Anda di halaman 1dari 19

Penanganan Pasca Produksi Daging

Oleh : Kelompok 3 FKM-UJ


1

Pengolahan Pasca Panen Daging


Definisi Daging

Jenis-Jenis Daging

Pengolahan Daging Pasca Panen

Definisi Daging
Menurut Soeparno (1992) Daging Kata otot dipergunakan semasa hidup ternak, sedangkan daging secara akademik dipergunakan setelah ternak mati. Daging semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Berdasarkan atas sumbernya, daging dapat dibedakan menjadi : Red meat, yaitu otot yang mengandung lebih banyak serat merah. Yaitu : ternak besar (sapi, kerbau) dan ternak kecil (kambing, domba) Poultry meat ayam, itik, dan unggas lainnya. Beberapa hal yang menyebabkan daging rentan oleh mikroorganisme, yaitu : Kadar airnya tinggi (kira-kira 68-75%) Kaya akan zat yang mengandung nitrogen Mengandung sejumlah karbohidrat yang mudah difermentasikan Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikrooorganisme PH 5,3-6,5 (menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme) 4

Jenis-Jenis Daging
Secara garis besar, Daging terdiri dari dua jenis : a. Daging besar Daging yang dihasilkan oleh sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan lain-lain. b. Daging Kecil Daging yang berasal dari hewan-hewan unggas.

Jenis-Jenis Daging Sapi


a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. Daging Sapi paha depan Daging Iga sapi Has dalam Has luar Tunjang Lamosir Lidah Sapi T-Bone Ekor Sapi Sandung Lamur

k. l. m. n. o. p. q. r.

Sengkel Hati Sapi Jeroan Sapi Kaki Sapi Kulit Sapi Tetelan Kikil Kelapa (Knuckle)
6

Pengolahan Daging Pasca Panen


1. Penyembelihan Hewan Hal yang perlu diingat sata penyembelihan hewan adalah pisau yang digunakan untuk penyembelihan harus benar2 tajam sehingga dalam pemotongan dapat dengan segera memutus pembuluh darah, kerongkongan, dan batang tenggorokan. 2. Pemotongan Daging :
a. b. c. Pengulitan dan pemisahan jeroan Proses pemotongan Pembagian Primal karkas
10

3. Pengawetan Daging, untuk mengurangi atau menghentikan sama sekali, sesuai dengan teknik yang digunakan, perubahanperubahan yang dapat terjadi pada daging segar atau produk olahnnya selama proses penyimpanan. Refigerasi, yaitu penyimpanan daging pada suhu dingin dalam waktu singkat untuk mengurangi kontaminasi/mengendalikan perkembangan mikroorganisme. Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan daging dan daging proses. Proses termal merupakan metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging.

11

12

Iradiasi merupakan pengawetan daging dengan menggunakan radiasi mengion terhadap produk. Preservasi Kimia merupakan pengawetan daging dengan menggunakna bahan kimia. Dapat juga menggunakan karbondioksida. Pengasapan merupakan proses pengawatan daging dengan cara memberikan asap pada daging dalam suhu dan jangka waktu tertentu. Curing (pengasinan) merupakan cara prosesing daging dengan memberikan beberapa bahan sepertii garam NaCl, Na-nitrit, dan gula serta bumbu-bumbu. Terbagi menjadi pengasinan basah dan pengasinan kering.

13

14

15

4. Pengolahan Daging yaitu penerapan teknologi proses pada suatu bahan baku yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk dari suatu bentuk yang masih utuh menjadi bentuk lain. 5. Pengemasan Daging, antara lain : a. Cara Film-tray combination
yaitu nampan yang telah diisi daging ditaruh terbalik pada lembaran plastik pembungkus pada posisi diagonal. b. Vacuum yaitu pengemasan dalam kondisi vacuum.

16

17

c. In-Package Controlled Athmospheres


Cara pengemasan ini ditujukan untuk memperpanjan masa simpan yang lebih dari 3 hari tanpa mengalami perubahan yang berarti. d. Reduce Light Transmission yaitu pengemasan yang ditujukan untuk mengemas produk yang peka terhadap cahaya seperti bagian-bagian daging yang mengandung lemak

18

19