Anda di halaman 1dari 7

Abon

I. Judul : Pembuatan Abon II. Alat dan bahan: a. Kompor dan gas b. Kuali c. Sendok d. Garpu e. Spatula f. Piring g. Talenan h. Lap meja i. Nampan j. Pisau k. Pemukul daging l. Daging sapi m. Bawang merah dan putih n. Ketumbar o. Laos p. Daun salam q. Air r. Garam s. Santan t. Gula merah u. Minyak goreng III. Langkah Kerja 1. Iris daging sampai halus 2. Rebus daging sampai daging menjadi empuk dan tambahkan sedikit garam 3. Tiriskan daging dan pukul daging(berlawanan dengan arah serat daging) hingga daging berserabut atau berbentuk serabut 4. Kemudian suir daging hingga halus 5. Panaskan 2 sdm minyak goreng dan masukkan bumbu 6. Tumis bawang merah, bawang putih, ketumbar, daun salam, dan laos yang sudah dihaluskan terlebih dahulu hingga wangi 7. Masukkan daging yang telah disuir 8. Masukkan sedikit air atau santan 9. Tambahkan gula merah dan garam 10. Tumis hingga kering

IV. Landasan Teori Daging sapi Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan TBone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi) Abon merupakan bahan makanan yang banyak dimanfaatkan orang sebagai lauk maupun penambah rasa pada kue. Jika membuat Abon Daging Sapi, pilihlah daging yang tidak banyak lemaknya dan jaringan ikat atau biasa dikenal dengan otot sapi. (http://inforesep.com/resep-abon-daging-sapi.html)

Laos Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan. (http://id.wikipedia.org/wiki/Lengkuas) LENGKUAS (Lenguas galanga atau Alpinia galanga) sering digunakan oleh para ibu di dapur sebagai penyedap masakan. Manfaat lain tanaman dari India ini adalah sebagai bahan ramuan tradisional dan penyembuh berbagai penyakit, khususnya penyakit yang disebabkan jamur kulit. Namun, di luar dua manfaat tersebut, lengkuas ternyata juga punya peran dalam memperpanjang umur simpan atau mengawetkan makanan karena aktivitas mikroba pembusuk. Pendeknya, lengkuas dapat berperan sebagai pengganti fungsi formalin yang sekarang sedang hangat diperbincangkan. Kita mengenal ada dua jenis tumbuhan lengkuas, yaitu varietas dengan rimpang umbi (akar) berwarna putih dan varietas berimpang umbi merah yang ukurannya lebih besar. Lengkuas berimpang umbi putih umumnya digunakan sebagai penyedap masakan, sedangkan lengkuas berimpang umbi merah banyak digunakan sebagai obat. Rimpang umbi lengkuas selain berserat kasar juga mempunyai aroma yang khas. Peran lengkuas sebagai pengawet makanan tidak terlepas dari kemampuan lengkuas yang memiliki aktivitas antimikroba. Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri).

Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempahrempah bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba terutama adalah bagian minyak atsiri. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh tim peneliti di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB yang dimotori oleh Winiati Pudji Rahayu misalnya telah membuktikan bahwa lengkuas merah yang muda memiliki aktivitas antimikroba yang tinggi, yaitu dengan daya hambat rata-rata 38,3 persen. Lengkuas ini mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan perusak pada pangan khususnya terhadap Bacillus cereus. Penelitian yang dilakukan terhadap ikan kembung terbukti dapat memperpanjang masa simpan ikan kembung pada suhu 40 oC dari 5 hari menjadi 7 hari dengan menggunakan bubuk lengkuas 2,5 persen yang dikombinasikan dengan garam 5 persen. Penelitian ini telah berhasil menemukan sebuah pengawet alami untuk membuat makanan tetap segar dan tahan lama. Pemanfaatan lengkuas diharapkan mampu memperpanjang masa simpan bahan pangan dan minuman tanpa mengurangi kualitas dan lebih penting tidak berdampak buruk bagi kesehatan. Pengawet alami ini jelas lebih murah dan mudah didapat di sekitar kita. Hal ini membuktikan bahwa alam telah menyediakan solusi yang murah dan aman untuk kesehatan. Formalin adalah masa lalu yang harus segera kita tinggalkan jauh-jauh sebagai pengawet makanan. Masih banyak cara yang aman dan alami untuk mengelola bahan makanan dan minuman supaya awet dan tahan lama tanpa mengensampingkan aspek keamanan bagi kesehatan manusia. (http://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/25/lengkuas-pengganti-formalin/) Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat ia dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata. Tak hanya bijinya saja yang sering digunakan dalam masakan. Daunnya yang majemuk seperti seledri itu sering diiris tipis dan dijadikan taburan dalam masakan seperti sup dan salad khas Thailand. Di negara itu, ketumbar diberi nama phak chee. Sama dengan bijinya, daun ketumbar juga beraroma tajam. Manfaat dari tumbuhan ini sudah banyak dirasakan di berbagai negara. Ketumbar biasanya digunakan pelancar pencernaan, peluruh kentut (carminative), peluruh ASI (lactago), dan penambah nafsu makan (stomachica). Namanya berbeda-beda di berbagai negara juga di berbagai daerah di Indonesia. Manfaat yang diambil dari ketumbar adalah dari daun, biji, dan buah. Dari semua bagian itu terdapat kandungan berupa sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, psimena, kamfena, dan felandren. Khasiatnya tak sebatas pelancar pencernaan saja. Ketumbar juga berguna untuk meredakan pusing, muntah-muntah, influenza, wasir, radang lambung dan radang payudara, campak, masuk angin, tekanan darah tinggi, dan lemah syahwat. Penggunaan

ketumbar bisa dilakukan dengan berbagai cara, seperti ditumbuk halus dan direbus, baik untuk pengobatan luar, maupun dalam. (http://id.wikipedia.org/wiki/Ketumbar)

Ketumbar adalah rempah rempah kering berbentuk bulat dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat membangkitkan kesan sedap dimulut (Farrell, 1990). Ketumbar mempunyai aroma rempah rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama mengandung d-linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton dan aldehida (http://loetfie.blogspot.com/2009/12/abon-sapi.html)

Nama lain dari ketumbar adalah katuncar (jawa), katuncar (sunda), keutumba (Aceh) dan hatumbar (Batak). Ketumbar dengan nama latin Coriandrum Sativum, L lebih di kenal sebagai bumbu dapur. Berbagai jenis makanan tradisional kerap menggunakan bumbu berupa biji ketumbar yang berbentuk butiran beraroma keras. Dengan tambahan bumbu ketumbar aroma masakan akan lebih enak. (http://jamu-sehat.blogspot.com/2009/07/manfaat-ketumbar-coriandrum-sativum-l.html)

Daun salam Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai, meselangan (Sum.), samak, kelat samak, serah (Mal.), dan manting (Jw.). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. [2] Rempah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak keras. Di pasar dan di dapur, salam kerap dipasangkan dengan laos alias lengkuas. Daun salam kering mengandung sekitar 0,17% minyak esensial, dengan komponen penting eugenol dan metil kavikol (methyl chavicol) di dalamnya. Ekstrak etanol dari daun menunjukkan efek antijamur dan antibakteri, sedangkan ekstrak metanolnya merupakan anticacing, khususnya pada nematoda kayu pinus Bursaphelenchus xylophilus. (http://id.wikipedia.org/wiki/Salam_(tumbuhan))

Bawang merah Bawang merah digunakan sebagai bahan bumbu dapur dan penyedap berbagai masakan. Bawang merah sangat disukai karena memiliki aroma yang khas. Bau dan citarasa yang khas

pada bawang merah disebabkan oleh adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti propil sulfur (http://loetfie.blogspot.com/2009/12/abon-sapi.html) Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. (http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_merah) Bawang putih Bawang putih memiliki aroma yang kuat da tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan atau dipotong-potong (Farrell, 1990). Bawang putih bersifat bakteriostasik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bekteri, selain itu bawang putih mengandung soordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (http://loetfie.blogspot.com/2009/12/abon-sapi.html) Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia. (http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih) Garam Garam meresap ke dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994). Menurut Buckle et al (1987), sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik, dan pembusuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6%. Garam berfungsi sebagai bahan pengawet, merangsang cita rasa dan penambahan rasa enak pada produk. (http://loetfie.blogspot.com/2009/12/abon-sapi.html) Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium. (http://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur)

Gula merah Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah mempengaruhi warna dan rasa pada abon. (http://loetfie.blogspot.com/2009/12/abon-sapi.html) Santan Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak (http://loetfie.blogspot.com/2009/12/abon-sapi.html) Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Pada masa dahulu, santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Pada masa kini, terdapat mesin pemeras santan bagi. Untuk penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan. (http://id.wikipedia.org/wiki/Santan) Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik. (http://id.wikipedia.org/wiki/Air)

Saus sambal Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar kandungan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam, cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur. Sambal memberi rasa pedas dan menjadi pelengkap masakan atau hidangan. Ada bermacam-macam variasi sambal yang berasal dari berbagai daerah. (http://id.wikipedia.org/wiki/Sambal)

Minyak goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, bijibijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. (http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng)

V. Pembahasan a. Daging yang kami pilih adalah daging bagian as dalam. As dalam memiliki tekstur yang lebih empuk dari bagian daging lain. Hal ini memudahkan kita untuk merebusnya. Perebusan daging untuk abon harus benar-benar lembut dan empuk. b. Daging sebaiknya dipukul dengan alat pemukul. Alat pemukul khusu memudahkan kita untuk memukul daging dan membuatnya berserabut dengan baik. Pemukulan daging dilakukan berlawanan arah dengan serat pada daging, sehingga serabut tampak bagus. c. Penyuiran daging dilakukan dengan penyuiran searah serat daging. Karena bila daging disuir berlawanan arah dengan daging, maka daging akan hancur. d. Saat proses pencampuran daging dengan bumbu, usahakan agar daging tidak menggumpal. Bila menggumpal, kita dapat memecah gumpalan tersebut menggunakan garpu atau sendok. e. Selama proses memasak atau pengeringan daging, daging perlu diaduk sesering mungkin, agar daging tidak gosong. f. Minyak goreng hanya dipakai sedikit saja, karena hanya digunakan untuk menumis bumbu. g. Air dan santan juga dipakai secukupnya saja, sehingga proses pengeringan daging tidak sulit dan terlalu lama. h. Jagalah api agar jangan terlalu besar ataupun terlalu kecil. Hal ini mencegah daging menjadi gosong dan menjadi abon dengan warna menarik.

VI. Kesimpulan Dengan sedikit rasa pedas, abon ini berbeda dari rasa abon lain. Namun, terdapat sedikit kekurangan terhadap rasa manis pada abon. Hal ini dikarenakan terlalu sedikitnya gula merah yang digunakan. Kami juga selalu menjaga dan mengaduk daging pada saat proses pengeringan, sehingga abon kami tidak gosong. Abon kami kurang halus dan berserabut. Pada saat proses penyuiran dan pemukulan, daging tidak disuir dan dipukul dengan sempurna. Kami tidak menggunakan alat pemukul khusus. Pemukulan daging menjadi tidak sempurna dan suiran daging masih besar-besar. Ketidaksempurnaan ini menyebabkan daging sering menggumpal pada saat dikeringkan, sehingga kami harus memisahkan gumpalan-gumpalan daging dengan menggunakan garpu dan sendok. Namun, pada dasarnya abon yang dibuat berwarna menarik dan lezat.

Birgitta Fajarai XI IPA 2 / 03

Anda mungkin juga menyukai