Anda di halaman 1dari 16

Pengawetan dan Keamanan Pangan Pengawetan = Mempertahankan sifat organoleptis makanan sampai dengan saat kadaluwarsa Keamanan = Mengurangi

gi atau menekan risiko bahaya akibat patogen yang terdapat pada makanan sampai dengan saat kadaluwarsa

Ekologi Mikroorganisme dalam Bahan Pangan Metode pengontrolan mikroorganisme dalam pangan Sifat antimikroba ekstrak tanaman dan aplikasi sebagai bahan pengawet Aplikasi ekstrak rempah-rempah dan herba pad amie basah

Faktor yang memperngaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan 1. Faktor intrinsik: terkait kondisi bahan pangan a. Kandungan nutrisi b. Kadar air c. pH d. potensial redoks e. senyawa anti mikroba f. struktur biologis 2. Faktor Ekstrinsik: lingkungan penyimpanan

a. b. c. d.

Suhu penyimpanan Kelembapan lingkungan Keberadaan gas Keberadaan mikroorganisme lain

PH beberapa Bahan pangan


Klas Mie segar Telur Ikan dan kerang Jenis Mie segar Telur Ikan (umum) Udang Halibut Daging Ayam Sapi Sayuran Jagung manis Sawi Kentang Tomat Kangkung Buah Melon Jeruk Limau pH 8-9 7,6 - 7,9 6,6 6,8 6,8 7,0 5,6 5,7 6,7 5,0 6,2 7,3 6,0 5,3 5,6 4,2 4,3 5,0 5,4 6,3 6,7 3,6 4,3 1,8 2,0

Bahan Pengawet Bahan Bahan Pengawet Hayati yang dapat dikembangkan antara lain adalah : Mikosin Chitosan Ekstrak Tanaman Bakteriosin

KITOSAN
Institusi Bahan baku Bentuk Produk Aplikasi Dr. Ir. Siswa Setyahadi, BPPT Serpong Limbah udang cair

Tahu, Ikan , Mi basah,, Bakso, Mi mentah, Bandeng presto/s bebas duri, Ayam potong, Ikan segar, Buah-buahan, juice Proses Kimia & Mikrobiologi Aman & tidak beracun (Aceptance Daily Intake, ADI = 1,3 % Telah digunakan secara luas sebagai sebagai bahan farmasi Dapat terdekomposisi oleh mikroba (biodegradable) Umur simpan terbatas ( tanpa sterilisasi 2 minggu) Tidak boleh ditambah dengan bahan kimia lain dan atau air

Teknologi Keunggulan

Kelemahan

Keuntungan dari proses bioteknologi


Bahan kimia tidak digunakan lebih ramah lingkungan. Ketika energi dan biaya pembuangan limbah yang dipertimbangkan proses menjanjikan untuk menjadi lebih ekonomis. Ini hasil beberapa potensi produk: protein dan pigmen karotenoid untuk suplemen pakan untuk ikan dan hewan lainnya. kalsium laktat, komponen penting dalam suplemen mineral untuk konsumsi manusia. Kualitas mengurangi pengobatan dengan asam kuat digantikan oleh langkah fermentasiasam laktat lembut.

KEGUNAAN KITOSAN

EFEKTIVITAS PENGAWET KITOSAN Uji daya hambat in vitro thd bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli Media cair Varibel yang diukur : selisih OD600nm setelah 16 jam dan 26 jam pertumbuhan

Kitosan untuk Pengawet Produk Tahu Ikan asin Mi basah, Bakso, Mi mentah

Bandeng presto/segar bebas duri Ayam potong Ikan segar Buah-buahan Mayonaise

Nama produk Tahu

Dosis setiap 10 kg kedelai, susu yang dihasilkan ditambah 3-6 sendok makan chitosan Air rendaman tahu setiap 100 l ditambah 1 liter chitosan Setiap adonan bakso (4-5 kg) ditambah 3 sendok makan chitosan Setiap 50 L air rebusan bakso ditambah 50 mL chitosan, air rebusan bisa dijadikan kuah langsung Setiap sak (25 kg) tepung ditambah 3 sendok makan chitosan Air rebusan mi 50 L ditambah 50 mL chitosan Minyak yang digunakan untuk melumuri mi setiap 1-2 liter ditambah 1 sendok makan chitosan 1 liter chitosan dilarutkan dalam 100 L air rendaman 1 liter chitosan dilarutkan dalam 50 l air + es

Hasil Daya tahan : 24 jam Daya tahan : 36-48 jam Daya tahan 36 jam

Bakso

Mi basah

Ikan asin Ikan segar

?? ??

KITOSAN UNTUK PENGAWET BUAH-BUAHAN Pelapis yang dapat dimakan (edible coating) Memperpanjang umur simpan Menekan respirasi, transmisi, pertumhuhan mikroba pembusuk

Mengurangi penurunan berat dan kadar air Uji coba : strawberries, blueberries dan anggur Buah dicelup 30 detik 1% chitosan dalam 1% asam asetat 1% chitosan larut air 1% asam asetat air

Penyimpanan : 42 C, RH : 8010% selama 24 hari Variabel yang diukur : texture, color, susut bobot, produksi ethylene dan CO2 Hasil : secara nyata dapat menurunkan tingkat respirasi (produksi ethylene & CO2)

KITOSAN UNTUK MAYONAISE Mikroba penyebab kerusakan mayonise Lactobacillus plantarium, Lactobacillus fructivorans dan Zygosaccharomyces bailii Penyimpanan pada suhu 25 and 37oC

Chitosan adalah bahan alam yang tidak beracun dengan nilai Lethal Dosage (LD 50) sebesar 16 g/Kg berat badan pada mencit.[1] Untuk keamanan pada manusia Aceptance Daily Intake (ADI) ditetapkan dari LD 50 dibagi 12 yaitu sebesar 1.33 g/Kg berat badan di manusia[2]. Chitosan telah digunakan secara luas sebagai sebagai bahan farmasi[3

Chitosan bukan formalin, bukan H2O2, bukan asam/garam hipoklorit Chitosan adalah bahan organik yang dapat dirusak oleh mikroba ( biodegradable) Daya sebagai pengawet sangat dipengaruhi oleh kebersihan lingkungan dan proses, diperlukan GMP Umur simpan terbatas ( tanpa sterilisasi 2 minggu) Tidak boleh ditambah dengan bahan kimia lain dan atau air dalam kemasan yang telah disediakan Tidak boleh dipindahkan ke wadah yang tidak steril

Potensi Daun Salam


Ekstrak polar Ekstrak air dapat dapat Kandungan kimia : menghambat menghambat terpenoid, bakteri penyebab pertumbuhan flavonoid, tanin, diare : E. coli, bakteri E. coli, alkaloid, saponin Vibrio colerae, dan Vibrio colerae dan Salmonella sp. Salmonella sp.

Potensi Lengkuas
Senyawa Aktif : terpenoid dan flavonoid. Ekstrak etanol dapat menghambat bakteri Ekstrak metanol dapat Staphylococcus Bacillus subtilis, S. aureus (Aree, et al., aureus, Rhizopus sp., 2005) dan Penicillium sp., dan Pseudomonas Neurospora sp. aeruginosa (Rahayu, 1999)

Potensi Kecombrang
Kandungan Senyawa : alkaloid, flavonoid, polifenol, steroid, saponin, dan atsiri (Tampubolon, et al., 1983) Ekstrak etil asetat Ekstrak etanol memiliki mampu menghambat 7 jenis bakteri yaitu B aktivitas antibakteri terhadap E. coli dan B. cereus, S aureus, L. monocytogenes, subtilis yang mewakili Salmonella bakteri Gram negatif dan positif (Valianty, typhimurium, Aeromonas hydrophila, 2002) dan E. coli

Potensi Kunyit
Senyawa aktif yang terkandung : kurkumin Ekstrak etanol menghambat Clostridium botulinum Bakterisidal terhadap B. subtilis dan L. acidophilus pada konsentrasi bubuk kunyit 2 g/L

BAKTERIOSIN

Penelitian Bahan baku Bentuk Produk Aplikasi

Prof. Dr. Endang Sutriswati Rahayu, UGM Bakteri asam laktat Media yang digunakan untuk memproduksi bakteriosin cair

Makanan berbasis susu (Keju, Yogurt), Telur cair pasteurisas Makanan kaleng, produk daging, Salad dressing, Minuman b Fermentasi, biokontrol, aplikasli langsung pada makanan

Teknologi Keunggulan

Tidak memiliki efek samping terhadap kesehatan, karena lan didegradasi di dalam sistem pencernaan Stabil terhadap panas dapat diaplikasikan sebagai pengaw makanan yang diproses panas Spektrum makanan terbatas Masih mahal (Rp 600 per paket)

Kelemahan

PENGAWET PROTEKTAN Membunuh sidal Pemanasan Penambahan pengawet Tekanan Iradiasi

Menghambat statik Penurunan Aw Pengasaman Fermentasi Pendinginan Penambahan pengawet

PRINSIP METODA PENGAWETAN Disesuaikan dengan karakter bahan makanan yang akan diawetkan Pemilihan jenis makanan yang dapat diawetkan dengan bakteriosin

BAKTERIOSIN Polipeptida yang memiliki aktivitas antimikrobia dengan spektrum terbatas Terdegradasi oleh enzim proteolitik Stabil terhadap panas Aktif pada range pH yang cukup lebar Salah satu contoh NISIN - komersial sebagai pengawet makanan

MEKANISME REAKSI PENGAWETAN Bersifat bakterisidal terutama terhadap Gram Positif, dengan mekanisme destabilisasi fungsi membran sitoplasma yang diikuti dengan kematian bakteri

Bahan dasar yang di pakai Bakteri asam laktat penghasil bakteriosin Media yang digunakan untuk memproduksi bakteriosin

PENGHASIL BAKTERIOSIN
Lactococcus lactis sbp. lactis Lactococcus lactis sbp. cremoris Nisin; Lacticin 3147 Lactococcin B

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus amylovorus Lactobacillus casei Lactobacillus sake Lactobacillus curvatus Lactobacillus helveticus Leuconostoc gelidum Leuconostoc mesenteroides Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Enterococcus faecium

Acidocin CH5; Lactacin F; Lactacin B Lactobin A Lactocin 705 Lactocin S; Sakacin Curvacin A Helveticin J Leucosin A Mesentericin Y105 Pediocin F; Pediocin PA-1; Pediocin AcH Pediocin A Enterocin A

APLIKASI Pediococcus acidilactici F-11 Bacteriocin hasil metabolisme BAL yang dimurnikan Aplikasi langsung pada makanan METODA PEMBUATAN BAKTERIOSIN Persiapan media Persiapan kultur - starter Proses fermentasi Bioseparasi Bakteri asam laktat penghasil bacteriosin Fermentasi BiokontroL

NISIN
Dihasilkan oleh group N Streptococcus Inhibitory Substance, akhiran IN Direvisi namanya menjadi Lactococcus lactis (Schleifer et al., 985) Tidak toksik Stabil terhadap panas dan pH rendah Tidak ada resistensi silang terkait dengan terapi antibiotik Langsung terdegradasi oleh enzim proteolitik pencernaan

MEKANISME NISIN Bersifat bakteriosidal atau bakteriostatik Aktif terhadap bakteri Gram positif Nisin terikat dengan prekursor dinding sel dan membentuk lubang pada membran sel Mengeblok sintesa dinding sel; terjadi kebocoran pada membran sel dan hilangnya molekul-molekul kecil; gradient pH yang berlebihan; kehilangan energi

NISIN ENDOSPORA Nisin tidak menyerang endospora bakteri Nisin menyerang endospora yang mengalami germinasi

KEUNGGULAN NISIN Tidak memiliki efek samping terhadap kesehatan, karena langsung didegradasi di dalam sistem pencernaan Stabil terhadap panas dapat diaplikasikan sebagai pengawet makanan yang diproses panas

KEKURANGAN Tidak selalu dapat diaplikasikan pada berbagai jenis makanan Spektrumnya terbatas Bakteriosin tidak dapat digunakan sebagai satu-satunya cara untuk pengawetan

APLIKASI NISIN PADA BAHAN MAKANAN Makanan berbasis susu Keju Yogurt Telur cair pasteurisasi Makanan kaleng Produk daging Salad dressing Minuman beralkohol

Manfaat bioteknologi pertanian serta kelemahannya Bioteknologi pertanian memberikan banyak manfaat, manfaat-manfaat itu diantaranya adalah sebagai berikut: 1) Menghasilkan keturunan dengan sifat yang unggul. 2) Meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan tanaman serta melipatgandakan hasil pertanian 3) Menghasilkan produk agribisnis yang berdaya saing tinggi. 4) Terciptanya tanaman yang tahan dalam berbagai hama serta kondisi. 5) Terciptanya tanaman yang dapat membuat pupuknya sendiri. 6) Mengurangi pencemaran lingkungan serta menekan biaya produksi. Disamping memberikan banyak manfaat, bioteknologi pertanian juga memiliki beberapa kelemahan, kelemahan-kelemahan itu diantaranya adalah: 1) Terjadinya silang luar akibat adanya penyebaran pollen dari tanaman transgenik ke tanaman lain. 2) Adanya efek kompensasi. 3) Muncul hama target yang tahan terhadap insektisida. 4) Muncunya efek samping terhadap hama nontarget. 5) Biaya untuk memuatnya relatif tinggi. 6) Membutuhkan teknologi yang tinggi, sehingga dalam perakitannya diperlukan orang-orang yang memiliki keahlian khusus.

Genetically Modified Food (GMF) adalah produk dari bioteknologi pertanian. Menggunakan beberapa teknik ilmiah untuk membuta, mengubah, memodifikasi tananman, hewan dan mikrorganisme. Cara kerja: 1. Mengidentifikasi sifat-sifat unggul yang menguntungkan 2. Mengisolasi specific gen tertentu 3. Memindahkan gen tersebut menuju sel tumpangan sebagai sebagai second plant. 4. Melakukan kultivasi hingga panen dan distribusi ke pasaran. Serangga resisten hama Bt Corn Dampak serangga dari Bacillus thuringiensis Tidak beracun terhadap manusia Insect resistance: corn borer 40% U.S. Corn crop Bt Potensi dalam mengurangi penggunaan insecticide Kentang Squash Tomat Jagung Beras Canola Kacang kedelai Anggur Buah semangka

Contoh:

Beberapa produk GMF di dunia: Kombinasi ulang Kimosin Enzim digunakan untuk keju Diperoleh dari perut anak sapi Gen bovine di GRAS (Generally Regarded As Safe mikroba Digunakan pada 70 % keju U.S Kombinasi ulang asam amino Monosodium glutamate Aspartam - pemanis buatan - dibuat dari asam aspartic & fenilalanin - digunakan pada 5000 produk Rekombinasi Alfa amilase Digunakan untuk membuat sirup jagung fruktosa tinggi GRAS status pada 1995 Beras emas Beras secara genetik mengandung vitamin A Dikembangkan oleh Ingo Potrykus Mengiklankan teknologi bahwa ia mampu menyelamatkan jutaan anak pada beberapa negara berkembang

KEUNGGULAN NYA: Rasa lebih baik Nutrisi meningkat Vaksin bagi negara berkembang Produk Dairy bebas Lactose Melindungi habitat hewan liar Tahan Hama Serangga menghancurkan > Rp 10 T tanaman pangan tiao tahunnya di Amerika. Tanaman Bt menghasilkan protein yang melenyapkan hama target Bt secara alamiah melenyapkan serangga predatornya Tahan Herbisida Bahan toleran Herbisida membuat petani menggunakan pestisida lebih murah yang lebih ramah terhadap lingkungan Tanaman ditingkatkan secara genetis sehingga gulma terkendali, sementara tanaman bisa tetap tumbuh baik Tahan Penyakit Penyakit tanaman menurunkan panen dan kualitas, Biotek memasukkan ke dalam tanaman gen baru yang melawan penyakit, Tanaman secara genetis dan alamiah melawan penyakit.

Hasil meningkat Pada tahun 1998, Jagung Bt sebesar 60 juta bushels. Kapas Bt sebesar 95 juta lb Biaya yang Efektif Menawarkan kepada petani cost effective dalam hal: Bercocok tanam Kendali hama Lingkungan Konservasi tanah Penurunan Tanah Erosi Kualitas Air Efisien pengunaan bahan Kimia Kesehatan dan Nutrisi Peningkatan ketersediaan buah-buahan & sayuran Rendah lemak jenuh Tinggi tingkat vitamin vaksin yang dapat dimakan Harga pangan lebih ekonomis Meningkatkan kuaitas pangan

EFEK NEGATIF: 1. Efek negatif terhadap LINGKUNGAN a. Hilangnya varietas asli dari suatu jenis spesies Dengan adanya GMF maka lambat laun terdapat jenis spesies yang akan musnah. b. Animal Bio invasion adanya invasi dari hewan yang dimodifikasi secara bioteknologi yang mengancam keberadaan suatu spesies tertentu. c. Membunuh serangga yang berguna (kupu-kupu jenis monarch) d. Terdapat beberapa GMF yang beracun jika dimakan oleh mamalia (hewan pengerat) e. Polusi genetika Polusi gen ini terjadi apabila terdapat gen-gen yang terbawa oleh angin, air atau serangga yang mencemari lingkungan, dalam hal ini terjadi persilangan antar gen sehingga terdapat jenis spesies baru yang tidak diinginkan 2. Efek negatif terhadap KESEHATAN a. Menimbulkan jenis penyakit yang baru Dengan adanya teknologi ini, maka presentase untuk timbulnya jenis penyakit ataupun kanker sangatlah besar. b. Dapat menyebabkan kematian c. Ancaman terhadap antibiotik Berdasarkan suatu penelitian terhadap susu sapi yang ditambah dengan suatu jenis gen rekombinan, maka antibiotic yang diperlukan untuk menghilangkan bibit penyakit dari susu tersebut membutuhkan waktu yang lama dan juga antibiotic dalam jumlah yang besar. d. Terdapat cara baru dari infeksi suatu penyakit e. Meningkatnya alergi terhadap suatu jenis makanan Dengan adanya GMF ini maka tubuh susah menerima jenis makanan tersebut karena kebiasaan manusia yang makan makanan alami

f. Umur hidup menjadi lebih pendek Berdasarkan penelitian dapat diketahui bahwa, satu jenis gen yaitu rBGH di sapi menyebabkan umur hidup dari sapi tersebut menjadi lebih pendek. g. Terdapat perubahan dalam cara diet manusia terhadap makanan Dengan adanya GMF yang mempunyai kandungan nutrisi yang sangat berbeda dibanding makanan yang alami maka manusia dipastikan mengubah cara diet terhadap suatu jenis makanan secara signifikan. 3. Efek terhadap bidang bidang PERTANIAN a. Hilangnya pestisida alami Terdapat pestisida alami dari golongan bakteri yang sangat membantu petani dalam memberantas serangga yang merusak tanaman. Dengan adanya GMF yang tahan terhadap serangga, maka lambat laun spesies dari pestisida alami ini akan hilang. b. Hilangnya varietas tanaman dari bidang pertanian c. Turunnya kualitas pertanian di masa yang akan datang Dengan hilangya diversifitas maka pertanian di masa yang akan datang hanya mengandalkan varietas tertentu saja, sehingga hal ini akan menyebabkan penurunan kualitas dari pertanian yang akan datang. 4. Efek Terhadap Ekonomi dan Sosial a. Monopoli produksi makanan Dengan adanya teknologi GMF yang berperan cukup besar terhadap pemenuhan pangan dunia, maka terdapat merger atau akusisi dari perusahaan tertentu sehingga mereka mempunyai lisensi terhadap teknologi ini. b. Efek terhadap suplai makanan Dengan adanya monopoli oleh suatu perusahaan maka terdapat ancaman terhadap suplai makanan terhadap suatu negara/masyarakat tertentu