I.PENDAHULUAN A. Judul Percobaan Protein B. Tujuan Percobaan 1. Mengetahui sifat asam amino dan protein 2.

Mengenali berbagai tes pengenalan terhadap asam amino dan protein 3. Menguji larutan albumin dengan berbagai macam uji protein 4. Menguji larutan triptofan dengan berbagai uji protein

II.TINJAUAN PUSTAKA Protein adalah makromolekul yang unik sekaligus memiliki struktur yang kompleks. Protein reaktif karena asam amino mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan COOH. Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta terkadang P dan S (Fessenden dan Fessenden, 1986). Berikut adalah struktur protein dan asam amino:

Gambar 1. Struktur Protein (Fessenden dan Fessenden, 1986)

Gambar 2. Struktur Asam Amino (Fessenden dan Fessenden, 1986). Dua molekul asam amino dapat saling berikatan membentuk ikatan kovalen melalui suatu ikatan amida yang disebut dengan ikatan peptida. Ikatan kovalen terjadi antara gugus karboksilat dari satu asam amino dengan gugus amino dari molekul asam amino lainnya dengan melepas molekul air (Elrod dan

Stansfield, 2007). Secara sederhana mekanisme reaksi pembentukan ikatan kovalen sebagai berikut :

Gambar 3. Pembentukan Ikatan Peptida Sebagai Rantai Protein (Elrod dan Stansfield, 2007). Sifat-sifat protein yang penting antara lain ionisasi, denaturasi, koagulasi, viskositas, kristalisasi, dan sistem koloid. Ionisasi apabila larut dalam air akan membentuk ion (+ dan - ). Denaturasi adalah perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang. Viskositas adalah tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul di dalam zat cair yang mengalir, kristalisasi adalah proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Sistem koloid adalah sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium atau pelarutnya. Koagulasi adalah peristiwa pembentukan atau penggumpulan partikel-partikel kecil menggunakan zat koagulan. (Poedjiadi, 2006). Denaturasi dan koagulasi dapat disebabkan oleh pemanasan, suasana asam atau basa ekstrim, kation logam berat, dan penambahan garam jenuh. Pemanasan dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen yang menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping akan terbuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya mengendap dan menggumpal peristiwa ini dinamakan koagulasi. Perubahan pH yang sangat ekstrim akibat penambahan asam kuat atau basa kuat akan merusak interaksi ionik, yang terbentuk antar gugus R polar dari asam amino penyusun protein (Elrod dan Stansfield, 2007).

Jenis-jenis protein berdasarkan struktur yaitu protein struktural, jenis protein ini berperan untuk menyangga atau membangun struktur biologi makhluk hidup. Misalnya kolagen adalah protein utama dalam urat dan tulang rawan yang memiliki kekuatan. Persendian mengandung protein elastin yang dapat meregang dalam dua arah. Jenis lain adalah kuku, rambut, dan bulu-buluan merupakan protein keratin yang liat dan tidak larut dalam air (Elrod dan Stansfield, 2007). Protein juga dapat digolongkan berdasarkan bentuk dan proses pembentukan serta sifat fisiknya. Terdapat empat struktur protein yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener. Selain penggolongan juga sering dilakukan sebagai protein serabut atau dan protein globular. Struktur primer adalah rantai polipeptida sebuah protein terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida yang membentuk rantai lurus dan panjang sebagai untaian polipeptida tunggal (Elrod dan Stansfield, 2007).

Gambar 4. Struktur Primer Sederhana (Elrod dan Stansfield, 2007). Struktur yang kedua adalah struktur sekunder. Pada struktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan pembentuk struktur ini didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: D-heliks dan -sheet (lembaran) (Elrod dan Stansfield, 2007).

Gambar 5. Protein dengan struktur -heliks (Elrod dan Stansfield, 2007).

Gambar 6. Protein dengan struktur -sheet (Elrod dan Stansfield, 2007). Struktur tersier merupakan struktur yang dibangun oleh struktur primer atau sekunder dan distabilkan oleh interakasi hidrofobik, hidrofilik, jembatan garam, ikatan hidrogen, dan ikatan disulfida (antar atom S) sehingga strukturnya menjadi kompleks. Protein globular dan protein serabut/serat atau fiber merupakan contoh struktur tersier. Protein Globular, merupakan protein yang larut dalam pelarut air dan dapat berdsifusi dengan cepat, dan bersifat dinamis lihat gambar tujuh, dimana seluruh interaksi antar struktur sekunder atau primer terviasualisasi dengan baik (Elrod dan Stansfield, 2007).

Gambar 7. Struktur tersier dari protein Globular (Elrod dan Stansfield, 2007). Protein serabut bersifat tidak larut dalam air merupakan molekul serabut panjang dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu dan tidak berlipat menjadi bentuk globular. Jenis protein ini memiliki peran sebagai penyangga dan sebagai pelindung (Zulfikar, 2010). Berikut struktur fiber :

Gambar 8. Struktur tersier untuk protein fiber (Elrod dan Stansfield, 2007). Struktur kuartener merupakan hasil interaksi dari beberapa molekul protein tersier, setiap unit molekul tersier disebut dikenal dengan subunit. Setiap subunit protein struktur tersier dapat berinteraksi dan saling mempengaruhi satu sama lain, interaksi tersebut dapat mengubah struktur maupun peran dan fungsinya. Molekul protein kuartener ditampilkan pada gambar sembilan.

Pembentukan struktur kuartener protein menyebabkan bagian nonpolar protein tidak terpapar pada lingkungan yang berair (Elrod dan Stansfield, 2007).

Gambar 9. Struktur kuartener yang diwakili oleh molekul hemoglobin (Elrod dan Stansfield, 2007). Protein mempunyai fungsi yang unik bagi tubuh yaitu : pertama protein menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh. Kedua protein bekerja sebagai pengatur kelangsungan proses di dalam tubuh. Ketiga memberikan tenaga, jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Rahim, 2011) . Protein sebagai pertumbuhan dan pemelihara jaringan tubuh, protein sebagai zat pembangun, yaitu merupakan bahan pembangun jaringan baru. Dengan demikian protein amatlah penting bagi semua taraf kehidupan, mulai dari masa anak-anak, remaja yang sedang tumbuh, juga pada masa hamil, dan menyusui pada wanita dewasa, orang sakit dan dalam taraf penyembuhan, demikian juga orang dewasa dan lanjut usia. Berarti pembentukan jaringan baru selalu terjadi selama kita hidup. Tubuh yang menerima cukup makanan bergizi akan mempunyai simpanan-simpanan protein untuk digunakan dalam keadaan darurat. Tetapi bila keadaan tidak menerima menu seimbang/mencukupi tubuh berlanjut terus, maka gejala-gejala kurang protein akan timbul (Rahim, 2011).

Menurut Rahim (2011), protein sebagai pembangun/pembentuk struktur tubuh terlihat dari gambaran susunan komposisi tubuh manusia. Lebih kurang dua puluh persen (20%) atau 1/5 bagian berat badan orang dewasa terdiri dari protein. Dari analisa berat kering sebanyak 50% atau separuh berat tubuh orang dewasa terdiri dari ptotein. Dari bagian tersebut 1/3 bagiannya berada dalam otot 1/5 bagian tersimpan dalam tulang dan cartilage (tulang rawan), 1/10 bagian tersimpan dalam kulit dan sisanya berada dalam cairan tubuh dan jaringanjaringan. Sebagai pembangun (body building), protein berfungsi: bagian utama dari sel inti (nukleus) dan protoplasma, bagian padat dari jaringan dalam tubuh misal: otot, glandula, sel-sel/butir darah, penunjang organik dan matrix tulang, gigi, rambut dan kuku, bagian dari enzim, dan bagian dari antibodi (zat kekebalan tubuh = globulin), berarti protein penting peranannya dalam menjaga kekebalan tubuh terhadap infeksi (Rahim, 2011). Protein juga mengatur tekanan osmosa, pada keseimbangan cairan dan PH (asam basa darah). Protein membantu mengatur keluar masuknya cairan, nutrient (zat gizi) dan metabolit dari jaringan masuk ke saluran darah. Pada saat orang mengalami kekurangan plasma protein, maka keseimbangan cairan akan terganggu dan akan berakumulasi di sekitar jaringan, sehingga terjadi pembengkakan (oedema) nutritional oedema adalah salah satu gejala klinis yang terlihat pada penderita hypoproteinemia (rendah plasma protein) (Rahim, 2011). Protein sebagai bahan bakar, karena komposisi protein mengandung unsur karbon, maka protein dapat berfungsi sebagai bahan bakar sumber energi. Bila tubuh tidak menerima karbohidrat dan lemak dalam jumlah yang cukup memenuhi kebutuhan tubuh, maka untuk menyediakan energi bagi kelangsungan aktivitas tubuh protein akan dibakar sebagai sumber energi. Dalam keadaan ini, keperluan tubuh akan diutamakan sehingga sebagian protein tidak dapat membentuk jaringan. Protein mensuplai empat kalori per gram, tetapi secara ekonomis sumber energi yang berasal dari protein adalah mahal dibandingkan lemak dan karbohidrat. Jadi sekalipun protein dapat digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar, akan tetapi tidaklah ekonomis jika kita makan protein secara berlebihan, selama energi bisa di dapat dari bahan makanan yang lebih murah

yaitu yang mengandung karbohidrat dan lemak, sebab umumnya pangan yang kaya akan protein harganya mahal (Rahim, 2011). Sistein merupakan asam amino bukan esensial bagi manusia yang memiliki atom S, bersama-sama dengan metionin yang terdapat pada gugus tiol (dikenal juga sebagai sulfhidril atau merkaptan). Glutinin adalah asam amino yang memiliki kode pada kode genetik standar, asam glutamat termasuk asam amino bermuatan (polar) bersama-sama dengan asam aspartat. Glisina atau asam amino etanoat adalah asam amino alami paling sederhana. Rumus kimianya adalah C2H5NO2 (Hernandy, 2011). Histida merupakan asam amino dasar yang ada dalam protein. Isoleusina adalah salah satu dari asam amino penyusun protein yang dikode oleh DNA, Leusina merupakan asam amino yang paling umum dijumpai pada protein. Lysin merupakan asam amino penyusun protein yang dalam pelarut air bersifat basa, seperti juga histidin. Metionina adalah asam amino yang memiliki atom S. Fenilalanina adalah suatu asam amino penting dan banyak terdapat pada makanan, yang bersama-sama dengan asam amino tirosin dan triptofan merupakan kelompok asam amino aromatik yang memiliki cincin benzena (Hernandy, 2011). Prolina merupakan satu-satunya asam amino dasar yang memiliki dua gugus samping yang terikat satu-sama lain (gugus amino melepaskan satu atom H untuk berikatan dengan gugus sisa). Serina merupakan asam amino penyusun protein yang umum ditemukan pada protein hewan. Treonina bersifat esensial. Treonina banyak terkandung pada produk-produk dari susu, daging, ikan, dan biji wijen. Tirosina memiliki satu gugus fenol (fenil dengan satu tambahan gugus hidroksil) (Poedjiadi, 2006). Valina asam amino esensial. Sifat valina dalam air adalah hidrofobik (takut air) karena ia tidak bermuatan. Triptofan adalah salah satu asam amino esensial dalam tubuh manusia yang berguna untuk mensintesis protein (Hernandy, 2011). Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen, protein yang larut dalam air, merupakan protein kompleks yang memiliki gugus amida. Ia dibuat oleh hati, karena itu albumin juga

dipakai sebagai tes pembantu dalam penilaian fungsi ginjal dan saluran cerna. Sifat albumin adalah menahan agar cairan tidak keluar dari pembuluh darah. Ketika tubuh kekurangan albumin, cairan mudah merembes keluar dari pembuluh darah, menyebabkan tubuh membengkak (Hernandy, 2011). Berikut struktur dari albumin :

Gambar 10. Struktur Albumin (Hernandy, 2011). Triptofan adalah salah satu asam amino esensial dalam tubuh manusia yang berguna untuk mensintesis protein, tidak memiliki struktur konformasi 3D, merupakan asam amino tunggal. Triptofan juga merupakan prekursor dari serotonin yang membantu pengaturan pola tidur, nafsu makan, dan mood seseorang. Oleh karena itu, triptofan juga digunakan dalam pengobatan untuk depresi, gelisah dan insomnia (Hernandy, 2011). Berikut struktur triptofan :

Gambar 11. Struktur Triptofan (Hernandy, 2011). Uji pengendapan asam pada protein dapat mengendap oleh alkohol pada keadaan asam. Reaksi positif akan menunjukkan adanya endapan. Uji belerang ini memberikan hasil positif terhadap protein yang mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang, seperti sistein, sistin, dan metionin. Jika protein tersebut

mengandung belerang, akan terbentuk endapan hitam timbal sulfida (PbS) (Fauzi, 2011). Uji biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Oleh karena itu, uji biuret ini sering digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa protein, terbentuknya warna ungu menunjukkan hasil positif adanya protein (Fauzi, 2011). Reaksi ninhidrin digunakan sebagai uji umum protein. Pemanasan dengan ninhidrin menghasilkan produk berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus L -amino bebas, sedangkan produk yang dihasilkan oleh prolin dan hidrokdiprolin berwarna kuning (Poedjiadi, 2011). Uji lowry Folin Ciocalteu merupakan salah satu metode untuk menentukan kadar protein dalam suatu bahan. Warna biru yang terjadi pada pereaksi Folin-Ciocalteu adalah dalam keadaan basa, ion tembaga divalen (Cu2+) membentuk kompleks dengan ikatan peptida yang mereduksi Cu2+ menjadi tembaga monovalen Cu+ (Bintang, 2010). Uji denaturasi dan koagulasi merupakan uji untuk mengetahui proses perubahan konformasi struktur tiga dimensi dari protein akibat denaturasi dan mengetahui proses koagulasi protein ketika mencapai titik isoelektriknya (Poedjiadi, 2006). Adanya gugus amino bebas pada gugus karboksil di ujung-ujung rantai molekul protein menyebabkan protein bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam dan basa). Pada pH tertentu muatan gugus amino dan karboksilat saling menetralkan sehingga protein tidak bermuatan. Titik isoelektrik merupakan pH dimana asam tidak mengandung muatan ion netto, titik isoelektrik asam amino adalah besaran asam amino sebagai ion amfoter, anion, serta kation (Fessenden dan Fessenden, 1986).

III.METODE A. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, propipet, waterbath, gelas beker, spektrofotometer, vortex, kuvet, labu takar, aluminium foil, kertas label, dan penjepit. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan albumin, larutan triptofan, reagen Ninhidrin, HNO3 pekat, NaOH pekat, CH3COOH 3 N, reagen Biuret, sampel X (albumin), buffer asetat 1 M, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N, reagen D, reagen E, larutan standar, dan aquades. B. Cara Kerja 1. Uji Ninhidrin Larutan albumin dan triptofan sebanyak satu ml dan Ninhidrin sebanyak lima tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Larutan tersebut dipanaskan di waterbath dengan suhu 95oC. Kemudian perubahan yang terjadi diamati, reaksi positif ditandai dengan warna larutan menjadi ungu ruhemann. 2. Uji Biuret Lautan albumin dan triptofan sebanyak satu ml dan reagen biuret sebanyak lima tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Perubahan yang terjadi diamati. 3. Uji Denaturasi Protein Albumin dan triptofan sebanyak sembilan ml masing-masing dimasukkan ke dalam tiga tabung reaksi. Kemudian tabung reaksi pertama ditambahkan buffer asetat 1 M sebanyak satu ml. Lalu tabung reaksi kedua ditambahkan HCl 0,1 N sebanyak satu ml dan tabung reaksi ketiga ditambahkan NaOH 0,1 N sebanyak satu ml. Kemudian ketiga tabung reaksi tersebut dimasukkan ke dalam waterbath selama 15 menit. Setelah itu tabung reaksi kedua ditambahkan buffer asetat 1 N sebanyak satu ml, tabung reaksi ketiga ditambahkan buffer asetat 1 N sebanyak satu ml dan tabung reaksi pertama tidak ditambahkan larutan apapun.

4. Uji Lowry Albumin sebanyak satu ml dan reagen D sebanyak delapan ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian larutan didiamkan selama 10 menit dan ditambahkan reagen E sebanyak satu ml. Setelah itu larutan di vortex dan didiamkan lagi selama 20 menit. Selanjutnya absorbansi diukur dengan spektrofotometer menggunakan panjang gelombang 600 nm. Lalu konsentrasi sampel dihitung dengan menggunakan rumus: ( ( ( )( )( ) ) ( ( )( ) )

)( ) ( )( ) ( )( ) ( )

5. Pembuatan Larutan Standar Albumin Albumin dilarutkan ke dalam gelas beker, kemudian dibilas sebanyak lima hingga delapan kali. Lalu albumin diencerkan dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya dibuat dalam konsentrasi 0 ug/ml, 60 ug/ml, 120 ug/ml, 180 ug/ml, 200 ug/ml, dan 300 ug/ml.

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN Uji yang pertama adalah uji ninhidrin, berdasarkan percobaan diperoleh hasil untuk uji ninhidrin sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Uji Ninhidrin Sampel Larutan albumin Larutan triptofan Warna Ungu Agak ungu Hasil (+/-) + +

Uji ninhidrin adalah uji kualitatif yang bertujuan untuk mengidentifikasi asam amino bebas. Asam amino dapat bereaksi dengan triketohidrindena hidrat (ninhidrin) untuk membentuk aldehida yang lebih kecil dengan membebaskan karbon dioksida, ammonia, dan menghasilkan warna ungu. Protein juga bereaksi meskipun tidak menghasilkan karbon dioksida dan ammonia (Bintang, 2010). Dalam percobaan ini larutan albumin, triptofan, dan ninhidrin dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan di waterbath selama 95oC. Larutan dipanaskan dengan tujuan untuk mengkatalisis pembentukan aldehida yang lebih kecil dikarenakan asam amino bereaksi dengan ninhidrin serta untuk memutus rantai peptida pada albumin. Fungsi reagen ninhidrin adalah mengidentifikasi adanya asam amino bebas dalam sampel, terutama asam -amino bebas. Reaksi positif untuk uji ninhidrin adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Reaksi Positif Uji Ninhidrin (Sunarya dan Setiabudi, 2007).

Albumin merupakan asam amino yang memberikan warna ungu dan tidak memiliki endapan serta gumpalan sedangkan tryptophan memberikan warna biru ungu tanpa endapan serta koagulasi. Kedua sampel mengandung -amino bebas. Berdasarkan percobaan, larutan albumin bereaksi positif ditunjukkan dengan larutan yang berubah warna menjadi ungu. Trytophan juga menunjukkan reaksi positif dengan larutan yang berubah warna menjadi ungu. Hasil uji ninhidrin pada larutan albumin dan tryptophan sudah sesuai dengan teori menurut Poedjiadi (2006) bahwa pemanasan dengan ninhidrin menghasilkan produk berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus L -amino bebas. Warna ungu pada larutan albumin lebih pekat daripada larutan triptofan dikarenakan albumin memiliki asam amino kompleks sehingga asam amino bebasnya lebih banyak daripada tryptophan. Sehingga warna ungu pada albumin lebih pekat daripada tryptophan. Selanjutnya uji yang kedua adalah uji biuret, berdasarkan percobaan diperoleh hasil untuk uji biuret sebagai berikut : Tabel 2. Hasil Uji Biuret Sampel Larutan albumin Larutan triptofan Warna Ungu Biru muda Hasil (+/-) + -

Uji biuret adalah uji kualitatif yang bertujuan untuk mengidentifikasi adanya kehadiran ikatan peptida pada suatu sampel. Uji biuret berdasarkan reaksi antara ion Cu2- dan ikatan peptida dalam suasana basa. Warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein, intensitas warna yang dihasilkan adalah ukuran jumlah ikatan peptida dalam protein (Bintang, 2010). Pada percobaan ini larutan albumin dan tryptophan dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan reagen biuret. Reagen biuret terbuat dari natrium hidroksida dan sulfat tembaga. Fungsi dari reagen biuret adalah untuk mengidentifikasi adanya ikatan peptida dalam suatu sampel. Cara hidroksida lembaga dilarutkan oleh protein untuk membentuk kompleks warna, reaksi positif pada uji biuret adalah :

Gambar 2. Reaksi Positif Uji Biuret (Sunarya dan Setiabudi, 2007). Dari percobaan diperoleh hasil positif untuk larutan albumin ditunjukkan dengan perubahan warna menjadi ungu sedangkan pada larutan trytophan reaksi berlangsung negatif dengan warna larutan biru muda. Hal ini sudah sesuai dengan teori menurut Fauzi (2011) bahwa uji biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Albumin merupakan protein kompleks yang memiliki gugus amida, pada gugus amida itulah ada ikatan peptida. Tryptophan merupakan asam amino tunggal sehingga tidak memiliki gugus amida serta ikatan peptida. Selanjutnya uji ketiga adalah uji denaturasi dan koagulasi protein. Berdasarkan percobaan diperoleh hasil untuk uji denaturasi dan koagulasi sebagai berikut : Tabel 3. Hasil Uji Denaturasi dan Koagulasi Protein Sampel Warna Gumpalan Sebelum Setelah Albumin I Albumin II Albumin III Triptofan I Triptofan II Triptofan III keruh keruh keruh bening bening bening Putih keruh Putih keruh Putih keruh Bening Bening Bening Ada Ada Ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Hasil + + + -

Uji denaturasi dan koagulasi protein merupakan uji kualitatif yang bertujuan untuk mengetahui perubahan struktur konformasi tiga dimensi protein akibat denaturasi dan untuk mengetahui proses koagulasi protein ketika mencapai titik isoeletriknya. Denaturasi dapat disebabkan oleh pemanasan, suasana asam atau basa ekstrim, kation logam berat, dan penambahan garam jenuh. Pemanasan dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen yang menopang struktur sekunder dan

tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping akan terbuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya mengendap dan menggumpal peristiwa ini dinamakan koagulasi. Perubahan pH yang sangat ekstrim akibat penambahan asam kuat atau basa kuat akan merusak interaksi ionik, yang terbentuk antar gugus R polar dari asam amino penyusun protein (Elrod dan Stansfield, 2007). Pada percobaan ini larutan albumin dan tryptophan dimasukkan ke dalam tiga tabung reaksi kemudian tabung reaksi pertama ditambahkan buffer fosfat 1M. Tabung reaksi kedua ditambahkan HCl ditambahkan NaOH 0,1 N. Fungsi 0,1 N dan tabung reaksi ketiga dari buffer fosfat adalah untuk

mempertahankan pH dan supaya larutan albumin mencapai titik isoelektriknya. Penambahan larutan asam kuat dan basa kuat bertujuan untuk mendenaturasi protein, sehingga koagulasi yang terbentuk hanya sedikit. Selanjutnya ketiga tabung reaksi dipanaskan dalam waterbath, tujuannya adalah untuk mempercepat reaksi denaturasi protein, karena denaturasi protein dapat dibantu dengan pemanasan. Setelah itu tabung reaksi kedua dan ketiga ditambahkan buffer asetat 1 N, fungsinya untuk menjaga kesetimbangan titik isoelektrik, titik isoeletrik dijaga supaya terjadi koagulasi. Dari percobaan diperoleh hasil untuk larutan albumin positif, ditunjukkan dengan ketiga larutan albumin membentuk gumpalan dan berwarna putih keruh. Pada tryptohan hasil percobaan menunjukkan reaksi negatif, ditunjukkan dengan ketiga larutan tryptophan tidak membentuk gumpalan dan warna larutan tetap bening. Hal ini sesuai dengan teori Hernandy (2011) bahwa trytophan merupakan asam amino tunggal yang tidak memiliki konformasi tiga dimensi sehingga reaksinya negatif. Pada albumin I, II, dan III terjadi koagulasi serta denaturasi, albumin yang digunakan dalam praktikum ini adalah albumin telur. Albumin terkoagulasi karena karena hasil dari denaturasi. Denaturasi adalah perubahan konformasi alamiah menjadi suatu proses, perubahannya bisa dikarenakan oleh pemanasan yang ekstrim, perubahan pH, dan penambahan asam kuat atau basa kuat ekstrim, adanya gerakan mekanik, serta aktivitas enzim proteolitik (Poejiadi, 2006).

Pada gambar tiga dapat dilihat bahwa albumin telur memiliki titik isoelektrik pada pH 4,6 berarti albumin telur akan mencapai titik isoelektriknya pada saat pH-nya sekitar 4,6. Ketika albumin telur mencapai titik isoelektriknya terjadilah koagulasi. Pada gambar empat dapat dilihat buffer asetat memiliki pH 4,76, pH antara albumin telur dan buffer asetat tidak jauh berbeda sehingga ketika buffer asetat ditambahkan maka akan terbentuk pH 4,76. Pada pH 4,76 albumin mencapai titk isoelektriknya dan terjadi penggumpalan.

Gambar 3. Titik Isoelektrik Beberapa Protein (Lehninger, 1990).

Gambar 4. Perbandingan Kurva Titrasi Tiga Jenis Asam lemah, Asam asetat, H2PO4-, dan NH4+ (Lehinger, 1990).

Uji yang terakhir adalah uji lowry, berdasarkan percobaan diperoleh hasil untuk uji lowry sebagai berikut : Tabel 5. Hasil Uji Lowry Sampel Albumin Absorbansi/OD 0,091 X hitung 91,14 ug/ml

Tabel 6. Hasil Absorbansi Konsentrasi Konsentrasi (x) Absorbansi (y) x2 60 ug/ml 0,08 3600 120 ug/ml 180 ug/ml 240 ug/ml 300 ug/ml x = 900 ug/ml 0,156 0,176 0,244 0,28 y = 0,936 14400 32400 57600 90000 x2=198000

xy 4,8 18,72 31,68 58,56 8,4 xy = 197,76

Uji lowry merupakan uji kuantitatif yang bertujuan untuk menentukan kadar protein dalam suatu sampel. Pada percobaan ini albumin dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan reagen D, reagen D berfungsi untuk membentuk kompleks Cu+ yang dibentuk dari ion tembaga divalen yang akan membentuk kompleks dengan ikatan peptida, mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kemudian larutan didiamkan selama 10 menit dengan tujuan supaya larutan menjadi stabil dan homogen. Selanjutnya larutan ditambahkan reagen E, fungsinya untuk membentuk kompleks warna biru, kompleks warna terbentuk karena terjadi reaksi antara basa tembaga dengan sampel protein. Ion Cu+ dan tirosin akan bereaksi dengan reagen E menghasilkan produk tidak stabil yang mereduksi molybdenum. Kemudian larutan divortex dengan tujuan supaya larutan homogen serta stabil. Setelah itu larutan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 600 nm, panjang gelombang 600 nm merupakan panjang gelombang maksimum untuk sampel albumin. Dari hasil pengukuran absorbansi albumin diperoleh absorbansinya 0,091 dan dari perhitungan diperoleh konsentrasi albumin sebesar 91,14 ug/ml. Dari perhitungan grafik diperoleh konsentrasi albumin sebesar 96 ug/ml. Selisih antara

perhitungan dan konsentrasi adalah 4,86, hal ini bisa terkadi karena kurang teliti dalam menghitung skala pada pembuatan grafik. Grafik yang dibuat membuktikan bahwa ada hubungan antara nilai absorbansi dengan konsentrasi larutan, yaitu semakin tinggi konsentrasi larutan, semakin tinggi pula absorbansinya. Semakin rendah konsentrasi larutan, semakin rendah pula absorbansinya.

V.KESIMPULAN Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan mengenai protein dapat disimpulkan beberapa hal yaitu sebagai berikut : 1. Ada dua jenis uji pengenalan terhadap asam amino dan protein, yaitu uji kualitatif dan kuantitatif. Uji kualitatif adalah uji ninhidrin, uji biuret, dan uji denaturasi protein. Uji kuantitatif adalah uji lowry. 2. Larutan albumin pada uji ninhidrin menunjukkan reaksi positif artinya larutan mengandung asam amino bebas. Pada larutan albumin asam aminonya lebih banyak daripada tryptophan. Larutan albumin pada uji biuret menunjukkan reaksi positif artinya larutan memiliki gugus amida. Pada uji denaturasi dan koagulasi protein, albumin I, II, dan III hasil reaksinya positif artinya albumin mengalami denaturasi dan koagulasi. 3. Larutan tryptophan pada uji ninhidrin menunjukkan reaksi positif artinya larutan mengandung asam amino bebas. Larutan tryptophan pada uji biuret menunjukkan reaksi negatif artinya larutan tidak mengandung gugus amida. Pada uji denaturasi dan koagulasi protein, tryptophan I, II, III hasil reaksinya juga negatif artinya tryptophan tidak mengalami denaturasi dan koagulasi. 4. Berdasarkan hasil percobaan sifat asam amino adalah tidak memiliki gugus amida, memiliki asam amino bebas, serta tidak mengalami denaturasi dan koagulasi. Sifat protein berdasarkan percobaan yang telah dilakukan adalah memiliki gugus amida, memiliki asam amino bebas lebih banyak daripada tryptophan, serta mengalami denaturasi dan koagulasi.

DAFTAR PUSTAKA Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga, Jakarta. Elrod, S. dan Stansfield, W. 2007. Genetika Edisi Keempat. Erlangga. Jakarta. Fessenden, R.J. dan J.S. Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta. Fauzi, M.S. 2011. Asam Amino dan Protein. http://kimia.upi.edu/staf/nurul/Web%202011/0800521/ujiprotein.html. 07 November 2013.

Hernandy, E. 2011. Asam Amino Komponen Penyusun Protein. http://hernandhyhidayat.wordpress.com/asam-amino-komponenpenyusun-protein/. 07 November 2013. Lehninger, A. L. 1990. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta. Poedjiadi. 2006. Dasar-Dasar Biokomia. UI-Press. Jakarta. Rahim, S. 2011. Fungsi Protein (Dasar-dasar Ilmu Gizi). http://id.shvoong.com/medicine-and-health/epidemiology-publichealth/2162796-fungsi-protein-dasar-dasar-ilmu/. 07 November 2013.

Sunarya, Y. dan Setiabudi, A. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. PT Setia Purna Inves. Bandung.

LAMPIRAN A. Dokumentasi

Gambar 1. Uji Buret

Gambar 2. Uji Ninhidrin

Gambar 3. Uji Denaturasi dan Koagulasi Protein

B. Perhitungan
( ( ) ( ) ( ) )

( (

) ( ) ( )

C. Grafik
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0 60 120 180 240 300 360 Series1 Linear (Series1) y = 0.001x R = 0.9603