KERUSAKAN BAHAN PANGAN PADA SUSU

MAKALAH PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

Disusun oleh: Michael Heryanto Yonathalia Putri Arumi Ong, Cindy Corazon Debora Rika Angelita (13.70.0004) (13.70.0008) (13.70.0028) (13.70.0041)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2013

1. PENDAHULUAN

Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah. Setiap peternak sapi perah senantiasa mengupayakan agar susu yang diproduksi sapi-sapi perah yang dipeliharanya dapat dimanfaatkan seutuhnya tanpa ada yang mengalami kerusakan ataupun terbuang percuma. Upaya yang dilakukan tidak hanya tertuju pada kebersihannya, tetapi juga terhadap kualitasnya. Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi.

1.1. 1.1.1.

TINJAUAN PUSTAKA Pengertian Susu

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.

Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan

umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua Kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan. Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi yang sehat tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri pathogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi, atau pemanasan pada suhu yang tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan kelembaban yang tinggi dengan kandungan laktosa yang tinggi. Beberapa kersakan susu akibat aktifitas mikroba antara lain : (i) pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga PH turun dan terjadi penggumpalan kasein; (ii) berlendir seperti tali yang disebabkan pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti kapsul dan getah oleh beberapa jenis bakteri pembusuk; dan (iii) penggumpalan susu tanpa penurunan PH karena aktifitas bakteri seperti Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir gumapalan susu dan menyatu membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau penambahan asam. Sifat-sifat fisiokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260 1,0320 pada suhu 20o C, PH susu segar berkisar antara 6,6 6,7, warna normal susu putij kebiru-biruan sampai kuning kecokelatan, cita rasa susu menyenangkan dan agak manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida.

1.1.2.

KERUSAKAN SUSU

Beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroba antara lain: (i) pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein; (ii) berlendir seperti tali yang disebabkan pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti kapsul dan getah oleh beberapa jenis bakteri pembusuk; dan (iii) penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir gumpalan susu dan menyatu membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau penambahan asam. Sifat-sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260-1,0320 pada suhu 20oC, pH susu segar berkisar antara 6,6-6,7, warna normal susu putih kebiru biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu menyenangkan dan agak manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida.

Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. licheniformis. Bakteri patogen yang sering mencemari susu salah satunya adalah E. coli. Pada manusia, E. coli yang menyebabkan diare.

1.1.3.

JENIS MIKROBA PADA SUSU

2. Staphylococcus aureus Salah satu bakteri penyebab keracunansetelah minum susu adalah S. aureus. Dibeberapa negara di Eropa, seperti Norwegia, S. aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu(Jorgensen et al. 2005). Sumber- sumber S. aureuster dapat di sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut,hidung, dan kulit kepala. Pemeriksaan S.aureus dapat menggunakan metod isolasi dilanjutkan uji koaglutinasi plasma kelinci (AOAC 1996). 3. Salmonella sp Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella

enteritidis merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping Salmonella typhimurium (Sarati 1999).Berdasarkan SNI 016366-2000, pemeriksaan Salmonella sp.dilakukan secara kualitatif dan harus negatif. Salah satu metode untuk pemeriksaan Salmonella sp.adalah metode AOAC (1996) 4. Escherichia coli E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Salah satu syarat E. coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif. Pemeriksaan E. coli dapat menggunakan metode AOAC

(1996),sedangkan untuk strain E. coli O157:H7 mengikuti Robert et al.(1995)

1.1. METODOLOGI PENELITIAN Metodologi penelitian diambil secara literature review yang berarti analisa kritis dari penelitian yang sedang dilakukan terhadap topik khusus atau berupa pertanyaan terhadap suatu bagian dari keilmuan.Literature Review yang membantu dalam menyusun kerangka berfikir yang sesuai dengan teori, temuan, maupun hasil penelitian sebelumnya dalam menyelesaikan rumusan masalah pada penelitian yang dibuat (Yudi Agusta PhD, 2007)

2.

PEMBAHASAN Untuk menanggulangi susu agar tidak mudah rusak dan mempunyai umur simpan

yang panjang, susu dapat diolah menjadi berbagai produk yang digemar. Pencegahan kerusakan pada susu dapat dilakukan dengan cara mengendalikan bakteri yang terdapat pada susu antara lain dengan pasteurisasi dan UHT serta dengan dilakukannya pengolahan agar masa simpan menjadi lebih panjang. a. Pasteurisasi Kasus keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan tindakan pencegahan. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk mematikan bakteri patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga komposisinya masih setara susu segar. Pasteurisasi umumnya dilakukan pada suhu 72OC selama 15 detik.

b. Pendinginan Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar janganberkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer. Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin danmengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah -daerah pegununganyang berhawa sejuk.

c. Pemanasan Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuhmikroba perusak susu dan membunuh kuman -kuman yang terdapat pada susu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dan kemudian disimpan pada tempat yang aman dan bersih. Pemanasan susu harus

dilakukan secara hati - hati agar tidak hangus, sebaiknya olesi terlebih dahulu tempat atau wadah susu dengan mentega agar susu yang dimasak tidak hangus.

d. Ultra high temperature (UHT) Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebih panjang dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril karena bakteri pembusuk, patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman dikonsumsi. Kasus keracunan setelah minum susu yang disebabkan oleh S. aureus terjadi karena kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi.

e. Pengolahan Susu Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produk-produk olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu homogenisasi, susu skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu pasteurisasi atau sterilisasi, keju, es krim, karamel atau kembang gula : 1). Kembang Gula atau Karamel. Kembang Gula atau Karamel dapat dibuat dari susu segar ataupun dari susu yang bare mulai pecan. Caranya mudah dan peralat an yang digunakan sangat sederhana. 2). Yoghurt. Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui fermentasi dengan menggunakan biakan starter,

yakni pupukan murni Lactobacillus Bulgariens dan Streptococcus Thermophilus. Starter dapat dibuat sendiri ataupun dibeli pada perusahaan -perusahaan pembuatnya. Yoghurt yang dibuat di pasaran ada yang masih asli dan ada pula yang sudah ditambah dengan strawbery, coklat, vanili ataupun jeruk.

3). Kefir. Kefir juga merupakan susu asam seperti yoghurt, namun rasanya lebih segar karena selain asam juga sedikit terasa alkohol dan soda. Pembuatan kefir lebih mudah

dibandingkan dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat dengan menggunakan butir butir kefir yang berwarna putih untuk fermentasinya. Butir -butir kefir tersebut men gandung beberapa macam mikro organisme dan yang terpenting adalah Streptococcus lactis,lactobacillus dan jenis ragi yang memfenmentasikan lactosa.Disamping bentuk-bentuk pengolahan susu yang diutarakan diatas, masih ada lagi bentuk pengolahan susu lainnya seperti dodol susu, krupuk susu, ice cream, susu kental manis, mentega dan yakult.

3.

DAFTAR PUSTAKA

Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak Teknologi dari Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera utara.

Usmiati, Sri & Abubakar. (2009). Pengolahan Susu. Usmiati, Sri & Abubakar dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (1997-1998). Pasca Panen Susu dari Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian, Jakarta.

10