Anda di halaman 1dari 3

Daging sapi merupakan salah satu bahan makanan bergizi tinggi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein

asal ternak, karena daging sapi mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap disamping zat-zat gizi lainnya. Ditinjau dari komopsisinya, daging sapi segar termasuk salah satu bahan pangan yang bersifat mudah rusak dan cepat mengalami penurunan mutu bila disimpan pada suhu kamar (270C). Daging sapi segar yang disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan selama 24 jam dan setelah itu daging sapi sudah menunjukan adanya kerusakan. Kerusakan dapat terjadi karena adanya kontaminasi oleh mikroorganisme serta kerusakan kimiawi, biologis dan fisik. Awal kontaminasi mikroorganisme pada daging berasal dari lingkungan sekitarnya dan terjadi pada saat pemotongan, hingga daging dikonsumsi. Pada umumnya sanitasi yang terdapat di rumah-rumah potong masih belum memenuhi persyaratan kesehatan daging sesuai standar yang telah ditetapkan. Keadaan ini menyebabkan mikroorganisma awal pada daging sudah tinggi. Selain itu penyimpanan daging di rumah potong dan di pasar-pasar umumnya belum menggunakan alat pendingin, dimana daging hanya dibiarkan terbuka tanpa dikemas dalam temperatur kamar. Kondisi yang demikian dapat menyebabkan perkembangbiakan mikroorganisme semakin meningkat yang mengakibatkan kerusakan atau pembusukan daging dalam waktu singkat. Hewan yang baru di potong, dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah digerakan. Setelah hewan mati, sirkulasi darah terhenti. Hal ini akan menyebabkan fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti pula. Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya respirasi dan berlangsungnya proses glikolisis anaerob. Selanjutnya daging hewan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia dan fisikokimia seperti perubahan struktur jaringan otot, perubahan pH dan perubahan daya mengikat air. Oleh sebab itu diperlukan perlakuan penanganan yang tepat agar mutunya tetap dapat dipertahankan atau minimal dapat menekan kemungkinan terjadinya kerusakan. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging segar tersebut antara lain dengan pemanasan (blansir) dan pengemasan vakum. Pengemasan daging segar secara vakum sangat perlu dan banyak menguntungkan karena selain mencegah pencemaran daging juga dapat mempertahankan mutu daging sapi, kehilangan air, mempertahankan warna selama transportasi serta memudahkan penyimpanan.

Blansir merupakan pemanasan awal pada bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat. Blansir biasanya dilakukan sebelum bahan pangan dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Cara ini akan mengurangi mikroorganisme pada permukaan daging dan menghambat penetrasi dengan pembentukan lapisan keras dan pengurangan kadar air dalam daging yang mendukung perkembangan mikroorganisme. Blansir pada suhu tinggi juga mampu mengurangi kerja enzim-enzim pada mikroorganisme maupun yang ada pada daging yang dapat menyebabkan perubahan pH, warna, flavour dan pembusukan. Namun demikian, daging yang telah diblansir masih bisa terkontaminasi, sehingga perlu dilakukan penanganan yaitu penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan).

Penyimpanan pada suhu rendah diharapkan dapat memperpanjang masa simpan daging sapi karena suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan mencegah hilangnya kadar air daging sapi. Beberapa bakteri yang umumnya menimbulkan kerusakan pada daging diantaranya adalah Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Bacillus danMicrococcus. Sedangkan bakteri penyebab keracunan makanan yang sering ditularkan melalui daging antara lain : Clostridium perfrinens, Salmonella, staphylococcus aureus, danEscherichia coli. Prinsip dari pengemasan vakum adalah pengeluaran udara, khususnya oksigen dari produk yang dikemas sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk. Pengemasan vakum juga dapat memperpanjang masa simpan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan dapat mempertahankan mutu daging, kehilangan air serta mempertahankan warna selama transportasi. Pengemasan vakum menghambat kontak daging dengan oksigen dan uap air sehingga produk dapat bertahan lebih dari tiga (3) minggu. Beberapa keuntungan dari pengemasan vakum yaitu: 1). Menghambat terjadinya pertumbuhan bakteri karena konsentrasi oksigen terbatas; 2). Dapat menghindari terjadinya pengurangan berat atau bobot; 3). Mempertahankan kualitas daging lebih efektif karena proses pelayuan terjadi lebih sempurna; 4). Mencegah terjadinya kontaminasi kotoran maupun mikroba; 5). Memperlambat laju proses ketengikan. Plastik yan digunakan untuk pengemasan vakum harus memiliki permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan uap air seperti plastik jenis PVDC (Polivinylidene Chlorida), VC (Vinylidene Chlorida) dan PP ( Polypropilene). Polypropilene mempunyai kekuatan daya tarik dan kejernihan yang lebih baik serta permeabilitas uap air dan gas lebih rendah, mempunyai

ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi, tidak bereaksi dengan bahan, dapat mengurangi kontak antara bahan dan oksigen, tidak menimbulkan racun dan melindungi bahan dari kontaminan. Blansir pada daging dapat dilakukan dengan cara: daging sapi yang akan di blansir dicuci bersih dan terbebas dari kotoran, kemudian dipotong melintang dengan arah serat . Daging dimasukan ke dalam kantong plastik. Sebelum dilaminasi, udara dikeluarkan dari dalam kantong plastik kemudian di laminasi. Jarak antara laminasi dan daging kira-kira 5 cm. Setelah dikemas, diblansir dengan cara diuapkan pada suhu 80oC selama 3 menit dan disimpan di lemari dengan suhu 2oC. Daging yang diblansir dan dikemas vakum dapat bertahan selama 24 hari tanpa ada pertumbuhan bakteri bahkan kualitasnya (kadar protein, susut masak, daya mengikat air, kandungan mioglobin dan pH) masih dalam kisaran kualitas sapi segar,dengan jumlah bakteri yang masih lebih rendah dari batas maksimum jumlah bakteri yang telah ditentukan sebagai daging yang mutunya baik. Daging sapi yang diblansir dan dikemas vakum, sampai penyimpanan selama 24 hari tidak mengandung bakteri E Coli,Salmonella sp,dan Pseudomonas sp sebagai indikator keamanan pangan. Dengan demikian maka disarankan bagi para ibu rumah tangga maupun pedagang daging agar mengemas daging segar dan diblansir dengan cara di atas sehingga bahan pangan daging dapat disimpan lebih lama dan kualitasnya masih sama dengan kualitas daging segar.

Anda mungkin juga menyukai