Anda di halaman 1dari 5

Tomat (Lycopersicum esculentum,Mill) merupakan salah satu komoditas pertanian yang berpotensi multiguna untuk diolah sebagai produk

pangan. Buah tomat banyak mangandung zat gizi seperti vitamin A dan vitamin C sebagai antioksidan, sehingga baik untuk kesehatan. Buah tomat tergolong komoditas yang sangat mudah rusak. Hal ini disebabkan karena memiliki kadar air yang tinggi yaitu lebih dari 93%, yang mengakibatkan umur simpan pendek, susut bobot tinggi akibat penguapan, perubahan fisik cepat, pertumbuhan mikroba terpicu, serta perubahan fisikokimia. Kerusakan buah tomat berpengaruh terhadap tingkat kesegaran, selain berakibat terhadap penurunan mutu fisik, Kerusakan juga menyebabkan penurunan nilai gizi, untuk mengatasinya tomat perlu diolah lebih lanjut (Ririn, 2012). Tomat sebagai komoditi hortikultura berperanan sebagai pangan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang ada terdiri atas vitamin C, vitamin B, vitamin E dan provitamin A (karoten), sedangkan mineral yang ada mencakup Ca, Mg, P, K, Na, Fe, sulfur dan klorin (Rahmat, 1994). Selain vitamin dan mineral, tomat juga mengandung pigmen pemberi warna merah (Mappiratu, 2010). Tomat, ternyata memiliki kandungan senyawa karotenoid dengan daya antioksidan tertinggi, yaitu LIKOPEN.yang memiliki sifat antioksidan yang mampu melawan radikal bebas akibat polusi dan radiasi sinar UV. Yang istimewa adalah bahwa Likopen hampir hanya ditemukan dalam buah ini.Likopen meliputi sekitar 50% senyawa karotenoid yang terdapat dalam sebutir tomat.Kenyataan ini menyimpulkan bahwa Likopen berfungsi sebagai zat antioksidan, dan bekerja lebih kuat daripada beta-karoten (Peter, 2004). Kandungan asam p-kumarat dan asam klorogenat di dalam tomat secara langsung mampu melemahkan zat nitrosamine, yaitu salah satu zat penyebab kanker yang mungkin terdapat dalam makanan.Kandungan asam lainnya yaitu asam malat dan asam sitrat dapat menjaga kebersihan saluran empedu, sehingga dapat menghindari terjadinya batu empedu. Kedua jenis asam ini juga mampu membersihkan penyempitan pembuluh darah ke penis yang diakibatkan oleh penumpukan lemak dan gula (Akanbi, 2010).

Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik, bahan pembuat lilin bakar, dan industri pemeliharaan. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat, titik cairnya 62.8-70 oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m3. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Sedangkan lilin spermaceti adalah lilin yang didapat dari kepala ikan paus (Phesester macrocephalus). Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Williams, 1993). Lilin diberikan pada buah-buahan dan sayur-sayuran tertentu untuk mengurangi kehilangan air, dan dengan demikian mengurangi kelayuan dan pengisutan dan menarik bagi pembeli. Pemberian lilin semata-mata tidak dapat mengendalikan pembusukan, dan bahkan sering menaikkannya, marena oleh lapisan lilin pathogen-patogen terjebak dalam luka-luka kecil dan retak-retak.lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida untuk mengadakan pengendalian pembusukan. Kombinasi lilin dengan suatu zat kimia ternyata tidak begitu efektif kalau zat-zat kimia itu di berikan secara terpisah. Supaya lilin lebih efektif, lilin harus diberikan sebagai lapisan yang merata dengan ketebalan tertentu. Lapisan lilin yang tipis hanya memberi perlindungan sedikit terhadap kehilangan air, pemberian lilin yang terlalu banyak akan dapat menghasilkan atmosfer di dalam komoditi yang mengandung sedikit O2 dan CO2 banyak, yang dapat menimbulkan kerusakan, baud an rasa yang menyimpang, dan pembusukan yang lebih banyak (Hardenburg, 1967). Beberapa formula lilin telat di kembangkan dan diuji secara eksperimental. Resin sintetik atau alami ditambahkan untuk peningkatan mengkilapnya hasil yang diberi perlakuan. Zat-zat pengemulsi yang cocok di campurkan untuk mendapat emulsi air dalam lilin. Emulsi-emulsililin dalam air lebih lebih aman untuk digunakan daripada pelarut-pelarut lilin, yang mudah sekali terbakar. Pemberian lilin dapat dapat

dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan (Pantastico, 1986). Pelilinan untuk sayuran dari bagian tanaman dipetik muda seperti mentimun dan squash musim panas; sayuran bentuk buah yang matang seperti terong, cabe besar dan tomat; dan buah seperti apel dan peach adalah sudah biasa. Lilin-lilin food grade digunakan untuk menggantikan beberapa lilin alami pada buah yang terlepas setelah pencucian dan operasi pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama penanganan dan pemasaran, serta membantu memberikan proteksi dari serangan mikroorganisme pembusuk (Lisa, 2003). Beberapa jenis sayuran terutama sayuran buah kadang-kadang diberi perlakuan pelilinan dengan tujuan untuk meningkatkan kilap, sehingga

penampakannya akan lebih disukai oleh konsumen. Selain itu, luka atau goresan pada permukaan buah dapat ditutupi oleh lilin. Namun demikian pelilinan harus dilakukan sedemikian rupa agar pori-pori buah tidak tertutupi sama sekali agar tidak terjadi proses anareobik dalam sayuran. Proses anaerobik dapat mengakibatkan terjadinya fermentasi yang dapat mempercepat terjadinya pembusukan. Bahan yang dipakai dalam pelilinan adalah yang bersifat pengemulsi (emulsifier) yang berasal dari campuran tidak larut lilin-air dan yang lainnya adalah larutan lilin-air (solvent wax). Bahan yang bersifat pengemulsi ini lebih banyak digunakan kerena lebih tahan terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan larutannya yang mudah terbakar (Yusuf, 2006). Selain itu, penggunaan emulsi lilin-air tidak mengharuskan dilakukannya pengeringan buah terlebih dahulu setelah proses pencucian. Untuk menjaga buah dari serangan mikroba maka kedalam emulsi lilin-air dapat ditambahkan bakterisida atau fungisida. Jenis-jenis emulsi lilin-air yang biasa digunakan antara lain adalah lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), terpen resin termoplastik, shellac, sedangkan emulsifier yang banyak digunakan adalah tri-etanolamin dan asam oleat. Ada beberapa cara pelilinan dengan memakai emusi lilin-air pada sayuran buah adalah dengan cara pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), pencelupan

(dipping), atau dengan cara disikat (brushing). Cara yang paling banyak digunakan adalah dengan cara pembusaan dan penyikatan karena pengerjaannya lebih mudah dan praktis. Buah dan sayur mempunyai selaput lilin alami dipermukaan luar yang sebagian hilang oleh pencucian. Suatu lapisan lilin tambahan yang tidak bersinambungan dengan kepekatan dan ketebalan yang cukup diberikan dengan sengaja/secara artificial untuk menghindari keadaan lapisan lilin di dalam buah dan memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme organisme pembusuk. Dengan pelapisan lilin maka dapat menunda proses pematangan pada buah-buahan. Lilin akan menutupi sebagian stotamata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis, dan mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan (Pantastico, 1986).

DAFTAR PUSTAKA

Pantastico. ER. A. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Williams, C.N. 1993. Produksi Sayuran Di Daerah Tropika. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hardenburg, RE. 1967. Wax and Related Coatings for Horticultural Product. A Bibliography. USDA ARS No. 52-39. Mappiratu. 2010. Pemanfaatan Tomat Afkiran Untuk Produksi Likopen. Litbang Sulteng III No. (1) : 64 69 Media

Lisa Kitinoja. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura. Postharvest Horticulture Series No. 8 Yusuf, Muhammad. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura. Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri Lantai 17 Gedung II BPPT Ririn, Choirunnisa. 2007. Pengaruh Jumlah Pasta Tomat Terhadap Penurunan Kadar Gula Darah Pada Mencit Diabetes. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, PASCA UNAND Peter, Hanson. 2004. Variation For Antioxidant Activity And Antioxidant In Tomato. Taiwan Univ. Coll. Agric. Spec. Publ. No. 13.
Akanbi, WB. 2010. Growth, fruit yield and nutritional quality of tomato Varieties.

African Journal of Food Science Vol. 4(6), pp. 398 - 402, June 2010