Ada beberapa hal yang menyebabkan pembusukan pada masakan, yaitu: Mikroorganisme Ada tiga jenis mikroorganisme yang

menyebabkan pembusukan pada makanan: Ragi (yeast) Ada dua jenis ragi, true yeast dan false yeast. Kalau mendengar kata ragi, pasti pembaca semua ingat dengan proses pembuatan roti. Ya, ragi memang digunakan dalam proses pembuatan roti untuk mendapatkan proses yang disebut dengan fermentasi, yakni proses yang menghasilkan alcohol dan karbon dioksida. Ragi yang menghasilkan proses fermentasi ini disebut true yeast sedangkan false yeast biasa tumbuh dipermukaan makanan yang kering, pada makanan yang mengandung kadar gula tinggi, serta kadar asam yang tinggi Jamur Jamur pada makanan dapat menyebabkan penyakit. Biasanya gejala yang ditunjukkan akibat keracunan makanan berjamur seperti mual serta pusing. Jamur dapat tumbuh pada makanan jika makanan dala suhu yang sesuai. Biasanya suhu yang lembab meyebabkan makanan mudah berjamur. Meletakakkan makanan pada ruang terbuka tanpa ditutup rapat juga merupakan factor yang menyebabkan makanan ditumbuhi oleh jamur. Bakteri Bakteri tumbuh pada makanan yang kadar keasamannya rendah, seperti pada sayuran dan buah - buahan. Bakteri tumbuh dengan cepat pada suhu kamar (suhu ruangan biasa) yakni 25 0C. Maka dari itu untuk menghindari tumbuhnya bakteri pada makanan, maka makanan disimpan pada suhu di bawah 5 0C atau dipanaskan pada suhu di atas 600C. 2. Ontolisis Mungkin istilah ontolisis masih terlalu asing di telinga kita. Ontolisis adalah proses pembusukan makanan dikarenakan zat yang terkandung dalam makanan itu sendiri dan adanya reaksi kimia antara zat yang dikandung dalam makanan dengan oksigen di udara sekitar. Enzim Enzim dalam makanan dapat menyebabkan makanan tersebut berubah warna, tekstur, serta aromanya. Enzim juga mudah rusak dengan adanya proses memasak yakni jika dipanaskan. Enzim merupakan protein, jadi terkandung dalam makanan makanan yang sering kita masak seperti daging, telur, susu, dan lain lain. Oksidasi oleh udara Bahan makanan seperti daging lama kelamaan akan berbau anyir (amis) jika tidak diletakkan pada tempat yang tepat seperti freezer. Hal ini dikarenakan adanya reaksi komponen yang terdapat dalam daging dengan udara disekitarnya. 1. Faktor faktor lain Faktor faktor lain yang menyebakan pembusukkan pada makanan adalah misalnya terkontaminasi oleh serangga (kecoa, semut, dll) serta tikus. Suhu juga sangat berpengaruh terhadap kondisi makanan, misalnya kentang yang sudah dikupas akan berubah warnanya jika diletakkan begitu saja di tempat yang suhunya ti[dak sesuai. Penyebab utama penurunan mutu hingga pembusukan (deterioration) Faktor yang mempengaruhi masa simpan Contoh penurunan mutu dari makanan kering, beku dan kaleng 1. Proses Penurunan Mutu yang Utama Penurunan mutu hingga pembusukan terutama diakibatkan oleh Perubahan secara biologis maupun mikrobiologis Reaksi kimia (enzimatis) Perubahan sifat fisik dan fisikokimia 2. Perubahan Secara Biologis Maupun Mikrobiologis Hal ini terutama akibat kontaminasi mikroba pembusuk atau patogen Bakteri: pembusuk vs patogen Meningkatkan kandungan mikroba anaerobik total dalam tofufa (peningkatan kandungan asam dan tekstur) vs E. coli O157:H7, Campylobacter dan Salmonella Fungi penghasil Mikotoksin (Fusarium oxysporum; moniliformin dan fuminisin B1; spear pada gandum dan asparagus) Protozoa: organism uniseluer hanya tumbuh dan berkembang dalam inang tertentu (Giardia lamblia; kebanyakan menyebabkan keracunan pada air, termakannya cyst infektif, infeksi bowel) Virus: pembusuk atau patogen (Virus tidak akan pernah berkembang dalam makanan, oleh karena itu tidak membusukkan makanan, akan tetapi bersifat patogen, virus berkembang pada sel hidup; contohnya rotavirus dan Hepatitis A) Prion: partikel protein asing yang dapat menginfeksi (Prion bukanlah makhluk hidup, akan kontak dengan protein pada sel normal dalam otak, sehingga menyebabkan kehilangan fungsi protein yang asli; contohnya penyakit sapi gila) 3. Reaksi Kimia Perubahan Rasa dan Aroma: akibat dari reaksi oksidasi seperti ketengikan (oksidasi lemak baik bersifat autokatalitik maupun katalitik dengan enzim); hidrolisis; kehilangan rasa Kehilangan vitamin (terutama vitamin C) dan nutrient tertentu yang jelas tidak terdeteksi secara organoleptik (contohnya

formulasi makanan bayi; selalu perhatikan tanggal kadaluarsa) Browning (enzimatis maupun non enzimatis) Degradasi akibat cahaya (photo-degradation) 4. Perangsangan Oleh Cahaya Atau Perubahan Akibat Adanya Cahaya Reaksi foto-oksidasi beberapa vitamin (contohnya vitamin C) Reaksi foto-oksidasi pada pigmen nitrit oksida dalam daging masak yang telah dilakukan curing sehingga menyebabkan perubahan warna yang drastic (Ikatan NO dengan hemoglobilin; menyebabkan warna merah; NO dapat mencegah pertumbuh an spora sehingga lebih jauh lagi mencegah keracunan botulinum) Reaksi oksidasi yang dikatalis oleh cahaya tertentu contohnya ketengikan pada keripik kentang yang terpapar oleh cahaya fluorescent dalam jangka waktu lama (bahkan ketengikan terjadi sebelum perubahan tekstur) Dekomposisi aspartame yang dipengaruhi oleh cahaya tertentu (Dalam bentuk terlarut aspartame kurang manis) Tersisa 91% kandungan aspartame setelah disimpan selama 10 hari dalam kondisi gelap Apabila terpapar cahaya dengan intensitas 5500 lux (sama dengan lampu fluorescent biasa) hanya akan tersisa 55% setelah 10 hari Pemudaran warna pada pigmen seperti klorofil, karoten Apabila terpapar langsung akan menyebabkan kehilangan air dan mongering 5. Perubahan Sifat Fisik Dan Fisikokimia Kristalisasi gula dan lemak Proses kristalisasi terjadi pada laktosa dan lemak contohnya es krim Fenomena penurunan mutu yang tajam (collapse phenomena) Kenampakan visual dari padatan tertentu (bersifat datar) akan mengalami perubahan viskositas (seperti karet atau sifat mirip cairan); terjadinya peningkatan daya lengket, blooming, caking dan kristalisasi; kebanyakan dipengaruhi oleh suhu, RH, dan perubahan transisi suhu tertentu Blooming (pengembangan) contohnya pada permukaan coklat Pengembangan gula (uap pada permukaan melarutkan gula, terjadinya penguapan sehingga Kristal gula tertinggal di permukaan) atau pengembangan lemak (panas akan menyebabkan pemisahan lemak dan deposisi pada permukaan) Caking (penyatuan) Daya rekat antar partikel membentuk suatu gabungan yang permanen, kemudian mengeras sehingga terjadi kehilangan sifat tertentu. Contohnya pada penyimpanan bubuk coklat Perubahan dalam sifat mekanis dan tekstur (pelembekan, pengerasan, fraktur, dan wilting) Freezer burn akibat penyimpanan yang jelek dan fluktuasu suhu Kerusakan terjadi akibat dehidrasi (molekul air berubah menjadi es; sebagian dari air tersebut akan mongering dan menyebabkan corak tertentu pada bahan) atau kerusakan akibat oksidasi seperti lemak 6. Faktor Yang Mempengaruhi Umur Simpan Bahan Pangan yang Dikemas kontaminasi mikrolflora enzim konsentrasi senyawa-senyawa reaktif seperti isoflavon (akibat pasteurisasi; penurunan oleh mikroba; efek suhu) struktur biologis antimikroba kandungan nutrient potensial redoks (fermentasi anaerob) pH dan keasaman MC/Aw Faktor intrinsik Kelembaban relatif (RH) (dasar MAP; jamur tumbuh di RH O2 atau gas lainnya (O2 dalam makanan fermentasi anaerob; etilen) Cahaya (foto-oksidasi; safron-warna makanan alami karena crocins, pemutihan atas peningkatan cahaya) Suhu Penyimpanan (peningkatan kemunduran pengolahan; konsep Q10) faktor ekstrinsik > Bahan kemasan (Migrasi, scalping, interaksi) Tegangan mekanik (kerusakan stroberi) 80%) 7. Sifat Kemasan yang Mempengaruhi Umur Simpan Gas lain atau organik volatile (MAP; suasana interior tidak dapat lagi dikendalikan) Karbon dioksida (pengurangan viabilitas mikroorganisme anaerob) Oksigen (ketengikan makanan berlemak) Permeabilitas gas: Permeabilitas uap air (keripik, cookies) Resistensi minyak (tempat untuk margarin dan selai) Interaksi produk/ kemasan (scalping) 8. Bagaimana Cara Perpindahan Fisik Suatu Zat Masuk atau Keluar yang Dapat Mempengaruhi Umur Simpan Makanan? Perpindahan kelembaban (Aw, ERH, RVP) Kehilangan CO2 dari minuman berkarbonasi di polietilen terephthalate (PET) botol - hilangnya fizziness - kehilangan 60% dari 500 mL limun dalam botol PET setelah 6 bulan pada 28C Serapan senyawa limonene dan aroma lainnya (Aldehid) oleh bahan kemasan dari jus jeruk dalam botol HDPE - mengurangi intensitas rasa jeruk; rasa scalping Berkembangnya cemaran dan rasa tidak enak: pengangkatan bau busuk asing, tergantung pada kemasan yang di gunakan dan lingkungan - daun teh & kopi Perpindahan prekursor amina (dari kemasan); untuk dikemas-daging awet (mengandung nitrit); nitrosiamine Perpindahan monomer dan aditif dari bahan kemasan ke makanan - keselamatan dan/atau masalah kualitas.

9. Kelembaban Semua mikroorganisme membutuhkan air untuk aktif dan untuk tumbuh; aktivitas air (Aw) Tidak ada pertumbuhan mikroba pada Aw <0.60 Makanan Kering: kelembaban 25%, Aw <0.75 Perubahan kimia dan fisik yang lambat tetapi tidak benar -benar berhenti (Catatan: stabilitas peta Labuza) 10. Peta Stabilitas Makanan 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aktivitas Air Labuza (1970) 11. Kritis AW dan MC Produk Aw MC (% db) Kemerosotan Gula-snap cookie 0.33 4.2 Kehilangan kerenyahan Keripik kentang 0.51 5.7 Lembab Permen 0.30 3.5 Lengket Kopi Instan 0.45 6.0 Penggumpalan Coklat Bubuk 0.75 10.0 Mikroba Jeli 0.75 60.0 Pertumbuhan jamur 12. Efek Oksigen-Terkait Enzimatik; apel Produk makanan olahan mengambil O2 karena: Reaksi Browning & Non-enzimatik, reaksi vitamin C dengan O2; memulai serangkaian reaksi yang kompleks dengan senyawa serupa dengan kasus gula karamel pisang; phenolases pada senyawa fenolik seperti tirosin Produk makanan olahan mengambil O2 karena: Oksidasi lipid: makanan tinggi PUFA hilangnya protein terlarut (presipitasi protein), kehilangan sarinya karena peningkatan kelarutan enzim oksidatif (nukleosida difosfat kinase) pada suhu beku oksidasi protein selama penyimpanan pembekuan ikan Oksidasi protein: Oxidation of vitamins: loss o f nutrients Oksidasi vitamin: hilangnya nutrisi Terlebih dalam kasus, keberadaan O2 menjadi meningkat yang disebabkan oleh kinetika urutan pertama (dengan respek terhadap 02) Kehilangan citarasa (ketengikan) Dipengaruhi oleh tekanan oksigen Aw, suhu, cahaya, dan keberadaan katalis atau anti-oksidan Oksidasi Lemak O2 dikendalikan pada 1-8% untuk berlangsungnya proses pematangan selama proses pengiriman dan penyimpanan Pisang dalam peta stabilitas makanan; dalam ikatan T yang diinginkan, produksi ethylene dikendalikan berdasarkan adanya O2 Proses Pematangan Buah dan Sayur > 8% : nilai dasar dari pengurangan proses pematangan yang tinggi < 1% : konsentrasi ethilene meningkat, bulir (serat) diindikasikan lebih matang dari pada warna kulit buah 13. Suhu Penyimpanan Hyperthermophilik : menyukai suhu sangat panas (700 C - 1100 C) Thermophilik : menyukai suhu panas (450 C - 700 C) Mesophilik: menyukai suhu medium atau suhu kamar (250C - 450C) Psikophilik : menyukai suhu dingin (-50 C dan 150 C) Pengaruh Mikroorganisme Oksidasi vitamin C: peningkata Pengaruh Penurunan Kandungan Kimia Karamelisasi meningkat pada suhu tinggi n pada suhu tinggi Rendah/menurunnya suhu: pembekuan beberapa protein yang terdenaturasi, membran sel menjadi inaktif, adanya enzim intrinsic Tingginya/meningkatnya suhu: denaturasi protein, pemadatan emulsi, bahan menjadi kering, menurunnya vitamin, kehilangan flavor Kehilangan sari dalam ikan beku (pecahnya ikatan protein) Pengaruh pisiko-kimia bahan 14. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mikroorganisme Dalam kondisi nyata distribusi dan penyebaran, siklus suhu sering berada antara suhu rendah dan tinggi, biasanya tidak dapat diprediksi. Laju mikroba untuk memprediksi umur simpan didasarkan pada suhu yang tidak digunakan sepenuhnya secara khusus Menghindari penggunaan istilah seperti suhu ruangan, suhu ambient, suhu pendinginan. Mengapa? Informasi pendugaan umur simpan yang digunakan sepenuhnya yaitu diperoleh selama menjaga produk dalam hal suhu penyimpanan Perubahan suhu penyimpanan, tipe kebutuhan nutrisi mikroorganism sepertinya akan berubah juga, mengapa? 15. Ciri-ciri Pembusukan Makanan Beku Catatan: mikroba biasanya bukan permasalahan dalam makanan beku karena tidak dapat tumbuh pada suhu beku kecuali pada makanan yang umum menggunakan suhu yang salah mengenai titik beku Makanan Beku Ciri-ciri Kerusakan Daging, unggas dan seafood ketengikan; liat/keras (denaturasi protein);kehilangan warna, pengawetan melalui proses pengeringan (freezer burn) Buah dan sayuran Kehilangan nutrisi, tekstur, cita rasa dan kelembabab jaringan ; kehilangan warna Produk susu (ice cream, yoghurt, dsb) Terdapat lapisan es; memasir; kehilangan cita rasa; emulsi menutun Produk bakery Basi; kehilangan kesegaran aroma 16. Ciri-Ciri Pembusukan Makanan Kaleng Jika proses dilakukan dengan benar dan dan mengutamakan sterilitas maka tidak akan ada mikroba Retensi warna makanan: digunakan untuk menentukan mutu Kehilangan klorofil, mengikuti laju kinetika pertama Perubahan warna, kehilangan cita rasa meningkat Tipe pembusukan yang tidak disebabkan oleh mikroba Tomat yang dikalengkan (lebih cair) menahan tingginya persentase thiamin (untuk mengkondisikan bahan) Tranfer panas: dipengaruhi oleh jenis atau tipe makanan Kehilangan vitamin C; dielivasi oleh adanya oksigen selama pengalengan Degradasi nutrisi Khusus makan yang asam: produksi gas H2 menyebabkan bau Lepasnya zat Sn (timah): sumber pengkaratan akibat oksidasi terhadap nitrat, anthosianin (sari buah anggur); suhu penyimpanan menjadi tinggi ( 12 kali lipat pada suhu 370 C lebih dari 10) Korosi dalan kaleng dapat meningkatkan Fe, Cu, Pb, Cd dan Ni dalam isi bahan Terjadi korosi dalam kaleng