Anda di halaman 1dari 27

Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan

Pendahuluan
K o n s u m e n

Pertaniaan (Proses penanaman, pemanenan)

Pengolahan Pascapanen

Pengolahan Lanjutan & industri

Resiko

Resiko

Resiko

Resiko

Resiko

Waktu Tenggang

Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan


Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktorfaktor berikut :
pertumbuhan dan aktifitas mikroba; aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga parasit dan tikus; suhu (pemanasan dan pendinginan); kadar air; udara (oksigen); sinar; waktu

Seperti pada diagram di atas, bahan pangan banyak sekali resiko baik pada saat pemanenan maupun pasca-panen hingga sampai ke konsumen Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial. Untuk meminimalisir resiko tersebut maka perlu diadakan teknik pengolahan dan pengawetan pangan

Kerusakan Bahan Pangan


Kerusakan secara Kimiawi
Kerusakan ini terjadi karena adanya reaksi kimia dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut menjadi rusak. Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan HS yang diproduksi oleh makanan tersebut. Contoh dari kerusakan kimiawi ini ialah adanya oksidasi lemak dalam minyak, sehingga minyak berubah warna dan berbau tengik. Adapun juga bisa terjadi penyimpangan rasa, aroma maupun warna dalam bahan teh, kopi,dll.

Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuanperlakuan fisik.

Misalnya terjadinya case hardening karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya
Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

Kerusakan Mikrobiologis

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya, telur yang mengalami kebusukan, serta roti yang menjamur, serta buahbuahan dan sayuran membusuk.

Kerusakan Mikrobiologis

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya, telur yang mengalami kebusukan, serta roti yang menjamur, serta buahbuahan dan sayuran membusuk.

Jumlah Mikroorganisme dalam beberapa sayuran termasuk brokoli

Teknologi Pengeringan Bahan Pangan

Pengeringan
Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan.Metoda untuk mengeluarkan air dari Suatu bahan hingga tingkat kadar air Mencapai keseimbangan dengan kondisi Udara normal atau tingkat kadar air yang Setara

dengan nilai aktivitas air (Aw) yang Aman dan


kerusakan mikrobiologis,enzimatis Dan kimiawi (12-14%) basis basah.

PRINSIP PENGERINGAN
Proses perpindahan panas: proses pemanasan dan Proses pemindahan massa: proses pengeringan

terjadi panas sensible dari


medium pemanas ke bahan, dari permukaan bahan ke pusat bahan.

(penguapan), terjadi panas


laten, dari permukaan bahan ke udara.

Mekanisme Pengeringan
Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air.

Faktor-Faktor
factor dalam pengeringan yaitu sebagai berikut: Kecepatan Udara, Makin cepat udara bertiup di atas Bahan Pangan, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering. Temperatur Udara, Makin tinggi temperature, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering. Kelembapan Udara, Makin lembab udara, makin lambat Bahan Pangan menjadi kering Ukuran dan Tebal Bahan Pangan, Makin tebal Bahan Pangan, makin lambat Bahan Pangan kering. Namun makin luas permukaan Bahan Pangan, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.

Arah Aliran Udara Terhadap Bahan Pangan, Makin kecil sudut antara Bahan Pangan dengan arah aliran udara, makin cepat pengeringannya.
Sifat Bahan Pangan, Makin Bahan Pangan tersebut berlemak, makin lama dan sulit pengeringannya.

TEKNOLOGI PENGERINGAN
PENGERINGAN BROKOLI

PENDAHULUAN
Pengeringan
Pengeringan adalah proses untuk menghilangkan sebagian kadar air dalam bahan pangan. Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan Oleh sebab itu, makanan yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. Pengeringan ada 2 metode yaitu

Pengeringan bertujuan untuk:


1. mengawetkan bahan pangan, 2. meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging), penyimpanan, dan transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume), 3. memperpanjang daya guna dan

Tujuan

hasil guna,
4. mengubah struktur bahan pangan.

Pengeringan dengan menggunakan


panas dan pengeringan dengan suhu rendah

BROKOLI
Brokoli merupakan sayuran suku kubis-kubisan yang berasal dari laut tengah dan masuk ke Indonesia sekitar tahun 70-an. Brokoli merupakan sayuran dengan kalori yang rendah, rendah lemak, dan bebas kandungan lemak jenuh, tinggi kalium dan rendah sodium, tidak mengandung kolesterol Selain itu, brokoli juga mengandung folat . Seperti yang kita ketahui, folat merupakan salah satu vitamin yang sangat baik salah satunya baik untuk ibu hamil dan janin. Kandungan Vitamin C di dalam brokoli sangat tinggi

Kandungan Gizi Brokoli


SUMBER : http://www.whfoods.com

SUMBER : http://www.whfoods.com

Seleksi dan penyimpanan


Brokoli segera bisa diperoleh sepanjang tahun. Pilih hanya bunga brokoli yang segar, cerah, dan bertekstur kaya. Jangan membeli brokoli yang lebih matang, ditandai dengan daun kuncup yang berwarna kuning, jumlah cabang berlebihan dan dengan batang yang berongga. Brokoli adalah sayuran yang sangat disukai ulat dan serangga lain, sehingga dalam perawatan umumnya banyak memerlukan pestisida. Jadi Bila mungkin, dapatkan brokoli di toko sayuran organik untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang maksimal.

Pengolahan Umum Brokoli


Jika anda akan mengolah brokoli, bilas kepala bunga dengan mencelupkan terbalik

dalam air garam , dan direndam selama 30 menit .Kemudian bersihkan brokoli
dengan air dingin yang mengalir, untuk menghilangkan residu dari pestisida dan kotoran lain. Cara mencuci sayuran tadi bisa anda terapkan juga terhadap jenis

sayuran yang lain.


Bila mungkin, mengonsumsi brokoli untuk mendapat manfaat yang baik adalah pada saat masih segar. Jika tidak, anda dapat menyimpan brokoli pada lemari pendingin, dan dibungkus dengan kantong agar tetap baik untuk beberapa hari. Daging kepala bunga, batang dan daun brokoli bisa dimakan, bagian yang paling lezat dari brokoli adalah Batang dan daun bunga yang tebal. Kepala brokoli yang muda dan lembut dapat dimakan mentah, atau digunakan sebagai salad.

Bisa juga brokoli ditumis dengan sayuran lain, seperti kacangkacangan dan daging ayam, yang menggunakan bumbu lezat seperti saus, bawang minyak, merica, dan bawang putih.

Nutrisi yang terkandung dalam brokoli seperti folat, vitamin dan


beberapa zat anti-kanker pada brokoli sensistif panas. Mereka akan hilang jika dimasak dengan air yang medidih terlalu lama. Jadi brokoli bisa dimasak dengan direbus, atau ditumis setengah matang.

Pemotongan

PENGERINGAN BROKOLI

Apabila dalam skala kecil (konsumsi untuk keluarga) lakukan pemotongan memanjang dari bagian kepala hingga batang. Lalu buang bagian yang keras (jika ada). Potong-potong menjadi empat bagian

Pencucian
Sebelum masuk kedalam pengeringan utama, brokoli dicuci terlebih dahulu oleh air yang mengalir. Jangan dicuci oleh air panas karena akan merusak kandungan Vitamin C nya.

Blanching
Lakukan Blanshing dengan cara melakukan pemasakan dalam air selama 2-3 menit. Maksimal waktu adalah 4 menit agar vitamin didalamnya tidak rusak Segera setelah blanching, dinginkan kembali brokoli dalam air dingin untuk

mencegah pemasakan yang berlanjut karena suhu tinggi. Lalu tiriskan sambil
menyiapkan alat pengeringnya

Pengeringan
Masukan potongan-potongan brokoli tsb.kedalam alat pengering atau Dehydrator.

Nyalakan Dehydrator pada suhu sekitar 125F - 135F. Waktu Pengeringan untuk brokoli : 6 14 Jam

Dehydrator Modern