Anda di halaman 1dari 10

UJI PERBANDINGAN PEMBUATAN KEJU MENGGUNAKAN STARTER Rhyzopus orizae DAN AIR JERUK LEMON

Wahyu Wulandari Yunita Putri I. U Ardhania Pratiwi

Kajian Pustaka
Keju adalah salah satu bentuk produk pangan hasil olahan dari susu.
Penggumpalan kasein Pemotongan Pemanasan

Pemberian bakteri

Pemberian Garam

Pengasaman

Pengklasifikasian Jenis Keju


1. 2. 3. 4. Bahan dasar yang digunakan Metode koagulan susu Kadar whey dalam dadih Metode pemeraman yang digunakan.
Daulay (1991) menyatakan bahwa perbedaan jenis bahan baku keju, metoda pengolahan, dan lama pemeraman akan menghasilkan penampakan produk akhir yang berbeda.

Tabel 1. Klasifikasi keju berdasrkan karakteristik pemeraman dan kadar air yang disajikan.

Keju Olahan
Robinson (1981) menyebutkan ada dua tipe keju yaitu keju alami dan keju olahan. Keju alami dibuat langsung dari susu tanpa mengalami proses penuaan atau pematangan oleh bakteri sedangkan Keju olahan adalah keju yang diproduksi dari keju alami dengan tujuan untuk keseragaman cita rasa, tekstur dan kualitas pemasakan. Keju olahan yang pertama dihasilkan oleh kraft, tahun 1904.

Prinsip Pengolahan Keju

Streptococus lactis

Lactobacillus sp.

Lanjutan....
Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis. Bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna curd dan menghasilkan gas serta bau busuk (Winarno et al., 1980).

METODE PENELITIAN

Waktu Penelitian Bulan September hingga bulan Desember 2013 Tempat Penelitian Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UM

Alat dan Bahan


Gelas Panci Sendok Serbet Almari es Kompor Pengaduk
Susu sapi murni Garam Biakan murni Rhyzopus orizae Air jeruk lemon

Prosedur Kerja
Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Menuang 10 liter susu ke dalam panci, dan 10 liter susu lagi ke dalam panci yang lain. Memanaskan susu dengan api kecil sambil diaduk. Setelah susu mendidih, angkat dan diamkan hingga susu menjadi lebih hangat. Menambahkan starter Rhyzopus orizae atau air jeruk lemon pada susu. Setelah terbentuk gumpalan, kemudian menyaring susu dengan serbet. Menambahkan garam secukupnya. Menyimpan gumpalan tersebut dalam gelas dan disimpan di almari es.