Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI II “Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)”

Oleh :

Ahmad Fadli 2011 38 001

VCO ( Virgin Coconut Oil )” Oleh : Ahmad Fadli 2011 38 001 POGRAM STUDI BIOLOGI

POGRAM STUDI BIOLOGI JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI PAPUA MANOKWARI

2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) memiliki berbagai manfaat bagi kehidupan manusia, mulai dari buah, daun, batang, sampai akarnya. Salah satu bagian tanaman kelapa yang banyak memiliki manfaat adalah buahnya. Minyak kelapa merupakan produk dari buah kelapa yang paling sering dibuat oleh para petani kelapa. Tanaman kelapa banyak tumbuh di daerah tropis sehingga minyaknya disebut juga minyak tropis (tropical oil). Secara umum, pembuatan minyak kelapa dilakukan dengan cara memanaskan santan sehingga dihasilkan minyak dan ampas minyak. Hasilnya, diperoleh minyak klentik bewarna kekuningan. Namun, kelemahan cara ini adalah tidak tahan lama karena mudah tengik. Minyak jenis ini dapat dijumpai pada masyarakat pedesaan dan pesisir yang dibuat dalam skala industri rumah tangga. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Minyak kelapa dibuat dalam bentuk minyak kelapa murni atau VCO (Virgin Coconut Oil). Minyak kelapa murni dibuat dari kelapa segar tanpa pemanasan dan bahan kimia. Selain itu, tidak melalui tahap pemurnian, pemucatan, dan penghilang aroma. Biasanya, kelapa yang digunakan bukan kelapa hibrida, tetapi kelapa dalam atau kelapa lokal sehingga kandungannya masih utuh dan tahan terhadap ketengikan. Minyak kelapa murni ini bisa tahan beberapa tahun karena disimpan pada wadah tertutup

dan tidak terkena cahaya secara langsung. Hingga kini minyak kelapa murni ini ramai diperbincangkan karena khasiatnya bagi kesehatan. Para ahli pun mulai tertarik untuk meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan kesehatan manusia. Secara garis besar, ada dua cara pembuatan minyak kelapa murni, yaitu cara kering dan cara basah. Namun, pada praktikum kali ini dilakukan dengan cara basah dengan metode fermentasi. Metode ini didasarkan pada penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu penggunaan ragi untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa.

Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara fermentasi.

1.2 Tujuan Berdasarkan latar belakang tersebut, maka tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Mengenal VCO (Virgin Coconut Oil).

2. Mengetahui teknik pembuatan minyak kelapa murni atau VCO (Virgin Coconut Oil) yang baik.

3. Mengetahui manfaat VCO (Virgin Coconut Oil).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian VCO (Virgin Coconut Oil)

VCO adalah minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma harum, dan daya simpan lebih lama. (Rindengan, 2003) Di kalangan masyarakat umum ada yang menyebut dengan nama minyak perawan, minyak murni, minyak kelapa murni, bahkan ada yang menyebut dengan nama minyak ajaib. Dilihat dari manfaatnya yang sangat banyak memang pantas bila minyak ini disebut sebagai minyak ajaib, hal ini karena kemampuannya minyak VCO dalam menyembuhkan dan membantu mengobati berbagai macam penyakit. (Lappy, 2013)

2.2 Bahan Baku dan Kandungan Gizi VCO

Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan minyak kelapa murni adalah kelapa dalam atau lokal. Kelapa tersebut terdiri dari dua jenis, yaitu kelapa hijau dan kuning. Dalam bahasa Latin, kelapa hijau disebut Cocos nucifera Linn., sedangkan kelapa kuning disebut Cocos nucifera. Kelapa termasuk suku Palmae. Beberapa varietas kelapa dalam antara lain

Mapanget, DMT 3283, Tenga, Bali, Palu, Sawarna, dan Riau. Varietas tersebut mampu menghasilkan 3,0 - 4,0 ton per ha dan umumnya memiliki kualitas yang baik untuk dijadikan bahan baku minyak kelapa murni. Selain kelapa dalam, sebenarnya kelapa jenis hibrida bisa digunakan untuk membuat minyak kelapa murni. Namun, kelapa hibrida merupakan hasil mutasi gen atau persilangan yang memerlukan kondisi tertentu serta memerlukan pupuk kimia dan pestisida dalam proses budi dayanya. Hal ini dikhawatirkan akan menimbulkan adanya residu kimia dalam buah kelapa sehingga tidak virgin atau murni lagi. Yang perlu diketahui bahwa selain Khina-1, Khina-2, Khina-3, telah

ditemukan empat jenis kelapa hibrida baru yang bisa diterima petani karena low input, yaitu GRA x DMT, GKB x DMT, GKN x DTE, dan GKB x DTE. Semakin tua umur buah kelapa maka kandungan lemaknya semakin tinggi. Daging buah kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, dan galaktosanya. Selain itu, dagingnya dapat dibuat menjadi santan (juice). Santan kelapa bisa dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Namun, tidak bisa dijadikan alkohol. Hal ini dikarenakan santan memiliki kandungan gula kurang dari 1%. Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh berantai sedang dan pendek yang tinggi, yaxtu sekitar 92%. Asam lemak jenuh dalam minyak kelapa terdiri dari asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek, seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang dapat berperan positif dalam proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi. Fungsi lain dari zat ini, antara lain sebagai antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa dengan cara merusak membran yang membungkus sel yang terdiri dari asam lemak. Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Selain itu, MCFA juga bermanfaat dalam mengubah protein menjadi sumber energi. Konsumsi MCFA bisa meningkatkan efisiensi asam lemak esensial sebesar 100%. Manfaat asam lemak jenuh dan MCFA pada minyak kelapa sama seperti pada air susu ibu (ASI), yaitu dapat memberi gizi serta melindungi tubuh dari penyakit menular dan penyakit degeneratif. Kandungan MCFA juga dapat digunakan sebagai suplemen untuk mendapatkan energi lebih cepat karena dalam proses metabolisme juga lebih cepat. Selain itu, dapat juga membantu menyembuhkan beberapa penyakit seperti gangguan pencernaan, diabetes mellitus, Hepatitis C dan B, serta mengurangi penyakit jantung dan osteoporosis. Asam lemak jenuh pada minyak kelapa tidak menimbulkan radikal bebas dalam tubuh sehingga bermanfaat untuk mencegah kanker, penuaan dini, dan keriput. Minyak kelapa juga dapat menjaga dan menurunkan berat badan pada penderita obesitas.

Selain asam lemak jenuh, minyak kelapa juga mengandung asam lemak tidak jenuh, yaitu asam palmitoleat, oleat, dan linoleat. Namun, persentasenya sangat kecil.

2.3 Pembuatan VCO

Membuat VCO dapat dilakukan dengan cara tradisional/sederhana (cara basah), tidak memerlukan keahlian khusus dan alat-alat tertentu. Bahan baku yang digunakan adalah buah kelapa segar yang cukup tua. Bahan baku dihancurkan/ digiling atau diparut, lalu diperas untuk diambil santannya (coconut milk). Santan dipanaskan di atas kompor secara terus-menerus (rendering) selama 5 jam atau tergantung jumlah santan sambil terus diaduk. Tujuannya, untuk memecah emulsi, yaitu campuran air dan minyak yang terdapat dalam santan. Selanjutnya, air akan menguap sampai habis. Mekanisme pemecahannya melalui perusakan (denaturasi protein) sehingga yang tersisa hanya minyak kelapa dan ampasnya (blondo). Proses selanjutnya adalah pemisahan minyak dari ampas dengan cara meniriskan. Umumnya, protein yang terdapat dalam santan berwujud lipoprotein. Fungsinya, sebagai emulsifier. Jika protein terdenaturasi maka fungsinya sebagai emulsifier menurun dan akhirnya terjadi pemecahan emulsi. Kelemahan dari teknologi minyak kelapa secara tradisional ini adalah minyak kelapa yang dihasilkan tidak bisa berumur lama dan cepat tengik akibat oksidasi. Selain itu, rendemennya pun rendah. Selain cara tradisional, ada juga cara lain yang tidak popular. Caranya, santan dicampur dengan nanas atau papaya yang sudah dihancurkan. Penggunaan nanas

bertujuan untuk membantu dalam pelepasan minyak dari santan. Namun, cara ini tidak memperbaiki kualitas dan daya simpan minyak. Kualitas minyak tetap hanya bertahan dalam hitungan hari. Pada dasarnya cara pembuatan minyak kelapa murni yang banyak dilakukan di Indonesia dibedakan menjadi cara pemanasan, fermentasi, dan pancingan.

A. Pemanasan 95 o C Pada prinsipnya, pembuatan VCO dengan pemanasan sama seperti cara tradisional. Pada tahap awal, kelapa diparut, lalu dibuat santan. Krim (Jawa:

kanil) yang diperoleh dipisahkan dari air, kemudian dipanaskan dengan suhu

95 o C sampai dihasilkan minyak. Selanjutnya, minyak dipisahkan dari air

melalui peng-uapan (dipanaskan di atas kompor dengan api kecil) hingga dihasilkan minyak kelapa murni. Untuk menghasilkan satu liter minyak kelapa murni diperlukan 10 - 15 butir kelapa.

B. Fermentasi Pada tahap awal, kelapa segar diparut, lalu diperas hingga menghasilkan santan segar. Selanjutnya, tempatkan santan pada wadah yang bersih, lalu biarkan beberapa saat (1 - 2 jam) hingga terbentuk gumpalan krim yang disebut biang santan. Selanjutnya, biang santan difermentasi selama satu sampai dua hari. Caranya, dengan mengunakan enzim secara langsung (mikroba penghasil enzim). Dapat pula dengan menambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik. Proses fermentasi dikatakan berhasil jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak murni, lapisan tengah berupa blondo (warna putih), dan lapisan bawah berupa air. Selanjutnya, lapisan atas berupa minyak kelapa murni dipisahkan secara hati-hati menggunakan gayung atau sendok. Minyak tersebut mempunyai aroma khas kelapa dan warna yang lebih jemih. Untuk melepas unsur-unsur pekat, minyak dipanaskan pada suhu sekitar 60° C. Hal ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan kelembapan yang tersisa dan menghindari bau tidak sedap. Dengan mengikuti cara seperti yang dijelaskan, akan diperoleh minyak kelapa murni yang jernih dan beraroma khas.

C. Pancingan Tahapan metode pancingan dilakukan dengan cara kelapa segar diubah menjadi santan terlebih dahulu, lalu krim kental (kanil) yang berupa cairan putih/jernih dipisahkan dari air dengan cara didiamkan sekitar 1 jam. Selanjutnya, krim tersebut dicampur dengan minyak pancingan (minyak kelapa murni hasil fermentasi) dengan perbandingan tertentu sambil terus diaduk hingga rata, lalu didiamkan 7 - 8 jam. Krim akan akan menghasilkan

tiga lapisan, yaitu air pada bagian bawah, blondo pada lapisan tengah, dan minyak murni pada lapisan paling atas. Pada prinsipnya, santan adalah campuran minyak, air, dan protein. Ikatan tersebut terbentuk karena adanya protein yang mengelilingi molekul minyak. Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu membuat minyak terlepas dari air dan protein. Minyak yang dihasilkan adalah minyak kelapa dengan kualitas tinggi yang disebut VCO (Virgin Coconut Oil).

2.4 Manfaat VCO bagi Kesehatan

Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) merupakan minyak yang paling sehat dan aman dibandingkan dengan minyak goreng golongan minyak sayur, seperti minyak jagung, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari, dan minyak kanola. Virgin coconut oil mampu mendukung sistem kekebalan dengan membebaskan tubuh dari mikroorganisme berbahaya. Jika organisme berbahaya yang memakan energi tubuh dapat ditekan jumlahnya, sistem kekebalan bisaberfungsi lebih baik. Minyak kelapa murni dapat memberikan sumber energi cepat dan merangsang metabolisme. Peningkatan energi ini menyebabkan penyembuhan lebih cepat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi metabolisme tubuh maka efisiensi sistem kekebalannya semakin bagus. Dengan demikian, semakin cepat tubuh bisa menyembuhkan dan memperbaiki diri.

Minyak kelapa murni atau VCO biasanya dijadikan sebagai obat. Berbagai penyakit yang berasal dari virus dan belum ditemukan obatnya dapat ditangkal dengan mengonsumsi VCO, seperti flu burung, HIV/AIDS, hepatitis, dan jenis virus lainnya. Bukan itu saja, VCO dapat juga mengatasi kegemukan, penyakit kulit, hingga penyakit yang tergolong kronis, misalnya kanker prostat, jantung, darah tinggi, dan diabetes.

BAB III

METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) ini dilakukan pada tanggal 28 29 Agustus 2013 yang bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan

Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Papua.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat :

1. Toples plastik/wadah transparan

2. Baskom

3. Sarung tangan plastik

4. Saringan santan

5. Selang plastik kecil

6. Gelas ukur

7. Botol kecil

3.2.2 Bahan :

1. Kelapa yang sudah tua 10 butir

2. Aquades 5 liter

3.3 Cara Kerja

1. Mengambil sebanyak 10 butir kelapa yang sudah tua. Mengupas dan membelah kelapa, kemudian memarut daging kelapa hingga halus.

2. Menempatkan daging kelapa parut dalam wadah yang besar, kemudian menambahkan aquades sebanyak 5 liter dan meremas-remas campuran. Setelah itu membiarkan mengendap selama 6 jam.

3. Menyaring santan kelapa untuk menghilangkan padatan lain yang tidak di inginkan. Menempatkan dalam gelas atau wadah transparan.

4. Membiarkan santan berfermentasi selama 18 - 24 jam. Kemudian perlahan-lahan akan terpisah menjadi 4 bagian, yaitu lapisan paling bawah adalah air, lapisan kedua adalah blondo (berwarna putih), lapisan ketiga adalah minyak, dan lapisan ke empat adalah gelembung-gelembung putih.

5. Mengeluarkan air yang ada pada bagian bawah dengan disedot menggunakan selang pelastik kecil.

6. Perlahan-lahan mengangkat gelembung-gelembung putih (lapisan atas) dengan sendok. Kemudian mengumpulkan minyak dengan seksama dengan menggunakan sendok besar atau sedotan. Pastikan air tidak tercampur lagi dengan minyak yang akan dikumpulkan.

7. Menyaring minyak dengan kain bersih atau kertas saring. Minyak kelapa murni yang dihasilkan tidak berwarna, tawar, dan beraroma kelapa segar.

8. Menempatkan minyak kelapa murni dalam botol yang berwarna gelap untuk menjaga kandungan vitamin E yang peka terhadap cahaya matahari.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Praktikum lapisan 1 lapisan 2 lapisan 3 lapisan 4

lapisan 1

lapisan 2

lapisan 3

lapisan 4

Lapisan yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam

Lapisan

Bentuk

1

Berupa gelembung-gelembung putih

2

Berupa minyak murni (VCO)

3

Berupa blondo (berwarna putih)

4

Berupa Air

Tabel Hasil VCO yang didapatkan

Suhu

Volume santan

Volume VCO

 

inkubasi

yang digunakan

yang didapat

Karakteristik VCO

Suhu Ruang (27 o C)

5.000 ml

500 ml

Bening (color less/white water) dan berbau harum khas kelapa

4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami telah membuat VCO (Virgin Coconut Oil)

dengan metode fermentasi tanpa ragi (bakteri starter). Selama proses fermentasi

terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa

karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat

yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel.

Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH

substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada

krim santan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Penguraian protein juga

berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh

bakteri asam laktat. Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya. Pada pembuatan VCO secara fermentasi, pada krim santan yang dibiarkan/diinkubasi, bakteri menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah. Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan VCO secara fermentasi tanpa menggunakan ragi ternyata memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti terpisah menjadi 4 bagian, yaitu lapisan paling bawah adalah air, lapisan kedua adalah blondo (berwarna putih), lapisan ketiga adalah minyak, dan lapisan ke empat adalah gelembung-gelembung putih. Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan volume VCO hasil fermentasi menunjukkan hasil 500 ml dari 5 liter santan yang digunakan. Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisis ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Hasil penelitian menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum khas kelapa. Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan minyak kelapa murni adalah kelapa dalam atau lokal. Pada proses pembuatan VCO dengan metode fermentasi tanpa ragi (bakteri starter), selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Bakteri menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah. Berbagai penyakit yang berasal dari virus dan belum ditemukan obatnya dapat ditangkal dengan mengonsumsi VCO, seperti flu burung, HIV/AIDS, hepatitis, dan jenis virus lainnya. Bukan itu saja, VCO dapat juga mengatasi kegemukan, penyakit kulit, hingga penyakit yang tergolong kronis, misalnya kanker prostat, jantung, darah tinggi, dan diabetes.

5.2 Saran

1. Teknik pembuatan VCO yang lain agar dapat dipratikumkan, sehingga dapat dibandingkan hasilnya dari masing-masing teknik.

2. Dalam praktek pembuatan VCO perlu diperhatikan kesterilan alat dan bahan yang digunakan, misalnya sebelum diparut daging buah kelapa dicuci bersih, agar tidak ada pencemar yang mengotori kemurnian minyak yang dihasilkan.

3. Sebelum praktikum, dosen atau asisten memberikan arahan dan petunjuk yang jelas tentang teknis praktikum yang dilaksanakan, agar kegiatan berjalan dengan lancar dan praktikan mengerti tentang apa yang seharusnya dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, N. A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Elfianus, Goniwala. 2008. Teknik Pengolahan Virgin Coconut Oil Menggunakan Ragi Tape. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2. Jekti, D.S.D., A. Sukarso, dan D.A.C. Rasmi. 2005. Penuntun Praktikum Mikrobiologi 2. Mataram: FKIP Universitas Mataram Rindengan, B. dan H. Novarianto. 2004. Minyak Kelapa Murni. Pembuatan dan Pemanfatannya. Seri Agritekno. Jakarta: Penebar Swadaya. Syamsuri, Istamar, dkk. 2003. Biologi 2000. Jakarta: Erlangga. Winarti, Sri, Jariyah, dan Yudi Purnomo. 2007. Proses Pembuatan VCO (Virgine Coconut Oil) Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol, 8 No.2.