Anda di halaman 1dari 17

Raih Doktor Usai Teliti Whey Dangke Diunggah : Rabu, 08 Februari 2012 Satria

Kategori : Liputan/Berita YOGYAKARTA- Dangke merupakan produk olahan susu sejenis keju lunak yang dihasilkan tanpa proses fermentasi dan menjadi makanan khas Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Jumlah susu yang diolah menjadi dangke di daerah tersebut mencapai 6000 liter perhari. Sementara whey dangke adalah produk samping (by-product) pengolahan dangke yang jumlahnya sekitar 3600 liter perhari dan umumnya dibuang begitu saja. Penanganan whey dangke dari produk samping pengolahan dangke sangat diperlukan saat ini. Hal ini antara lain berdasarkan pada jumlah whey yang dihasilkan perharinya sangat banyak dan belum dimanfaatkan, selain itu untuk mencegah pencemaran lingkungan yang lebih luas akibat pembuangan langsung ke lingkungan tanpa pengolahan terlebih dahulu. Hingga saat ini tidak ada satu pun penelitian maupun informasi ilmiah mengenai karakteristik whey dangke dari produk samping pengolahan dangke dan pemanfaatannya,papar Fatma, S.Pt., MP, pada ujian terbuka program pascasarjana Fakultas Peternakan UGM, Selasa (7/2). Pada ujian terbuka tersebut Fatma mengangkat judul disertasi Potensi Pengembangan Whey Dangke Menjadi Minuman Fungsional. Fatma menjelaskan bahwa saat ini whey dangke dapat diolah menjadi berbagai produk yang salah satunya menjadi produk minuman fermentasi. Produk tersebut cukup diminati masyarakat dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Sementara itu komponen nutrisi whey dari produk samping pengolahan dangke dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai sumber nutrisi pertumbuhan. Pembuatan whey dangke menjadi produk minuman dapat berpotensi sebagai minuman fungsional,ujar staf pengajar di Universitas Hasanudin itu. Karakteristik dan kualitas produk minuman whey fermentasi sangat ditentukan oleh level inokulum dan waktu inkubasi Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dalam proses fermentasi. Variabel itu, imbuh Fatma, perlu dianalisis agar tercapai aktifitas L.acidhopilus FNCC 0051 terbaik dalam produk. Di sisi lain upaya pemanfaatan whey dangke terkendala oleh rendahnya kandungan total padatan whey (sekitar 6%). Fatma menilai keadaan inilah yang menyebabkan produk minuman fermentasi berbahan dasar whey dangke akan lebih berair dibanding produk susu fermentasi komersial, sehingga akan mempengaruhi kualitas dan karakteristik produk.

Nah, optimasi kondisi fermentasi (level inokulum, level tapioka dan waktu inkubasi) whey dangke sebagai produk minuman perlu dilakukan kajian dengan menggunakan response surface methodology (RSM),katanya. Di hadapan tim penguji Fatma juga menegaskan hal penting lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan produk minuman whey fermentasi adalah penambahan sukrosa. Penambahan sukrosa dapat memperbaiki penerimaan konsumen terhadap produk dan kesesuaian produk untuk menjadi lingkungan bagi mikroorganisme probiotik sehingga memberikan manfaat kesehatan terhadap konsumen. Melihat kondisi itulah maka Fatma meneliti mengenai potensi dan karakteristik whey dangke dari produk samping pengolahan dangke. Whey tersebut selanjutnya diolah menjadi produk minuman fermentasi menggunakan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051. Dengan metode RSM dan pengembangan produk dengan menambah sukrosa diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan potensi sebagai minuman fungsional,pungkas Fatma. Usai mempertahankan disertasinya di hadapan tim penguji yang dipimpin langsung oleh Dekan Fakultas Peternakan Prof. Dr. Ir. Tri Yuwanta, SU., DEA, akhirnya Fatma dinyatakan lulus dengan predikat cum laude. Dengan hasil itu Fatma merupakan doktor yang ke-54 lulus dari Fakultas Peternakan serta doktor ke-1577 lulus dari UGM (Humas UGM/Satria AN).

Masyarakat khususnya di Kabupaten Enrekang sampai sekarang umumnya menjadikan dangke sebagai lauk pendamping makanan pokok nasi sehari-hari. Untuk menyantapnya terlebih dahulu dangke tersebut, antara lain, melalui proses penggorengan. Sekilas makanan ini tampak seperti tahu, sama-sama berwarna putih. Namun, makanan khas Kabupaten Enrekang ini terbuat dari fermentasi susu. Masyarakat menyebutnya Dangke. Makanan ini juga bertekstur kenyal. Ada yang mengatakan bahwa rasa dangke mirip dengan rasa keju dari luar negeri. Memang dangke bisa dijadikan sebagai salah satu makanan khas yang dapat menarik wisatawan dan seharusnya pemerintah memaksimalkan potensinya tersebut. - See more at: http://nutrisiuntukbangsa.org/dangke-kejunyaenrekang/#sthash.ZFYRbk09.dpuf Alat yang di butuhkan: Alat untuk memasak/merebus seperti panci dll. kompor; Bahan yang diperlukan : Susu {bisa susu sapi, susu kambing maupun susu kerbau} getah papaya Cara membuatnya: Tuang susu kedalam panci/wajan; Rebus sampai suhu sekitar 70-80C {Sebenarnya, dikeluarga kami hanya memperkirakan saja karena tidak ada alat untuk mengukur suhu di rumah ketika membuat dangke} Sebelum mendidih, masukkan getah pepaya beberapa tetes {jangan terlalu banyak, karena jika getah pepayanya terlalu banyak maka akan membuat rasa dangke menjadi pahit} Aduk secara rata sampai susunya menggumpal/padat dan terpisah dengan kandungan air dari susu. Setelah susunya sudah menggumpal/padat dan mirip dengan tahu yang agak kenyal, pisahkan dengan airnya; Setelah itu, masukkan pada cetakan [biasanya orang-orang di kampung menggunakan tempurung kelapa sebagai cetakannya]; Tunggu beberapa saat sampai dangke agak mengeras dan siap dinikmati; Jika ingin memberikan rasa asin, dangke bisa direndam dengan air garam; selain itu, dangke juga mempunyai rasa yang enak jika di goreng.

NB: Saya berharap kedepannya dangke dapat dikenal lebih luas lagi bukan hanya di enrekang dan Indonesia tapi mancanegara, karena dangke juga termaksud salah satu wisata kuliner yang menarik untuk dipromosikan, jadi ngga ada salahnya donk sebagai anak daerah juga ikut membantu mengenalkan lebih jelas lagi tentang dangke. - See more at: http://nutrisiuntukbangsa.org/dangke-kejunyaenrekang/#sthash.ZFYRbk09.dpuf

Susu dimakan bukan diminum? Yaaneh tapinyata! Masyarakat luas di Provinsi Sulawesi Selatan sejak lama mengetahui jika penduduk di kabupaten yang berjuluk Bumi Massenrempulu tersebut sebagai pemakan susu kerbau atau susu sapi perah dalam bentuk penganan yang bernama Dangke. Dangke tak lain adalah susu kerbau atau susu sapi yang digumpalkan melalui kearifan lokal menggunakan bantuan enzim papain atau daun pepaya. Bentuk gumpalan dangke tersebut berwarna putih seperti Tahu. Masyarakat khususnya di Kabupaten Enrekang sampai sekarang umumnya menjadikan dangke sebagai lauk pendamping makanan pokok nasi sehari-hari. Untuk menyantapnya terlebih dahulu dangke tersebut, antara lain, melalui proses penggorengan. Dangke juga dapat disantap langsung sebagai makanan pengantar dengan menggunakan campuran gula aren. Nikmat, jelas Kusuma, seorang penduduk yang berdiam di Sossok, Kecamatan Baraka, Enrekang. Warung-warung rakyat yang terdapat di tepian poros jalan Negara, dari Kota Enrekang, ibukota Kabupaten Enrekang ke arah Kota Makassar, kini umumnya memampang papanpapan promosi: Jual Dangke! Namun jika lepas tengah hari, biasanya dangke di warung-warung ini sudah habis terjual, jelas Asni, seorang perempuan pemilik warung penjual Dangke di Kabere, sekitar 3 km arah barat Kota Enrekang. Harga jual dangke di Enrekang saat ini Rp 14.000 per biji, ukuran setengah tempurung kelapa. Menurut Kabid Pengolahan dan Pemasaran Hasil di Kantor Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Enrekang, drh. Junwar, MSi, produk dangke di Kabupaten Enrekang sekarang sekitar 3.000 biji setiap hari. Produk dangke tersebut baru dapat memenuhi sekitar 20 persen dari kebutuhan lokal masyarakat di Bumi Massenrempulu, katanya. Menurut alumni Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gajah Mada (UGM) tahun 1989 ini, untuk satu biji dangke yang beratnya antara 330 sampai 350 gram tersebut terbuat dari bahan baku 1,5 liter susu murni kerbau atau sapi. Lantaran itu, penyandang gelar master agrobisnis dari Universitas Muhammadiyah Parepare tahun 2011 menyatakan, tak hanya berprospek tapi juga dangke cukup prospektif dikembangkan sebagai usaha guna meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan rakyat ke depan. Bahkan, jelasnya, produk lokal rakyat Bumi Masenrempulu ini bisa dijadikan sebagai brand daerah Enrekang sebagai Kabupaten Dangke. Alasannya, antara lain, dangke sebagai food cultur (makanan tradisional) yang bergizi tinggi, produk lokal bernilai ekonomi yang hanya terdapat di Kabupaten Enrekang. Pengembangan

dangke juga sekaligus dapat menjadi entry point dari pengembangan usaha peternakan khususnya di Kabupaten Enrekang yang 85 persen wilayahnya merupakan lereng berkemiringan antara 15 hingga 45 derajat. Lagi pula, urainya, dengan pengembangan produk dangke tersebut merupakan langkah tepat bagi pengembangan usaha industri biologis melalui ternak kerbau atau sapi yang dapat senantiasa terbarukan. Pengembangan produk dangke akan memberikan pertambahan nilai ekonomi yang cukup tinggi di tengah masyarakat lantaran merupakan salah satu produk agribinis yang mencapai 3 log. Dari usaha peternakan sapi, menghasilkan susu, susu dijadikan dangke serta turunan produk lainnya berupa pembuatan krupuk dangke yang kini mulai dicobakan di Kabupaten Enrekang, papar Junwar. Berdasarkan catatan pihak Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Enrekang, saat ini populasi ternak di Bumi Masserempulu sudah mencapai 1.400-an ekor sapi perah dan sekitar 48.000 ekor sapi potong. Untuk ternak kerbau mencapai 6.000-an ekor. Junwar yang sebelumnya telah bertugas di Kantor Dinas Peternakan Provinsi Sulawesi Selatan, Kabupaten Maros, Kabupaten Bulukumba, dan di Rumah Potong Hewan Kota Makassar mengaku, dia yang pada tahun 2002 mulanya mengusul dimasukkannya bibit sapi perah asal Pulau Jawa ke Kabupaten Enrekang terutama untuk memenuhi bahan baku susu bagi pengrajin dangke. Di masa-masa lalu, ceritanya, Dangke Enrekang lebih banyak dibuat dari susu kerbau. Akan tetapi dalam perkembangannya kemudian lebih banyak dipilih bahan baku dari susu sapi yang kandungan lemaknya 2,6 2,8 persen. Dangke susu sapi lebih gurih dibandingkan menggunakan susu kerbau yang kandungan lemaknya mencapai 3,2 persen. Lagi pula, dari seekor kerbau betina hanya dapat menghasilkan 5 hingga 6 liter susu setiap hari. Atau hanya dapat digunakan untuk membuat 2 sampai 3 biji dangke. Sedangkan dari seekor sapi perah, dapat dihasilkan 20 hingga 30 liter susu setiap hari. Bahkan dengan perlakuan tertentu seekor sapi perah berpotensi menghasilkan hingga 60 liter susu setiap hari, jelas Junwar. Kini di seluruh Kabupaten Enrekang terdapat sekitar 300-an pengrajin dangke. Setiap pengrajin umumnya memiliki minimal satu ekor sapi perah. Melalui program Kredit Ketahanan Pangan dan Energi (KKPE), pihak perbankan telah mengucurkan bantuan permodalan usaha kepada 14 kelompok tani peternak dan pengrajin dangke di Kabupaten Enrekang. KKPE diberikan kepada kelompok-kelompok tani yang dinilai potensial di pedesaan dengan bunga 6 persen per tahun, dan nilai pemberian kredit bisa mencapai maksimal Rp 100 juta.

Persyaratan pemberian KKPE hampir sama dengan pemberian Kredit Usaha Rakyat (KUR). Bedanya, bunga KUR 14 persen setahun dengan plafon kredit maksimum Rp 20 juta. KUR diberikan tanpa agunan, sedangkan KKPE selain hanya diberikan terhadap usaha yang sedang berjalan bukan usaha yang baru dimulai. Juga harus ada agunan, lantaran dipertanggunjawabkan oleh masing-masing individu dalam kelompok sesuai nilai kredit yang mereka pakai. Saat ini sudah ada dana permodalan usaha sekitar Rp 3 miliar melalui KKPE yang disalurkan kepada kelompok-kelompok tani peternak dan pengrajin dangke yang direkomendasi pihak Dinas Peternakan dan Perikanan di Kabupaten Enrekang, ungkap Junwar. Lalu menambahkan, untuk sementara pihak perbankan barulah sebatas menyalurkan KKPE kepada peternak sapi dan kerbau. http://enrekang.com/2012/05/makan-susu-dangke-yuk-industri-biologis-di-enrekang/ Dangke, Bioteknologi Dari Tanah Endrekang Dangke, Bioteknologi Dari Tanah Endrekang - Ilmu biologi, tepatnya bidang Bioteknologi dan Pengembangan Hasil Ternak mengalami pengaplikasiaan yang luar biasa justru di temukan di daerah paling ujung dari Sulawesi Selatan yaitu tepatnya didaerah kabupaten Endrekang yang berupa makanan tradisional bernama Dangke. Dangke ini merupakan produk olahan susu kerbau secara tradisional yang berasal dari Sulawesi Selatan. Daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke di Sulawesi Selatan adalah kabupaten Enrekang, yaitu kecamatan Baraka, Anggeraja dan Alla . Makanan tradisional dangke ini telah dikenal sejak tahun 1905 dan secara turun temurun di kerjakan oleh masyarakat kabupaten Endrekang. Nama dangke diduga berasal dari bahasa Belanda, yaitudangk U yang berarti terima kasih, yang diucapkan oleh orang Belanda ketika mengkonsumsi produk olahan susu yang berasal dari susu kerbau ini. Dari kata dangk U inilah asal nama dangke untuk produk susu olahan rakyat kabupaten Enrekang ini Jika dilihat sekilas makanan ini seperti tahu, dengan warna putih bersih dan lelihatan kenyal / empuk. Tapi bahan dasarnya sanga berbeda jauh, jika tahu dari kedelai maka dangke dibuat dari susu kerbau (disebut Tedong oleh masyarakat lokal). Dangke itu sendiri merupakan suatu produk olahan yang terbuat dari fermentasi susu kerbau yang dikerjakan secara tradisional melalui tehnik pembekuan melalui beberapa campuran bahan. Dangke dibuat dengan merebus campuran susu kerbau, garam, dan sedikit getah buah pepaya. Hasil rebusan tersebut kemudian disaring, dibuang airnya, dan kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Dangke dapat langsung disajikan atau diolah lagi menjadi variasi makanan lain seperti dangke bakar dan sejenisnya. Pembekuannya dilakukan dengan cara dimasak terlebih dahulu kemudian diberi enzim papain dari getah pepaya. Enzim inilah yang secara alamiah akan mengubah susu kerba itu menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Disamping itu bukan Cuma dangkenya saja yang digemarim oleh masyarakat melainkan juga air rebusan dari dangke tersebut juga sangat digemari karena memiliki rasa serta aroma yang nikmat dan sangat cocok dinikmati di pagi hari dicampur dengan pisang goreng atau sanggara Enzim papain yang merupakan salah satu bahan utama pembuatan makanan tradisional ini diperoleh dengan cara menggores pepaya muda sehingga getahnya keluar.enzim ini berfungsi untuk menggumpalkan protein yang terdapat pada susu kerbau yang dibuat dangke dengan

terlebih dahulu melalui proses pemanasan Setelah susu telah menggumpal, pemberian getah pepaya dihentikan agarrasa dangke tidak berubah menjadi pahit. Usai dimasak, adonan susu siap dicetak dalam tempurung kelapa yang dibelah menjadi dua bagian.. Pembuatan dangke dilakukan dengan merebus campuran susu sapi, garam dan getah pepaya atau sari buah pepaya muda. Nah, getah pepaya ini memiliki kandungan enzim-enzim protease yaitu papain dan kimopapain yang berfungsi sebagai pengurai protein. Dangke terkenal memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi. Jika telah membeku, dangke bisa langsung dimakan dengan cara diiris seperti keju lembaran . Rasanya gurih dengan warna putih kekuningan. Jika tak ingin memakannya langsung, dangke bisa dipanggang maupun digoreng. Aroma dangke memiliki kekhasan yang mengingatkan kita pada aroma keju parmesan. Dri segi tekstur, makanan tradisional dangke ini memiliki tekstur seperti tahu dan dari segi cita rasa makanan ini memiliki rasa yang mirip dengan keju (cheese). Disamping itu makanan dangke juga terkenal memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi karena gumpalan yang menjadi dangke itu sendiri merupakan protein asli dari susu sapi. Karena beliau yang merupakan warga asli Baraka ini mneganggap bahwa jika ingin menjadi produsen dangke yang baik tiu seseorang tentunya harus memiliki beberapa ekor kerbau dan pengetahuan perawatannya, lahan rumput yang luas, dan tentunya modal nekat. Semester 5 Artikel ini diikutkan dalam Lomba yang diadakan Oleh Biologi News dan disponsori OlehIdblognetwork dan Blogger Nusantara http://biologi-news.blogspot.com/2012/01/dangke-bioteknologi-dari-tanah.html

Cara Membuat dangke: Keju Indonesi asal enrekang Cara Membuat dangke: Keju Indonesi asal enrekang | Dangke merupakan makanan khas kabupaten enrekang, sulawesi selatan. Makanan daerah yang pesonanya sudah sampai ke luar negeri. Informasi ini pertama kali saya ketahui dari salah satu TV swasta yang menginformasikan tentang makanan khas indonesia yang mempunyai cita rasa seperti makanan khas luar negeri yang terkenal. Sebagai seorang yang lahir di tanah duri suku massenrempulu enrekang, dangke bukanlah halyang asing. Dangke di keluarga kami biasa di buat ketika ada hewan ternak yang selesai melahirkan {karena bukan sapi perah, jadi susu hanya keluar ketika selesai melahirkan}. Tapi bukan hanya susu sapi yang bisa di jadikan dan di buat dangke tapi susu kamping dan kerbau pun bisa di jadikan bahan baku membuat dangke.

dijadikan sebagai salah satu makanan khas yang dapat menarik wisatawan dan seharusnya memang pemerintah memaksimalkan potensinya tersebut.

Dangke merupakan hasil permentasi dari susu, dan cara membuatnya pun tidak begitu sulit. Berikut alat dan bahan yang diperlukan untuk membuat dangke, keju lokal asal enrekang. Alat yang di butuhkan: Alat untuk memasak/merebus seperti panci dll. kompor; Bahan yang diperlukan : Susu {bisa susu sapi, susu kambing maupun susu kerbau} getah pepaya Cara membuatnya: 1. Tuang susu kedalam panci/wajan; 2. Rebus sampai suhu sekitar 70-80C {Sebenarnya, dikeluarga kami hanya memperkirakan saja karena tidak ada alat untuk mengukur suhu di rumah ketika membuat dangke} 3. Sebelum mendidih, masukkan getah pepaya beberapa tetes {jangan terlalu banyak, karena jika getah pepayanya terlalu banyak maka akan membuat rasa dangke menjadi pahit} 4. Aduk secara rata sampai susunya menggumpal/padat dan terpisah dengan kandungan air dari susu. 5. Setelah susunya sudah menggumpal/padat dan mirip dengan tahu yang agak kenyal, pisahkan dengan airnya; 6. Setelah itu, masukkan pada cetakan [biasanya orang-orang di kampung menggunakan tempurung kelapa sebagai cetakannya]; 7. Tunggu beberapa saat sampai dangke agak mengeras dan siap dinikmati; 8. Jika ingin memberikan rasa asin, dangke bisa direndam dengan air garam; 9. selain itu, dangke juga mempunyai rasa yang enak jika di goreng. Selamat mencoba dan menikmati aroma dangke, keju indonesia asal enrekang sulawesi selatan.

http://yusrandante.blogspot.com/2012/12/Cara-Membuat-dangke-Keju-Indonesi-asalenrekang.html

Dangke ini telah dikenal sejak 1905, saat itu kita masih dijajah Belanda. Konon, kata dangke ini adalah hasil percakapan peternak dan Pastor Belanda dengan peternak kerbau pembuat dangke, si peternak memberi dangke, lalu sang pastor berkata dangk U (terima kasih dalam Pembuatan dangke dilakukan dengan merebus campuran susu sapi, garam dan getah pepaya atau sari buah pepaya muda. Nah, getah pepaya ini memiliki kandungan enzim-enzim protease yaitu papain dan kimopapain yang berfungsi sebagai pengurai protein. Dangke terkenal memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi. Hasil rebusan kemudian disaring untuk memisahkan airnya, kemudian dicetak menggunakan tempurung kelapa. Dangke dapat langsung disajikan atau diolah lagi agar lebih bervariasi. Menurut Irma, getah pepaya ini dapat diganti air jeruk nipis, dimana rasa dangke akan sedikit asam. Sedangkan getah pepaya akan menghasilkan dangke yang sedikit berasa pahit. Melihat bahan bakunya, dangke tergolong makanan sehat yang sangat bergizi. Sebuah dangke dijajakan dengan kisaran harga Rp 12-15 ribu sebuah. Dangke atau sering juga disebut keju Enrekang ini dipanggang, lalu disajikan bersama cobecobe atau sambal tomat. Rasa dangke yang gurih mirip keju ini sangat cocok dengan lidah bule yang sehari-hari mengkonsumsi keju. Bagi lidah Indonesia, mungkin dangke akan sedikit memberi rasa enek, untuk menetralisir rasa tersebut maka dimakan bersama sambel pedas dengan tambahan perasan jeruk nipis dan sedikit garam. Tapi jika dangke digoreng garing akan mengurangi rasa eneknya. Selain dipanggang dan digoreng, dangke ini juga bisa dibuat sate atau nugget, bahkan dibuat kerupuk. Cara pembuatannya pun tak kalah sederhana, dimana dangke sebagai bahan utama ditambahkan tepung beras dan garam. Dibuat adonan lalu dibentuk sesuai selera, tapi sebaiknya tipis agar setelah digoreng kerupuknya kriuk-kriuk. Ternyata tidak semua bagian susu menjadi dangke, tergantung pada kualitas susunya yang meliputi kadar bahan kering. Sisanya dalam bentuk cairan yang dikenal sebagai whey dangke ternyata bisa dioleh menjadi minuman fungsional. Hasil penelitian dosen Universitas Hasanuddin Fatma dalam disertasinya menyebutkan whey dangke ini dapat diolah menjadi produk minuman fermentasi. Komponen nutrisi whey dari produk samping pengolahan dangke dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai sumber nutrisi pertumbuhan. Pembuatan whey dangke menjadi produk minuman dapat berpotensi sebagai minuman fungsional. Karakteristik dan kualitas produk minuman whey fermentasi sangat ditentukan oleh level inokulum dan waktu inkubasi Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dalam proses fermentasi. Variabel itu perlu dianalisis agar tercapai aktifitas L.acidhopilus FNCC 0051 terbaik dalam produk.

perah susu

perah susu:

proses perebusan susu:

mengambil getah pepaya:

Rebusan susu

prosespenyaringan: