Anda di halaman 1dari 14

B.

Uji Kuantitatif
1. Analisis total gula (Metode Anthrone)

Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9,1 !dihidro!9!oksoantrasena" ,1# dalam asam sulfat pekat. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur pada $%&' nm. (etode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau )air. a. Prinsip * Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi se)ara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. +enyawa anthrone (9,1 ! dihydro!9! o,anthra)ene" merupakan hasil reduksi anthra-uinone. b. .ara kerja 1. Pembuatan kur/a standar * a" 0edalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak ,12 ,32 ,&2 ,42 dan 1, ml (glukosa standar ,1 mg5ml", lalu en)erkan sehingga total /olume masing!masing tabung 1, ml. b" 6uat larutan blanko dengan )ara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain. )" 7ambahkan pereaksi 8 ml Anthrone dengan )epat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. 9oerte, dan ko)ok hingga merata. d" Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 1 11 menit. :inginkan e" Pindahkan larutan ke dalam ku/et dan ba)a absorbans dengan ;9!9is spektrofotometer pada &' nm.
o

. selama

f" 6uat plot kur/a yaitu konsentrasi (g" glukosa standar pada sumbu , dan nilai absorbans pada sumbu y. 1. Analisis )ontoh * a" <akukan pengen)eran )ontoh b" (asukkan sebanyak 1ml )ontoh kedalam tabung reaksi tertutup )" <akukan tahap seperti pada pembuatan kur/a standar '. Perhitungan Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam )ontoh mengguanakan kur/a standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans" dan memperhitunkan pengen)eran yang dilakukan. =umusnya dapat ditulis sebagai berikut. 7otal gula (#" % ((G,>P"5?",1 :imana* G (gram" >P ? % faktor pengen)eran % berat )ontoh (gram" % konsentrasi gula dari kur/a standar

2. Analisis total gula (Metode Fenol) (etode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. +ebelumnya )ontoh harus disiapkan seperti pada persiapan )ontoh untuk analisis gula. a. Prinsip Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil.

b. Prosedur 1. Pembuatan kur/a standar * a" Ambil sebanyak 1ml larutan pada beberapa konsentrasi b" 7ambahkan 1ml larutan fenol (8#", lakukan /orte, )" 7ambahakan 8 ml larutan asam sulfat pekat dengan )epat se)ara tegak lurus kepermukaan )airan d" :iamkan selama 1 menit, /orteks, dan tempatkan dalam penangas air selama 18 menit;kur absorbansnya pada 39 nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 34 nm. e" 6uat plot kur/a standar. <alu tentukan persamaan regresi linier. 1. Analisis )ontoh a" <akukan pengen)eran )ontoh b" (asukkan 1ml )ontoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada pembuatan kur/a standar. 1. Perhitungan Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam )ontoh ditentukan dengan menggunakan kur/a standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans" dan memperhitungkan pengen)eran yang dilakukan. =umus perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut. 7otal gula (#" % ((G,>P"5?",1 :imana* G >P % konsentrasi gula dari kur/a standar (gram" % faktor pengen)eran

% berat )ontoh (gram"

3. Analisis gula reduksi (Metode Lane-E non) Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis gula pereduksi dengan metode <ane!@ynon dilakukan se)ara /olumetri dengan titrasi5titrimetri. (etode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau )air seperti laktosa, glukosa, fruktosa, maltosa. a. Prinsip (etode <ane!@ynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi >ehling oleh gula!gula pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran /olume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II" basa menjadi tembaga (II" oksida (.u1A". ;dara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari )ampuran reaktan dengan )ara mendidihkan laruta selama titrasi. 7itik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga b. Prosedur 1. +tandarisasi larutan fehling * a" (asukkan 1 ,1#. b" 0emudian lakukan tahapan seperti pada analisis )ontoh. 1. Analisis )ontoh * ml laruta )ampuran >ehling A dan 6

kedalam erlenmeyer dan tambah 1!3 tetes metilen blue

a" .ampurkan larutan fehling A dan 6 dengan /olume yang sama b" Pipet 1 ml larutan dari hasil persiapan )ontoh kedalam erlemeyer )" 7ambahkan ,1 #. d" Panaskan )ampura larutan di atas hot plate magneti) stirrer e" +etelah mendidih, lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang f" 7itrasi tertentu. '. Perhitungan Gula pereduksi (#" % B(9 !9s",G,7s,>,1 :imana* 9o 9s (ml" G 7s 7 ? > % konsentrasi larutan glukosa standar (g5ml" % /olume )ontoh total dari persiapan )ontoh (ml" % /olume )ontoh yang diperlukan untuk titrasi (ml" % berat )ontoh (g" % faktor pengen)eran % /olume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan % /olume larutan glukosa standar untuk titrasi )ontoh >ehling (ml" C5(7,?" dilakukan dengan )epat, maka perlu kedalam erlenmeyer 1 ml larutan

)ampuran fehling A dan 6 serta 1!3 tetes metilen blu

ditambahkan larutan glukosa standar dengan /olume

3. Analisis !ula "eduksi (#elson-$o%og i)

(etode in digunakan unttuk mengetahui kadal gula pereduksi dalam sampel. a. Prinsip (etode Delson!+omogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula!gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II" basa menjadi tembaga (I" oksida (.u1A". .u1A ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek berwarna. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian menggunakan $%81 nm. b. Prosedur 0erja 1. Pembuatan kur/a standar a" +iapkan & tabung reaksi masing masing diisi dengan 2 ,12 ,32 ,&2 ,4 dan 1 ml larutan glukosa standar. b" 7ambahkan a-uadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga /olume untuk tiap!tiap tabung men)apai 1 ml )" 7ambahkan 1 ml reagensia Delson pada tiap!tiap tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 1 menit d" :inginkan semua tabung dengan )ara direndam dalam air dingin hingga suhu men)apai 18 . e" 7ambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap!tiap tabung, ko)ok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua. f" 7ambahkan E ml a-uadest,ko)ok homogen g" 7era absorbansinya pada $ 83 nm dengan spektrofotometer h" 6uat kur/a standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi i" 7entukan persamaan kur/a standarnya 1. Penentuan kadar gula reduksi sampel*

a" Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kur/a standar mulai dari no. ' F E. b" 7entukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kur/a standar. '. Perhitungan Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam )ontoh ditentukan dengan menggunakan kur/a standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans" dan memperhitungkan pengen)eran yang dilakukan. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui, maka kandungan gula non!pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. 7otal gula % gula pereduksi G gula non!reduksi &. Analisis 'otal (ati) A%ilosa) A%ilo*ektin 0andungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan se)ara /olumetrik5titrimetri atau kolorimetri. Penentuan total pati adalah dengan )ara menghidrolisis pati se)ara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu meme)ah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. :apat juga terjadi se)ara enIimatis (enIim J!amilase dan glukoamilase" yang meme)ah molekul!molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana. 0andungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone, metode fenol, metode <ane!@ynon, metode Delson!+omogyi. 0andungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali ( ,9". +ehingga kandungan pati adalah kandungan glukosa , ,9. :apat ditentukan untuk analisis kadar pati pada )ontoh padat atau )air. a. Prosedur kerja

1.

Persiapan sampel

a" (asukkan sebanyak 1 F 8 g )ontoh padat atau )air ke dalam gelas (untuk )ontoh padat perlu dihaluskan dahulu" b" 7ambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 8 ml alkohol 4 #. Aduk selama 1 jam )" +aring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan )u)i dengan air sampai /olume filtrat 18 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang" d" ;ntuk menghilangakn lemak, )u)i pati yang terdapat sebagai residu dengan 1 ml eter (sebanyak 8 kali". +aring setiap pen)u)ian dengan kertas saring. 6iarkan menguap eter yang tersisa dalam residu. e" .u)i lagi residu dengan 18 ml alkohol 1 # untuk

membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. f" Pindahkan residu se)ara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan )ara pen)u)ian dengan 1 7ambahkan 1 ml H.l 18#. g" 7utup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor". h" +etelah didinginkan, netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan DaAH 38# dan masukkan ke dalam labu takar 8 se)ara kuantitatif. i" 7epatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat. j" +aring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring. 1. Pembuatan kur/a standar ml ml air.

1. 7imbang sebanyak 3 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi. 1. 7ambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 98# dan 9 ml DaAH 1D. '. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 1 menit sampai semua amilosa membentuk gel. 3. +etelah didinginkan, pindahkan )ampuran se)ara

kuantitatif ke dalam labu takar 1 air sampai tanda tera

ml dan tepatkan dengan

8. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi" ke dalam labu takar 1 ml

&. 7ambahkan ke dalam masing F masing labu takar asam asetat 1D, kemudian tambahkan masing F masing 1 ml larutan iod. E. 7epatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera. 4. +etelah didiamkan selama 1 menit, ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang &18 nm. 9. 6uat kur/a standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu ," dengan absorbans (sumbu y" '. Analisis )ontoh * 1. Gunakan )ontoh tepung yang mengandung pati (apabila )ontoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu" 1. 7imbang sebanyak 1 tabung reaksi mg )ontoh dan masukkan ke dalam

1. 7ambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 98# dan 9ml DaAH 1 D. '. Panaskan tabung reaksi selama 1 menit untuk

menggelatinisasi pati 3. +etelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu takar 1 ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air 8. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 1 ml, lalu ditambahkan asam asetat 1D, 1 ml larutan iod, dan air hingga tanda tera &. +etelah didiamkan selama 1 menit, ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada &18 nm. 3. Perhitungan 0andungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan se)ara spektofotometri. 0andungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. Pati % amilosa G amilopektin Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam )ontoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan ,9. Angka ,9 adalah faktor kon/ersi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. rumus* 0adar amilosa (#" % (.,9,>P,1 "5? Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kur/a standar, dengan menggunakan

:imana, .% konsentrasi amilosa )ontoh dari kur/a standar (mg5ml" 9 >P ? % /olume akhir )ontog (ml" % faktor pengen)eran % berat )ontoh (mg"

0adar amilopektin (#" % 0adar pati (#" F 0adar amilosa (#"

+. Analisis Kar,ohidrat -ang 'idak .a*at .i/erna Analisis 0arbohidrat Kang 7idak :apat :i)erna yaitu meliputi Analisis serat kasar ()rude fiber" dan analisis serat makanan (dietary fiber".+erat kasar ditentukan dari residu setelah )ontoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. +erat makanan ditentukan berdasarkan kadar a)id detergent fiber (A:>" dan neutral detergen fiber (D:>". A:> itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin, dan sebagian ke)il hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. D:> terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. +edangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. 0adar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar D:> dengan kadar A:>. 0adar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar A:> dan kadar <ignin. 7otal serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar D:> dengan kadar substansi pektat. +erat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. 7erdiri dari selulosa, sedikit lignin dan pentose. a. Prosedur 0erja

Giling )ontoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. 6ila )ontoh tidak dapat dihaluskan, maka digiling hingga homogen. 7imbang sebanyak 1 gram )ontoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan so,hlet dengan pelarut petrolium eter. Pindahkan )ontoh yang sudah bebas lemak se)ara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. 7ambahkan ,8 g asbes yang telah dipijarkan dan 1 tetes Iat anti buih. 7ambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 1 H1+A3mendidih. <etakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. :idihkan )ontoh di dalam erlenmeyer selama ' dengan sesekali digoyang!goyangkan. +etelah selese saring suspensi dengan kertas saring. .u)i residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pen)u)ian dilakukan hingga air )u)ian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus". Pindahkan residu se)ara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali. .u)i kembali sisa residu di kertas saring dengan 1 dalam erlenmeyer. :idihkan kembali )ontoh selama ' menit dengan m< menit m< larutan

larutan DaAH mendidih sampai semua residu masuk ke

pendingin balik sambil sesekali digoyang!goyangkan. +aring kembali )ontoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil di)u)i dengan 01+A3 1 #.

.u)i residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 98#. 0eringkan kertas saring dalam o/en 11 . sampai 1!1 jam.

+etelah didinginkan dalam desikator, timbang )onto Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat )ontoh dan kertas saring dengan berat kertas saring. b. Perhitungan 0adar ?1"5?C5,1 :imana* ?1% berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g" ?1 ? % berat kertas aring % berat )ontoh yang dianalisis. serat kasar (g51 g )ontoh" % B(?1!

.aftar (ustaka

Durlita. 1 1

9 .Karbohidrat. :iakses dalam (http*55filIahaIny.wordpress.)om 5 95 E51 5 karbohidrat5". :iakses pada tanggal 11 April 1 1'. 9.Uji Kualitatif Karbohidrat. .)om 51 95 :iakses dalam 1 5uji!kualitatif!

=iyadi,?ahyu.1

(http*55wahyuriyadi.blogspot

karbohidrat.html" :iakses pada tanggal 11 April 1 1' +udarmaji, 6. dkk. 1941. Analisa 6ahan (akanan dan Pertanian. <iberty * Kogyakarta KaIid, @stien dan <isda, Dursanti. 1 &. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswa Analis. Andi Affset * Kogyakarta. ?inarno, >.G. 194&. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia * Lakarta