ANALISA MUTU DAN HASIL PERTANIAN LAPORAN ANALISA KADAR ABU

Oleh :

Nama NIM Kleas Kelompok Hri / Tgl Praktikum

: FARIZ MALIK IBRAHIM : 121710101125 : THP - C :4 / C2 Shift 1 : 08 Oktober 2013

Hrai / Tgl Pengumpulan : 22 Oktober 2013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Dalam bahan pangan, selain abu terdapat pula komponen lain yaitu mineral. Kadar abu dalam bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan tersebut. Kadar Abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan (Sudarmadji, 1989). Hal ini menunjukkan bahwa penentuan kadar abu sangat mempengaruhi penentuan kadar mineral. Kadar mineral adalah ukuran jumlah komponenan organic tertentu yang terdapat dalam bahan pangan seperti Ca, Na, K, dan Cl. Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan. Kandungan abu dari suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam bahan tersebut. Ada dua macam garam mineral yang terdapat dalam bahan, yaitu: 1. Garam organik : garam asam malat, oksalat, asetat, pektat 2. Garam anorganik : garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. Penentuan kadar mineral bahan secara asli sangatlah sulit sehingga perlu dilakukan dengan menentukan sisa hasil pembakaran atas garam mineral bahan tersebut. Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya bahan-bahan organik dan anorganik sehingga terjadi perubahan radikal organik dan terbentuk elemen logam dalam bentuk oksida atau bersenyawa dengan ion-ion negatif. Kadar abu merupakan campuran dari komponenan organik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilaigizisuatubahanmakanan. Penentuankadar abu total yang dilakukan terhadap bahan hasil pertanian bertujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan.Oleh karena begitu pentingnya peranan abu untuk menganalisis kandungan komponen

mineral yang terdapat dalam bahan hasil pertanian, maka dilakukan kegiatan praktikum penetapan kadar abu. 1.2. Tujuan - Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian. - Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode pengabuan kering.

BAB2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penjelasan metode pengabuan kering dan basah Prinsip dari pengabuan cara langsung (kering) yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. (Sudarmadji, 1996) Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu : a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk

dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis. b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada

bahan maupun porselin tidak secara tiba - tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung (basah) yaitu memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alcohol atau pun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, 1996) sehingga mempercepat proses pengabuan. (Sudarmadji,

1.2 Penjelasan bahan baku 1.2.1 Tomat Buah tomat yang merupakan buah yang mengandung vitamin C, ternyata juga banyak mengandung mineral. Satu buah tomat mengandung 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500 SI, zat besi dan kalsium. Karena tingginya kandungan vitamin, kalsium serta rendahnya lemak dan kalori, buah tomat ini tidak menggemukkan (Tugiyono, 1990). Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. Sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur eradial yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lekton. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah Lasam askorbat, D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya dimiliki 10% aktivitas vitamin C (Andarwulan N dan Kuswano S, 1992). 2.2.1 Kopi Kopi merupakan suatu minuman stimulan yang didapatkan dari biji yang tanamn kopi yang dipanggang, pada umumnya disebut biji kopi. Saat ini, kopi merupakan minuman yang sangat populer di seluruh dunia. Pernyataan ini disampaikan oleh Villanueva, Cristina M.; Cantor, Kenneth P.; King, Will D.; Jaakkola, Jouni J. K.; Cordier, Sylvaine; Lynch, Charles F.; Porru, Stefano; Kogevinas, Manolis (2006).dalam judul "Total and specific fluid consumption as determinants of bladder cancer risk". International Journal of Cancer 118 (8): 2040 2047. Pada awalnya kopi dikonsumsi pada abad ke-9 di dataran tinggi Ethiopia 12 kemudian menyebar ke Mesir dan Yaman, seterusnya pada abad ke-15 telah mencapai Azerbaijan, Persia, Turki, dan Afrika Utara, Italia, benua Eropa, Indonesia, dan Amerika. (Meyers, 2007) Selain dikonsumsi sebagai stimulant, kopi juga digunakan dalam ritual-ritual agama, kepentingan politik, dan sebagai jamuan untuk tamu-tamu agung. (FAO, 2004)

Senyawa kimia yang terkandung didalam biji kopi dapat dibedakan atas senyawa volatil dan non volatil. Senyawa volatil adalah senyawa yang mudah menguap, terutama apabila terjadi kenaikan suhu. Senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain dari golongan aldehid, keton dan alkohol, sedangkan senyawa non volatil yang berpengaruh terhadap mutu kopi antara lain kafein, chlorogenic acid dan senyawa-senyawa nutrisi. Senyawa nutrisi pada biji kopi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Sukrosa yang termasuk golongan karbohidrat merupakan senyawa disakarida yang terkandung dalam biji kopi, kadarnya bisa mencapai 75% pada biji kopi kering. Selain itu, dalam biji kopi juga terdapat gula pereduksi sekitar 1 %. Berkurangnya gula pereduksi yang disebabkan oleh penyimpanan pada suhu tinggi akan menyebabkan turunnya mutu kopi seduhan yang dihasilkan, karena gula merupakan salah satu komponen pembentuk aroma. Golongan asam juga dapat mempengaruhi mutu kopi, karena merupakan salah satu senyawa pembentuk aroma kopi. Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klorogenat yaitu sekitar 8 % pada biji kopi atau 4,5% pada kopi sangrai. Selama penyangraian sebagian besar chlorogenic acids akan terhidrolisa menjadi asam kafeat dan Quinic acid. Selain itu terdapat juga kafein yang merupakan unsur terpenting pada kopi yang berfungsi sebagai stimulant, sedangkan kafeol merupakan faktor yang menentukan rasa. Kafein merupakan suatu alkaloid dari metil xantin yaitu 1,3,7 trimetil xantin.

1.3 Prinsip analisa Prinsip analisa yang digunakan adalah cara pengabuan kering. Prinsip dari pengabuan cara langsung(kering) yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat (Sudarmadji, 1996) yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu : a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat

melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis. b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada

bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.

1.4 Penjelasan mengapa pengabuan penting bagi sebagian produk makanan Penentuan kadar abu total yang dilakukan terhadap bahan hasil pertanian bertujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakuakan pada manusia. Karena itu peranan berbagai unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui (Winarno,1997)

BAB 3. METOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat - Neraca analatis - Krus porselin - Penjepit - Tanur - Spatula - Eksikator 3.1.2 Bahan - Ubi ungu - Tomat - Tepung tapioka 3.2 Prosedur Analisa Prosedur kerja dimulai dari langkah pertama yaitu menyiapkan wadah berupa krus porselen . Digunakan krus porselen karena cepat mencapai berat konstan dan murah. Langkah selanjutnya adalah mengoven krus porselen selama15 menit Tujuannya adalah menghilangkan (menguapkan) air yang terdapat atau menempel pada krus porselen. Lalu didinginkan dalam eksikator selama 5 menit. Penggunaan eksikator bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif (RH) krus. Setelah itu krus porselen ditimbang sebagai a gram (sebagai berat krus porselen kosong). Setelah itu, ditambahkan 3 gram bahan sampel yang akan dianalisis ke dalam krus porselen. Untuk bahan kering, maka bahan langsung dapat dimasukkan ke dalam krus porselen,. Lalu krus yang berisi sampel ditimbang sebagai b gram (sebagai berat bahan awal). Kemudian krus berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan selama 3 jam. Proses pengabuan di dalam tanur berlangsung dalam dua tahapan, yaitu tahap I berlangsung pada suhu 300oC selama 1 jam dan tahap II berlangsung pada suhu 800oC selama 4 jam. Pada tahap I terjadi penguapan bahan-bahan organik sekaligus kandungan airnya. Tahap ini berlangsung sampai asap habis. Pada tahap II yang berlangsung pada suhu 800oC terjadi proses pengabuan semua bahan-bahan organik sehingga dihasilkanlah bahan anorganik sisa pembakaran yaitu abu yang berwarna putih keabu-abuan.. Setelah itu bahan dibiarkan dalam tanur selama 24 jam

agar suhu abu stabil. Kemudian krus berisi abu dimasukkan ke dalam eksikator selam 5 menit. Hal ini bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif (RH) krus. Setelah itu krus porselen berisi abu ditimbang sebagai c gram (sebagai berat bahan setelah dieksikator).

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan 4.1 Kopi Sangrai Tanpa Fermentasi
Pengulangan Berat Kurs Porselin (gr) Berat Bahan (gr) Berat Berat Kurs Kurs Porselin + Porselin Bahan + Bahan Setelah (gr) Pengabuan (gr) 21,247 14,877 11,533 18,369 11,967 8,666 Berat Bahan Setelah Pengabuan (gr) Kadar abu (g/100 g, %bb)

1 2 3 Rata - rata SD RSD

18,240 11,842 8,532

3,007 3,035 3,001

0,129 0,125 0,134

4,289 4,118 4,465 4,291 0,1735 3,885

4.2 Kopi Sangrai Fermentasi

Pengulangan Berat Kurs Porselin (gr) Berat Bahan (gr) Berat Kurs porselin + Bahan (gr) Berat Kurs BeratBahan Porselin + Setelah Bahan Pengabuan Setelah (gr) Pengabuan (gr) 10,851 11,116 8,142 0,149 0,144 0,148 Kadar abu (g/100 g, %;bb)

1 2 3 Rata rata SD RSD

10,702 10,972 7,994

3,021 3,043 3,039

13,723 14,015 11,033

4,932 4,732 4,870 4,844 0,1024 2,113

4. 3 Tepung Tapioka
Pengulangan (1, 2, 3) Berat Kurs Porselin (gr) Berat Bahan (gr) Berat Kurs porselin + Bahan (gr) Berat Kurs Porselin + Bahan Setelah Pengabuan (gr) 13,872 12,953 Kadar abu (%, bb) Kadar abu (%;bk)

1 2

13,871 12,952

3,016 3

16,887 15,952

0,0331 % 0,0333 %

0,0387 % 0,0389 %

3 Rata rata SD RSD

14,825 13,882 0,936 % 6,742 %

3,012 3,009 0,008 % 0,265 %

17,837 16,892 0,942 % 5,576 %

14,827 13,884 0,937 6,748

0,0641 % 0,0435 % 0,0178 % 40,9195 %

0,0749 % 0,0508 % 0,0208 % 40,9448 %

4.2 Pembahasan 4.2.1 Kopi Sangrai Tanpa Fermentasi

Dari data pengamatan yang diperoleh dapat diketahui bahwa pada hasil praktikum analisa kadar abu dengan bahan kopi sangrai tanpa fermentasi mempunyai nilai rata-rata kadar abu sebesar 4,291 %. Nilai rata rata tersebut menunjukan kandungan mineral non organik pada kopi sangrai tanpa fermentasi. Sedangkan Untuk RSD (relative standart deviasi) pada data pengamatan yang dipaparkan didapat nilai sebesar 3,885%. Dari data ini dapat diambil kesimpulan bahwa data pengamatan yang diperoleh selama praktikum analisa kadar abu memiliki keakuratan yang sangat akurat karena nilai menurut literature memiliki nilai dibawah 5%, keakurasiannya sangat tinggi.

4.2.2 Kopi Sangrai Fermentasi

Dari hasil pengamatan di atas dapat diketahui bahwa hasil rata-rata nilai kadar abu yang diperoleh dari proses analisa sebesar 4,844%. Dimana dari nilai tersebut dapat diketahui bahwa kandungan mineral yang ada pada kopi sangrai dengan fermentasi sebesar 4,844%, hal ini menunjukan kandungan komponen mineral non organic pada kopi sangria yang telah difermentasi. Untuk nilai RSD pada data pengamatan didapatkan nilai 2,113% hal ini menunjukan hasil yang memiliki

keakuratan

yang

tinggi.

. 4.2.3 Tepung Tapioka Dari raktikum yang telah dilakukan pada analisa kadar abu dengan menggunakan sampel bahan tepung tapioka diperoleh rata-rata kadar abu sebesar 0,0508%. Nilai rata rata ini menunjukan nilai kadar abu yang terdapat pada tepung tapioca. Sedangkan RSD yang diperoleh sangat besar yaitu dengan nilai 40,94 dapat ditarik kesimpulan bahwa data pengamatan yang telah diperoleh memiliki tingkat keakurasian yang sangat buruk. Hal ini dikarenakan nilai RSD yang sangat jauh melebihi 5%. Oleh karena itu kemungkinan data nilai kadar abu yang digunakan untuk menetapkan kadar mineral yang terkandung didalam bahan juga tidak akurat hal ini mungkin dikarenakan adanya penyimpangan dalam praktikum.

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan 1. metode pengabuan adalah metode pengabuan kering. 2. Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik 3. Kandungan mineral pada kadar abu bisa ditentukan dengan perhitungan kadar abu total. 4. Semakin kecil kadar abu yang diperoleh, maka kandungan mineral dalam bahan juga akan semakin kecil. 5. semakin kecil RSD semakin akurat data yang diperoleh. 5.2 Saran 1. Hati hati saat mengambil kurs porselin pada saat pengabuan karena kurs porselin sudah agak retak 2. Terima kasih pada asisten pembimbing

DAFTAR PUSTAKA
FAO Statistical Yearbook. 2004. Table C.10:Most important imports and exports of agricultural products. FAO Statistics Division. Vol. 1/1 Table C.10 avaible from URL www.FAO.org Meyers, Hannah. ""Suave Molecules of Mocha" Coffee, Chemistry, and Civilization".2007. Sudarmadji, 1989.AnalisaBahanMakanandanPertanian.PAU PangandanGizi UGM, Yogyakarta. Sudarmadji, S., Haryono, B. danSuhandi.1989. AnalisaBahanmakanandanPertanian. Liberty: Yogyakarta.

LAMPIRAN Perhitungan kopi Kopi sangria tanpa fermentasi Kopi sangria fermentasi

Perhitungan tepung tapioca

1. Kadar Abu (%, bb) (Berat kurs porselen + bahan setelah pengabuan berat kurs porselen) / berat bahan x 100% - Pengulangan I : 13,872 13,871/3,016 x 100% = 0,0331% - Pengulangan II : 12,953 12,952/3 x 100% = 0,0333 % - Pengulangan III : 14,827 14,825/3,012 x 100% = 0,0641 % rata-rata X = 0,0331+0,0333+0,0641/3 = 0,0435 %

2. Kadar Abu (%, bk) (Kadar abu %bb) / (100-kadar air bb) x 100% - Pengulangan I : 0,0331 / (100 14,5) x 100% = 0,0387 % - Pengulangan II : 0,0333 / (100 14,5) x 100% = 0,0389 % - Pengulangan III : 0,0641 / (100 14,5) x 100% = 0,0749 % Kadar abu (%bb) SD = (0,0331-0,0435)2 + (0,0333-0,0435) 2 + (0,0641-0,0435) 2 2 = 0,00031828 = 0,0178 % RSD = SD/ X x 100 = 0,0178/ 0,0435 x 100 = 40,9195 % Kadar abu (%bk) SD = (0,0387-0,0508)2+(0,0389-0,0508)2+(0,0749-0,0508)2 2 = 0,000434415 = 0,0208 % RSD = SD/ X x 100 = 40,9448 rata-rata X = 0,0387+0,0389+0,0749/3 = 0,0508%