pada percobaan ini adalah microwave oven, sprayer, tabung kaca dan penampung bubuk. Kegunaan dari masing-masing alat tersebut adalah sebagai berikut: Mikrowave oven yang telah dimodifikasi, selanjutnya disebut modified microwave, merupakan sumber pemanas dalam proses pengeringan; Sprayer berfungsi untuk mengumpankan sampel dalam bentuk butiranbutiran halus ke dalam microwave oven yang telah dimodifikasi; Tabung kaca sebagai saluran untuk melewatkan sampel selama berada di dalam microwave serta menjadi penghubung antar microwave; dan tempat penampungan bubuk berfungsi untuk menampung seluruh bubuk yang telah mengalami proses pengeringan di dalam microwave. Selain itu, peneliti juga menggunakan beberapa alat pelengkap untuk mencapai kondisi operasi yang diinginkan dan menganalisis kondisi operasi yang ingin diterapkan. Peralatan pelengkap tersebut adalah juicer untuk membuat bubur alpukat, alat pembuat vakum yang terdiri atas vacuum pump, tiang penyangga dan bak air untuk membuat kondisi vakum pada saat pengoperasian microwave oven serta sensor tekanan dan suhu untuk mengetahui tekanan dan suhu operasi dari proses pengeringan yang peneliti lakukan. 3.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alpukat dan air. Buah alpukat yang digunakan berasal dari varietas hijau bundar yang berbentuk sedikit oval dan berukuran sedang. Daging buah alpukat tersebut berkualitas baik dan memiliki sedikit serat. Selain itu, buah alpukat varietas ini relatif mudah untuk ditemui di pasaran. 4. HASIL DAN PEMBAHASAN Bab IV membahas tentang seluruh penelitian awal yang dilakukan untuk mengetahui performa modified microwave. Hal ini dilakukan untuk memastikan aspek keamanan dan tujuan pembuatan modified microwave dapat tercapai. B.1112.3.42.A/3

4.1 Dinamika Gerak Air dan Alpukat serta Uji Pengeringan dalam Chamber Microwave Sub-bab 4.1 membahas tentang pergerakan sampel ketika disemprot dari bagian atas microwave dan menempuh jarak sejauh 1,7 meter sampai akhirnya tiba di dasar chamber microwave. Sampel yang digunakan dalam proses pengeringan ini adalah bubur alpukat dan air. Berdasarkan hasil uji coba, peneliti mendapatkan bahwa waktu yang diperlukan sampel untuk menempuh jarak chamber microwave sepanjang 1,7 meter adalah 0,6 detik. Selain itu, dengan menggunakan rumus gerak jatuh bebas, yang ditunjukkan oleh persamaan 7, peneliti mengetahui bahwa waktu tempuh sampel yang sebenarnya di dalam chamber microwave adalah:

Hal ini menunjukkan bahwa hasil pengujian dan nilai teoritik memiliki nilai yang tidak berbeda secara signifikan karena memiliki galat yang kecil, yaitu sebesar 1,67 %. Profil kecepatan sampel di sepanjang modified microwave ditunjukkan pada Gambar 1. Kecepatan sampel di sepanjang chamber selalu meningkat seiring dengan bertambahnya jarak tempuh karena tetesan air mengalami percepatan oleh gaya gravitasi. Kecepatan akhir sampel didapatkan pada dasar chamber microwave, yaitu 5,78 m/s. Kecepatan rata-rata sampel di sepanjang chamber microwave adalah 2,88 m/s, yang berarti modified microwave memanaskan sampel yang bergerak dengan kecepatan rata-rata 2,88 m/s di sepanjang chamber microwave.

Gambar 1 Profil kecepatan air

Pengeringan bubur alpukat dilakukan dengan meneteskan 20 tetes bubur alpukat dalam waktu 4 detik. Pengeringan tetesan air dilakukan dengan meneteskan 40 tetes air dalam waktu 4 detik di dalam chamber microwave. Kedua sampel tersebut dipaparkan dengan daya microwave sebesar 665 Watt dan 950 Watt. Temperatur keluaran sampel pada chamber microwave ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Temperatur awal dan akhir sampel pada paparan daya microwave

Bubur Alpukat 665 Watt 950 Watt Air 665 Watt 950 Watt

To 23 oC 23 oC To 24 C 24 oC
o

TT 4 detik 23/24 oC 23/24 oC TT 4 detik 24/25 oC 24/25 oC

B.1112.3.42.A/4

Tabel 1 menunjukkan bahwa sampel hanya dapat menyerap sedikit gelombang mikro dari seluruh daya yang dilepaskan oleh microwave. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengeringan sampel di dalam modified microwave tidak efektif. Faktor-faktor yang menyebabkan proses pengeringan tidak efektif adalah: (i) pergerakan tetesan air di sepanjang chamber microwave; (ii) penyerapan daya microwave oleh gelas kaca; (iii) volume sampel yang kecil; dan (iv) waktu pengeringan yang relatif singkat. Ketidakmapuan mendistribusikan panas pada benda yang bergerak merupakan salah satu kelemahan microwave yang terbesar (Yousefi dkk., 2013). Hal ini disebabkan karena ketidakmerataan bentuk medan energi gelombang mikro di dalam chamber microwave (Yousefi dkk, 2013). Untuk mengatasi hal ini, pemfokusan medan energi gelombang mikro dapat dilakukan sehingga pembangkitan panas di dalam sampel akan meningkat. Selain itu, penyerapan daya oleh tetesan air tidak maksimal karena terdapat kompetitor berupa gelas kaca yang menjadi chamber microwave. Penyerapan daya oleh gelas kaca diketahui karena gelas kaca menjadi panas selama proses pengeringan sampel di dalam microwave. 4.2 Pengaruh Volume Sampel Terhadap Proses Pengeringan Menggunakan Microwave Sub-bab 4.2 membahas tentang performa modified microwave melalui variasi volume air yang dikeringkan. Gambar 2(a) menunjukkan pengaruh volume air terhadap besarnya penyerapan gelombang mikro oleh air. Volume air divariasikan di antara 20 700 ml dengan lama pemanasan selama 300 detik. Gambar 2(a) menunjukkan bahwa semakin kecil volume sampel yang dipanaskan, semakin kecil penyerapan gelombang mikro yang terjadi. Namun, apabila volume sampel yang dipanaskan semakin besar, penyerapan gelombang mikro juga akan semakin besar. Gambar 2(a) juga menunjukkan perbedaan antara perhitungan teoritik penyerapan gelombang mikro dan hasil percobaan pada microwave berdaya 950 Watt. Perbedaan penyerapan daya microwave antara data teoritik dan hasil percobaan pada sampel bervolume < 300 ml terjadi karena proses penguapan dan perubahan temperatur sampel. Proses penguapan akan mengakibatkan volume air berkurang sehingga penyerapan daya berkurang. Pada saat yang bersamaan, penyerapan daya yang lebih kecil menyebabkan kenaikan temperatur yang lebih kecil. Kenaikan temperatur yang lebih kecil menyebabkan penurunan nilai dielektrik air lebih kecil sehingga penyerapan daya lebih besar. Daya yang diserap akibat perubahan nilai dielektrik air lebih besar daripada penurunan daya terserap akibat proses penguapan. Akibatnya, hasil percobaan menunjukkan nilai yang lebih besar daripada perhitungan teoritik. Pada sampel bervolume > 300 ml, air yang teruapkan lebih sedikit sehingga perbedaan antara data teoritik dan hasil percobaan tidak terlalu besar. Selain itu, tidak ada batas atas penyerapan gelombang mikro pada perhitungan teoritik sehingga besarnya penyerapan akan berbanding lurus dengan volume sampel yang dikeringkan.

Gambar 2 Pengaruh volume sampel terhadap (a) penyerapan dan (b) efisiensi penyerapan energi

B.1112.3.42.A/5

Gambar 2(b) menunjukkan pengaruh volume sampel terhadap efisiensi rata-rata penyerapan gelombang mikro. Gambar 2(b) menunjukkan bahwa efisiensi penyerapan gelombang mikro pada daya 665 Watt lebih baik daripada efisiensi penyerapan gelombang mikro pada daya 950 Watt. Efisiensi penyerapan gelombang mikro maksimal adalah sebesar 42,1% untuk daya 950 Watt. Sedangkan efisiensi pada paparan daya 665 Watt mencapai 45,5%. Hal ini terjadi karena daya microwave tidak dapat diubah sepenuhnya menjadi energi termal oleh sampel, sehingga banyak gelombang mikro yang diteruskan atau dipantulkan kembali. 4.3 Prinsip Kerja Microwave Gambar 3(a) menunjukkan pengaruh waktu terhadap penyerapan gelombang mikro. Semakin tinggi suhu sampel, waktu yang dibutuhkan untuk melakukan polarisasi semakin cepat sehingga energi yang diserap sampel lebih banyak dan pembangkitan panas di dalam sampel terjadi lebih cepat. Pada awalawal proses pemanasan, polarisasi dipol listrik permanen mendominasi waktu pemanasan sehingga pembangkitan panas kurang efektif. Setelah 30 detik, polarisasi dipol listrik permanen semakin cepat dan mulai stabil setelah 300 detik. Gambar 3(b) menunjukkan pengaruh waktu terhadap efisiensi penyerapan gelombang mikro. Penyerapan gelombang mikro oleh sampel yang dipaparkan oleh daya microwave sebesar 665 Watt lebih efisien daripada sampel yang dipaparkan pada daya microwave sebesar 950 Watt. Ketidakefisienan pada microwave terjadi karena banyaknya energi yang hilang pada yang disebabkan sampel tidak mampu mengolah daya yang diterima sehingga gelombang mikro diteruskan atau dipantulkan kembali oleh sampel.

Gambar 3 Pengaruh waktu pengeringan terhadap (a) penyerapan dan (b) efisiensi penyerapan energi

Osilasi terjadi karena magnetron, sumber gelombang mikro, mengalami overheated sehingga tidak dapat membuat gelombang mikro dengan baik. Penjelasan ini diperkuat dengan penjelasan dari buku manual microwave yang mengatakan bahwa pelepasan daya microwave akan menurun secara otomatis setelah microwave bekerja selama 1 jam atau magnetron terlalu panas dan pelepasan daya microwave akan kembali normal setelah magnetron mengalami pendinginan. Beberapa penelitian yang memperkuat hal ini adalah percobaan Cheenkachorn dkk. (2010) yang meneliti tentang pengaruh waktu on-off dalam operasi microwave vakum yang menunjukkan bahwa variasi pulsed-mode heating yang tepat akan meningkatkan penyebaran panas di dalam sampel yang dipanaskan. 4.4 Pengaruh Penetration Depth dan Diameter Tetesan Air terhadap Kecepatan Pengeringan Hukum Lambert mengatakan jika sampel memiliki kedalaman yang lebih besar daripada penetration B.1112.3.42.A/6

depth gelombang mikro, paparan gelombang mikro di sepanjang sampel akan berkurang secara eksponensial sesuai dengan kedalaman sampel tersebut. Namun, jika kedalaman sampel jauh lebih kecil daripada penetration depth, laju perpindahan panas di dalam sampel akan semakin cepat. Gambar 4 menunjukkan bahwa penetration depth dari gelombang microwave yang digunakan adalah 2,75 cm. Hal ini menunjukkan bahwa pengeringan dengan menggunakan microwave akan efektif pada sampel yang memiliki radius sebesar < 2,75 cm. Sampel yang memiliki radius > 2,75 cm tidak efektif dalam penyerapan panas karena pembangkitan panas tidak terjadi di pusat sehingga penyebaran panas menjadi tidak merata. Cara lain untuk menentukan penetration depth adalah mengunakan persamaan 8.

Penetration depth gelombang mikro pada temperatur 25 oC

Penetration depth gelombang mikro pada temperatur 100 oC

Terdapat perbedaan yang cukup berarti pada hasil perhitungan rata-rata penetration depth dan uji lab yang dilakukan, yaitu galat sebesar 17,91 %. Faktor yang mungkin menyebabkan hal ini terjadi adalah volume sampel yang dipanaskan relatif kecil sehingga kecepatan perpindahan panas yang cepat masih dapat terjadi.

Gambar 4 Pengaruh diameter sampel terhadap penyerapan gelombang mikro

5. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Bandung (FTI ITB) yang telah memberikan dana Bantuan Operasional Perguruan Tinggi Negeri (BOPTN). 6. LITERATUR Barbosa-Cnovas, G.V. and H. Vega-Mercado. 1996. Dehydration of Foods. New York: Chapman & Hall. Bradshaw, S. M., Van Myk, E. J., dan De Swardt, J. B. 1998. Microwave heating principles and the application to the generation of granular activated carbon. The journal of The South African Institute of Mining and Metallurgy 201 212. Cheenkachorn, Kraipat, Piyawat Jintanatham, dan Sarun Rattanaprapa. 2010. Drying of papaya B.1112.3.42.A/7

(Cariya papaya L.) using microwave vacuum dryer. World Academy of Science, Engineering and Technology 69 (20), halaman 899 903. Decareau, R. V. dan Peterson, R. A. 1986. Current state of microwave processing. In MicrowaveProcessing and Engineering, Ellis Horwood, Chichester, UK, halaman 22 23. Durance, T. D., dan Wang, J. H. 2002. Energy consumption, density, and rehydration rate of vacuum microwave and hot-air convection-dehydrated tomatoes. Journal of Food Science 67 (6) : 2212 2216. Giri, S.K. dan Prasad, S. 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering 78 (2) : 512 521. Karimi, F. 2010. Properties of the drying of agricultural product in microwave vacuum: a review article. Journal of Agricultural Technology 2010 volume 6(2): 269 287. Metaxas, A. C. dan Meredith, R. J. 1983. Industrial Microwave Heating, I. E. E. Power Eng. Ser. 4, Peter Peregrinus, London. Moran, Michael J. dan Shapiro, Howard N. 1996. Fundamentals of engineering thermodynamics. United States of America : John Wiley & Sons, Inc. Mousa, N, dan Farid, M. 2002. Microwave vacuum drying of banana slices. Drying Technology, 20 (10): 2055 2066. Somogyi L. P. dan B. S. Luh. 1986. Dehydration of Fruits. In: Woodrof, J. G dan B. S. Luh (Eds. 1986). Commercial Fruit Processing. 2nd Edition. New York: Van Nostrand Reinhold. Therdthai, N. dan Zhou, W. 2009. Characterization of microwave vacuum drying and hot air drying og mint leaves (Mentha cordifolia Opix ex Fresen). Journal of Food Engineering 91 (3): 482 489. Yousefi, T., Mousavi, S. A., Saghir, M. Z., dan Farahbakhsh, B. 2013. An investigation on the microwave heating of flowing water: a numerical study. International Journal of Thermal Sciences 71: 118 127. 7. SIMBOL c D 0 abs r E f H k tan : kecepatan cahaya di ruang vakum (3,0x108 m/s) : vektor perpindahan listrik : permitivitas absolut di ruang angkasa atau vakum (8,854x10-12 F/m) : permitivitas absolute material yang dipanaskan (abs = r0) : permitivitas kompleks : dielectric constant : dielectric loss factor : kekuatan medan listrik (V/m) : frekuensi (Hz) : kekuatan medan magnet (A/m) : konduktivitas panas (W/m-1 K-1) : loss tangent (tan = /) : panjang gelombang cahaya di ruang vakum : permeabilitas material

B.1112.3.42.A/8