Anda di halaman 1dari 29

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Dalam kehidupan manusia sehari-hari, orang tidak akan terlepas dari makanan karena makanan adalah salah satu persyaratan pokok untuk manusia, disamping air dan udara (oksigen). Empat fungsi makanan bagi kehidupan manusia adalah untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi guna melakukan kegiatan sehari-hari, mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh terhadap berbagai penyakit. Agar makanan tersebut berfungsi seperti ini, maka makanan yang kita makan sehari-hari tidak hanya sekedar makanan. Makanan harus mengandung zat-zat (gizi) tertentu sehingga memenuhi fungsi tersebut atau dengan perkataan lain, makanan yang kita konsumsi harus dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan. (Notoadmojo, S, 2003) Untuk menjaga kesehatan tubuh makan banyak saja tidak cukup, tetapi makanan yang dikonsumsi harus higienis dan bergizi atau dengan kata lain makanan tersebut harus sehat. Zat makanan yang diperlukan oleh tubuh ada 7 macam: karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, serat, dan air. Di antara zat makanan tersebut yang berperan sebagai zat gizi salah satunya adalah protein. Sumber protein ada dua yaitu protein nabati dan protein hewani. Sumber protein nabati dapat diperoleh dari tumbuhan jenis kacang-kacangan, sedangkan sumber protein hewani dapat diperoleh dari daging, susu, telur, dan juga ikan. Para ahli menemukan komposisi asam-asam amino dalam bahan makanan hewani sesuai dengan komposisi jaringan di dalam tubuh manusia. Oleh karena ada kesamaan ini maka protein dari ikan, daging, susu, unggas, dan telur mempunyai nilai yang tinggi. Ikan sering disebut sebagai lauk makan untuk kecerdasan. Ikan sebagai makanan sumber protein yang tinggi. Kalau dalam menu sehari-hari kita menghidangkan ikan, maka kita memberikan sumbangan yang

tinggi pada jaringan tubuh kita. Absorbsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan daging sapi, ayam, dan lain-lain. Karena daging ikan memunyai serat-serat protein daging sapi atau ayam. (Soenardi, T. 2003) Produk perikanan termasuk yang mudah rusak, apabila dalam waktu 6-8 jam tidak mendapatkan penanganan sebagaimana mestinya akan segera mengalami kemunduran mutu yang dapat menyebabkan penurunan harga ikan dan kurang baik bagi kesehatan apabila dikonsumsi oleh manusia. (Anonim, 2002). Untuk mempertahankan kesegaran daging ikan mulai dari penghasil atau penangkap ikan sampai pada konsumen, para nelayan umumnya hanya melakukan penanganan sementara dengan menambah es dalam jumlah yang tidak banyak. Karena terbatasnya kemampuan dan fasilitas yang ada serta kurangnya kemampuan daya beli es ditambah lagi dengan kondisi transportasi yang kurang memungkinkan, menyebabkan kondisi ikan yang diperoleh kesegarannya hanya bisa dipertahankan beberapa hari. (Anonim, 2002). Guna mencegah terjadinya proses pembusukkan ikan yang disebabkan lamanya jalur distribusi dan lamanya penjualan di pasar, maka pedagang ikan menambahkam zat pengawet agar ikan yang di jualnya tetap dalam keadaan baik. (Anonim, 2002). Bahan tambahan makanan yang digunakan sebagai pengawet ada yang diperbolehkan diantaranya adalah asam benzoat, asam sorbat dan asam propionat. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang untuk digunakan sebagai pengawet adalah asam borit, asam salisilat, dietilpirokarbonat, dulsin, kalsium klorat, kloramfenikol, nitrofurazon dan formalin. (Anonim, 2002). Dari beberapa bahan makanan yang ditambahkan pada makanan yang di larang di antaranya adalah formalin (formaldehyde) sebagai pengawet. (Cahyadi, 2006). Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid (senyawa kimia berbentuk gas atau larutan dan kedalamnya ditambahkan metanol 10-15% untuk mencegah polimerasi) dalam air dengan kadar 30-40%. Di pasarkan, formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehid 40%, 30 %, 20 % dan 10 % serta dalam bentuk tablet yang beratnya masingmasing sekitar 5 gram. (Kompas, 2007).

Formalin merupakan zat berbahaya bagi tubuh manusia. Apabila penggunaan untuk mengawetkan makanan yang akan dikonsumsi konsumen atau masyarakat, dipastikan akan membahayakan tubuh konsumen. (Kompas, 2007). Orang yang mengkonsumsi makanan berformalin beberapa kali saja belum merasakan akibatnya. Efek dari bahan makanan berformalin baru terasa beberapa tahun kemudian. Kandungan formalin yang tinggi meracuni tubuh, menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel). Dalam kadar yang sangat tinggi, hal tersebut dapat menyebabkan kegagalan peredaran darah yang bermuara kematian. (Cahyadi, 2002). Di Indonesia, beberapa undang-undang yang melarang penggunaan formalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/1988, Peraturan Menteri Kesehatan

No.1168/PER/X/1999, UU No.7/1996 tentang pangan dan UU No.8/1999 tentang perlindungan konsumen. (Hamdani, S, 2012). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh petugas Balai POM kota Medan pada bulan juli 2002 didapatkan kasus bahwa penjual ikan di kota tersebut menggunakan formalin sebagai pengawet ikan. Karena kota Palembang jauh dari laut, maka untuk memenuhi kebutuhan akan ikan laut masyarakat Palembang menerima ikan dari daerah lain. Karena lamanya proses

pendistribusian dapat menyebabkan ikan laut yang segar menjadi busuk, maka untuk mencegah terjadinya pembusukkan salah satunya yaitu dengan penambahan bahan pengawet yang dilarang seperti halnya kasus yang tejadi di kota medan tahun 2002. (Anonim, 2002). Berdasarkan isi surat Dirjen Perikanan Budidaya Departemen Kelautan dan Perikanan tanggal 31 Juli 2002 No : 3548 / DPBD / IKA 220.54 / VII / 2002 menyatakan bahwa masyarakat daerah lain selain kota Medan agar berhati-hati akan adanya ikan segar yang mengandung formalin. (Anonim, 2002). Dari hasil penelitian badan pengawas obat dan makanan (BPOM) tahun 2005, penggunaan formalin pada ikan dan hasil laut menepati peringkat teratas. Yakni, 66% dari total 786 sampel. Sedangkan berdasarkan penelitian yang di

lakukan di Laboratorium Departemen Kesehatan (DEPKES), penggunaan pengawet formalin pada ikan laut yaitu 20 %. Dan ikan laut berdasarkan tekstur, ukuran, dan harga yaitu 20 % dari 30 sampel. (Imelda, 2011). Mengingat hasil penelitian serta informasi tersebut di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai Gambaran Formalin pada Ikan Tongkol yang dijual di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013.

1.2 Perumusan Penelitian 1. Apakah Ikan Tongkol yamg dijual di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013 berdasarkan tekstur mengandung formalin? 2. Apakah Ikan Tongkol yamg dijual di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013 berdasarkan bau mengandung formalin? 3. Apakah Ikan Tongkol yamg dijual di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013 berdasarkan harga mengandung formalin?

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Untuk mengetahui distribusi frekuensi keberadaan formalin pada ikan tongkol yang dijual di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013.

1.3.2 Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui distribusi frekuensi keberadaan formalin pada ikan tongkol yang dijual di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013 berdasarkan tekstur. 2. Untuk mengetahui distribusi frekuensi keberadaan formalin pada ikan tongkol yang dijual di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013 berdasarkan bau. 3. Untuk mengetahui distribusi frekuensi keberadaan formalin pada ikan tongkol yang dijual di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013 berdasarkan harga.

1.4 Manfaat Penelitian a) Bagi Produsen Sebagai informasi mengenai ikan tongkol mengandung formalin yang dilarang sebagai pengawet. b) Bagi Instansi Terkait Sebagai masukan unntuk melakukan pengawasan lebih lanjut, dan lebih memperhatikan penggunaan zat pengawet pada makanan, serta lebih selektif dalam mengadakan pengawasan terhadap penggunaan bahan tambahan makanan. c) Bagi Masyarakat Sebagai informasi bagi masyarakat mengenai pengawet berbahaya yang digunakan pada ikan tongkol yang di jual di pasar Tradisional KM.5 Palembang Tahun 2013. d) Bagi Akademik Menambah referensi atau informasi di bidang kesehatan khususnya mata kuliah Kimia Amami tentang gambaran formalin pada ikan tongkol yang dijual di pasar Tradisional KM.5 Palembang Tahun 2013. e) Bagi Penulis Untuk menambah pengetahuan dan wawasan tentang bahaya penggunaan bahan tambahan pada makanan, khususnya formalin pada ikan tongkol

1.5 Batasan masalah Penulis membatasi pada sampel ikan Tongkol berasal dari laut (Ikan Tongkol) dengan kriteria berdasarkan tekstur, bau dan harga yang dijual di pasar Tradisional KM.5 Palembang Tahun 2013.

1.6 Ruang lingkap Peneliti ini mencakup bidang makanan dan minuman yang bertujuan untuk mengetahui gambaran keberadaan formalin dalam Ikan Tongkol berdasarkan karakteristik Ikan Tongkol, Tekstur, Ukuran, Harga yang dijual di pasar

Tradisional KM.5 Palembang Tahun

2013. Penelitian dilaksanakan di

Labolatorium Kimia SMK KIMIA YTK Palembang. Distribusi frekuensi keberadaan formalin pada ikan tongkol yang dijual di Pasar Tradisional KM.5 Palembang Tahun 2013. Penelitian melakukan observasi (pengamatan langsung) terhadap sampel yang diperiksa secara kualitatif dengan metode Argentonitrat untuk Formalin pada ikan Tongkol.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Ikan Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama didalam tubuh manusia. Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai beberapa fungsi, yaitu: 1. Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari. 2. Membantu pemeliharaan dan pertumbuhan tubuh. 3. Mempertinggi daya dalam tubuh terhadap serangan penyakit dan mempelancar proses-proses fisiologi didalam tubuh. (Afrianto Eddy & Liviawaty Evi, 1989) 2.1.1 Taksonomi Ikan Taksonomi Ikan Tongkol Kingdom Phylum Sub Phylum Class Sub Class Ordo Family Genus Species : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleoste : Percomorphi : Scombridae : Euthynnus : Euthynnus affinis

2.1.2 Penggolongan Ikan Hasil perikanan secara garis besar dibagi menjadi dua golongan yaitu perikanan darat dan hasil perikanan laut. (Irawan, A.1997) 2.1.2.1 Hasil Perikanan Darat Hasil perikanan darat merupakan ikan-ikan yang ditangkap atau dipelihara (dibudidayakan) di dalam batas garis pantai. Hasil-hasil perikanan yang diperoleh digolongkan menjadi dua bagian, yaitu hasil perikanan payau (tambak) dan hasil perikanan air tawa seperti danau, kolam, sungai, dan lain-lain. Adapun contoh hasil perikanan tambak yaitu Bandeng, Kepiting, Tongkol, Udang Windu dan lain-lain sedangkan hasil perikanan air tawar Patin, Gurami, Mas, Gabus dan lainlain. (Afrianto Eddy & Livianty Evi, 1989) 2.1.2.2 Hasil Perikanan Laut Hasil perikanan laut merupakan yang terbesar dengan berbagai macam jenis ikan yang bisa diperoleh karena laut merupakan daerah penangkapan ikan yang terluas dan terbanyak dibandingkan hasil perikanan darat. Adapun jenis-jenis ikan yang bisa diperoleh dari hasil perikanan laut diantaranya : Kerupuk, Kakap, Tenggiri, Tuna, Tongkol, Kembung, Sarden, Bawal, Beronang, Cakalang dan lain-lain. (Afrianto Eddy & Livianty Evi, 1989)

2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Ikan air tawar dan ikan air laut mempunyai nilai protein yang sangat tinggi dan bermanfaat untuk pertumbuhan tubuh. Daging ikan mengandung beberapa unsur kimiawi seperti lemak, protein, mineral serta serat. (Soenardi, T. 2003)

Adapun komposisi kimiawi dari daging ikan dapat dilihat pada tabel 1 berikut: Tabel 1. Komposisi Daging Ikan Unsur Kimiawi Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin dan Mineral Vitamin dan Mineral Persentase 60,0-84,0% 18,0-30,0% 0,1-2,2% 0,0-1.0% Sisanya Sisanya

Sumber : Soenardi Tuti, 2003 Dari komposisi kimia diatas, ikan mengandung 18-30 % protein yang terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemanasan. Kandungan lemaknya 1-20 % lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besarnya adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. (Soenardi, T. 2003) Selain itu, ikan mengandung minreal yang kurang lebih sama banyaknya dengan mineral susu seperti kalsium, phospor, bahkan nilainya lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Ikan juga mengandung vitamin yang bermacammacam, yaitu vitamin A, D, Thiamin, Riboflavin, Niasin dan lain-lain. (Soenardi, T. 2003) 2.1.4 Proses Perubahan Pada Ikan Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen. Setelah ikan mati perubahan fisik maupun kimiawi yang berlangsung cepat. Semua perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan ikan. (Afrianto Eddy & Livianty Evi, 1989) Ikan tidak bisa hidup tanpa adanya oksigen yan berasal dari dalam air. Bila ikan mati, maka sirkulasi darahnya akan berhenti sehingga mempengaruhi proses-proses biokimiawi yang

diikuti pula oleh perubahan fisik tubuh ikan sehingga jika perubahan tersebut terus terjadi, maka ikan akan menjadi busuk. (Irawan Agus HSR. 1997) Proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan secara berurutan adalah sebagai berikut : a. Proses Rigor Mortis Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen didalam jaringan peredaran darah karena jantung dan kontrol otaknya telah berhenti. Akibatnya, tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat menghasilkan Adenosin Tri Phosphat (ATP). Terhentinya aliran oksigen kedalam jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena dapat merugikan. (Afrianto Eddy & Livianty Evi, 1989) Reaksi anaerob memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya. (Irawan Agus HSR. 1997)

b. Proses Perubahan Karena Enzim (Atolisis) Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzimenzim yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya terjadi setelah ikan melewati fase rigor mortis. (Afrianto Eddy & Livianty Evi, 1989)

c. Proses Perubahan Karena Aktivitas Mikroorganisme Mikroorganisme menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka-luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam, dari saluran pencernaan menuju jaringan daging dan dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian dalam. Proses perubahan ini terjadi adanya proses oksidasi lemak, sehingga timnul aroma tengik. Bau tengik berengaruh terhadap kesehatan, tetapi bau ini sangat merugikan proses pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan daya mutu dan jualnya. (Afrianto Eddy & Livianty Evi, 1989)

10

2.1.5 Perbedaan Ikan Segar dan Ikan yang Akan Membusuk Sesungguhnya tidak terlalu sulit membedakan ikan segar dan ikan yang mulai membusuk. Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk yaitu : Tabel 2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan yang Akan Membusuk Ikan yang Mulai Membusuk 1. Kulit berwarana suram, pucat kuat tidak dan berlendir banyak. 2. Kulit mulai terlihat dibeberapa

Keadaan Kulit

Ikan Segar 1. Warna kulit terang jernih 2. Kulit masih tubuh,

membungkus

mudah sobek, terutama pada bagian perut. 3. Warna-warna khusus yang ada masih jelas.

mengendur tempat tertentu. 3. Kulit mudah

robek

dan

warna-warna khusus sudah hilang.

Sisik

Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit lepas.

Sisik mudah terlepas dari tubuh. Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut.

Mata

Mata

tampak

terang,

jernih,

menonjol, dan cembung. Insang 1. Insang berwarna merah

1. Insang suram

berwarna atau bau-abu

coklat dan

sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah. 2. Insang tertutup oleh lendir berwarna terabg dan berbau segar. Daging 1. Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih

lamella insang berdempetan. 2. Lendir insang keruh dan berbau asam.

1. Daging lunak menandakan rigor mortis telah selesai. 2. Daging dan bagian lain

berlangsung. 2. Daging dan bagian lain

berbau busuk.

11

berbau segar. 3. Bila daging di tekan

3. Bila

daging

di

tekan

dengan jari tampak bekas lekukan. 4. Daging mudah lepas dari

dengan jari tidak tampak bekas lekukan. 4. Daging tulang. 5. Daging perut utuh dan kenyal. Lain-lain Bila ikan diletakkan didalam air, ikan akan tenggelam. melekat pada

tulang. 5. Daging lembek dan isi perut kadang lepas.

Bila ikan diletakkan didalam air, ikan yang sudah membusuk akan mengapung akan mengapung

dipermukaan air. Sumber : Afrianto Eddy & Liviawaty Evi, 1989 2.2 Bahan Tambahan Makanan (BTM) Keberadaan bahan tambahan makanan (BTM) adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya menakjukan. (Khomsan, Ali, 2002) 2.2.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan (BTM) a. Menurut Pusdiknas Depkes RI 1989 Bahan tambahan makanan adalah bahan penambah yang disengaja dengan maksud untuk memperoleh tingkat mutu, termasuk pengawet, pemberian warma, penyedap rasa dan aroma, pemantap, emulsi, antioksidan, dan pemanis buatan. b. Menurut FAO (Food Additive Organization) dan WHO (World Health Organization) Bahan tambahan makanan adalah suatu substansi bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada umumnya dalam

12

jumlah sedikit untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang masa penyimpanan. (Lisdiana, 1998) 2.2.2 Perananan Bahan Tambahan Makanan (BTM) Bahan tambahan makanan sangat berperan dalam pengolahan makanan. Bisa dibayangkan fenomena yang akan terjadi, bila di dalam mengelola makanan sama sekali tidak menggunakan bahan tambahan makanan rasa masakan akan terasa hambar bahkan tidak menarik untuk dinikmati. (Lisdiana, 1998) Penggunaan bahan tambahan makanan dalam produksi pangan antara lain ditujukan untuk : a. Meningkatkan nilai gizi makanan b. Mengawetkan makanan c. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak rasanya d. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera e. Meningkatkan kualitas pangan f. Menghemat biaya Selain tujuan-tujuan tersebut, bahan tambahan makanan sering digunakan untuk memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus, seperti penderita diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang baru mengalami diet renda kalori atau rendah lemak, dan sebagainya. (M. Ryan, 2008)

2.2.3 Jenis Bahan Tambahn Makanan (BTM) 2.2.3.1 Berdasarkan Asal Bahan

13

Berdasarkan asal bahannya, terbagi menjadi beberapa kelompok, antara lain, bahan alami dan bahan sintetis. 1. Bahan Alami Bahan tambahan makanan alami dipeoleh dari hasil ekstrasi dari bahan-bahan alami, misalnya klorofil daun sebagai pewarna, molase tebu sebagai pemanis serta daun pandan sebagai pemberi aroma. Bahan lami lebih aman dan mudah didapat, namun di sisi lain zat aditif alam memiliki kelemahan, yakni kepekatannya relatif kurang stabil karena muda terpengaruh panas dan kondisi pH, Ddan untuk pembuatannya dibutuhkan bahan dan jumah yang cukup banyak. 2. Bahan identik Bahan tambahan makanan identik alami umumnya terbuat dari bahan sintetis, bukan hasil ekstrasi atau isolasi. Akan tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami termasuk dengan goolongan ini, antara lain pewarna yang berasal dari karotenoid murni yang terbagi lagi menjadi santoantin (merah), apokarote (merah-orange) dan beta karoten (kuning) 3. Bahan Sintetis Bahan tambahan makanan sintetis, biasanya merupakan hasil sintetis secara kimia, contoh sakarin dan siklamat yang berfungsi sebagai pemanis. Bahan tambahan sintetis memberi beberapa keuntungan antara lain, lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya dalam jumlah sedikit. Namun, dikhawatirkan akan memberi efek samping terhadap kesehatan. Bahkan ada diantaranya yang dicurigai bersifat karsinogen (dapat memicu timbulnya kanker). (Lisdiana, 1998)

2.2.3.2 Berdasarkan Cara Penambahan Bahan Tambhan Makanan

14

Beradasarkan cara penambahan dapat digolongkan menjadi dua, yakni sengaja ditambahkan dan tidak sengaja dicampur dalam bahan pangan. a. Sengaja Ditambahkan Bahan yang sengaja ditambahkan pada saat mengelolah pangan bertujuan untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran, mempermudah proses pengelolahan. Termasuk di dalam kelompok, antara lain pengawet, pewarna, pemanis, pemberian aroma, dan antioksidan. b. Tidak Sengaja Ditambahkan Merupakan bahan tambahan yang secara tak sengaja terikut kedalam bahan kontaminan, proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan dan terus terbawa kedalam makanan yang dikonsumsi, misalnya pupuk, pestisida, kotoran serangga, atau cemaran dari pembungkus. 2.2.3.3 Berdasarkan Aturan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Berdasarkan faktor keamanan yang dikeluarkan oleh lembaga berwenang dapat digolongakan menjadi: a. Aman (Generally Recognized as Safe = GRAS) Bahan tambahan yang termasuk kategori aman adalah yang dosis penggunaannya relatif bebas dan tidak dibatasi. Menurut Food Drug Administration (FDA), ada sekitar 600 jenis bahan tambahan makanan yang termasuk dalam daftar zat aditif yang bersifat aman. Meskipun sudah dianggap aman, namun tetap ada kemungkinan bahan-bahan tersebut dicabut dari daftar, bila penelitian lanjutan menunjukkan bahan tersebut berbahaya.

b. Memakai Aturan Pengguanaan (Non-GRAS)

15

Mengingat tingkat bahaya ancaman yang ditimbulkan zat aditif makanan maka penggunaanya perlu diatur dengan peraturan atau undangundang. Dalam hal ini Mentri Kesehatan Republik Indonesia telah mengeluarkan beberapa peraturan diantaranya menyangkut dosis

maksimal penggunaan. Sedangkan untuk perizinan peredaran dan pemakaian bahan tambahan makanan dari luar negeri ditangani oleh Direktur Jendral Pengawas Obat dan Makanan. Sebelum masuk dan beredar dinegara lain, suatu bahan tambahan makanan memang perlu dilengkapi sertifikat dari negara produsen yang menyangkut aspek keamanannya. (Lisdiana, 1998) Tabel 3. Zat additive yang dilarang dan diizinkan sebagai tambahan makanan Menurut PerMenKes No.722/MenKes/Per/IX/1988. Zat additive yang dilarang Asam Borit dan senyawanya Asam Salisilat dan garamnya Dietilpirokarbonat Dulsin Kalium klorat Kloramfenikol Nitrofurazon Formalin Zar additive yang diizinkan Asam Benzoat Asam Propionat Asam Sorbat Belerang Diosida Kalium Metabisulat Kalium Nitrat Natrium Bisulfat Natrium Nitrat Natrium Nitrit Sumber : PerMenKes No. 722/MenKes/Per/XI/1988

16

2.3 Pengawet Pengawet adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau mikroorganisme lainnya. Pengawet yang banyak digunakan dalam produk makanan dan minuman adalah Asam Benzoat, Asam Sorbat, Nipangin, dan Nipasol. (Lisdiana, 1998) Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan tetapi masih sering ditemukan ialah Formalin dan Borak. (Mia Siti Aminah, 2009) Jenis-jenis pengawet : a. Pengawet organik Yang termasuk pengawet organik adalah Asam Benzoat, Asam Sorbat, Asam Propionat dan Garam-garam Natrium. b. Pengawet Anorganik Yang termasuk pengawet anorganik yaitu Nitrit, Nitrat, dan Sulfit. 2.3 Formalin (Formaldehid) Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi tubuh manusia yang dapat menyebabkan kematian bila dikonsumsi dalam jumlah tinggi. (Winarno, 2004) Formalin biasanya diperdagangkan di pasaran dengan nama berbeda-beda antara lain Formol, Morbicid, Methanal, Formicaldehid, Methyl oxide, Oxymethylene, Formoform, Formalith, Karsan, Methylen glycol, Paraforin, Polyoxymethylene glicos, Superlysoform, Tetraoxymethtylene, dan Trioxane. (Handayani, 2009) Menurut World Health Organization (WHO) makanan jajanan di Indonesia menerapkan standar yang direkomendasikan oleh Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO). Selain itu Badan Pegawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta juga telah memantau makanan jajanan anak Sekolah selama tahun 2003 sedikitnya 19.465 jenis makanan yang dijadikan sampel dalam pengujian tersebut ditemukan 185 item mengandung bahan pewarna bahaya, 94 item mengandung boraks, 74

17

item mengandung formalin, dan 52 item mengandung benzoate, yang mana kesemuannya dalam makanan dengan kadar berlebihan, sehingga mengharuskan Badan Pengawas Obat Makanan (BPOM) menariknya dari pasaran.

2.4.1

Karateristik formalin adalah :

1. Larutan jernih tidak berwarna, bau menyengat, larut dalam air dan alkohol. Larutan mengandung 36-40% formalin dan 10-15% methanol. 2. Pada suhu diatas 150oC akan menjadi methanol (CH3OH) dan karbondioksida 3. Bersifat Karsinogenik 4. Mudah menguap sehingga menimbulkan bau yang kuat dan menyebabkan pedih di mata. 5. Digunakan untuk tekstil agar kain tidak mudah berjamur. 6. Senyawa desinfektan kuat untuk membasmi berbagai bakteri pembusuk jamur. 7. Mengeraskan dan mengawetkan jaringan. Secara umum formalin digunakan untuk : 1. Pengawet mayat. 2. Pengawet hewan-hewan, baik yang digunakan para pemburu maupun para siswa dan mahasiswa laboratorium. 3. Pembasmi lalat dan serangga. 4. Sebagai desinfektan (pembunuh kuman) sehingga dimanfaatkan sebagai pencampur untuk pembersih lantai kapal, gudang, dan pakaian. 5. Sebagai bahan pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak.

18

6. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk mengeras lapisan gelatin dan kertas. 7. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea. 8. Bahan pengawet produk kosmetik dan pengeras kuku. 9. Pencegah korosi untuk sumur minyak. 10. Bahan untuk unsulasi busa. 11. Bahan pelekat untuk produk kayu lapis ( plywood ). (Handayani, 2009)

2.4.2

Dampak Formalin pada kesehatan Tubuh Manusia Pemakai formalin pada makanan dapat menyebabkan kematian sel yang

menyebabkan keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang biasa timbul antara lain sukar menelan, mual, sakit perut, muntah, rasa terbakar, pusing gangguan pencernaan, hati, ginjal, pancreas, dan timbulnya depresi aistem syaraf pusat. Selain itu, kandungan formalin dalam dosis tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel jaringan), serta orang yang mengkonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. (Winano, 2004) Akibat formalin masuk kedalam tubuh : a. Jika terhirup Akan menimbulkan rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar bernafas, nafas pendek, sakit kepala, dan kanker paru-paru Pertolongan pertama jika terjadi kecelakaan adalah dengan ara memindahkan penderita dari tempat paparan. Gunakan kantung masker berkatub atau perlengkapan sejenis untuk melakukan pernafasan buatan bila perlu segera bawa kerumah sakit. b. Jika terkena kulit

19

Akan menimbulkan gejala kemerahan, rasa gatal, dan kulit terbakar. Pertolongan pertama yang dapat dilakukan adalah dengan segera melepaskan pakaian korban, perhiasan, dan sepatu yang terkontaminasi. Cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih selama 15-20 menit, Jika perlu bawa kerumah sakit. c. Jika terkena mata Akan menimbulkan gejala sukar menelan, mual, sakit perut, muntah-muntah, diare berdarah, pusing, depresi susunan syaraf dan gangguan peredaran darah, Jika dikonsumsi dalam jumlah besar, akan menimbulkan haematuria, haimatomesis (muntah darah), jantung juga akan mengalami gangguan, kerusakkan hati, syaraf kulit membiru, hilangnya pendengaran, kejang-kejang, koma bahkan kematian.

(Hadayani, 2009)

2.5 Metode Pemeriksaan 2.5.1 Uji Kualitatif Formalin Uji kualitatif dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pengawet formalin yang terdapat dalam sampel yang menggunakan metode Argentonitrat (AgNO3).

2.6 Kerangka Konsep

Ikan Tongkol

Berdasarkan Tekstur

Berdasarkan Bau

Berdasarkan Harga

20

FORMALIN

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif dengan pendekatan observasi yang menggambarkan ada atau tidaknya formalin pada ikan tongkol yang dijual di pasar KM 5 Palembang tahun 2013. (Notoatmojo, 2005) 3.2 Waktu dan Tempat Penelitian 3.2.1 Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2013. 3.2.2 Tempat Lokasi pengambilan sampel penelitian dilakukan di Pasar Tradisional KM.5 Palembang. Sedangkan analisa formalin di laksanakan di Laboratorium Kimia SMK KIMIA YTK Jenderal Sudirman KM 3,5 Palembang 3.3 Polpulasai dan Sampel a. Populasi Yang menjadi populasi adalah Ikan Tongkol yang berasal dari laut yang di jual di Pasar KM.5 Palembang Tahun 2013.

21

b. Sampel Sampel penelitian ini adalah sebagian dari populasi yang diambil secara porpusive berdasarkan kriteria peneliti, dengan jumlah Ikan Tongkol 1 ekor dengan berat 30 gram dari 7 pedagang Ikan Tongkol di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013. 3.4 Teknik Sampling Teknik sampling yang digunakan secara purposive (Pertimbangan) yaitu pengambilan sampel berdasarkan pada suatu pertimbangan tertentu yang dibuat oleh peneliti sendiri, berdasarkan ciri/sifat populasi yang homogen. (Sukijo, 2010)

3.5 Metode Pemeriksaan Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan metode kualitatif

3.6 Prinsip Pemeriksaan Mereaksikan sampel Ikan tongkol dengan Perak Nitrat, maka bila (+) Formalin terbentuk warna abu-abu pada dinding tabung.

3.7 Alur Penelitian

Sampel Ikan Tongkol

Pengolahan Sampel

Uji Laboratorium dengan menggunakan Argentonitrat

22

(+) Positif

(-) Negatif

3.8 Interpretasi Hasil

Positif (+)

: Mengandung Formalin di tandai dengan terbentuknya warna perak abu-abu pada dinding tabung.

Positif (-)

: Tidak mengandung Formalin ditandai tidak terjadinya perubahan.

3.9 Analisa Data Data yang diperoleh, dikumpulkan kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Tabel distribusi yang digunakan adalah tabel bivarat guna memperoleh gambaran hubungan antara dua variabel. Formalin pada Ikan Tongkol yang dijual di Pasar Tradisional KM 5 Palembang Tahun 2013. (Notoatmodjo, 2005)

23

DAFTAR PUSTAKA

Affrianto Eddy dan Liviawaty Evi, 1989. Pengawet dan Pegolahan Ikan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Aminah, S. M. 2009, Bahan-bahan Berbahaya Dalam Kehidupan Kenali Produk Sebelum Membeli, Salam dani, Bandung. Anonim, 2002. Masyarakat Khawatir Terkontaminasi Formalin. Suara Pembaharuan. Hamdani, S. 2009. Formalin Sebagai Bahan Pengawet Makanan. Jakarta. Handayani. 2009. Bahaya Kandungan Formalin Pada Makanan.

(http://www.katamutiara.info/tulisan. Diakses 20 Februari 20013. 20:05 WIB) Irawan Agis HSR, 1997. Pengawet Ikan dan Hasil Perikanan, CV Aneka, Solo.

24

Khomsan, Ali. 2002. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Grafindo Persada. Jakarta. Kompas. 2007. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta.

PT. Raja

Lisdiana, 1998. Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Trubus Agriwidya. Bandar Lampung;. Notoadmojo. Soekidjo. Dr. 2005. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Rineka Cipta. Jakarta. Ryan, M. 2008. Bahan Tambahan Makanan.

(http://one.indoskripsi.com.akses. Diakses 20 februari 2013.20:00 wib) Soenardi Tuli, 2003. Mengenal Nilai Gizi Ikan.

(http://www.balitaanda.indoglobal.com/ikan2.hatm. Diakses 20 februari 2013. 19:37 wib) Winarno, F. G. 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

25

PROSEDUR KERJA LABORATORIUM A. Peralatan Pada penelitian ini, alat-alat yang digunakan adalah : 1. Perangkat Destilasi 2. Mortal dan Mortil 3. Erlenmeyer 250 mL 4. Tabung Reaksi 5. Pipet Ukur 5 mL

26

6. Hot Plate 7. Karet penghisap 8. Neraca Teknik Elektrik 9. Batang Pengaduk

B. Bahan dan Reagensia Bahan dan reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah : 1. Ikan tongko 2. Aquadest 3. Asam Pospat 10 % 4. AgNO3 4,25 % 5. NH4OH 10 % 6. Formalin (HCOOH)

C. Prosedur Kerja 1. Uji Kualitatif Formalin Prosedur yang digunakan dalam pemeiksaan formalin secara kualitatif adalah sebagai berikut : 1. Timbang 20 gram Ikan Tongkol yang sudah digerus, lalu masukkan ke dalam labu destilasi yang telah berisi 100 ml aquadest. Asamkan dengan 5 ml larutan asam pospat 10 % 2. Kemudian didestilasi perlahan-lahan, destilasi ditampung dalam

erlenmeyer sampai didapatkan hasil destilasi sebanyak 5 ml. 3. Masukkan 1-2 ml destilat ke dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 1,7 ml AgNO3 4,25 %, lalu tambahkan 1 ml NH4OH 10 % secara pelanpelan melalui dinding tabung homogen. 4. Masukkan dalam penangasan air yang mendidih selama 15 menit. 5. Terbentuk perak nitrat pada dinding tabung jika mengandung formalin.

27

2. Pembuatan Kontrol Kontrol Positif 1. Masukkan 1-2 mL formalin 10 % ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1,7 mL AgNO3 4,25 % lalu tambahkan 1 mL NH4OH 10 % secara pelan-pelan melalui dindig tabung dan homogenkan. 2. Kemudian letakkan ke dalam penangas air yang mendidih selama 15 menit 3. Terbentuk perak nitrat pada dinding tabung jika mengandug formalin

Kontrol Negatif 1. Masukkan 1-2 mL aquadest ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1,7 mL AgNO3 4,25 %, lalu tambahkan 1 mL NH4OH 10 % secara pelanpelan melalui dinding tabung dan homogenkan. 2. Kemudian letakkan ke dalam penangas air yang endidih selama 15 menit. 3. Tidak terbentuk perak nitrat pada dinding tabung.

28

29