Anda di halaman 1dari 5

Antikempal

1. PENGERTIAN ANTIKEMPAL Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud dengan antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar bahan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya Fungsi antikempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk. Tujuan penambahan antikempal ini adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang/dicurahkan dari wadahnya. Secara garis besar karakteristik antikempal adalah : 1. Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap air tanpa menjadi basah . 2. Antikempal harus mudah dicurahakan. 3. Berupa bahan organic alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh. 4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

2. MEKANISME KERJA ANTIKEMPAL Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan kedalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis . misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti dan lain sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam air. Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena pengikatan dipermukaan, tetapi dia sendiri mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam keadaan yang dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik. Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat barada dalam beberapa bentuk Kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan ikatan antar atom yang kuat . keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk Kristal ke bentuk Kristal yang lain.

Bahan-bahan antikempal kebanyakan mengandung logam alkali(kalium dan natrium), alkali tanah (magnesium dan kalsium), alumuniun dengan anion-anion silikat , dan fosfat. Sehingga untuk analisisnya dilakukan analisis terhadap kation-kation dan anionya. Metode analisis yang digunakan adalah gravimetric dan titrimetri.

3. PENGGOLONGAN ANTIKEMPAL Menurut daftar FHO/WHO lebih dari 20 zat yang dapat digunakan sebagai antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut : 1. Garam stearat yang diijinkan penggunaanya ialah garam-garam alumunium, ammonium. 2. Kalsium fosfat. 3. Kalium dan natrium ferosianida. 4. Magnesium oksida. 5. Garam-garam asam silikatbdari alumunium, magnesium, kalsium, dan campuran

alumunium. Senyawa golongan 1, 2, dan 3 dapat membentuk hidrat. Kelompok 4 dan 5 dapat menyerap air. Magnesium oksida dan garam-garam silikat harus disiapkan khusus untuk memperoleh bentuk yang dapat menyerap air. Garam-garam kalsium dan magnesium asam lemah rantai panjang (diproses dari lemak sapi). Banyak digunakan sebagai antikempal pada bubuk sayuran kering, garam dapur, bubuk campuran garam dapur dengan bawang dan lain-lain. Kalium srearat bersifat tidak larut dalam air, tetapi tidak dapat melekat dengan baik pada partikel bubuk sehingga dapat mendorong penolakan pada air. Kalsium stearat digunakan untuk mencegah penggempalan bubuk pembuatan roti (sampai 0,5%), garam meja (sampai 2%) dan dalam beberapa jenis pangan lainnya. Kalsium stearat yang digiling halus dapat menyerap air sampai 2,5 kali beratnya, sedangkan sifatnya yang mudah dicurahkan tetap. Kecuali dapat menyerap air, kalsium silikat dapat menyerap minyak dan beberapa jenis senyawa organic nonpolar. Sifat-sifat ini banyak dimanfaatkan untuk mempertahankan sifat kemudahan curahan bubuk adonan kering dan beberapa bubuk bumbu-bumbu atau bubuk rempah-rempah yang mengandung minyak esensial bebas. Dikalsium fosfat , dimagnesium fosfat , dan campuran alumunium fosfat , trikalsium fosfat dapat digunajan untuk mencegah penggempaln bubuk bumbu penyedap. Trikalsium fosfat digunakan dalam bubuk minuman sebanyak kurang lebih 1%

Antikempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah natrium silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanya tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air dengan kemampuan yang berbeda-beda.

1. Magnesium oksida Sumber : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara komersial dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat dalam bentuk baik yang mampu mengabsorbsi air. Fungsi Efek A.D.I Tipe produk : antikempal, basa. : tidak diketahui. : tidak ada batasan. : beberapa produk coklat.

2. Kalium ferrosianida Sumber Fungsi : dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasi batubara. : antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk menghilangkan kelebihan logam khususnya besi dan tembaga. Efek : karena besi dan sianida teikat sangat kuat maka tingkat tosisitasnya sangat rendah. Namun demekian ferrosianida seperti halnya dengan nitrat dan nitrit, adalah metahaemoglobonat yang berarti bahwa ferrosianida mampu mengkonversi haemoglobin dalam sel darah merah dari ferro menjadi ferri. Dalam keadaan ferri, haemoglobib tidak manpu mentraspor oksigen. A.D.I. Tipe produk : 0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium ferrosianida). : beberapa produk anggur.

3. Kalsium silikat Sumber : secara alamiah terdapat sebagai penggotor batu kapur yang dikenal sebagai woolastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat tegantung pada persentase air Kristal. Secara komersial, kalsium silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada kondisi yang sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang efektif , silikat terhidrat harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan material aktif yang akan menarik uap air. Fungsi Efek : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid. : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.

A.D.I. Tipe produk

:tidak terbatas. : garam, gula, beras, permen karet.

4. Alumunium natrium silikat Sumber : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit. Dibuat secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite. Fungsi Efek : antikempal. :garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal. A.D.I. Tipe produk : tidak terbatas. : mie instan, garam, nonkreamer kering, permen karet, serbuk cokelat, dan serbuk susu.

5. Alumunium kalsium silikat Sumber Fungsi Efek : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit. : antikempal : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid, dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal. A.D.I. Tipe produk : tidak dialokasikan. : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.

6. Magnesium stearat Sumber Fungsi : dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial. : antikempal, emulsifier, release agent.

Efek

: tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi adiktif ini tetapi menghisap secara tidak sengaja serbuknya dapat berbahaya.

A.D.I. Tipe produk

: tidak terbatas. : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.