PENDAHULUAN

Latar Belakang Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga unsur pkok, yaitu bagian yang terdispersi, media terdispersi, dan emulsifier. Pada umumnya, emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. Banyak contoh emulsi yang dapat kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari, seperti susu, mayonaise, dan santan. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi. Contoh penggunaan emulsifier dalam sistem emulsi adalah dalam saus selada dam mayonnaise. Emulsi saus selada dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lecitin. usu adalah salah satu contoh emulsi. usu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan !itamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. "ilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam #aktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. $ikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. %erusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri e-coli &'li!er et al(. )ermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. alah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan &pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah. *engan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain &+adi#iyoto ,--.(. 'leh karena itu, praktikum susu ini penting dilakukan, agar mahasis#a dapat mengetahui karakteristik susu yang baik dan yang tidak baik untuk dikonsumsi, mengetahui tingkat kea#etan pada susu, serta mengetahui pernanan berbagai bahan emulsifier dalam kehidupan sehari-hari. Tujuan Praktikum susu dan emulsi ini memiliki beberapa tujuanyaitu untuk mengetahui tingkat kea#etan dari berbagai jenis susu dengan penyimpanan yang berbeda dan mempelajari peranan beberapa bahan pangan sebagai emulsifier.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Praktikum usu dan Emulsi dilakukan pada hari %amis, ,/ 'ktober 01,2 pukul ,..11-,/.11 34B di 5aboratorium *ietetik dan %ulinari 0, *epartemen 6izi $asyarakat, )akultas Ekologi $anusia, 4nstitut Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Praktikum susu dan emulsi ini menggunakan bahan antara lain santan, agar bubuk, gula, telur, susu bubuk, tepung kanji, susu segar, susu kental manis, dan susu 7+8 &susu ultra , kotak(. edangkan alat yang digunakan adalah gelas plastik, karet, panci bertangkai, pengaduk, sendok, dan lemari es. Pro edur Per!o"aan Praktikum susu dan emulsi ini memiliki beberapa tahapan atau prosedur. Prosedur yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kea#etan dari berbagai jenis susu &susu kental manis, susu segar, dan pasteurize( dengan melakukan penyimpanan pada suhu yang berbeda &suhu kamar, dan suhu rendah9di lemari es(. Berikut prosedur percobaan susu dan emulsi: #u u %$ diencerkan &2 sdm ; 011 ml air( usu 7+8 usu egar *ipanaskan $asing < masing ditaruh dalam 0 gelas usu disimpan uhu ruang uhu 5emari es 8idak dipanaskan

+ari ke 1

+ari ke-0

+ari ke-.

*iamati perubahannya 6ambar , prosedur kerja praktikum susu

Emul $ =gar-agar > bungkus ; ?1 g gula ; .11 ml santan %ontrol Putih 8elur %uning 8elur *idihkan *ituang ke mangkuk *idinginkan *iamati sifat emulsinya 6ambar 0 prosedur kerja praktikum emulsi usu Bubuk %anji

HA#IL DAN PEMBAHA#AN

#u u usu adalah cairan ber#arna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae &ambing( pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya &3idodo 0112(. usu ini akan dikonsumsi manusia setelah diolah menjadi suatu produk olahan susu. Berbagai jenis susu diantaranya susu segar, susu kental manis, susu 7+8, susu pasteurisasi dan susu steril. usu memiliki karakteristik yang berbeda dari air, susu ini mudah mengalami kerusakan, serta mudah terkontaminasi. usu ini cepat mengalami kerusakan karena kandungan zat gizinya yang tinggi. $enurut =gustina &011/(, susu segar adalah susu yang berasal dari sapi, kambing, dan kerbau tanpa perlakuan seperti pemanasan, dan penguapan, hanya pendinginan pada saat penyimpanan yang bertujuan agar tahan lama. usu kental manis adalah susu yang ditambahkan gula dengan perbandingan tertentu yang dimasak sampai kental sehingga rasanya manis, kemudian dikemas dalam kaleng dengan aman & aleh 011.(. $enurut =gustina &011/(, pembuatan susu kental manis, susu diperoleh dari peternakan sapi yang diperah dengan jaminan kebersihan, kemudian dihangatkan terlebih dahulu dengan suhu pemanasan sekitar @?-@- C selama ,1-,? menit. $enurut aleh &011.(. usu kental diperoleh dengan cara mengurangi &menguapkan( kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar .1A. *engan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. =pabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hanga %arakteristik dari susu kental manis yaitu memiliki cita rasa yang manis, daya simpan yang lama karena kandungan gula yang tinggi pada susu kental manis.

usu 7+8 merupakan salah satu produk pangan asal ternak yang banyak diminati oleh masyarakat, bahkan saat ini susu sudah termasuk dalam produk pangan yang dikonsumsi sehari-hari. $enurut aleh &011.(, susu 7+8 & Ultra High Temperatur) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan pada suhu ,2? C dan dalam #aktu yang singkat selama 0-2 detik. %arakteristik dari susu 7+8 diantaranya daya simpan lebih lama pada suhu kamar @-,1 bulan, susu yang sangat higienis, dikemas dalam kemasan yang tahan lama, serta susu 7+8 selalu segar dan aman dikonsumsi. usu pasteurisasi adalah susu yang sudah dipanaskan pada suhu @2 C selama ,? menit atau dipanaskan pada suhu /0 C selama ,? detik &$aitimu, 5ego#o, dan =l-baarri 01,0(. Pasteurisasi efektif membunuh bakteri--bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu, namun proses ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi ,sehingga diperlukan aplikasi proses penanganan lainnya berupa penga#etan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi &+ariyadi 0111(. %arakteristik susu pasteurisasi diantaranya mempunyai cita rasa yang lebih menarik, tidak mudah rusak, disimpan dalam lemari es, serta daya simpan yang pendek. Percobaan dilakukan pada susu segar, susu kental manis, dan susu pasteurisasi. ebagian susu di perlakukan dengan pemanasan, kemudian berbagai jenis susu dimasukan kedalam cup kemudian ditutup. usu yang telah dikemas kemudian ditutup rapih, susu ini akan disimpan pada suhu yang berbeda, yaitu suhu es, dan suhu kamar. $enurut unarlim dan 3idaningrum &011?(, susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani dengan tepat dan cepat. =da beberapa cara untuk menekan pertumbuhan mikroba khususnya bakteri yaitu proses pendinginan. usu yang disimpan dalam lemari es akan mempunyai daya tahan yang lebih lama dibandingkan penyimpanan pada suhu kamar. Penyimpanan susu pada suhu kamar akan mempercepat kerusakan pada susu, dan akan mempercepat pertumbuhan mikroba. elama penyimpanan @ dan ,0 jam, jumlah bakteri tertinggi diperoleh dari susu dengan penyimpanan pada suhu kamar, sehingga penyimpanan pada suhu rendah lebih efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri & unarlim dan 3idaningrum 011?(. Berdasarkan tabel , pengamatan berbagai macam susu pada suhu ruamg dan lemari es dapat dilihat susu yang paling tahan lama adalah susu segar yang telah dipanaskan. usu segar yang diberi perlakuan dipanaskan terlebih dahulu lebih tahan lama karena mele#ati proses pemanasan terlebih dahulu. Proses pemanasan bertujuan untuk meyakinkan bah#a mikroorganisme berbahaya yang terdapat dalam susu sudah dimusnahkan dan layak untuk dikonsumsi. elain itu, untuk mencegah penularan penyakit, pemanasan susu meningkatkan penyimpanan susu karena pemanasan dapat memusnahkan basil laktat yang menyebabkan kemasaman susu &5ean 01,2(.

8abel , pengamatan berbagai macam suhu pada suhu ruang dan lemari es

Benis susu

Perlakuan

Penyimpanan 1

Pengamatan 3arna Putih putih Putih kekuningan putih )ase atas: putih. )ase ba#ah: Bening )ase ba#ah: putih tipis. 8engah: bening. =tas: Putih Putih Putih pucat Putih pucat Putih segar Putih Putih menguning "ormal9Putih %uning %uning-putih-bening Putih edikit menguning kekuningan "ormal "ormal normal Putih Putih kekuningan %uning pudar Bau %has &segar( edikit memudar edikit asam segar =sam =sam egar egar egar egar egar egar egar Basi Basi egar edikit asam asam egar egar =sam egar edikit asam asam Perubahan lain megental Bagian atas terbentuk gumpalan ber#arna putih )ase atas menggumpal, fase ba#ah cair seperti air )ase atas menggumpal, fase tengah cair seperti air, terdapat endapan putih edikit ada gumpalan 6umpalan semakin banyak =gak mengental $enggumpal9ada endapan Endapan semakin banyak $engental dan terdapat endapan Encer, terdapat gumpalan "ormal "ormal "ormal "ormal edikit gumpalan Banyak gumpalan

8 es usu %ental $anis & %$( 8 kamar

0 . 1 0 .

P suhu lemari es 8P suhu lemari es usu segar P suhu kamar 8P suhu kamar

1 0 . 1 0 . 1 0 . 1 0 . 1 0 . 1 0 .

8es usu 7+8 8 kamar

usu segar dan susu 7+8 yang disimpan dalam lemari es memiliki ketahanan yang hampir sama. Penyimpanan susu hingga hari ke . tidak terdapat perubahan pada aroma tetapi sedikit ada perubahan pada fisik dan #arna. 8erdapat gumpalan pada permukaan susu. 6umpalan ini disebabkan oleh bakteri yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan fosfolipiid disekitar butir < butir lemak pada susu dan butir < butir lemak itu saling menyatu sehingga membentuk suatu gumpalan &=yustaning#arno, ugiyono C 8ien 01,1(. 6umpalan dapat dilihat pada &gambar 2.b(. usu segar yang disimpan pada suhu lemari lebih tahan lama karena suhu dingin meminimalisir perkembangan dan pertumbuhan bakteri yang dapat merusak susu. usu segar yang disimpan pada suhu ruang lebih cepat mengalami kerusakan dan terjadi perubahan. Pada susu segar tanpa pemanasan terjadi perubahan aroma,#arna dan fisik yang sangat terlihat yaitu lapisan #arna terbagi menjadi 2 &kuning < putih < bening( dan aroma susu sudah sangat asam. usu segar yang disimpan dalam suhu ruang paling baik disimpan selama satu hari saja sedangkan pada penyimpan suhu lemari es masih baik hingga hari ke-..

a b 6ambar 2 usu segar dengan pemanasan disimpan pada lemari es &a( hari ke-0 &b( hari ke-.

a b c 6ambar . usu segar dengan pemanasan disimpan pada suhu ruang &a( hari ke-1 &b( hari ke-0 &c( hari ke-.

a b c 6ambar ? usu segar tanpa pemanasan disimpan pada lemari es &a( hari ke-1 &b( hari ke-0 &c( hari ke-.

a b 6ambar @ usu segar tanpa pemanasan disimpan pada suhu ruang &a( hari ke-0 &b( hari ke-.

c 6ambar / susu 7+8 disimpan pada suhu lemari es &a( hari ke-1 &b( hari ke-0 &c( hari ke-.

6ambar D susu 7+8 disimpan pada suhu ruang &a( hari ke-1 &b( hari ke-0 &c( hari ke-. usu 7+8 yang disimpan pada suhu kamar terjadi perubahan aroma, fisik dan perubahan lain semenjak hari ke 0. Perubahannya berupa aroma yang mulai asam, #arna susu yang menguning dan adanya gumpalan pada susu &6ambar D.b(. 7mur simpan susu 7+8 ini jauh lebih panjang dari susu pasteurisasi, bisa tahan selama @ bulan tanpa refrigerasi &pendinginan(. 8etapi ini hanya berlaku untuk susu 7+8 yang kemasannya belum dibuka. Begitu kemasannya dibuka, susu 7+8 akan mudah terkontaminasi dengan bakteri pembusuk &5ean 01,2(. usu 7+8 pada penyimpanan di lemari es terjadi perubahan pada hari < . namun perubahan itu hanya pada aromanya saja yang sudah sedikit asam. ehingga susu 7+8 yang disimpan pada suhu ruang dan sudah dibuka dari kemasan sebelumnya hanya mampu bertahan satu hari berbeda dengan yang disimpan dalam lemari es mampu bertahan hingga hari ke-.. Pada susu kental manis yang perubahan yang terjadi lebih cepat dibandingkan jenis susu yang lain. %$ yang disimpan dalam suhu runag pada hari ke-0 terlihat #arnanya terlihat putih pada bagian atas dan bening pada bagian ba#ah, aromanya asam dan terlihat ada endapan dibagian atas. Pada hari ke-. #arna susu %$ berubah menjadi #arna putih pada bagian atas, bening dibagian tengah dan putih kusam di bagian ba#ah. Emul $ Emulsi adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersi dan medium pendispersinya berupa cairan yang tidak dapat bercampur. $isalnya benzena dalam air, minyak dalam air, dan air susu. $engingat kedua fase tidak dapat bercampur, keduanya akan segera memisah. 7ntuk menjaga agar emulsi tersebut mantap atau stabil, perlu ditambahkan zat ketiga yang yang disebut emulsifier

atau zat pengelmusi & umardjo 011@(. Beberapa bahan kimia alami dapat digunakan sebagai emulgator yaitu, gelatin, pektin, kuning telur, pasta kanji, kasein, albumin, gom arab, dan madu alam. Bahan kimia sintesis, seperti sabun, detergen, kalsium butirat, metil selulosa, dan etanolamin. & umardjo 011@(. Emulsi ada tiga jenis yaitu emulsi padat &cair dalam padat(, emulsi cair &cair dalam cair( dan emulsi gas &cair dalam gas(. 4stilah emulsi biasa digunakan untuk menyatakan emulsi cair, sedangkan emulsi gas dikenal juga dengan nama aerosol cair &Purba,$, 011/(. uatu emulsi distabilkan oleh zat pemantap pada butir-butirnya. ekarang dipandang satu butir dalam system emulsi yang terdiri atas fase terdispersi yang dilindungi oleh lapisan yang berisi molekul-molekul zat pemantap dan keseluruhan butir beserta pelindungnya ini berada dalam medium malar. +al ini menyebabkan adanya dua permukaan pada pelindung yaitu permukaan luar berbatasan dengan medium malar. Pada kedua permukaan ini terdapat tegangan muka yang berbeda besarnya dan namakan saja dengan tegangan muka dalam dan tegangan luar. $enurut kaidah Brancroft, kestabilan emulsi ini tercapai bila tegangan muka dalam lebih besar dari tegangan muka luar.
8abel 0 %emantapan emulsi Perlakuan %ontrol %uning telur Putih telur usu %anji
%eterangan : 8ekstur , : keras sekali *ispersi , : butiran besar %emantapan , : terpisah

tekstur 0 , 2 0 ,

ifat fisik 7kuran dispersi 0 0 0 0 ,

%emantapan emulsi , , , , 2

2 : lunak 0 : agak keras 0 : butiran kecil 2 : membaur 0 : agak membaur

$enurut data yang didapat dari hasil praktikum, kontrol yang terbuat dari agar-agar, gula dan santan dicampurkan merata lalu dipanaskan diatas kompor kemudian diangkat dan didiginkan dilemari es. %ontrol yang didapatkan terlihat seperti pada dua bagian yang berbeda, bagian atas ukuran dispersi memiliki butiran kecil, kontrol memiliki tekstur yan agak keras dan kemantapan emulsi yang terpisah.

a b 6ambar - emulsi &a( kontrol &b( kuning telur Penambahan kuning telur memiliki tekstur yang keras sekali, ukuran dispersinya berupa butiran besar, dan memiliki kemantapan emulsi yang terpisah. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin

&fosfolipid( yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein &%os#ara 011-(. +asil yang seharusnya didapat adalah kuning telur dapat membaur karena merupakan emulsifier yang menyatukan campuran antara santan, gula, dan agar-agar. %esalahan ini dapat terjadi karena proses pengerjaan atau proses perlakuan oleh praktikan. Perlakuan pada penambahan putih telur memiliki tekstur lunak, ukuran dispersinya butiran kecil, dengan kemantapan emulsi yang terpisah. 8etapi kemantapan emulsi yang dihasilkan dari penambahan kuning telur tenyata lebih baik daripada yang ditambahkan putih telur. +al ini disebabkan karena lesitin yang terkandung dalam telur lebih banyak terdapat pada kunig telur dan hanya sedikit pada putih telur &%os#ara 011-(. ehingga kemantapan emulsi pada penambahan kuning telur hasilnya lebih baik.

a b c 6ambar ,1 emulsi &a( putih telur &b( susu bubuk &c( kanji Penambahan emulsi dengan susu menyebabkan tekstur menjadi agak keras, ukuran terdispersinya butiran kecil dan kemantapan emulsi terpisah. +al ini berbeda dengan literature yang menyatakan, Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi. (3inarno )6 011.(. +al ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air &polar( sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. (3inarno )6 011.(. Perlakuan terakhir yaitu penambahan kanji, tekstur yang terjadi keras sekali, ukuran terdispersinya butiran besar, dan kemantapan emulsinya membaur. $enurut literatur Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. &Eacla!ik E= C Christian E3 011D(.

%E#IMPULAN DAN #A&AN

%e $mpulan #aran Praktikum emulsi dan susu sebaiknya menggunakan santan yang langsung jadi bukan dalam bentuk kelapa yang harus diencerkan terlebih dahulu karena hal ini dapat membuat ukuran santan dan kekentalan santan tidak sesuai. ehingga dapat meminimalisirkan kesalahan dalam melihat hasil praktikum emulsi.

DA'TA& PU#TA%A

=gustina %F. 011/. =nalisis pola konsumsi susu bubuk, susu kental manis, dan susu cair konsumen rumah tangga. G ripsiH. )akultas Peternakan. 4PB. =yustaning#arno )itriyono, ugiyono dan 8ien. 01,1. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. BogorG4*H: =lfabeta. +adi#iyoto . ,--.. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. IogyakartaG4*H:5iberty. %os#ara. 011-. 8eknologi Pembuatan Iogurt. eBook Pangan.com 5ean $ichael EB. 01,2. Ilmu Pangan, Gizi dan Kesehatan IogyakartaG4*H: Pustaka Belajar. $aitimu CE, 5ego#o =$, =l-baarri =". 01,0. Parameter keasaman susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun =ileru &!rightia "aligria(. Burnal aplikasi teknologi pangan. ,&,(. 'li!er P, B$ Bayarao, and F= =lmeira. 011?. Fe!ie#: )oodborne pathogens in milk and dairy farm en!ironment: )ood safety and public health implications. )oodborne Path. *is. &0(: ,,?J,0-. Purba $.011/ Kimia # Untu$ SM% $elas &II.BakartaG4*H: Erlangga. aleh E. 011.. Te$n'l'gi Peng'lahan Susu dan Hasil I$utan Terna$. $edan &4*(: 7 7 (igital )i*rary. umardjo ).6.011@.Kimia Pangan (an Gizi.BakartaG4*H: 6ramedia Pustaka 7tama. umarlin F, dan 3idaningrum. 011?. Cara Pemanasan, suhu dan lama penyimpanan terhadap masa simpan susu kambing. eminar "asional 8eknologi Peternakan dan Eeteriner. Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian. Eacla!ic E=, Christian E3. 011D. +ssentials ', -''d S.ien.e #rd editi'n. "e# IorkG7 H: pringer. 3idodo. 0112. Te$n'l'gi Pr'ses Susu Bu*u$.. Iogyakarta &4*(: 5acticia Press. 3inarno ).6. 011.. Kimia Pangan dan Gizi. BakartaG4*H: 6ramedia Pustaka 7tama. 3inarno )6, )ernandez E4. 011/. Susu dan Pr'du$ -ermentasinya. ,Bakarta &4*(: $brio-press.