Anda di halaman 1dari 14

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.

1 Garam Secara fisik, garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain !aram mempunyai sifat"karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar (0,8 # 0,$)g"m% dan titik lebur pada suhu 80&'(()urhanuddin, *00&) +embuatan garam di ,ndonesia yaitu dengan sistem penguapan air laut menggunakan sinar matahari (solar energy) di atas lahan tanah, namun ada beberapa daerah yang memproduksi garam dengan cara memasak karena kondisi tanah yang berpori yaitu propinsi -ceh dan )ali ()urhanuddin, *00&) )erdasarkan .enis kegunaannya, garam dikelompokkan sebagai garam industri dan garam konsumsi !aram industri mengandung kadar /a(l $0,1% dengan kandungan impuritis (sulfat, magnesium, dan kalsium serta kotoran lainnya) yang sangat kecil Sedangkan garam konsumsi mengandung kadar /a(l $0% yang terdiri dari berat kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium, dan kalsium) sebesar *%, kotoran lainnya (lumpur dan pasir) sebesar &%, dan kadar air maksimal sebesar 0% 2ebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga, industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasingan dan pengawetan ikan ()urhanuddin, *00&) !aram me.a dan garam dapur merupakan garam konsumsi 2edua garam ini memiliki kandungan mineral yang sama, yaitu natrium dan klorida +erbedaannya

hanya pada rasa, bentuk dan proses

pembuatannya

)erdasarkan proses

pembuatannya, garam dapur diproduksi melalui penguapan dari air laut yang mana mineral yang terkandung bergantung pada sumber airnya Sedangkan garam me.a ditambang dari simpanan garam dalam tanah +roses produksinya lebih sulit .ika dibandingkan dengan proses pembuatan garam dapur (3eratsky, *0&4) 2.2 Garam Beriodium !aram beriodium adalah garam yang telah diperkaya dengan iodium, yang dibutuhkan oleh tubuh untuk membuat hormon pengatur pertumbuhan dan perkembangan kecerdasan (5epkes 6,, *00$) )erdasarkan S/, 0&-4117-*000"6e8 $, kadar 2,94 dalam garam beriodium minimal sebesar 40 ppm !aram beriodium dapat mencegah gangguan akibat kurang iodium (!-2,) yang ditun.ukkan dengan tandatanda adanya pembesaran kelen.ar gondok, terhambatnya pertumbuhan (pendek atau cebol), gangguan perkembangan mental, gangguan fungsi syaraf otak (gangguan kecerdasan, bisu, tulli, dan .uling) (5epkes 6,, *000) :abel 4 & 2omposisi garam dapur

Sumber ; S/,, *000

<ortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih =at gi=i ( nutrient) ke makanan :u.uan utamanya untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari =at gi=i yang ditambahkan, meningkatkan status gi=i populasi, pencegahan defisiensi =at gi=i, dan gangguan yang diakibatkannya ,odisasi garam men.adi metode paling umum yang dilakukan diberbagai negara karena metodenya sederhana, tidak mahal, dan garam digunakan secara luas oleh seluruh masyarakat <ortifikasi yang biasa digunakan adalah kalium iodida (2,) dan kalium iodat(2,94) ,odat lebih stabil dalam >impure salt pada penyerapan dan kondisi lingkungan (kelembaban) yang buruk /egara # negara yang telah melakukan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan pre8alensi (-lbiner, *004) (ara-cara dasar yang digunakan pada proses iodisasi yaitu sebagai berikut ; a) +encampuran padat-padat (dry mixing), garam dicampur dengan senyawa iodium dalam bentuk padat (ara ini sukar untuk mendapatkan campuran yang homogen mengingat perbandingan yang cukup besar dan kehalusan masing-masing =at tidak sama b) +encampuran padat-cair, garam dicampur dengan cairan yang mengandung iodium dengan diteteskan atau disemprotkan (ara ini lebih men.amin homogenitas atau kerataan hasil, tetapi kandungan air dalam garam akan bertambah c) +encampuran cair-cair yaitu pencampuran pada saat kristalisasinya ?asilnya di.amin merata tetapi membutuhkan biaya besar dan teknologi tinggi ())+,,&$84) @asalah-masalah yang timbul pada proses iodisasi garam yaitu ; a) b) +erbandingan 2,94 dan garam sangat kecil yaitu A0 ; & 000 000 sehingga sukar dicapai hasil homogen )esar dan bentuk kristal garam tidak sama menyebabkan perbedaan 8olume yang cukup besar untuk berat tertentu, sehingga mempersulit perkiraan pemberian 2,94

c)

!aram beriodium dalam keadaan basah akan ter.adi proses perembesan 2,9 4 ke bawah, sehingga pencampuran kristal 2,94 dengan air harus sedikit, menyebabkan turunnya homogenitas +ada proses iodisasi, setelah lepas dari mesin pencampur, kandungan iodat

dalam garam ini terus mengalami penurunan ?al tersebut disebabkan karena penguraian 2,94 sehingga keluarnya ,* dalam bentuk gas atau karena proses terbawanya 2,94 dalam air yang merembes ke bawah +roses penguraian 2,9 4 ter.adi karena pemanasan dalam o8en pembuatan garam briket (dapat terurai sampai lebih dari 10%), .uga pada penyimpanan baik dalam perdaran maupun setelah pada konsumen +enguraian ini ter.adi karena adanya =at-=at pengotor, asam dan air yang ada pada garam atau lingkungannya ()++,, &$8*) +roses penguraian 2,94 dalam garam dapur secara umum ; a) 2,94 akan mudah berubah men.adi 2, bila tereduksi oleh )esi(,,) Sulfat dalam suasana asam dengan reaksi ; ,94-(aq) B 7<e*B(aq) B 7?B(aq) ,-(aq) B 7<e4B(aq) B 4?*9(l) b) -danya 2, dalam garam dapur dan dalam suasana asam akan menyebabkan 2,94 berubah men.adi ,* dengan reaksi ; ,94-(aq) B 1,-(aq) B 7?B(aq) 4,*(aq) B 4?*9(l) c) +emanasan akan menguraikan 2,94 men.adi oksigen dan suatu iodida dengan reaksi ; *2,94(aq) ()++,, &$8*) !angguan akibat kurang iodium adalah sekumpulan ge.ala yang timbul karena tubuh seseorang kekurangan unsur yodium dalam .angka waktu yang cukup lama @asalah ini merupakan masalah yang serius mengingat dampaknya secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia yang mencakup 4 aspek, yaitu aspek perkembangan kecerdasan, aspek perkembangan sosial, dan aspek perkembangan ekonomi (5epkes 6,, *000) *2,(aq) B 49*(g)

+ada umumnya keluarga telah memiliki pengetahuan dasar tentang gi=i /amun demikian sikap dan keterampilan serta kemauan untuk bertindak memperbaiki gi=i keluarga masih rendah Sebagian keluarga menganggap asupan makanannya selama ini cukup memadai karena tidak ada dampak buruk yang mereka rasakan Sebagian keluarga .uga mengetahui bahwa ada .enis makanan yang lebih berkualitas namun mereka tidak ada kemauan dan tidak mempunyai keterampilan untuk menyiapkannya (5epkes 6,, *000) )eberapa masalah yang men.adi kendala program garam beriodium ini adalah sebagai berikut ; & Sumber garam ; sumber yang berbeda, misalnya garam rakyat, garam tambang yang dikelola secara bisnis, akan menimbulkan beban biaya yang berbeda * 2ualitas garam ; kemurnian dan kandungan air akan mempengaruhi proses iodisasi dan selera konsumen 2adar air yang tinggi akan mempengaruhi kualitas iodium 4 @asalah distribusi ; perlu upaya deregulasi, karena prosedur yang rumit akan menimbulkan beban biaya sehingga harga mahal, dan sasaran tak tercapai A 1 +enyimpanan ; teknik penyimpanan yang kurang memadai akan mempengaruhi kualitas garam beriodium +engepakan ; pengepakan memerlukan teknik tertentu, menghindari cahaya matahari dan kelembaban yang dapat mengakibatkan penguapan iodium +engepakan yang baik dengan plastik kedap air, sehingga kadar air dalam garam stabil 7 2onsumen ; umumnya masyarakat mengatakan rasa garam beriodium kurang enak dan agak pahit serta harganya mahal (Suastika, &$$1) 2.3 Iodium

,odium ada dalam tubuh dalam .umlah yang sangat sedikit yaitu sebanyak kurang lebih 0,0000A% dari berat badan sebesar &1-*4mg Sekitar 01% dari iodium ini ada di dalam kelen.ar tiroid yang digunakan untuk mensintesis hormon tiroksin ?ormon ini diperlukan untuk pertumbuhan normal, perkembangan fisik dan mental manusia Selain itu, iodium ada di dalam .aringan tubuh lain, yaitu di kelen.ar ludah, payudara, dan lambung serta di dalam gin.al (-tmatsier, *004) 2adar ,odium dalam tubuh diperiksa dengan cara langsung maupun tidak langsung +emeriksaan langsung dengan cara menganalisis makanan yang terdapat dalam makanan seseorang Sedangkan, untuk pemeriksaan tidak langsung dipakai dengan cara memeriksa kadar iodium dalam urin dan studi kinetik iodium ?asil obser8asi diatas .elas menun.ukan bahwa defisiensi iodium memang merupakan penyebab utama endemik ini, namun pada beberapa keadaan defisiensi iodium merupakan faktor yang penyebab ter.adinya gondok (5.okomoel.anto, *007) Sumber ,odium bisa berasal dari makanan dan di alam Sumber iodium dalam makanan antara lain ; makanan laut, susu, daging, telur air minum, dan garam beriodium Sedangkan iodium di alam yaitu dari air tanah dan air laut (5.okomoel.anto, *007) * 4 & Sifat # sifat ,odium & Sifat <isika a) +ada temperatur biasa berupa =at padat yang mengkristal berbentuk keping-keping atau plat-plat rombis, berkilat seperti logam berwarna hitam kelabu serta bau khas yang menusuk b) ,odium mudah menyublim (uap iodium berwarna merah, sedangkan uap murni berwarna biru tua) c) ,odium mempuyai berat atom &*7, $4 g"mol d) ,odium mendidih pada suhu &84'( dengan titik lebur &AA'( (-dang,&$00) * Sifat 2imia

a) @olekul iodium (,*) .ika dipanaskan di atas 100'( akan terurai men.adi * atom ,, menurut reaksi ; ,*(s) *,-(g) b) ,odium kurang efektif terhadap hidrogen bila dibanding unsur halogen lainnya, tetapi sangat reaktif terhadap oksigen %ogam-logam dan beberapa metaloid dengan iodium langsung dapat bersenyawa ,odium dengan fosfor dapat membentuk tri ioda ; *+(s) B 4,*(g) *+,4(l) c) -pabila gas dialirkan ke dalam larutan iodida maka terbentuklah iodium 6eaksinya serupa dengan reaksi seng dengan asam klorida, hanya ionnya bermuatan negatif *2,(aq) B (l*(g) *2(l(aq) B *,-(aq) *,-(aq) B (l*(g) *(l-(aq) B ,*(aq) (-dang, &$00) 2.4 Stabilitas Iodium +enelitian yang dilakukan menun.ukkan ter.adinya pengurangan kandungan iodium yang berarti setelah garam beriodium disimpan selama 7-&* bulan (5iossady,*000) Stabilitas iodium dalam garam ditentukan oleh kelembaban, pengemasan
yang buruk, paparan cahaya, panas, adanya pengotor ( impurities), keasaman, penyimpanan dan bentuk pengemasan (5iossady, &$$8) Sedangkan berdasarkan hasil penelitian lain

adanya kestabilan kalium iodat yang tinggi yaitu ; & 6etensi iodium pada garam beriodium di ,ndonesia selama 7 bulan umumnya masih cukup stabil walaupun menun.ukkan fluktuasi )esarnya 2,94 yang hilang dari garam selama 7 bulan secara rata-rata adalah 7 A% untuk yang disimpan dalam wadah terbuka dan hanya * % untuk yang disimpan dalam wadah tertutup * Selama tidak ter.adi leaching (pelumeran) maka kandungan air dan p? tidak banyak mempengaruhi kestabilan 2,94 dalam garam ?al ini berarti bahwa untuk

mempertahankan kandungan iodat pada garam beriodium, tidak diperlukan kemasan yang kedap udara, tetapi cukup kemasan yang kedap air atau yang tidak bocor 4 6etensi iodat dalam kemasan terbuka lebih tinggi dibandingkan kemasan tertutup karena se.umlah reduktor dalam kemasan terbuka akan teroksidasi oleh oksigen dalam udara Selama 7 bulan pengaruh kandungan reduktor terhadap retensi 2,94 tidak signifikan A 9leh karena di dalam garam spesi iodium tidak hanya berupa 2,9 4 dan adanya pengotor yang dapat bersifat sebagai oksidator, maka titrasi iodometri kurang sesuai untuk menganalisa kandungan 2,94 dalam garam beriodium untuk kestabilan iodat 1 ?ubungan antara kemurnian garam dengan kestabilan iodat tidak terdapat pola yang .elas -kan tetapi secara umum garam dengan kemurnian yang baik, diatas 80%, memiliki kestabilan yang baik pula (%embaga :eknologi C,, *000) 2.5 Titrasi :itrasi atau analisis 8olumetri merupakan analisis kuantitatif dengan mengukur 8olume, se.umlah =at yang diselidiki direaksikan dengan larutan baku (standar) yang kadar (konsentrasi)-nya telah diketahui secara teliti dan reaksinya berlangsung secara kuantitatif @etode ini masih digunakan karena merupakan metode yang tahan, murah, dan mampu memberikan ketepatan presisi yang tinggi (Sud.adi, *0&*) :erdapat beberapa macam metode titrasi yaitu asidi-alkalimetri, titrasi bebas air (:)-), argentometri, kompleksometri, redoks, dan titrasi dia=ometri @etode titrasi yang dilakukan pada penelitian ini yaitu titrasi redoks +rinsip dasar titrasi redoks yaitu perpindahan elektron antara titran dengan analit :itrasi yang melibatkan iodium dapat dilakukan dengan * cara yaitu titrasi langsung (iodimetri) dan titrasi tidak langsung (iodometri) & :itrasi langsung (,odimetri) penelitian

,odium merupakan oksidator yang relati8e kuat dengan nilai potensial oksidasi sebesra B0,141 D +ada saat reaksi oksidasi, iodium akan direduksi kembali men.adi iodida dengan reaksi ; ,* B *e *,,odium akan mengoksidasi senyawa yang mempunyai potensial reduksi lebih kecil dibanding iodium (6ohman, *00$) * :itrasi tidak langsung (,odometri) ,odometri digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi lebih besar dari pada sistem iodiumiodidanya +ada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selan.utnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat )anyaknya 8olume natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel (Sud.adi,*0&*) 6eaksi yang berlangsung ; 2,94(aq) B 1 2,(aq) B 4 ?*S9A(aq) 4 2*S9A(aq) B 4 ,*(aq) B 4 ?*9(aq) * /a*S*94(aq) B ,*(aq) * /a,(aq) B /a*SA97(aq) & mol 2,94 E 4 mol ,* E 7 mol /a*S*94 -nalit dalam penelitian ini merupakan suatu oksidator kuat, ,9 4- -nalit direduksi dahulu dengan 2, sehingga menghasilkan ,* 2emudian ,* dititrasi dengan /a*S*94 ; 9ksanalit B ,* S*94*- B ,* masing ; SA97* B * e ,* B * e * ,* S*94*E E 0,08 8olt E E 0,147 8olt 6edanalit B ,* SA97*- B *,-

6eaksi S*94*- dengan ,* dapat berlangsung, berdasarkan potensial redoks masing #

&0

:itrasi dilakukan tanpa indikator karena warna ,* yang dititrasi akan lenyap bila titik akhir tercapai Farna semula coklat tua, men.adi lebih muda, lalu kuning, kuning muda, dan seterusnya, sampai akhirnya lenyap /amun lebih mudah bila ditambahkan indikator amilum kedalam larutan -milum dengan indikator membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang masih sangat .elas meskipun penambahan sedikit , * +ada titik akhir, iod (,*) yang terikat pun hilang bereaksi dengan titrant sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak .elas (?ar.adi,&$$0) +enambahan amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi (bila iod sudah tinggal sedikit yang tampak dari warnanya yang kuning # muda) @aksudnya ialah agar amilum tidak membungkus iod dan menyebabkan sukar lepas kembali ?al itu akan berakibat warna biru sulit sekali lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan ta.am lagi )ila iod masih banyak sekali bahkan dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir (?ar.adi, &$$0) 2.6 S e!tro"otometri U#$#IS Spektrofotometri merupakan suatu metode analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu la.ur larutan berwarna pada pan.ang gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektor fototube Spektrofotometri melibatkan penggunaan spektrofotometer Spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur absorbansi dengan cara melewatkan cahaya dengan pan.ang gelombang tertentu pada suatu obyek kaca atau kuarsa yang disebut ku8et Sebagian dari cahaya tersebut akan diserap dan sisanya akan dilewatkan (5ay dan Cnderwood, *00*) Spektrofotometer sesuai dengan namanya adalah alat yang terdiri dari spektrometer dan fotometer Spektrometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan pan.ang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau yang diabsorpsi Gadi spektrofotometer digunakan untuk

&&

mengukur energi secara relatif .ika energi tersebut ditransmisikan, direfleksikan atau diemisikan sebagai fungsi dari pan.ang gelombang (5ay dan Cnderwood, *00*) +ada analisis spektrokimia, spektrum radiasi elektromagnetik digunakan untuk menganalisis spesies kimia dan menelaah interaksinya dengan radiasi elektromagnetik +ersamaan +lanck menun.ukkan bahwa; E = hv 2eterangan ; E = energi foton v E frekuensi h E tetapan +lanck (7,7*A H &0-*0erg detik) Suatu foton memiliki energi tertentu dan dapat menyebabkan transisi tingkat energi suatu atom atau molekul :iap spesies kimia mempunyai tingkat # tingkat energi kimia yang berbeda, maka transisi perubahan energinya .uga berbeda 9leh karena itu, suatu spektrum yang diperoleh dengan memplot beberapa fungsi frekuensi terhadap frekuensi radiasi elektromagnetik adalah khas untuk spesies kimia tertentu dan berguna untuk identifikasi (2hopkar, *0&0) 6adiasi berinteraksi dengan spesies kimia dan diperoleh informasi mengenai spesies tersebut (ara interaksi dengan suatu sampel dapat dengan absorbsi, pemendaran (luminenscence), emisi, dan penghamburan (scattering), tergantung pada sifat materi Spektrofotometri CD-D,S termasuk cara interaksi sampel dengan absorbsi Suatu berkas radiasi elektromagnetik, bila dilewatkan melalui sampel kimia, sebagian akan terabsorpsi Inergi elektromagnetik ditransfer ke atom atau molekul dalam sampel, berarti partikel dipromosikan dari tingkat energi yang lebih rendah ketingkat energi yang lebih tinggi, yaitu tingkat tereksitasi -bsorbsi meliputi transisi dari tingkat dasar ketingkat yang lebih tinggi +ada absorbsi atom, atom dieksitasikan ke tingkat lebih tinggi, pada radiasi CD-D,S menyebabkan transisi elektron 8alensi dalam unsur (2hopkar, *0&0) Gika suatu berkas sinar melewati suatu medium homogen, sebagian dari cahaya datang (+o) diabsorpsi sebanyak (+a), sebagian dapat dipantulkan (+r), sedangkan sisanya ditransmisikan (+t) dengan efek intensitas murni sebesar ;

&*

+o E +a B +t B+r 2eterangan ; +o E intensitas radiasi yang masuk +a E intensitas cahaya yang diabsorbsi +r E intensitas bagian cahaya yang dipantulkan +t E intensitas cahaya yang ditransmisikan :etapi faktanya, nilai +r adalah kecil sekali JA%, sehingga untuk tu.uan praktis ; +o E +a B +t (2hopkar, *0&0) * 0 & ?ukum %ambert dan )eer

!ambar 4 & absorbsi sinar oleh larutan %ambert, )eer, dan .uga )ouger menun.ukkan hubungan berikut ; = !t"!o E #$%abc %og ( ) E log (!t"!o) E %abc %og (&" ) E log (!o"!t) E abc= & 2eterangan ; b E .arak tempuh optik c E konsentrasi a E tetapan absorpti8itas =transmitansi - E absorbansi ?ukum diatas dapat berlaku ketika ;

&4

a) Suatu berkas radiasi monokromatik yang se.a.ar .atuh pada medium pengabsorpsi pada sudut tegak lurus, setiap lapisan akan menurunkan intensitas berkas b) Suatu cahaya monokromatis mengenai suatu medium yang transparan, la.u pengurangan intensitas dengan ketebalan medium sebanding dengan intensitas cahaya c) ,ntensitas berkas sinar monokromatis berkurang secara eksponensial bila konsentrasi =at pengabsorpsi bertambah (2hopkar, *0&0) ?ukum %ambert-)eer menyatakan bahwa intensitas yang diteruskan oleh larutan =at penyerap berbanding lurus dengan tebal dan konsentrasi larutan -da beberapa pembatasan dalam hukum ini yaitu ; a) Sinar yang digunakan harus monokromatis b) +enyerapan ter.adi dalam suatu 8olume yang mempunyai penampang luas yang sama c) Senyawa yang menyerap dalam larutan tersebut tidak tergantung terhadap yang lain dalam larutan tersebut d) :idak ter.adi peristiwa fluoresensi atau fosforisensi e) ,ndeks bias tidak tergantung pada konsentrasi larutan (Sud.adi, *0&*) +rinsip dasar penentuan kadar 2,94 pada sampel garam berdasarkan kur8a kalibrasi larutan standart 2,94

!ambar * * 2ur8a kalibrasi

&A

)erdasarkan kur8a kalibrasi, didapatkan nilai persamaan garis lurus yEmH 2eterangan ; y E absorbansi H E konsentrasi

:abel 4 * Spektrum cahaya tampak

Sumber ; Skoog, *00A