Anda di halaman 1dari 68

ABSTRACT MOZZARELLA CHEESE QUALITY WITH USING VARIOUS OF ACIDIFIED Data collection and research were conducted from

January, 2007 until February, 2007 at Laboratory of Engineering and Processing of Animal Product Animal Husbandry Faculty Brawijaya University, Laboratory of Physico-Chemistry Animal Product Technology Animal Husbandry Faculty Brawijaya University, Central Laboratory of Food and Science Technology Brawijaya University, and Engineering Laboratory Centre Food and Labor Gadjah Mada University Yogyakarta. The objective of this research was to find out the effect and the best treatment of direct acidification using citric acid, acetic acid, sodium acid sulphate, and lime fruit juice in Mozzarella cheese manufactured. The research method was experiment using Completely Randomized Design with four treatments. The treatment were using of 0,35 % citric acid (P1), 0,6 % acetic acid (P2), 0,1 % sodium acid sulphate (P3), and 1,9 % lime fruit juice (P4) from milk volume. The variable measured were: yield, meltability, stretchability, elasticity, and moisture content from produced cheese. Data were analyzed with analysis of variance and continued with Duncans Multiple Range Test. The result showed that the effect of each treatment to elasticity of Mozzarella cheese was not affected (P>0,05), but gave a significant different effect (P<0,05) on yield, stretchability, and moisture content, and gave a highly significant different effect (P<0,01) on meltability. P1, P2, P3, and P4 treatments gave average value of yield (%) 10,19, 9,83, 11,33, and 10,26; average value of meltability 6,07, 5,47, 3,93, and 4,52; average value of stretchability 1,20, 1,53, 0,73, and 1,15; average value of elasticity 6,20, 45,45, 61,62, and 43,57; average value of moisture content (%) 50,06, 49,01, 48,52, and 48,61. The conclusion is the using of 0,35 % citric acid is the best treatment that give average value of yield 10,19 %, meltability 6,07, stretchability 1,20, elasticity 6,20, and moisture content 50,06 %. Based on the research result, it is suggested to use 0,35 % citric acid on Mozzarella cheese manufactured. Keywords: Mozzarella cheese, citric acid, acetic acid, sodium acid sulphate, lime fruit juice.

RINGKASAN

KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM Pengambilan data penelitian dilaksanakan mulai 22 Januari sampai dengan 3 Februari 2007 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Rekayasa Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat dan dapat berguna sebagai bahan informasi bagi mahasiswa untuk mengembangkan ilmunya. Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu, asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam, serta enzim renin Mucor miehei. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat kali ulangan. Perlakuan terdiri dari penggunaan asam sitrat sebesar 0,35 % (P1), asam asetat sebesar 0,6 % (P2), asam sodium sulfat sebesar 0,1 % (P3), dan jus jeruk nipis sebesar 1,9 % (P4) dari volume susu. Variabel yang diukur adalah rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas, dan kadar air. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan berbagai bahan pengasam tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen, kemuluran dan kadar air, dan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya leleh. Perlakuan P1, P2, P3 dan P4, masing-masing memberikan rataan rendemen (%) sebesar 10,19, 9,83, 11,33, dan 10,26, rataan daya leleh 6,07, 5,47, 3,95, dan 4,52, rataan kemuluran 1,20, 1,53, 0,73, dan 1,15, rataan elastisitas 6,20, 45,45, 61,62, dan 43,57 dan rataan kadar air (%) 50,06, 49,01, 48,52, dan 48,61. Disimpulkan bahwa perlakuan penggunaan asam sitrat 0,35 % merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rendemen 10,19 %, daya leleh 6,07, kemuluran 1,20, elastisitas 6,20, dan kadar air 50,06 %. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan asam sitrat sebagai pengganti starter dalam pembuatan keju Mozzarella.

KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM

SKRIPSI Oleh Dewi Mistiyaningsih 0310540015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2007 KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM

Oleh: Dewi Mistiyaningsih 0310540015

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2007 KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM

SKRIPSI

Oleh: Dewi Mistiyaningsih 0310540015 Telah dinyatakan lulus dalam ujian Sarjana

Pada hari/tanggal : Selasa, 24 April 2007 Menyetujui Susunan Tim Penguji Pembimbing Utama, Anggota Tim Penguji,

Ir. Imam Thohari, MP. Tanggal : Pembimbing Pendamping,

Abdul Manab, S.Pt, MP. Tanggal :

Dr. Ir. Purwadi, MS. Tanggal : Mengetahui Dekan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang

Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP. Tanggal :

DAFTAR ISI Halaman RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR ABSTRACT RINGKASAN DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN i ii iv v vi viii ix x

I. PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Rumusan Masalah 3 1.3. Tujuan Penelitian 3 1.4. Manfaat Penelitian 3 1.5. Kerangka Pikir 4 1.6. Hipotesis ..........................................................................................4 II. TINJAUAN PUSTAKA 1.7. Keju 1.8. Keju Mozzarella 1.9. Koagulasi Protein 2.3.1. Koagulasi oleh Enzim 2.3.2. Koagulasi oleh Asam 1.10. Pengasaman Langsung 1.11. Asam Sitrat 1.12. Asam Asetat 1.13. Asam Sodium sulfat 1.14. Jeruk Nipis 1.15. Kualitas Keju Mozzarella 2.9.1. Rendemen 2.9.2. Daya Leleh 2.9.3. Kemuluran 2.9.4. Kadar Air 2.9.5. Elastisitas III. MATERI DAN METODE 1.16. Lokasi Penelitian 1.17. Materi Penelitian 1.18. Metode Penelitian 1.19. Perlakuan 1.20. Prosedur Penelitian 1.20.1. Pembuatan Keju Mozzarella 5 6 6 7 7 8 10 11 12 12 13 14 14 15 16 17 17 19 19 19 20 20 21 21

1.20.2. Pengujian Variabel 1.20.3. Analisis Data 1.21. Batasan Istilah

22 22 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 24 1.22. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Rendemen Keju Mozzarella 24 1.23. 1.24. 1.25. 1.26. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Daya Leleh Keju Mozzarella 27 Pengaruh Peenggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kemuluran Keju Mozzarella 29 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kadar Air Keju Mozzarella 31

Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Elastisitas Keju Mozzarella 33 1.27. Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik 35 36 36 36 37 41 DAFTAR TABEL

V. KESIMPULAN DAN SARAN 1.28. Kesimpulan 1.29. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram Keju 2. Komponen per 100 gram keju Mozzarella 3. Komposisi kimia jeruk nipis (per 100 gram) 4. Rataan rendemen keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 5. Rataan daya leleh keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 6. Rataan kemuluran keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 7. Rataan kadar air keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 8. Rataan elastisitas keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 9. Hasil ranking pentingnya peranan variabel terhadap mutu produk

Halaman 5 6 14 24 27 30 32 34 57

10. Nilai terbaik dan terjelek masing-masing variabel untuk masing-masing perlakuan 57 11. Daftar nilai untuk menentukan perlakuan terbaik 58

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Keju Mozzarella DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. 2. 3. 4. 5. 6. Prosedur pengukuran rendemen keju Mozzarella Prosedur pengujian daya leleh keju Mozzarella Prosedur pengujian kemuluran keju Mozzarella Prosedur pengujian kadar air keju Mozzarella Prosedur pengujian elastisitas keju Mozzarella Data rendemen, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan keju Mozzarella 4 6 7. 8. 9. Data daya leleh,hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan keju Mozzarella Data kemuluran, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan keju Mozzarella Data kadar air, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan keju Mozzarella 10. Data elastisitas, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan keju Mozzarella mutu keju Mozzarella................................................................. 56 54 11. Contoh lembar pemilihan urutan (ranking) pentingnya peranan variabel terhadap 52 50 48 Halaman 41 42 43 44 45 Halaman 21

12. Pemilihan alternatif perlakuan terbaik...................................................... 57

Lampiran 1. Prosedur Pengukuran Rendemen Keju Mozzarella Rehman et al., 2003) 1. Menimbang bobot susu yang digunakan.

(Shakeel-Ur-

2. Menimbang bobot keju Mozzarella setelah ditiriskan dari perendaman didalam larutan garam. Perhitungan Rendemen = bobot keju X 100% bobot susu

Lampiran 2. Prosedur Pengujian Daya Leleh Keju Mozarella (Tunick et al., 1993) 1. Keju dipotong dengan ukuran diameter 18 mm dan tebal 5 mm 2. Potongan keju ditempatkan pada tabung 3. Sampel keju dipanaskan di dalam oven dengan suhu 232 oC selama 5 menit 4. Didinginkan pada suhu ruang 5. Area yang menjadi cair diukur dengan menggunakan jangka sorong 6. Perhitungan: a. daya leleh bernilai 1,0 apabila tidak ada pengembangan b. daya leleh bernilai 2,0 apabila bertambah panjang menjadi 10 mm c. daya leleh bernilai 3,0 apabila bertambah panjang menjadi 15 mm

Lampiran 3. Prosedur Pengujian Kemuluran Keju Mozarella (Kuo and Gunasekaran, 2003)

1. Keju dipotong membentuk huruf I dengan ukuran tinggi 5 cm, lebar 3 cm dan ketebalan 1 cm. Pada bagian tengah lebarnya 1cm sepanjang 3 cm. 2. Sampel diletakkan di atas penangas air, bagian bawah sampel dikaitkan pada pengait yang terdapat pada penangas air, sedangkan bagian atas dikaitkan pada pengait yang dipasang pada poros tunggal yang terdapat pada Universal Testing Instruments, merk Lloyd dengan suhu 55 oC dan dipertahankan selama 3 menit. 3. Universal Testing Instruments diset pada mode tension, dengan kecepatan 30 mm / menit dan inch speed 100 mm / menit. 4. Kemudian Universal Testing Instruments digerakkan vertikal, berlawanan dengan penangas air, sampai sampel putus. 5. Kemuluran keju diukur berdasarkan kebalikan dari tekanan maksimum yang dihasilkan (1/N).

Lampiran 4. Prosedur pengukuran kadar air keju Mozzarella (Sudarmadji dkk., 1999)

1. Botol timbang dimasukkan kedalam oven selama 24 jam, kemudian dimasukkan kedalam eksikator selama 2 jam dan ditimbang beratnya (x gram).

2. Sampel ditimbang kurang lebih 2 gram (y gram), kemudian dimasukkan kedalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. 3. Sampel dalam botol dikeringkan dalam oven 100-105 oC selama 3-5 jam (disesuaikan bahannya), kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang beratnya (z gram). 4. Perlakuan ini diulang sampai mencapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 gram). % Kadar air = (x + y) z y
X

100%

Keterangan: x = berat cawan y = berat sampel awal z = berat cawan dan sampel setelah pengeringan di dalam oven

Lampiran 5. Prosedur pengukuran elastisitas dengan menggunakan alat Universal Instrument Machine Model Llyod (Carballo et al., 1996)

1. Persiapan, menghidupkan alat minimal 30 menit sebelum dipakai. 2. Menghidupkan program Llyod, memilih untuk pengukuran tekstur dengan satu kali penekanan, upper cycle limit 4,0 mm, lower cycle limit 3,0 mm, mode compression, extensometer internal, test speed 60,0 mm/min, inch speed 20,0 mm/min, width 10,0 mm dan gauge length 10,0 mm. 3. Sampel dipotong-potong berbentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm. 4. Sampel diletakkan dibawah alat penekan kemudian alat dijalankan. 5. Besarnya ukuran dapat dilihat dilayar dengan satuan Newton

Lampiran 6. Data Rendemen, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan

RENDEMEN RENDEMEN EME N DEM N


la an kuan akua uan kuan n lakuan

REN REND
an

EN
rlakua kuan

an

kuan

P1 P2 P3 P4 9,2 11,47 10,4

1 10,86

6 41,99

2 10,21 9,9

2 10,

82 9,28 4 0,23 ,89 3 9,96 10,72 11,88 10,33 42 4 9,76 9,5

11,16 10,96 41,3 8 Tot al 40, 79 39, 34 45, 33 41,03 166

Perlakuan Galat Total

3 12 15

4,9999 4,0991 9,0989

1,6666 0,3416

4,8789*

3,49

5,95

Keterangan : * Terdapat perbedaan yang nyata di antara perlakuan (p<0.01) Uji jarak berganda duncan 5%, pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap Rendemen keju Mozzarella KTgalat JNT 5% = JND 5% x r

JNT 5%

= JND 5% x

0,3416 4

JNT 5% Selingan JND 5% JNT 5%

= JND 5% x 0,2922 2 3,08 0,900 3 3,23 0,944 4 3,33 0,973

Perlakuan P2 P1 P4 P3

Rataan 9,835 10,1975 10,2575 11,3325

Notasi a a a b

Lampiran 7. Data Daya Leleh, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan DAYA LELEH YA LELEH ELE H A LE LEH LEL EH A LE LEH LEL EH A LE EH

YA YA L AYA YA L AYA LELE

LELEH

LELEH A LELEH EH
Perlakuan

P1 P

2 P3 P4 1 6,9 5,2 3,8 4,8 20,7 6,1 4,4 4 20,3 3 2 5,8

= 4,1125
f Tab 5% 3,49 F Tab 1% 5,95

SK Perlakua n Galat Total

db 3 12 15

JK 10,8369 4,1125 14,9494

KT 3,6123 0,3427

F hit 10,5404 **

Keterangan : ** Terdapat perbedaan yang sangat nyata di antara perlakuan (p<0,01) Uji jarak berganda duncan 5%, pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap daya leleh keju Mozzarella KTgalat JNT 5% = JND 5% x r

JNT 5%

= JND 5% x

0,3427 4

JNT 5% Selingan JND 5% JNT 5%

= JND 5% x 0,2927 2 3,08 0,902 3 3,23 0,945 4 3,33 0,975

Perlakuan P3 P4 P2 P1

Rataan 3,950 4,525 5,475 6,075

Notasi a a b b

Lampiran 8. Data Kemuluran, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan KEMULURAN EMULURAN URA N LURA N EMUL AN
rlakua n rlakua n kuan n kuan

EMU ULUR
Perla kuan kuan rlaku

RA
ua

kuan

akuan

P1 P2 P3 P4 4,151

1 1,311 0,874 0,655 1,311 2 1,3

11 1,311 0,874 1,311 4,

4,807 2 + 6,117 2 + 2,927 2 + 4,588 2 21,2497 4

= 1,2857 Jkgalat = Jktotal - Jkperlakuan = 3,5577 -1,2857 = 2,272


SK Perlakua n Galat Total db 3 12 15 JK 1,2857 2,272 3,5577 KT 0,4286 0,1893 F hit 2,2635 f Tab 5% 3,49 F Tab 1% 5,95

Keterangan : Tidak terdapat perbedaan diantara perlakuan (p>0.05)

Uji jarak berganda duncan 5%, pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap kemuluran keju Mozzarella KTgalat JNT 5% = JND 5% x r

JNT 5%

= JND 5% x

0,1893 4

JNT 5% Selingan JND 5% JNT 5%

= JND 5% x 0,2176 2 3,08 0,670 3 3,23 0,703 4 3,33 0,725

Perlakuan P3 P4 P1 P2

Rataan (%) 0,7317 1,1470 1,2017 1,5292

Notasi a ab ab b

Lampiran 9. Data Kadar Air, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan KADAR AIR ADAR AIR R AR AI ADAR IR
kuan lakuan

AI AI
n akuan

ADA DAR A
Perla uan

R
kuan rlakuan

R
lakuan

an

uan

P1 P2 P3 P4 48,63 49,31 197

1 50,9 48,93

,77

2 49,82 49,10 4

8,81

47,42 195, 15 ,85 3 49,44 48,99 47,67 48,75 194 4 50,1 49,03

= 4,2572
SK Perlakua n Galat Total db 3 12 15 JK 5,9962 4,2572 10,2534 KT 1,9987 0,3548 F hit 5,6340* f Tab 5% 3,49 F Tab 1% 5,95

Keterangan : * Terdapat perbedaan yang nyata di antara perlakuan (p<0.05) Uji jarak berganda duncan 5%, pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap kadar air keju Mozzarella KTgalat JNT 5% = JND 5% x r

JNT 5%

= JND 5% x

0,2978 4

JNT 5% Selingan JND 5% JNT 5%

= JND 5% x 0,2978 2 3,08 0,917 3 3,23 0,962 4 3,33 0,992

Perlakuan P3 P4 P2 P1

Rataan 48,5225 48,6150 49,0125 50,0650

Notasi a a a b

Lampiran 10. Data Elastisitas, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan ELASTISITAS STISITAS ITA S ISITA S
P1 53,6 3 lakua P2 6,2 19 uan n P3 6,7 4 2 43

STI
Perl lakua 1 ,2 46, akuan uan n 79,2 2 6 69,9

6,1 195

,8

3 47,4 56,8 5

8,2 54,9 217,3

4 71 50,7 64,8 47,1 233,6 46,5 174,3 843,4


i j

Total 240,8 181,8 2

Yij
pn

Fk

(843,4) 2 = 4 4 =44457,

240,8 2 + 181,8 2 + 246,5 2 + 174,3 2 44457,7225 4 =

=1086,885 Jkgalat = Jktotal - Jkperlakuan = 2895,8175 1086,9325 = 1808,885


f Tab 5% 3,49 F Tab 1% 5,95

SK Perlakua n Galat Total

db 3 12 15

JK 1086,932 5 1808,885 2895,817 5

KT 362,310 8 150,740 4

F hit 2,4035

Keterangan : Tidak terdapat perbedaan di antara perlakuan (p>0.05) Uji jarak berganda duncan 5%, pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap Elastisitas keju Mozzarella KTgalat JNT 5% = JND 5% x r

JNT 5%

= JND 5% x

150,7404 4

JNT 5% Selingan JND 5% JNT 5%

= JND 5% x 6,1388 2 3,08 18,908 3 3,23 19,828 4 3,33 20,442

Perlakuan P4 P2 P1

Rataan 43,575 45,450 60,200

Notasi a a a

Lampiran 11. Contoh lembar pemilihan urutan (ranking) pentingnya peranan variabel terhadap mutu keju Mozzarella

Pemilihan Urutan (Ranking) Pentingnya Peranan Variabel Terhadap Mutu Produk


Produk Responden : Keju Mozzarella : ..........................

Saudara diminta untuk mengemukakan pendapat tentang urutan (ranking) pentingnya peranan kelima variabel berikut terhadap mutu produk, dengan mencantumkan nilai 1 5 mulai dari kurang penting sampai yang terpenting. Atas partisipasi Saudara diucapkan terimakasih. Variabel Rendemen Kadar air Elastisitas Daya leleh Kemuluran Ranking ................. ................. ................. ................. .................

CATATAN: 1 Berhubung ada 5 variabel, rankingnya adalah 1-5, dari yang peranannya kurang penting sampai terpenting. 2 Nomor ranking untuk variabel yang diteliti tidak boleh ada yang sama.

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Keju merupakan produk hasil fermentasi susu yang banyak dikonsumsi sebagian masyarakat dunia. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, antara lain keju Cottage, keju Edamer, keju Gouda, keju Cheedar, keju Camembert, dan keju Mozzarella. Keju Mozzarella merupakan keju yang berasal dari Italia yang berbentuk semikeras dan tidak mengalami pematangan sehingga termasuk dalam kelompok keju segar (Anonim, 2006a). Keju Mozzarella termasuk kelompok keju pasta fillata yaitu keju yang proses pembuatannya dengan pemanasan dan dimulurkan pada suhu 75-85 oC. Ciri-ciri keju Mozzarella adalah mulur, berserabut dan lunak (Willman and Willman, 1993). Tahapan dalam pembuatan keju diantaranya adalah persiapan susu segar yang akan dipakai, pasteurisasi, penambahan enzim untuk pembentukan curd (koagulan), pemotongan curd, pemasakan curd dan pengurangan whey. Proses lanjutan

pada pembuatan keju sangat tergantung pada jenis keju yang akan dihasilkan. Koagulasi susu dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya adalah pH, suhu, ketersediaan ion kalsium dan kualitas susu itu sendiri. Penggunaan kultur starter bakteri dapat mengakibatkan terbentuknya asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dan koagulasi susu menjadi lebih cepat (Widodo, 2003). Pengasaman susu dapat dilakukan tanpa menggunakan kultur starter bakteri, tetapi dengan pengasaman langsung atau biasa disebut direct

acidification. Pengasaman langsung dapat dilakukan dengan menggunakan asam-asam organik, antara lain asam laktat, asam asetat, dan asam sitrat atau acidogen (biasanya glukono -lakton) (Fox, Guinee, Logan and McSweeney, 2000). Pengasaman langsung bertujuan untuk mempercepat proses pembuatan keju, karena keasaman yang dikehendaki langsung tercapai segera setelah penambahan asam tanpa harus menunggu kerja kultur starter bakteri untuk membentuk asam laktat (Kalab, 2004). Penggunaan berbagai bahan pengasam ini diduga dapat memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kualitas keju Mozzarella yang dihasilkan. Penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam diharapkan dapat mempercepat proses pemeraman dan meningkatkan kualitas keju Mozzarella yang dihasilkan, karena sifat keasamannya diharapkan dapat membantu mempercepat kerja enzim renin dalam membentuk curd pada pembuatan keju Mozzarella. Asam sitrat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan yang dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang

tidak disukai (Winarno, 1992). Asam sitrat juga berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, serta meningkatkan rasa asam pada berbagai pengolahan makanan. Asam asetat biasa digunakan untuk membuat keju pasta fillata seperti keju Mozzarella (Anonim, 2005). Asam asetat merupakan asam organik yang bagus untuk memberikan cita rasa asam serta mempunyai bau yang tajam. Asam sodium sulfat merupakan asam penghidrolisa cepat yang biasa digunakan dalam pembuatan minuman dan jelli. Asam sodium sulfat juga dapat digunakan dalam pembuatan keju dengan metode pengasaman langsung, akan tetapi pengaruhnya dalam

pembuatan keju Mozzarella belum diketahui.

Sedangkan jeruk nipis

merupakan tanaman dengan kandungan asam sitrat yang tinggi, sehingga dapat digunakan dalam pembuatan keju dengan pengasaman langsung Berdasarkan uraian diatas maka dalam penelitian ini dikaji tentang penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju, untuk menghasilkan keju Mozzarella yang berkualitas tinggi ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran,kadar air, dan elastisitas. 1.2. Rumusan Masalah Apakah terdapat perbedaan pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap rendemen, daya leleh, kemuluran,kadar air, dan elastisitas keju Mozzarella serta bahan pengasam manakah yang memberikan hasil paling baik? 1.3. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, kadar air, dan elastisitas. 1.4. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat melalui proses pembuatan keju dengan menggunakan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis serta untuk mengetahui bahan pengasam yang paling baik digunakan dalam produksi keju Mozzarella. Selain itu juga sebagai bahan informasi bagi mahasiswa untuk

mengembangkan ilmunya. 1.5. Kerangka Pikir Keju dibuat dengan menggunakan kultur starter yang dapat memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Akan tetapi proses pembuatan keju dengan menggunakan starter ini membutuhkan waktu yang cukup lama. Pengasaman susu dapat dibuat tanpa menggunakan starter, tetapi dengan pengasaman langsung dengan menggunakan asamasam organik. Penggunaan asam organik dalam pembuatan keju Mozzarella atau yang biasa disebut dengan pengasaman langsung (direct acidification) dapat menyingkat waktu pembuatan, karena keasaman yang dikehendaki langsung tercapai segera setelah asam ditambahkan tanpa harus menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Alternatif yang bisa dilakukan agar waktu pembuatan keju lebih singkat yaitu dengan menggunakan asam organik yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia, diantaranya ialah asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat dan jus jeruk nipis. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan digunakan asam-asam tersebut sebagai bahan pengasam dalam pembuatan keju Mozzarella. 1.6. Hipotesis Hipotesis penelitian ini adalah terdapat perbedaan pengaruh penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju Mozzarella.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Keju Keju merupakan bahan pangan yang banyak mengandung zat gizi antara lain protein (12,70-23,06 %) dan lemak (20,4-33,53 %) dari berat basah (wet basis)

selain itu keju yang dibuat dari susu penuh (whole milk) mengandung berbagai mineral dan bermacam-macam vitamin terutama vitamin A, sedangkan vitamin C akan rusak selama pengolahan (Soeparno, 1992). Kandungan gizi dalam 100 gram keju seperti tertera pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram keju. Kandungan Energi Protein Kalsium Phospor Vitamin A Vitamin D Vitamin B Riboflavin Sumber : Spreer (1998) Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya, yaitu keju segar, keju lunak, keju iris dan keju keras. Keju segar merupakan keju yang tidak mengalami proses pematangan diantaranya Cottage, Ricotta, Mascarpone, Philadelphia dan Mozzarella. Cita rasa keju segar biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim, serta tidak begitu awet (Anonim, 2006a). Jumlah 392 Kkal 23,7 gram 0,87 gram 0,61 gram 1740 IU 13 IU 0,0015 mg 0,50 mg

2.2. Keju Mozzarella Keju Mozzarella merupakan keju yang berasal dari Italia dengan tekstur semikeras dan tidak mengalami pematangan sehingga termasuk dalam kelompok keju segar. Keju Mozzarella sering digunakan dalam pembuatan pizza karena sifatnya yang mulur dan lunak (Anonim, 2006a). Keju Mozzarella mempunyai sifat elastis, teksturnya berserabut karena dalam salah satu tahapan pembuatannya curd yang telah terbentuk direndam dalam bak yang berisi air panas dan dilakukan penekanan hingga lunak. Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan (Willman and Willman, 1993). Karakteristik keju Mozzarella antara lain warnanya yang putih kekuningan agak lembut, merupakan keju lunak dengan aroma yang lembut dan umumnya dibuat dari susu sapi. Keju Mozzarella meleleh dengan baik ketika diiris atau diparut, dan sering disebut sebagai The Pizza Cheese. Mozzarella adalah keju lembut yang enak dan sering dicetak menjadi beberapa bentuk secara umum tertera pada Tabel 2. Tabel 2. Komponen per 100 gram keju Mozzarella Komponen Kadar Air Protein Lemak Kolesterol Energi Sumber : Fox et al. (2000). Jumlah 49,8 gr 25,1 gr 21,0 gr 0,065 gr 289 Kkal (Anonymous, 2005a). Komponen keju Mozzarella

Ada dua cara dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu pengasaman langsung pada

susu menjadi bentuk curd atau dengan metode kultur starter atau rennet. Pada kedua metode ini, susu mentah dipasteurisasi dan kemudian dikoagulasi menjadi bentuk curd. Setelah curd mencapai pH 5,2, curd dipotong menjadi ukuran-ukuran kecil dan dicampur dengan air panas kemudian ditarik atau diputar sampai terbentuk keju yang panjang. Proses penarikan curd ini merupakan ciri khas dari keju pasta fillata seperti Mozzarella, Scamorza dan Provolone. Ketika curd telah mencapai kelembutan dan elastisitas yang tepat, maka curd dibentuk dan direndam dalam air dingin untuk mempertahankan bentuk tersebut. Tahap terakhir adalah penggaraman dan pengemasan. Proses pembuatan keju ini cukup pendek, biasanya kurang dari 8 jam mulai dari pasteurisasi sampai produk akhir (Lambert, 2005). 2.3. Koagulasi Protein 2.3.1. Koagulasi oleh Enzim Penambahan enzim proteolitik bertujuan untuk menggumpalkan kasein dan menyebabkan struktur kasein lebih kompak. Renin merupakan substansi yang digunakan untuk mengkoagulasikan susu, mampu bekerja pada protein kasein susu, memisahkan antara curd (padatan) dan whey (larutan) (Carrol, 2002). Pembentukan curd dalam pembuatan keju berlangsung dalam 2 tahap: tahap pertama berlangsung reaksi enzimatis yaitu setelah pH susu diturunkan sampai pada titik isoelektriknya maka kasein akan terpresipitasi menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadi reaksi non-enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh proses pemanasan dengan adanya ion kalsium dalam susu (Idris, 1995). Kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan dengan ion kalsium secara alami, sehingga agar mengendap senyawa tersebut harus dibuat peka atau sensitif terhadap ion

kalsium. Adanya kerja enzim renin akan merusak dispersi koloidal kalsium fosfokaseinat dan terbentuk gel. Penggumpalan disebabkan adanya ion kalsium, sehingga terjadi endapan kalsium kaseinat. Renin mempengaruhi konfigurasi dari kalsium insensitive kasein menjadi lebih sensitif terhadap ion-ion kalsium. Renin mampu

mengubah kasein menjadi para-kasein, kemudian bereaksi dengan ion kalsium membentuk gel atau gumpalan (Winarno, 1983). Menurut Muchtadi, Palupi, dan Astawan (1992) mekanisme penggumpalan protein susu adalah sebagai berikut: alfa-kasein dan beta-kasein berikatan dengan ion kalsium membentuk misel kasein yang stabil sedangkan kappa-kasein tidak membentuk kompleks dengan ion kalsium. Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalam pembentukan keju, peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya menstabilkan alfa-1-kasein terhadap koagulasi. Kappa-kasein dapat dipotong-potong oleh enzim renin menghasilkan para kappa-kasein yang tidak larut dan glikopeptida yang larut. Bagian kappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk menstabilkan alfa-kasein dan dengan adanya ion kalsium serta dengan pemanasan, para kappa-kasein akan terdenaturasi membentuk curd. 2.3.2. Koagulasi oleh Asam Produksi asam sangat diperlukan dalam pembuatan keju untuk membantu pembentukan curd, mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk serta menentukan karakteristik keju (Willman and Willman, 1993). Produksi asam ini dapat berasal dari kultur bakteri starter, antara lain Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris dan Lactococcus lactis subsp diacetylactis. Starter yang ditambahkan ini akan memetabolisme laktosa menjadi asam laktat. Terbentuknya asam laktat berakibat pada

penurunan pH dan akan menyebabkan koagulasi kasein. Bakteri starter dengan enzim yang dihasilkannya mampu membentuk komponen aromatik dan flavor, sehingga penambahan kultur bakteri tergantung pada produk akhir yang akan dihasilkan (Widodo, 2003). Selain dengan penambahan starter, pengasaman susu juga dapat dilakukan dengan metode pangasaman langsung seperti dinyatakan Lambert (2005) bahwa pembuatan keju Mozzarella dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pangasaman langsung pada susu menjadi bentuk curd atau dengan metode kultur starter dan rennet. Secara kimia dan fisik pengendapan pada susu terjadi bila telah tercapai titik isoelektrik pada protein, yaitu muatan pada permukaan protein sama dengan

nol. Protein pada susu mengandung muatan negatif, sehingga dalam larutan protein tersebut akan berbentuk suspensi. Molekul asam laktat yang terbentuk selama fermentasi bermuatan positif sehingga bila terjadi persinggungan antara kedua bahan tersebut maka akan terjadi proses netralisasi yang menyebabkan protein mengendap (Rahman, Fardiaz, Rahayu, Suliantri, dan Nurwitri, 1992). Joshi, Muthukumarappan, and Dave (2004) menyebutkan bahwa dengan penambahan asam (H+) ke dalam susu, pH susu akan turun dan ionisasi akan berkurang. Ketika terlalu banyak asam yang ditambahkan akan terjadi penetralan muatan misel (pada pH isoelektrik 4,6) dan sifat hidrasi akan berkurang secara signifikan, sehingga terbentuklah penggumpalan. Reaksi ini sangat tergantung pada temperatur, pada temperatur yang lebih tinggi gumpalan akan terbentuk pada pH yang tinggi pula (lebih sedikit jumlah asam yang diperlukan). 2.4. Pengasaman Langsung

Keju dibuat dengan menggunakan kultur starter yang dapat memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Akan tetapi proses pembuatan keju dengan menggunakan starter ini membutuhkan waktu yang cukup lama, oleh karena itu pengasaman susu dibuat tanpa menggunakan starter, tetapi dengan pengasaman langsung menggunakan asam-asam organik. Asam- asam yang dapat digunakan antara lain asam laktat, asam sitrat atau asam asetat (Fox et al., 2000). Pembuatan keju Mozzarella dengan metode pengasaman langsung, pengasaman dapat dicapai dengan penambahan asam organik yang termasuk food grade. pH susu biasanya diatur sampai pH 5,6 terlebih dahulu untuk penambahan rennet dan tidak ada perubahan pada pH selama pemrosesan curd, seperti halnya pada pembuatan keju Mozzarella secara tradisional dengan menggunakan kultur starter. Setelah pengeluaran whey, curd dengan pH 5,6 siap untuk dilakukan stretching ( Fox et al., 2000). Keuntungan dari pengasaman langsung antara lain; cepatnya waktu koagulasi, meningkatnya daya ikat air, tepatnya pengontrolan pH, tidak membutuhkan

pemeraman, meningkatkan nilai ekonomis serta pengurangan biaya pemakaian starter (Anonymous, 1999). Kemampuan mengikat air dari curd Mozzarella dengan pengasaman langsung (pH 5,6) lebih tinggi daripada curd Mozzarella yang dihasilkan secara tradisional selama 3 minggu pertama pemeraman (Fox et al., 2000). Kekurangan dari keju Mozzarella dengan pengasaman langsung, yaitu perbedaan flavor jika dibandingkan dengan keju Mozzarella yang menggunakan kultur starter (Anonymous, 1999). 2.5. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus dan ethanol, tidak

berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang (Anonim, 2005 ). Asam sitrat mempunyai rumus kimia C6H8O7, dengan bobot molekul 192,13, titik leleh pada suhu 426 K (153oC) dan temperatur penguraian termal pada 448 K (175oC). Bila mengenai kulit dan mata mempunyai dampak yang akut, yaitu iritasi dan tanpa dampak yang kronis (Anonim, 2006b). Asam sitrat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Acidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai (Winarno, 1992). Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan makanan (Anonim, 2005), serta digunakan untuk mengendalikan pH larutan karena sifatnya sebagai larutan penyangga (Anonim, 2006b). Asam sitrat dapat menurunkan pH medium sehingga dapat menurunkan kecepatan pencoklatan enzimatis, dimana pH dapat menghambat reaksi Maillard yang cocok pada kondisi alkalis (Trenggono dan Sutardi, 1990). 2.6. Asam Asetat Asam asetat dikenal juga dengan nama asam ethanoat dengan rumus molekul C2H4O2, merupakan asam organik yang bagus untuk memberikan citarasa asam serta

mempunyai bau yang tajam. Asam asetat dengan konsentrasi yang tinggi mempunyai sifat yang korosif, menyebabkan kerusakan permanen pada mata, iritasi kulit dan iritasi pada membran mukosa (Anonymous, 2006a). Asam asetat secara luas digunakan untuk membuat keju pasta fillata seperti keju

Mozzarella. Asam asetat digunakan oleh pembuat keju Italia untuk membuat keju Mozzarella segar di rumah (skala rumah tangga) (Anonymous, 2005b).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penambahan asam asetat glasial secara langsung pada pembuatan keju Mozzarella sebanyak 1,82 ml/kg susu dilakukan sampai mencapai pH 5,8 (Metzger, Barbano, Rudan and Kindstedt, 2000). Mc Mohan (2002) menambahkan bahwa pengasaman langsung pada Mozzarella dengan asam asetat dapat dilakukan sampai pH 5,8 atau 5,4. 2.7. Asam Sodium Sulfat Asam sodium sulfat dikenal juga dengan sodium bisulfat dan mempunyai nama sistematis sodium hidrogen sulfat dengan rumus molekul NaHSO4. Asam

sodium sulfat berbentuk serbuk putih, tidak berbau, mempunyai titik lebur 58,5 oC (monohidrat), >315 oC (anhydrous), dalam perdagangan kebanyakan bersifat monohidrat. Larutan 1M asam sodium sulfat mempunyai pH sebesar 1,4 (Anonymous, 2006b). Valdez, Alvarez, Chism, and Herper (2004) menyatakan bahwa asam sodium sulfat merupakan asam penghidrolisa cepat yang biasa digunakan dalam pembuatan minuman dan jelli. Penambahan NaHSO4 dalam pengasaman langsung pembuatan keju pada suhu 4 oC pada susu skim pasteurisasi hingga mencapai pH 5,2

menghasilkan endapan dan terbentuk ikatan gel, sedangkan penambahan pada suhu 28,3
oC

hingga mencapai pH 4,6 akan meningkatkan presipitat dan sineresis yang signifikan

tanpa terbentuk ikatan gel. Hidrolisa NaHSO4 dipercepat oleh pH rendah dan panas. Penggunaan NaHSO4 saja untuk menghasilkan formasi gel tidak cukup, perlu adanya penambahan rennet atau CaCl2. 2.8. Jeruk Nipis

Jeruk nipis adalah salah satu tanaman yang termasuk anggota suku Rutaceae dengan nama ilmiah Citrus aurantifolia. Tanaman jeruk nipis berbentuk pohon kecil berbatang banyak dengan tinggi mencapai 4 meter. Batangnya berukuran kecil dan langsing, pada dahan terdapat duri-duri tajam yang panjangnya 0,3-1,2 cm. Buah jeruk nipis berbentuk bola berwarna hijau ketika masih muda dan berubah menjadi kuning tua. Buah jeruk nipis berdiameter 3,5-5 cm dengan tebal kulit buah 0,2-0,5 cm.

Daging buah berwarna kuning kehijauan (Sarwono, 1986). Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan tanaman asli India Utara, Burma dan Malaysia Utara. Penggunaan jeruk ini tidak terbatas pada bidang makanan saja melainkan juga dapat digunakan sebagai minuman dan beberapa jenis jeruk ini dapat digunakan di dalam bidang kesehatan (Verheij and Coronel, 1991).

Fox (1991) menyatakan bahwa jeruk nipis mengandung banyak asam organik. Asam sitrat dan asam malat merupakan asam organik yang menempati komposisi terbesar dalam jeruk nipis. Ashurst (1995) juga menyatakan bahwa asam sitrat merupakan komponen terbesar dalam jeruk nipis, yaitu Komposisi kimia jeruk nipis dapat dilihat dalam Tabel 3. Tabel 3. komposisi kimia jeruk nipis (per 100 gram) Komposisi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Vitamin A Vitamin C Energi Sumber: Verheij and Coronel (1991) Kadar 91 gr 0,5 gr 2,4 gr 5,9 gr 0,3 gr 17 IU 46 mg 150 kJ per 100 gr sebesar 7-7,5 %.

2.9. Kualitas Keju Mozzarella 2.9.1. Rendemen Rendemen keju didefinisikan sebagai berat keju per satuan volume setelah keju dipindahkan dari larutan garam dan dinyatakan dalam satuan g/100 ml (Shakeel-Urrehman, Farkye and Yim, 2003). Gaman dan Sherington (1994), menyatakan bahwa rendemen keju dipengaruhi oleh komponen curd, yaitu persen lemak, bahan kering tanpa lemak, garam dan air. Nilai rendemen keju Mozzarella yang dihasilkan kira-kira sebesar 10 %. Metzger et al. (2000), dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu terhadap komposisi dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak, menghitung rendemen dengan cara membagi bobot keju dengan bobot susu yang digunakan, kemudian dikalikan dengan 100 dan disebut dengan rendemen aktual (actual cheese yield).

2.9.2. Daya Leleh Komponen yang mempengaruhi kualitas keju Mozzarella adalah adanya sifat daya leleh (keju menjadi cair). Selama proses pemanasan keju akan mengalami kehilangan energi saat keju menjadi cair (Joshi et al., 2004). Daya leleh didefinisikan sebagai pergerakan (secara pelan-pelan) keju atau penyebaran keju ketika pemanasan (Muthukumarappan et al., 1999). Sedangkan menurut Tunick et al. (1993), mendefinisikan daya leleh sebagai panjang pengembangan (secara pelan-pelan) keju ketika pemanasan dengan suhu 232 oC. Beberapa metode telah diusulkan untuk mengukur daya leleh keju, tetapi Schreiber test adalah metode yang paling sering digunakan

(Kosikowski dan Mistry, 1999). Tunick et al. (1993), menyatakan bahwa uji Schreiber dapat dilakukan dengan mengukur pengembangan keju yang ditempatkan pada tabung silindris dengan diameter 18 mm dan dengan tebal keju 5 mm, kemudian dimasukkan oven pada suhu 232 oC selama 5 menit. Daya leleh bernilai 1,0

menunjukkan tidak ada pengembangan, bernilai 2,0 menunjukkan pengembangan menjadi 10 mm, bernilai 3,0 menunjukkan pengembangan menjadi 15 mm. Daya leleh dapat diukur dengan menggunakan UV Meltmeter. Caranya adalah dengan membuat preparat berdiameter 30 mm dan tinggi 8 mm, kemudian diukur perubahan tingginya (Kuo and Gunasekaran, 2003). Hasil penelitian Tunick et al. (1993) menunjukkan keju Mozzarella rendah lemak mempunyai daya leleh 0,9 dan keju Mozzarella dengan lemak yang tinggi mempunyai daya leleh sebesar 3,2.

2.9.3. Kemuluran Salah satu karakteristik penting keju Mozzarella adalah adanya kekuatan ikatan yang menunjukkan kapasitas untaian rantai fibril. Metode yang biasa digunakan pada pabrik dan industri pizza adalah dengan fork test, dengan cara keju dipanggang di atas pizza dan diuji seberapa jauh akan terjadi peregangan (Fife, Mc Mahon and Oberg, 2002). Kemuluran diukur dengan menggunakan suatu benda yang letaknya horizontal berporos tunggal yang cara kerjanya dengan meregangkan (menambah luas

permukaan keju) pada kecepatan 20 mm/min. Kerja alat tersebut dibantu dengan air atau rendaman minyak yang digunakan untuk merendam dan/memanaskan benda untuk

mempertahankan suhu keju selama pemuluran. Suhu yang digunakan untuk proses peregangan berkisar antara 30-40 C. Kemuluran diukur berdasarkan pemanjangan benda sebelum benda tersebut putus dan kekuatan maksimum yang diperlukan keju untuk memulur (Joshi et al., 2003). Kemuluran keju Mozzarella dapat diukur dengan menggunakan alat pengukur tekstur (Instron Model 1130, Instron Corp., Canton, MA) dengan kapasitas 100 N. Preparat keju dibentuk dengan ukuran 38 mm x 20 mmx 6 mm, kemudian ditempatkan di alat tersebut dan dipanaskan pada suhu 55 oC. Selanjutnya preparat keju tersebut ditarik secara horizontal dengan alat tersebut secara otomatis yang telah diatur kecepatannya pada 21,2 mm/detik. Tekanan yang digunakan untuk menarik keju itulah yang dicatat sebagai data. Kebalikan dari tekanan maksimum itulah yang digunakan sebagai indikator kemuluran keju, makin tinggi angka yang diperoleh makin baik pula kemuluran keju yang diukur (Kuo and Gunasekaran, 2003).

2.9.4. Kadar Air Air merupakan komponen terbesar dalam bahan pangan. Kadar air sangat berpengaruh terhadap kualitas produk yang akan dihasilkan, karena kandungan dalam suatu bahan akan menentukan tekstur produk, selain itu air juga merupakan media kegiatan mikroorganisme dan substrat dari kegiatan enzimatik yang berjalan pada bahan tersebut (Susanto dan Yunianta, 1987). Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan cara mengeringkan bahan ke dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau sampai

mencapai berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno,1992). Kadar air adalah air yang terkandung dalam 100 gram bahan dalam keadaan

basah ataupun bobot yang terkandung tiap 100 gram bahan kering (Buckle et al., 1992). Kosikowski (1994), menyatakan bahwa Jenis keju digolongkan berdasarkan jumlah air yang terkandung, yaitu keju sangat lunak (55-80 %), lunak (4555 %), keras (3445 %) dan sangat keras (1334 %). Kadar air merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tekstur keju, kadar air yang semakin meningkat akan menyebabkan teksturnya juga semakin lunak (Caric, 1992). Kadar air dalam keju merupakan faktor penting dalam stabilitas, daya simpan dan irisan, potongan dan produk akhir keju yang lebih baik (United States Patent and Trademark Office, No.0044; 2005). 2.9.5. Elastisitas Elastisitas merupakan perbandingan gaya kedua dengan gaya tekan pertama pada pengepresan sampel (Soeparno, 1992). Sedangkan menurut Fox et al. (2000),

elastisitas merupakan kemampuan gel untuk kembali dengan cepat pada dimensi dan bentuk aslinya atau semula, setelah dilakukan pengepresan atau penekanan. Kuo, Wang, and Gunasekaran (2000) berpendapat bahwa penurunan kandungan lemak dapat menyebabkan peningkatan kandungan protein, sehingga elastisitas keju meningkat.

BAB III MATERI DAN METODE

3.1. Lokasi penelitian Pengambilan data penelitian dimulai tanggal 22 Januari sampai dengan Februari 2007 dan dilaksanakan di 4 tempat yaitu : 1. Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan dan penghitungan rendemen, 3

2. Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk melakukan pengujian kadar air, 3. Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya untuk pengujian daya leleh, 4. Laboratorium Rekayasa Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, untuk melakukan pengujian kemuluran dan elastisitas. 3.2. Materi penelitian Bahan dan alat yang digunakan adalah 1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, jus jeruk nipis, enzim renin Mucor miehei, 2. Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah : peralatan pembuatan keju Mozzarella: kompor gas, bak pengolah keju, panci (panci besar, panci sedang dan panci kecil), pengaduk, sarung tangan, termometer, pipet ukur, pisau, stop watch, timbangan, gelas ukur, buret, beaker glass dan sendok besar; Peralatan uji daya leleh antara lain: plat aluminium, tanur, gelas ukur, jangka sorong; Peralatan uji kadar air: timbangan analitik, cawan, oven; Peralatan uji kemuluran dan elastisitas: penangas air, Universal Testing Instrument merk Lloyd dan pisau. 3.3. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak kali. 4

3.4. Perlakuan Perlakuan pada penelitian ini, adalah: Perlakuan I Perlakuan II (P1) (P2) : penambahan asam sitrat sebesar 0.35 %, : penambahan asam asetat sebesar 0.6 %, : penambahan asam sodium sulfat sebesar 0.1 % : penambahan jus jeruk nipis sebesar 1,9 %

Perlakuan III (P3) Perlakuan IV (P4)

Besarnya konsentrasi penambahan asam berdasarkan pada perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan dengan pH setelah penambahan asam sebesar 5,8.

3.5. Prosedur Penelitian 3.5.1. Pembutan keju Mozarella

Pembuatan keju untuk penelitian ini dilakukan sesuai dengan prosedur penelitian seperti pada Gambar 1. Susu

Bahan pengasam dan Enzim renin

Curd

Keju Mozzarella Analisis : - Rendemen - Daya leleh - Kemuluran - Kadar air - Elastisitas Gambar 1. Diagram alir pembuatan keju Mozarella (Carroll, 2002) yang dimodifikasi

3.5.2. Pengujian Variabel Variabel yang diuji yaitu : a. Pengujian rendemen mengikuti prosedur Shakeel-Ur-Rehman et al. (2003) seperti tertera pada Lampiran 1, b. Pengujian daya leleh mengikuti prosedur Tunick et al. (1993) seperti tertera pada Lampiran 2, c. Pengujian kemuluran mengikuti prosedur Kuo and Gunasekaran (2003) seperti tertera pada Lampiran 3,

d.

Pengujian kadar air mengikuti prosedur Sudarmadji dkk. (1999) seperti tertera pada Lampiran 4,

e. Pengujian elastisitas mengikuti prosedur Carballo et al. (1996) seperti tertera pada Lampiran 5. 3.5.3. Analisis data Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Yitnosumarto, 1993). 3.6. Batasan istilah Keju Mozzarella : Keju lunak yang sering kali digunakan sebagai lapisan atas pizza, mempunyai sifat elastis, teksturnya berserabut, selain itu juga mempunyai karakteristik citarasanya tidak tajam (mild) dan biasanya dikomsumsi dalam keadaan segar. Rendemen : Bobot keju yang diperoleh dari setiap bak pengolahan keju setelah dipindahkan dari larutan garam dibagi dengan bobot susu yang digunakan kali 100 %. Daya leleh : Panjang keju (pelelehan) ketika pemanasan pada suhu 232 oC

selama 5 menit kemudian didinginkan pada suhu ruang dan diukur perpanjangannya. Kemuluran : Kebalikan dari nilai tekanan maksimum yang diperlukan keju Mozzarella untuk peregangan setelah dipanaskan pada suhu 55 oC diatas penangas air selama 3 menit. Elastisitas : Perbandingan gaya kedua dengan gaya tekan pertama pada

pengepresan sampel. Kadar air : Air yang hilang selama proses pengovenan dibagi bobot sampel.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Rendemen Keju Mozzarella Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen. Data dan analisis statistika selengkapnya disajikan

dalam Lampiran 6. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen yang dihasilkan antar perlakuan. Rataan rendemen keju Mozzarella tersebut berkisar antara 9,83 % - 11,33 % dan disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Rataan rendemen keju Mozzarella (%) pada masing-masing perlakuan Perlakuan P1 P2 P3 P4 Rataan 10,19a 9,83a 11,33b 10,26a

Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen keju Mozzarella. pH susu yang didapatkan setelah penambahan asam tidak berbeda, serta digunakan enzim renin Mucor miehei dalam konsentrasi yang sama. Tetapi Hasil statistik menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen. Hal ini disebabkan oleh perbedaan komponen bahan pengasam sehingga diduga kandungan kalsium dalam tiap perlakuan berbeda, dan menyebabkan perbedaan proses koagulasi yang dapat mempengaruhi kekuatan curd, sehingga dihasilkan rendemen yang berbeda. Berbagai bahan pengasam yang digunakan dalam pembuatan keju Mozzarella diduga ini mempunyai kemampuan untuk berdisosiasi dengan ion kalsium dalam susu yang berbeda, sehingga kandungan kalsium dalam keju yang dihasilkan juga berbeda. Disosiasi oleh bahan pengasam dapat menyebabkan netralisasi muatan ion kalsium, sehingga terjadi koagulasi kasein.

Lampert (1975) menyatakan bahwa pembentukan curd dalam pembuatan keju berlangsung dalam 2 tahap, yaitu tahap pertama reaksi yang berlangsung secara enzimatik dan tahap kedua secara non enzimatik. Menurut Kosikowski (1982) perubahan -kasein menjadi para -kasein dan glikoprotein terjadi pada tahap pertama, sedangkan pada tahap kedua para -kasein dengan adanya ion Ca2+ dalam susu akan membentuk gumpalan dikalsium para -kaseinat. Enzim renin Mucor miehei mempunyai pH optimum 5,8-6,0 dan suhu optimum sebesar 35 - 40 oC (Rose, 1980). Dalam hal ini pH dan suhu optimum enzim renin Mucor miehei telah tercapai pada tiap perlakuan penambahan asam, sehingga tahap pertama pembentukan curd yang berlangsung secara enzimatis dapat berjalan optimal pada tiap perlakuan. Perbedaan rendemen yang dihasilkan disebabkan oleh adanya perbedaan pembentukan curd pada tahap kedua yang berlangsung secara non-enzimatis yang lebih banyak dipengaruhi oleh suhu dan kandungan ion kalsium dalam susu. Berdasarkan data pada Tabel 4, rendemen terbesar dihasilkan pada P3 (penggunaan asam sodium sulfat), dan yang terkecil pada P2 (penggunaan asam asetat). Menurut Valdez et al. (2004), Asam sodium sulfat (NaHSO4) merupakan asam penghidrolisis cepat yang dapat menghasilkan endapan dan ikatan gel yang kuat dalam pengasaman langsung pada pembuatan keju, sehingga rendemen yang dihasilkan cenderung lebih besar. Selain itu diduga penggunaan asam sodium sulfat dapat menyebabkan kandungan kalsium pada susu lebih tinggi daripada dengan penggunaan asam-asam lainnya sehingga rendemen yang dihasilkan lebih besar. Shah and Bhaskaracharya (2002) menyatakan bahwa tingginya kandungan kalsium sejalan dengan tingginya kekuatan curd. Fox et al. (2000) juga menyatakan bahwa keasaman susu baik yang dihasilkan oleh biakan bakteri starter maupun pengasaman langsung, dapat

mempengaruhi aktivitas bahan penggumpal selama penggumpalan, dan mempengaruhi kekuatan curd, sehingga dapat mempengaruhi rendemen keju. Aktivitas koagulasi enzim renin mampu menyatukan partikel-partikel kasein lebih banyak dan membentuk rantai kelompok yang terus berkembang menjadi jaringan tiga dimensi hingga terbentuklah gel. Gel yang terbentuk memiliki ikatan yang kuat karena interaksi hidrofobik dari bagian kasein yang reaktif. Tersedianya zat kapur yang ada dalam susu atau yang sengaja ditambahkan melalui pengasaman langsung dalam penelitian ini mampu meningkatkan ikatan antar kasein. Kuatnya ikatan antar kasein mampu menahan dan mengikat lebih banyak bahan kering dalam keju, sehingga dihasilkan rendemen yang lebih tinggi. Perlakuan P3 (penggunaan asam sodium sulfat) menghasilkan rendemen yang besar dengan kadar air terendah, hal ini berarti bahan kering yang termampatkan dalam curd lebih banyak daripada yang terlarut dalam whey. Metzger et al. (2000) dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu terhadap komposisi dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak, dihasilkan rendemen keju berkisar antara 6,91 % sampai dengan 7,34 %. Rendemen keju Mozzarella yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 9,83 % sampai dengan 11,33 % dengan perbedaan rendemen dari terkecil sampai yang terbesar, sehingga rendemen yang dihasilkan dalam penelitian ini cenderung lebih besar dibandingkan penelitian Metzger et al. (2000). 4.2 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap daya Leleh Keju Mozzarella Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang

berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya leleh. Data dan analisis statistika selengkapnya disajikan dalam Lampiran 7. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap daya leleh yang dihasilkan antar perlakuan. Rataan daya leleh keju Mozzarella tersebut berkisar antara 3,95-6,07 dan disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Rataan Daya Leleh Keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan Perlakuan P1 P2 P3 P4 Rataan 6,07b 5,47b 3,95a 4,52a

Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap daya leleh keju Mozzarella (P<0,05). Berdasarkan data pada Tabel 5, daya leleh tertinggi diperoleh pada P1 (penggunaan asam sitrat) yaitu sebesar 6,07 dan terendah pada P3 (penggunaan asam sodium sulfat) yaitu sebesar 3,95. Perbedaan daya leleh ini diduga disebabkan oleh adanya perbedaan kadar kalsium antar perlakuan sehingga memungkinkan adanya perbedaan emulsifikasi lemak yang mempengaruhi daya leleh keju. Seperti dikemukakan oleh Dave, McMahon and Oberg (2003), bahwa daya leleh keju lebih dipengaruhi oleh kandungan kalsium dan lama simpan keju. Disebutkan juga bahwa aktivitas kalsium pada proteolisis merupakan faktor yang penting terhadap daya leleh keju. Perlakuan dengan menggunakan asam sitrat menghasilkan daya leleh yang tertinggi dibandingkan penggunaan asam lainnya. Hal ini dikarenakan pengasaman

langsung dengan menggunakan asam sitrat diduga dapat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang rendah, sehingga kalsium yang tersedia untuk cross-linking antar kasein menjadi lebih sedikit dan ikatan antara polimer kasein juga turun, yang menyebabkan emulsifikasi lemak dalam keju menjadi lebih tinggi, sehingga daya leleh yang dihasilkan juga tinggi. Rudan et al. (1999) melaporkan bahwa kandungan kalsium dari keju Mozzarella meningkat seiring dengan penurunan kandungan lemak. Metzger et al. (2000) dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu terhadap komposisi dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak melaporkan bahwa pengasaman awal menggunakan asam sitrat pada pH 5,8 menyebabkan penurunan kandungan kalsium pada keju dan peningkatan kandungan kalsium dalam whey yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengasaman awal menggunakan asam asetat pada pH yang sama. Sejalan dengan penurunan kalsium dalam keju, keju menjadi lebih lembut dan daya leleh yang dihasilkan juga lebih tinggi. Rataan daya leleh keju Mozzarella yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 3,95 sampai dengan 6,07 dengan perbedaan daya leleh dari terkecil sampai yang terbesar. Tunick et al. (1993) menyatakan bahwa keju Mozzarela dengan kadar lemak rendah dan kadar lemak tinggi, daya leleh terendah adalah 0,9 dan tertinggi adalah 3,2. Berdasarkan penelitian ini didapatkan hasil daya leleh keju Mozzarella yang lebih tinggi, kondisi ini disebabkan karena pembuatan keju Mozzarella dengan pengasaman langsung akan menyebabkan lemak yang terikat dalam curd semakin banyak, sehingga semakin banyak lemak yang terikat dalam curd maka daya leleh keju Mozzarella semakin tinggi, seperti yang dikemukakan oleh Dave et al. (2003), bahwa keju Mozzarella yang dibuat dengan pengasaman langsung mempunyai daya leleh yang lebih tinggi dengan makin meningkatnya kadar lemak.

Peleburan keju mencerminkan kemampuan partikel keju untuk meleleh ketika dipanaskan, sehingga globula lemak mempunyai peran memutus rantai protein. Pada saat pelelehan globula-globula lemak yang menyebar akan bersatu kembali dan berperan untuk memutus rantai protein, sehingga membuat keju mampu meleleh lebih cepat (Tunick et al., 1993). 4.3 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kemuluran Keju Mozzarella Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kemuluran yang dihasilkan. Data dan analisis statistika selengkapnya disajikan dalam Lampiran 8. Rataan kemuluran keju Mozzarella berkisar antara 0,732-1,529 dan disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Rataan kemuluran keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan Perlakuan P1 P2 P3 P4 Rataan 1,20ab 1,53b 0,73a 1,15ab

Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kemuluran keju Mozzarella (P<0,05). Setelah dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) penggunaan barbagai bahan pengasam menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kemuluran yang dihasilkan antar perlakuan. Berdasarkan data pada Tabel 6, kemuluran tertinggi diperoleh pada P2 (penggunaan asam asetat) yaitu sebesar 1,53 dan terendah pada P3 (penggunaan asam sodium sulfat) yaitu sebesar 0,73. Perbedaan kemuluran ini

diduga disebabkan oleh adanya perbedaan kandungan kalsium antar perlakuan sehingga kemuluran yang dihasilkan cenderung berbeda. Perlakuan dengan menggunakan asam sodium sulfat (P3) menghasilkan kemuluran yang paling rendah. Hal ini diduga disebabkan karena pengasaman langsung dengan menggunakan asam sodium sulfat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang tinggi, sehingga cross-linking antar kasein juga menjadi lebih tinggi, yang menyebabkan lemak yang terikat dalam keju lebih rendah dan dihasilkan kemuluran yang rendah pula. Hasil pengamatan visual di laboratorium pada saat penelitian menunjukkan keju Mozzarella pada perlakuan P3 mempunyai kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga dalam pengujian gaya yang diperlukan untuk peregangan semakin besar dan menyebabkan nilai kemuluran semakin rendah. Rudan et al. (1999) melaporkan bahwa kandungan kalsium dari keju Mozzarella meningkat seiring dengan penurunan kandungan lemak. Metzger et al. (2000) juga berpendapat bahwa penurunan kandungan kalsium akan menurunkan kekerasan dari keju sehingga keju menjadi lebih lembut dan lebih mudah mulur serta dapat meningkatkan nilai functional properties pada keju Mozzarella rendah lemak. Hasil penelitian dalam pembuatan keju Mozzarella dengan menggunakan berbagai bahan pengasam didapatkan data nilai rata-rata kemuluran berkisar antara 0,73 sampai dengan 1,53. Hasil penelitian Kuo and Gunasekaran (2003) kemuluran keju Mozzarella pasta filata berkisar antara 0,5-1,2 1/N. Sehingga dalam penelitian ini didapatkan kemuluran yang lebih tinggi dibandingkan penelitian Kuo and Gunasekaran (2003). 4.4 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kadar Air Keju Mozzarella

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air. Data dan analisis statistika selengkapnya dapat dilihat dalam Lampiran 9. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan antar perlakuan. Rataan kadar air keju Mozzarella tersebut berkisar antara 48,52 %-50,06 % dan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rataan kadar air keju Mozzarella (%) pada masing-masing perlakuan Perlakuan P1 P2 P3 P4 Rataan 50,06b 49,01a 48,52a 48,61a

Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kadar air keju Mozzarella (P<0,05). Berdasarkan data pada Tabel 7, kadar air tertinggi diperoleh pada P1 (penggunaan asam sitrat) yaitu sebesar 50,06 % dan terendah pada P3 (penggunaan asam sodium sulfat) yaitu sebesar 48,52 %. Hal ini diduga disebabkan adanya perbedaan kandungan kalsium dalam keju yang dihasilkan masing-masing asam, sehingga menyebabkan perbedaan kemampuan dalam mengikat air dalam curd. Perlakuan dengan menggunakan asam sitrat menghasilkan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, hal ini diduga karena keju Mozzarella yang dihasilkan dengan menggunakan asam sitrat mempunyai kandungan kalsium yang

lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga kemampuan mengikat air dalam curd menjadi lebih tinggi, dan dihasilkan kadar air yang tinggi pula. Metzger et al. (2000) dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu terhadap komposisi dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak melaporkan bahwa pengasaman awal menggunakan asam sitrat pada pH 5,8 menyebabkan penurunan kandungan kalsium pada keju dan peningkatan kandungan kalsium dalam whey yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengasaman awal menggunakan asam asetat pada pH yang sama, sehingga cenderung meningkatkan kadar protein serta kadar air keju. Perlakuan penggunaan asam sodium sulfat menghasilkan rata-rata kadar air yang terendah, hal ini diduga dikarenakan pengasaman dengan asam sodium sulfat menghasilkan keju dengan kekuatan gel koagulum yang kuat. Gel koagulum yang kuat menghasilkan tekstur curd yang keras. Kondisi ini menyebabkan air lebih banyak yang terperas keluar dari curd bersama whey. Semakin banyak air yang keluar menyebabkan penurunan kadar air dari keju yang dihasilkan. Penggunaan berbagai bahan pengasam dalam penelitian ini dapat meningkatkan daya serap air sehingga kadar air yang dihasilkan akan relatif tinggi, dengan kadar air yang tinggi akan dapat mempengaruhi daya simpan keju. Semakin tinggi kadar air yang ada di dalam keju maka daya simpan keju akan semakin pendek (Fox et al., 2000). Shakeel et al. (2003) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar air 45-52 %. Pada penelitian ini didapatkan data rataan kadar air berkisar antara 48,52 % sampai dengan 50,06 %, sehingga telah memenuhi range kadar air keju Mozzarella dan dapat dimasukkan dalam golongan keju lunak, sesuai dengan Kosikowski (1994) yang menyatakan bahwa keju lunak mempunyai kadar air 45-55 %.

4.5 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Elastisitas Keju Mozzarella Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas. Data dan analisis statistika selengkapnya disajikan dalam Lampiran 10. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang berbeda tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P> 0,05) terhadap elastisitas yang dihasilkan antar perlakuan. Rataan elastisitas keju Mozzarella berkisar antara 43,57-61,62 dan disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Rataan elastisitas keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan Perlakuan P1 P2 P3 P4 Rataan 60,20a 45,45a 61,62a 43,57a

Keterangan: Superskrip yang sama menunjukkan tidak adanya perbedaan pengaruh yang nyata terhadap elastisitas keju Mozzarella (P>0,05). Berdasarkan Tabel 8, elastisitas tertinggi diperoleh pada P3 (penggunaan asam sodium sulfat), dan yang terendah pada P4 (penggunaan jus jeruk nipis). Elastisitas yang tidak berbeda secara statistik disebabkan oleh data yang beragam dalam perbedaan ulangan dalam satu perlakuan. Penggunaan asam sodium sulfat menghasilkan elastisitas yang tertinggi, hal ini disebabkan karena perlakuan dengan penggunaan asam sodium sulfat menghasilkan kadar air yang cenderung lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga tekstur

yang dihasilkan lebih keras dan menyebabkan keju yang dihasilkan cenderung mempunyai kemampuan yang tinggi untuk kembali ke bentuk semula setelah dilakukan penekanan. Elastisitas keju Mozzarella dipengaruhi oleh kadar air dan kadar lemak yang terkandung didalamnya. Semakin tinggi kadar air, maka elastisitas yang dihasilkan akan semakin rendah, seperti yang dikemukakan oleh Gaman dan Sherington (1994), bahwa kadar air yang terlalu tinggi akan menghasilkan body keju yang terlalu lembek sehingga tidak elastis lagi. Elastisitas keju Mozzzarella juga dipengaruhi oleh kadar lemak keju. Kuo et al.

(2000) berpendapat bahwa penurunan lemak dapat meningkatkan kandungan protein, yang dapat menyebabkan peningkatan elastisitas keju. Perlakuan P3 menggunakan asam sodium sulfat diduga dapat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang tinggi, sehingga lemak yang terikat dalam keju cenderung lebih rendah. Hal ini menyebabkan elastisitas dari keju Mozzarella dengan menggunakan bahan pengasam asam sodium sulfat lebih tinggi daripada perlakuan lainnya. 4.6. Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik dihitung berdasarkan modifikasi metode deGarmo (Susrini, 2005) dan disajikan dalam Lampiran 11. Berdasarkan hasil penghitungan dapat diketahui bahwa penggunaan asam sitrat merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rendemen 10,19 %; daya leleh 6,07; kemuluran 1,20; kadar air 50,06 %; dan elastisitas 60,20. Hal ini dimungkinkan karena pengasaman langsung dengan menggunakan asam sitrat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang lebih rendah, sehingga dapat menghasilkan keju yang berkualitas tinggi ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran,

kadar air, dan elastisitas keju Mozzarella.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Penggunaan berbagai bahan pengasam dalam pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen, kemuluran dan kadar air, dan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya leleh. 2. Perlakuan terbaik diperoleh dari penggunaan asam sitrat 0,35 % dengan nilai rendemen 10,19 %; daya leleh 6,07; kemuluran 1,20; elastisitas 60,20; dan kadar air 50,06 %. 5.2. Saran Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan asam sitrat 0,35 % sebagai pengganti starter dalam pembuatan keju Mozzarella untuk menghasilkan keju yang berkualitas tinggi ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas, dan kadar air.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2004. Pembuatan Keju Mozzarella. http://www.sedap-sekejap.com /artikel/2000/edisi5/files/ulas.htm. ---------, 2005. Pengawetan dan Bahan Kimia I. http://www.tabloidnova. com/articles.asp?id=10801. ---------, 2006a. Keju. http://jalankenangan.net/karya/keju.html. diakses tanggal 25 Februari 2006. ---------, 2006b. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org/wiki/asamsitrat.html. Anonymous. 1999. Improving Mozzarella Manufacture And Quality-Part I. http://www.dairyinfo.com. Diakses tanggal 29 April 2006. --------------, 2005a. Cheese Characteristics and Uses. http://www. Recipegoldmine.com/kitchatr/kitchart 41.html. Diakses tanggal 8 November 2006. --------------, 2005b. Production List of Food Additive.http://www.bornet. com/English/food_add.htm. --------------, 2006a. Acetic Acid. http://en.wikipedia.org/wiki/aceticacid.html --------------, 2006b. Sodium Bisulfate. http://en.wikipedia.org/wiki/ sodiumbisulfate.html. Ashurst, P. R. 1995. Production and Packaging of Non Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Blacklie Academic and Profesional. London. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and N. Wotton. 1992. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Carballo, J., Fernandez, G. P., Barreto, M., Solas, T., and Colmenero, F. J., 1996. Morphology and Texture of Bologna Sausage as Related to Content of fat, Starch

and Egg White. J. Food Sci., 61 : 652 655. Caric, M. 1992. Processed Cheese. In Hui, Y. H. 1992, Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. 3-A. Wiley Interscience Publication Jonh Whiley and Son. New York. Carroll, R. 2002. Home Cheese Making : Recipes for 75 Homemade Cheeses. Storey Publishing. LLC. Cunnif, P. 1999. Official Method of Analysis of AOAC International. AOAC International Suite 500 481 North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland USA 16ed. 5th Revision Volume II. Dave, R. I., D. J. McMahon., C. J. Oberg and J. R. Broadbent. 2003. Influence of Coagulant Level on Proteolysis and Functionality of Mozzarella Cheese made Using Direct Acidification. J. Dairy Sci. 86:114-126. Fife, R. L., D. J. McMahon and C. J. Oberg. 2002. Test for Measuring the Stretchability of Melted Cheese. J. Dairy Sci. December 1, 2002; 85(12): 3539 3545. Fox, P. F. 1991. Food Enzymology. Elsevier Science Publisher. New York. Fox, P. F., P. L. H. McSweeney, P. Guinee Timothy, and M. Cogan Timothy. 2000. Fundamentals of Cheese Science. An Aspen Publication. Gaithersburg. Gaman, P. M. dan Sherington. 1994. Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati, dan Sardjono. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Idris, S. 1995. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Penerbit Fajar. Malang. Joshi, N., K. Muthukumarappan and R. I. Dave. 2004. Effect of Calsium on Mikrostrukture and Meltability of part Skim Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. July 1, 2004; 87(7): 1975 - 1985. Kalab, M. 2004. Cheese: Development of Stucture. Food Under the Microscope. http://anka.livstek.lth.se:2080/microscopy/f-cheese.htm. Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. Second Edition. F.V. Kosikoeski and Associates. New York. Kosikowski, F. V. and V. V. Mistry. 1999. Cheese and Fermented Milk Foods Vol. II: Procedures and Analysis. F. V. Kosikowski, L.L.C., Westport, CT. Kuo, M. I.., Y. C. Wang and S. Gunasekaran. 2000. Viscoelasticity index for Cheese Meltability Evaluation. J. Dairy Sci. 83:412-417.

Kuo, M. I. and S. Gunasekaran. 2003. Effect of Frozen Storage on Physical Properties of Pasta Filata and Nonpasta Filata Mozzarella Cheeses. J. Dairy Sci. 86:11081117. Lambert. 2005. Mozzarella Cheese. http://www.sallsy-place.com/food/ singlearticles/mozz.htm. Lampert, R. M. 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Company, Inc. New York. Mc Mohan, D. J. 2002. Microstructure and Ultrastructure of Non Fat Mozzarella Cheese Made Using Direct Accidification. Departement Nutrition and Food Science. Weber State University. Odgem. http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs2 ndp 0139-0162 ms 20020702 Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S. Kindstedt. 2000. Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese: I. Composition and Yield. J. Dairy Sci. 83:648-658. Muchtadi, D., Palupi S. R dan Astawan, M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Muthukumarappan, K., Y. C. Wang and S. Gunasekaran. 1999. Estimating Softening Point of Cheeses. J. Dairy Sci. 82:22802286. Rahman, A. S., Fardiaz, W. P., Rahayu, Suliantri dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Rose, A. H. 1980. Microbial Enzymes and Bioconversions. Academic Press. Bath, England. Rudan, M. A., D. M. Barbano., J. J. Yun., and P. S. Kindstedt.1999. Effect of Fat Reduction on Chemical Composition, Proteolysis, Functionality, and Yield of Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. 82:661-672. Sardinas, J. I., 1972. Mikrobial Rennet. J. Applied Microbial. 15;39-66 Sarwono, B. 1986. Jeruk Nipis dan Pemanfaatannya. Penebar Swadaya. Jakarta. Shah, N. P. and R. K. Bhaskaracharya. 2002. Texture and Melt Characteristics of Low Fat Mozzarella Cheese Made Using Preacidified Milk. Annual Meeting and Food Expo. Anaheim, California. Shakeel-Ur-Rehman., N. Y. Farkye and B. Yim. 2003. Use of Dry Milk Protein Concentrate in Pizza Cheese Manufactured by Culture or Direct Acidification. J. Dairy Sci. 86(12): 3841 3848. Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi. UGM. Yogyakarta. Sudarmadji., B. Haryono dan Suhardi. 1999. Prosedur Analisa untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Susanto, T., dan Yunianta. 1987. Teknologi bahan Makanan. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Susrini. 2005. Index Efektifitas Edisi Ketiga. Program Studi THT Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker Inc. New York. Trenggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknik Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Tunick, M. H., E. L. Malin, P. W. Smith, J. J. Shieh, B. C. Sullivan, K. L. Mackey and V. H. Holsinger. 1993. Proteolysis and Rheology of Low Fat and Full Fat Mozzarella Cheeses Prepared from Homogenized Milk. J. Dairy Sci. 76:3621 3628. United States Patent 6475538. 2005. Process for Mozzarella Cheese. Free Patents Online. USA. Valdez, M. C., V. B. Alvarez, G. W. Chism, and W. J. Harper. 2004. Effect of Sodium Acid Sulfate Direct Acidification on Skim Milk. IFT Annual Meeting. Las Vegas. Verheij, E. W. M and R. E. Coronel. 1991. Edible Fruits and Nuts. Pudoc Wageningen. Netherland. Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Edisi I. Catatan I. Lacteria Press. Yokyakarta. Willman, C. and N. Willman. 1993. Home Cheese Making. The Australian Dairy Corporation. Malbourne. Winarno, F. G., 1983. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta. ------------------, 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta. Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan Rancangan, Analisis dan Interpretasinya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Batu pada tanggal 30 Mei 1985 sebagai putri kedua dari tiga bersaudara dari Bapak Zainudin dan Ibu Sri Pariyah. Pendidikan formal yang pernah ditempuh oleh penulis adalah Sekolah Dasar Negeri Sisir 3 Batu selesai pada tahun 1997, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Batu selesai pada tahun 2000, Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Batu selesai pada tahun 2003. Tahun 2003 penulis diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan Program Studi Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang melalui jalur SPMB. Selama menjadi mahasiswa organisasi yang pernah diikuti penulis adalah HIMATENA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak) dengan menjabat sebagai anggota Bidang Kewirausahaan Periode 2004-2005, dan anggota Bidang Kerjasama dan Studi Eksternal periode 2005-2007, serta aktif menjadi asisten praktikum Biologi Dasar dan Mikrobiologi Umum.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul Kualitas Keju Mozzarella dengan penggunaan Berbagai Bahan Pengasam. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang setulustulusnya kepada: 1. Ayah, Ibu, kakak dan adik yang telah memberikan semangat dan doa, 2. Bapak Ir. Imam Thohari, MP selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan saran hingga selesainya laporan ini, 3. Bapak Dr. Ir. Purwadi, MS selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan, dan petunjuk selama pelaksanaan penelitian hingga selesainya laporan ini, 4. Ibu Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS selaku ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, 5. Ibu Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, 6. Ney2, Budi atas bantuan, dukungan, kerja sama dan doa selama ini, 7. Mbak Lilik dan mas Huda selaku laboran Milk Pilot plant atas bantuan dan fasilitas yang diberikan, 8. Semua teman-teman angkatan 2003 yang telah memberikan dukungan, semangat,

bantuan tenaga dan ilmu selama ini, 9. Semua temen-teman angkatan 2001, 2002, 2004 untuk semua bantuan doa, ilmu dan semangat hingga selesainya laporan ini, 10. Mbak Ina01 atas bantuannya selama ini, 11. Semua pihak yang telah membantu hingga selesainya laporan ini. Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi dan pengalaman, penulis mengharapkan masukan, saran, dan kritik yang membangun untuk lebih memperbaiki laporan ini. Akhirnya, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis ataupun bagi pihak yang membutuhkan.

Malang, April 2007

Penulis,