Anda di halaman 1dari 76

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Indonesia merupakan Negara yang memiliki perairan yang luas sehingga berpotensi bagi pengembangan usaha perikanan, baik dari segi bahan baku maupun dari segi produk pangan. Produk hasil laut yang lebih banyak dikenal adalah ikan, salah satu diantaranya adalah ikan barakuda (Sphyreaena qenie). Ikan barakuda (Sphyreaena qenie) merupakan salah satu jenis ikan yang terdapat perairan Indonesia yang pada umumnya kaya akan kandungan protein , ikan ini memiliki tekstur daging yang baik dan berdaging putih. Ikan seperti halnya produk lain mudah mengalami kerusakan. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perikanan yaitu mengolahnya menjadi surimi dan produk olahan berbasisi surimi. Hal ini disebabkan ikan barakuda mempunyai daging yang tebal dan memungkinkan penyediaan bahan baku yang masih segar. Surimi adalah istilah jepang bagi produk setengah jadi, berupa daging lumat yang dibersihkan dan mengalami pencucian berulang-ulang agar sebagian besar bau, darah, lemak, pigmen serta protein larut air hilang sehingga konsentrasi protein miofibril dari daging ikan meningkat (Okada,1985). Surimi dapat diolah lebih lanjut menjadi beberapa produk, salah satu diantaranya adalah otak-otak. Pada umumnya 1

pengolahan otak-otak menggunakan bahan baku ikan tenggiri karena ikan ini memiliki tekstur yang kenyal dan padat serta memiliki warna yang putih namun memiliki nilai ekonomis yang tinggi, sehingga perlu dilakukan modifikasi dengan mengganti ikan tersebut dengan jenis ikan yang relatif murah namun memiliki sifat daging yang sama dengan ikan tenggiri salah satunya adalah ikan barakuda (Sphyreaena

qenie).Kondisi ikan yang masih segar akan menghasilkan surimi dengan kemampuan membentuk gel yang baik. Kekuatan gel merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan mutu surimi.Umumnya penyimpanan surimi dilakukan dalam keadaan beku namun pembekuan dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional dari protein ikan yang mengakibatkan berkurangnya kemampuan

membentuk gel sehingga akan berpengaruh pada produk olahan selanjutnya.Untuk mengatasi masalah tersebut maka ke dalam surimi perlu ditambahkan bahan pembentuk gel sehingga dapat meningkatkan konsistensi gel surimi. Karagenan sebagai salah satu jenis hidrokoloid penting memiliki aplikasi yang luas dalam industri pangan dan non-pangan, diantaranya berfungsi sebagai bahan penstabil, pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan pembentuk tekstur. Dari uraian diatas maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan karagenan dalam pembuatan surimi ikan barakuda (Sphyreaena qenie) dan aplikasinya pada pengolahan otak-otak.

B. Rumusan Masalah Gel merupakan faktor yang sangat menentukan mutu surimi karena akan berpengaruh terhadap tekstur produk olahan selanjutnya. Pembekuan dapat protein ikan yang menyebabkan perubahan sifat fungsional dari mengakibatkan berkurangnya kemampuan

membentuk gel. Karagenan dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, namun belum diketahui karakteristik fisik (gel) dan kimia surimi yang dihasilkan dengan penambahan karagenan.

C. Tujuan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu : 1. Untuk mengetahui karakteristik fisik (gel) dan kimia surimi yang dihasilkan dengan penambahan karagenan. 2. Untuk mengetahui mutu organoleptik otak-otak dari surimi ikan barakuda dengan penambahan karagenan. D. Kegunaan Penelitian Kegunaan dari penelitian ini yaitu sebagai bahan informasi bagi masyarakat, produsen dan instansi terkait tentang kegunaan

karagenan sebagai bahan pembentuk gel dalam pengolahan surimi ikan barakuda (Sphyraena qenie).

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Barakuda (Sphyraena qenie) Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang biasa dikonsumsi oleh manusia. Karena merupakan bahan makanan yang mudah diperoleh dan terjangkau harganya. Selain itu ikan merupakan sumber protein dengan niali cerna yang sangat tinggi yaitu lebih dari 90 %. Kondisi ini menjadikan ikan sangat mudah dicerna dan baik untuk lansia, anak-anak dan bayi. Mengingat kelompok tersebut adalah usia rentan, dimana balita memiliki sistem pencernaan yang belum sesempurna orang dewasa. Sedangkan manusia sistem organ pencernaannya Dua kelompok memiliki fungsi yang sudah mulai menurun.

ini sangat disarankan mengkonsumsiikan untuk

memenuhi kebutuhannya.selain itu ikan juga mempunyai rasa yang enak, gurih dan banyak mengandung jaringan pengikat yang ulet, sehingga rasanya selalu empuk apabila dimasak, akan tetapi ikan termasuk komoditi yang sangat mudah (Hadiwiyoto, 1993). Barakuda adalah ikan dalam kelas Actinopterygii yang dikenal berwujud menyeramkan dan berukuran tubuh besar, yaitu sampai panjang enam kaki dan lebar satu kaki. Tubuhnya panjang dan ditutupi oleh sisik yang halus. Ikan ini dapat ditemukan di samudra tropis dan subtropis di seluruh dunia. Barakuda adalah anggota genus Sphyraena, satu-satunya genus dalam familia Sphyraenidae (Anonim, 2010b). 4

ikan barakuda disebut juga ikan alu-alu. termasuk ikan karnivora yang buas. ikan barakuda yang biasa tersedia di pasar berkuran panjang 50-60 cm. ikan barakuda biasa dipotong steak (Bahar,2006). Menurut Anonim (2010b), klasifikasi ikan barakuda adalah sebagai berikut : Kerajaan : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Perciformes Famili : Sphyraenidae Genus : Sphyraena Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena banyak mengandung protein dan air yang cukup tinggi, akan tetapi ikan termasuk komoditi yang sangat mudah rusak (highly perishable). Oleh karena itu, dibutuhkan teknik dalam penanganan dan pengolahan (Afrianto dan Evi, 1989). Salah satu sumber protein tinggi berasal dari ikan berdaging putih adalah dari ikan jenis sphyraena yang salah satu diantaranya adalah ikan barakuda. Ikan ini hidup dilaut-laut Indonesia, banyak terdapat di sepanjang pantai-pantai Asia. Bentuk tubuhnya panjang bulat dan kepalanya menirus kebagian moncong (Djuhanda, 1981).

Warna punggung ikan alu-alu abu-abu kebiruan, warna badan bagian bawah keperak-perakan, terdapat 18-23 ban-ban. yang membentuk sudut melintang badan melalui garis rusuk. kedua sirip punggungnya biru kehitaman dan pada ujung sirip dubur warnanya agak gelap. warna sirip-siripnya kuning keabu-abuan, pada bagian ujung dari sirip punggung kedua, dubur, dan ekor, berwarna putih (Purnomowati dkk.,2008) Daging ikan seperti halnya dengan hasil hewani pada umumnya mengandung zat gizi yang diperlukan bagi tubuh kecuali karbohidrat yang biasanya hanya terdapat dalam kadar sangat rendah. Mutu protein ikan dapat dikatakan tinggi, karena mudah dicerna dan mengandung asam-asam amino dalam jenis dan jumlah relatif sesuai dengan kebutuhan tubuh (Sri, 1991). Protein miofibril terdiri dari protein aktin, miosin dan protein regulasi seperti tropomiosin, troponin dan aktinin dimana protein miofibril ini amat berperan dalam pembentukan gel pada daging ikan yang diolah (Suzuki, 1981). Protein miofibril dapat diekstrak dari daging ikan dengan menggunakan larutan garam 2 3,5 %. Banyaknya protein miofibril yang diekstrak dalam daging ikan tergantung pada kondisi

fisiologis ikan, pH larutan, jenis jaringan dan lama ekstraksinya (Fardiaz, 1985).

Ikan yang digunakan harus bermutu baik. Apabila mutu kesegaran ikan sudah menurun, akan dihasilkan surimi dengan tekstur yang elastisitas gel yang rendah. Disarankan untuk memilih ikan berkadar lemak rendah dengan konsistensi daging yang padat dan kandungan protein miofibrilar yang tinggi agar dihasilkan surimi dengan sifat gel yang baik. Secara umum, ikan air tawar dan ikan berdaging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah dari pada ikan laut dan ikan berdaging putih. Jika akan diolah menjadi produk imitasi, maka sebaiknya menggunakan ikan dengan rasa yang tawar agar dapat ditambahkan flavor yang mirip dengan flavor produk aslinya. Warna daging ikan juga akan mempengaruhi warna surimi yang dihasilkan (Anonim,2010c). pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia,

trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya (Anonim,2008b). B. Surimi Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air. Surimi merupakan

produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan (fish jelly product) seperti bakso, sosis, otak-otak, kamaboko, chikuwa yang spesifikasinya menuntut kelenturan (springiness) (Santoso,2009). Surimi adalah produk daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Protein larut air (protein sarkoplasma), enzim, darah, komponen logam, dan lemak akan dikeluarkan selama proses pencucian. Sehingga, daging ikan giling yang telah dicuci akan mengandung sejumlah besar protein serat yang larut garam (protein miofibrilar). Konsistensi surimi mirip dengan bubur kentang. Myosin dan aktin merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk

karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar -40oC) (Anonim,2010c). Menurut Irianto (1988), surimi adalah suatu produk yang berasal dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, isi perut, kulit dan tulang yang kemudian pada dagingnya mengalami perlakuan pelumatan dan penambahan beberapa jenis bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Adapun teknik pengolahan surimi meliputi tahap pemisahan daging, tahap pencucian, pelumatan dan penambahan krioprotektan. Tujuan utama pencucian

hancuran daging adalah untuk mengilangkan garam-garam organik, protein-protein larut dalam air, pigmen-pigmen kontaminasi yang berasal dari organ-organ isi perut, bakteri-bakteri serta bahan-bahan hasil dekomposisi. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Menurut Santoso (2009), beberapa keunggulan yang dimiliki surimi adalah sebagai berikut:

Dapat memanfaatkan ikan yang sering digunakan (ekonomis) dan ikan yang jarang digunakan (nonekonomis) sebagai bahan baku.

Surimi beku dapat disimpan lama dan memiliki kandungan protein fungsional yang tinggi.

Variasi produk berbahan dasar surimi dapat diproduksi dengan alternatif bentuk dan kualitas rasa, dengan cara mengaplikasikan berbagai macam teknologi pengolahan dan bumbu (seasoning).

Tabel 1. Syarat Mutu Surimi Beku Jenis Uji Satuan 1) Organoleptik - Nilai min 2) Cemaran mikroba - ALT,maks Koloni/g -Escherichia coli AMP/g -Coliform Per 25 g -Salmonella Per 25 g -Vibirio cholerae 3) Cemaran Kimia -Abu total,maks % b/b -Lemak,maks % b/b -Protein,min % b/b 4) Fisika o -Suhu pusat,maks C -Uji lipat,min -Elastisitas,min g/cm Sumber :SNI 01-2693-1992

Persyaratan Mutu 7 5 x 105 <3 3 Negatif Negatif 1 0,5 15 -18oC grade A 300

Proses pembentukan gel melibatkan garam, protein dan air, sehingga reaksi antara protein-air-garam memegang peranan yang sangat penting.Selama penyimpanan beku terjadi perubahan sifat fungsional dari protein miofibril yaitu berkurangnya kemampuan mengikat air dan garam sehingga kekuatan gel yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini terkait adanya proses denaturasi protein miofibril selama penyimpanan beku (Santoso,2009). Kekenyalan sangat berhubungan dengan kandungan protein surimi, terutama protein miofibliar (miosin dan aktin) yang dapat membentuk suatu struktur yang kompak dengan air dan lemak (Hustiany,2005).

10

C. Karagenan Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk geli, bersifat

mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Karagenan sendiri tidak dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan

makanan (Anonim, 2010a) Karagenan termasuk koloid hidrofil yang membentuk gel dalam air karena di dalam molekulnya terdapat gugus sulfat yang sangat aktif, maka karagenan pun sangat rekatif dibandingkan dengan agar-agar maupun alginate. Kadar sulfat karagenan sangat bervariasi tergantung jenis alganya, biasanya mengandung 25 % dalam kappa karagenan dan 10 % dalam lambda karagenan (Harlim,1989).

11

Karagenan mempunyai kemampuan yang unik, yaitu dapat membentuk berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan karagenan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sebaik pendispersi koloid dan emulsi air minyak (Anonim, 2007b). Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, kalium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 ahhydrogalaktopolimer. Karagenan sangat penting

peranannya sebagai penstabil (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi,dsb. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industry makanan, obat-obatan, kosmetik, cat, pasta gigi, dan industri lainnya (Winarno,1996). Karagenan mampu mengikat kuat air, senyawa-senyawa polar dan nonpolar pada bahan pangan sehingga membentuk gel, dimana pada saat pembentukan gel akan mengikat kalium, kalsium dan ammonium. Sebagai penstabil pada bahan makanan daging,

karagenan digunakan sebanyak 0,3% - 0,5% (Smith, 1991).

12

Tabel 2. Daya kestabilan karagenan terhadap perubahan pH dalam berbagai media pelarut Stabilitas Fraksi (Jenis) Karagenan Kappa Iota Lamda Pada Alkali Pada netral Pada asam pH Stabil pH Stabil Stabil Stabil Stabil Stabil

pH Terhidrolisis dalam larutan jika dipanaskan, stabil dalam membentuk gel Sumber : Thomas (1992). Pada makromolekul umumnya,

Terhidrolisis Terhidrolisis dalam larutan jika dipanaskan, stabil dalam membentuk gel

karagenan misalnya

dapat protein

berinteraksi sehingga

dengan mampu

bermuatan,

menyebabkan berbagai pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi. Hasil interaksi dari karagenan dan protein sangat tergantung pada pH larutan dan pH protein. Struktur kappa dan iota karagenan memungkinkan bagian dari molekul menjadi bentuk jaringan tiga dimensi atau gel, sedangkan lambda karagenan tidak mampu membentuk double helix

(Winarno 1990). Pengolahan rumput taut menjadi karaginan dilakukan dengan ekstraksi panas dalam suasana secara basa. Tahap-tahap dari proses

pengolahan

karaginan

umum

terdiri

pencucian, dengan

perebusan/ekstradisi,

penyaringan,

pengendapan

filtrat

alkohol, pengeringan dan penepungan (Anonim,2011)

13

Menurut Anonim Anonim (2011), pengolahan rumput laut menjadi karagenan adalah sebagai berikut : 1. Pencucian Rumput laut yang akan diekstraksi dicuci dan dibersihkan dengan air untuk menghilangkan pasir, garam, kapur,

karang, potongan tali dan rumput laut jenis lainnya yang tidak diinginkan. 2. Ekstraksi : Rumput laut yang telah bersih kemudian direbus/diekstraksi dalam air dengan volume 40 - 50 kali berat rumput laut kering, pH air ekstraksi diatur dengan menggunakan larutan NaOH sehingga diperoleh pH 8 - 9. Perebusan pertama dilakukan selama 30 - 60 menit pada suhu 90 - 95C. Rumput laut kemudian dihancurkan sehingga berbentuk bubur rumput laut. Ekstraksi kedua dilakukan selama 2 sampai beberapa jam tergantung jenis rumput Taut yang diekstraksi. Menurut

Marine Colloid Inc untuk rumput laut jenis Eucheuma cottonii dilakukan selama 18 jam, sedangkan untu jenis Eucheuma spinosum dilakukan selama 3 jam. 3. Penyaringan : Setelah proses ekstraksi selesai bubur rumput laut

ditambah dengan filter aid (celite atau tanah diatomae) dengan konsentrasi 3-4%. Penyaringan dilakukan dengan filter press,

14

dalam keadaan panas sehingga memudahkan penyaringan. Filtrat hasil penyaringan kemudian ditambah dengan 0,05% NaC untuk memudahkan proses pengendapan. 4. Pengendapan : Pengendapan karaginan dilakukan dengan cara menuangkan filtrat ke dalam isopropyl alkohol sambil diaduk-aduk selama 15 menit, sehingga terbentuk seratserat karaginan. Perbandingan filtrat dan isopropyl alkohol yang digunakan adalah 1 : 2. Seratserat karaginan yang diperoleh kemudian direndam kembali dengan isoprpyl alkohol selama 30 menit sehingga diperoleh serat karaginan yang lebih kaku. 5. Pengeringan dan Penepungan : Serat-serat karaginan kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60C sampai kering, kemudian digiling sehingga diperoleh tepung karaginan. Penggunaan karagenan dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan kekenyalan gel produk. Karagenan dapat meningkatkan daya mengikat air, memperbaiki daya iris produk akhir, meningkatkan juiceness serta melindungi produk dari efek pembekuan dan thawing. Karagenan dapat dicampurkan bersama daging, larutan garam, tepung dan bahan tambahan pangan. Umumnya karagenan digunakan pada konsentrasi kurang dari 1 % dan dilarutkan dengan cara pemanasan (Keeton, 2001).

15

Karagenan digunakan terutama untuk bahan pemadat dan pembentukan gel. K- dan i- karagenan membentuk gel termoreversible pada pendinginan dengan adanya kounter ion yang sesuai

k-Karagenan membentuk bentuk yang jelas, jika mudah rusak, mengindikasikan stabilitas freeze-thaw gel sangat rendah, dimana transisi gulungan double spiral yang diikuti oleh ion K+ merangsang agregasi dari heliks. Gel k-Karagenan dapat diperhalus (dan biasanya dianggap secara sinergis diperkuat) dengan gum biji locust

i-Karagenan memiliki daya ikat ion yang kurang spesifik tetapi peningkatan kekuatan ion memungkinkan untuk membentuk

persimpangan zona di gel lembut statis dengan stabilitas freeze-thaw yang baik. -karagenan tidak membentuk gel karena kekurangan dari
1

C4 ikatan 3,6 anhydro memungkinkan residu galaktosanya untuk

kembali menyesuaikan ke 4C1 yang tidak memungkinkan formasi awal double spiral untuk membentuk gel. Selain itu, kepadatan yang tinggi dari kelompok berisi sulfat mendorong pembentukan sebuah

penyesuaian ekstensif (Anonim,2010d). Hidrolisis asam akan terjadi jika karaginan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan karaginan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan dibawah 4,3 (Imeson 2003).

16

D. Penyimpanan Beku Pembekuan merupakan proses perpindahan panas yang

disertai perubahan fase dari cair menjadi padat. Pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari / minggu tergantung dari macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan dan bahkan beberapa tahun (Winarno, 2004) Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara penyimpanan suhu dingin ikan yakni berkisar 12-14 0oC hari. yang dapat

mempertahankan

mutu

hanya

Sedangkan

penyimpanan suhu beku menggunakan suhu jauh dibawah 0 oC yakni sebesar -10oC sampai -12oC yang dapat mencegah terjadinya pembusukan akan tetapi untuk mencegah terjadinya proses lain berupa denaturasi protein pada ikan menggunakan suhu -20oC sampai -30oC yang mana dapat mempertahankan mutu selama 12 bulan (Buckle et al, 2007). Menurut Ilyas (1972) selama penyimpanan beku produk perikanan akan kehilangan air, terjadi oksidasi , perubahan warna dan rasa, serta terjadi drip, yaitu cairan bening yang merembes keluar sewaktu produk dilelehkan. Proses pembekuan

cenderung menyebabkan susunan mutu makanan berubah dan perubahan ini akan langsung berakibat pada susunan proteinnya (Connell, 1980). Dyer dan Dingle (1961) menjelaskan perubahan yang

17

terjadi adalah denaturasi protein, perubahan dalam sistem garam, protein dan air selama pembekuan dan perubahan dalam sistem aktomiosin. Pada umumnya penyimpanan dan pendistribusian surimi

dilakukan dalam bentuk beku. Surimi yang sudah dicampur dengan cryoprotectant misalnya gula atau sodium tripolifosfat, dikemas dalam kantong-kantong plastik kemudian dibekukan dan disimpan beku pada suhu -20C. Surimi beku ini memudahkan dalam transportasi, penyimpanan dan penanganan, tetapi memerlukan proses pelelehan (thawing) sebelum diolah menjadi produk lanjutan. Selama

penyimpanan beku masih terjadi perubahan sifat fisiko-kimia protein yang berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya (Santoso,2009) Loss drip (cairan yangkeluar/eksudasi) yang terjadi pada saat thawing sebelum diadakan pengukuran kadar protein nugget daging tuna. Drip menyebabkan beberapa nutrient seperti garam, polipeptida, asam amino, asam laktat, purin dll yang larut dalam air akan terbawa bersama air yang keluar dari nugget. Polipeptida, asam amino dan asam laktat tersebut mengandung nitrogen yang hilang akibat drip dan tak terukur saat pengukuran dengan metode Kjeldhal dimana pengukurannya berdasarkan pengamatan jumlah nitrogen (Rospiati,2006) Pembekuan dengan suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan kerusakan berupa pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan.

18

Pada bahan pangan yang dibekukan tanpa dibungkus maka bagian luarnya akan menjadi kering dan mengeras sehingga akan

mempengaruhi tekstur produk akhir yang dihasilkan (Winarno, 1993). Menurut Desroiser (1988), Mekanisme pembekuan yang terjadi dalam freezer adalah sebagai berikut: a. Panas dari pusat bahan akan berpindah secara konduksi ke permukaan bahan. b. Panas dari permukaan bahan akan berpindah secara konveksi ke udara pendingin. c. Udara panas akan digantikan secara terus menerus oleh udara pendingin sampai suhu pusat bahan sama dengan suhu udara pendingin. E. Otak-otak Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu ataupun sabut kelapa. Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula. Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah sumatera selatan. Namun penyebarannya hampir diseluruh Indonesia. Otak-otak digunakan sebagai hidangan dan sajian pembuka. Sebagai hidangan, dihidangkan dalam keadaan panas otak-otak sebaiknya setelah dibakar).

(segera

Otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari asalkan dimasukan kedalam lemari pendingin. Sajian ikan begitu popular, apalagi untuk

19

kita yang tinggal di negeri yang dikelilingi lautan dan sungai-sungai besar. Kita mengkonsumsinya karena cita rasanya yang lezat dan ternyata ikan pun dianggap bahan pangan yang baik untuk kesehatan. (Anonim, 2006). Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Pengolahan otak-otak dilakukan dengan cara

pengukusan, pemanggangan, dan penggorengan. Umumnya ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut. Pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan

makanan yang berbahan dasar surimi, seperti baso, nugget, sosis, empek-empek, dan lain-lain (Anonim, 2007a). .Otak-otak dan kaki naga merupakan produk makanan yang menggunakan bahan baku utama daging / fillet ikan yang diolah menjadi pasta gel protein yang disebut kamaboko. Selanjutnya kamaboko dioleh menjadi otak-otak dan kaki naga. Bahan baku yang digunakan adalah fillet ikan segar seperti yang memiliki daging berwarna putih dan tidak memiliki banyak duri dan memiliki daging kenyal. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang lebih baik. Kualitas dan kandungan protein ikan dapat berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan otak-otak dan kaki naga (Suzuki 1981).

20

Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan ini adalah tepung, umumnya tepung tapioka atau tepung sagu. Tepung tapioka ini berfungsi sebagai bahan pengisi, pengikat, dan pemantap yang sangat berpengaruh pada mutu akhir produk terutama tekstur dan konsistensi produk otak-otak. Jenis dan jumlah bahan pengikat akan snagat berpengaruh pada kualitas tekstur dari otak-otak yang dihasilkan. Perbandingan tepung

dengan pasta ikan atau gilingan ikan yaitu 0:1 sampai 1:1. Tepung yang terlalu banyak akan menyebabkan tekstur adonan otak-otak

menjadi keras dan rasa ikannya tidak muncul dan sebaliknya jika kurang maka otak-otak akan menjadi lembek dan hancur jika dikunyah ( Anonim, 2008a).

21

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan tempat Penelitian ini dilakukan pada bulan September-Oktober 2010, di Laboratorium Pengolahan Pangan, dan laboratorium Kimia, Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, baskom, pisau, plastik, panci pengukus, sendok, kompor, timbangan analitik, Alat-alat yang digunakan dalam analisa adalah cawan

(porselin), freezer,Texture Analyzer, timbangan analitik, gelas ukur 100 ml, labu ukur 100 ml, pipet volume 25 ml, Erlenmeyer 100 ml, labu Kjedhal 100 ml, labu destilasi, pemanas listrik, gegep, oven, desikator, buret asam, tanur, labu kjeldahl, cawan pengabuan,pH

meter,waterbath dan lain-lain sesuai kebutuhan penelitian. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Barakuda (Sphyraena qenie), aquadest, es batu, garam, tepung tapioka, santan kelapa, gula pasir, merica, bawang putih, daun bawang dan daun pisang. Karagenan, NaCl 0,25 %, sedangkan

bahan untuk analisa adalah plastik polietilen, kertas label, tissue roll,

22

K2S2O4, HgO, indikator PP, alkohol 80 %, butiran Zink, larutan Asam Borat, NaOH-Na2S2O3,H2SO4, HCl, dan Na3SO4-HgO. indikator metil merah, dan petroleum ether.

C. Prosedur Penelitan Prosedur Kerja yang akan dilakukan meliputi beberap tahap yaitu : 1. Penentuan Kadar Proximat Ikan Barakuda (Sphyraena qenie): a) Analisa Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997) Sampel sebanyak 1 2 gram dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 100 105oC selama 3 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Dipanaskan kembali selama 30 menit, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Hal ini dilakukan hingga tercapai berat konstan. Perbedaan berat sebelum dan setelah

pengeringan dihitung : Kadar air = Berat awal Berat setelah pengeringan x 100 % Berat awal

b) Analisa Kadar Abu (Apriyantono, dkk., 1989) Sampel sebanyak 3 5 g dimasukkan ke dalam cawan pengabuan, yang sebelumnya telah dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator serta ditimbang beratnya. Sampel dibakar dalam tanur sam pai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam

2 tahap :

23

pertama pada suhu 400

C dan kedua pada suhu 550

C.

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Banyaknya kadar abu dapat dihitung : % Abu =
Berat abu (g) Berat sampel (g)

x 100 %

c) Analisa Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1997) 1. Sampel sebanyak 1 g dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Ditambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO serta 15 ml H2SO4 pekat. 2. Dipanaskan dalam lemari asam hingga berhenti berasap. Dipanaskan terus dengan api besar hingga mendidih dan cairan menjadi jernih. Dipanaskan lagi lebih kurang satu jam. Biarkan dingin. 3. Ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldahl yang didingikan dalam lemari es. Tambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es. 4. Labu Kjeldahl dengan segera dipasang pada alat destilasi. Labu Kjeldahl dipanaskan secara pelahan-lahan hingga dua lapisan cairan tercampur, lalu dipanaskan dengan cepat hingga mendidih. 5. Distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi 50 ml larutan standar HCL (0,1N) dan 5 tetes indikator metil merah. Destilasi dilakukan hingga tertampung 75 ml. 24

6. Destilat yang diperoleh dititrasi dengan standar NaOH 0,1 N. 7. Dibuat pula larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi, destilasi, dan titrasi seperti pada bahan. 8. Dihitung total protein dengan rumus : %N= (ml NaOH blanko ml NaOH contoh) x 100 14,008 g contoh x 1000

d) Analisa Kadar lemak (Apriyantono, dkk., 1989). 1. Sampel sebanyak 2 g dihaluskan. 2. Dicampur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 g dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam Thimble. 3. Air pendingin dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi dengan petroleum ether

secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. 4. Petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam cawan petri yang telah diketahui beratnya. Kemudian diuapkan dengan penangas air sampai agak pekat.

25

5. Dikeringkan dalam oven 100oC sampai berat konstan. Berat residu dalam cawan petri dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak. 6. Dihitung dengan rumus : % Lemak = Berat lemak (g) x 100 % Berat sampel (g)

e) Analisa Karbohidrat (Winarno, 1997) Analisa karbohidrat dilakukan dengan perhitungan kasar (Proximate Difference. % Karbohidrat = 100 % - % (protein + lemak + kadar air + kadar abu) analisis) atau juga disebut Carbohidrate by

2. Pembuatan Surimi Prosedur Kerja yang akan dilakukan meliputi beberap tahap yaitu 1. Ikan barakuda dicuci bersih kemudian di timbang beratnya. 2. Dilakukan penyiangan berpa pembuangan kepala, isi perut, ekor, dan sisiknya. 3. Pemisahan dari tulangnya dan diambil daging putihnya. 4. Ikan digiling sampai halus dan ditambahkan penggilingan. 5. Dilakukan pencucian sebanyak 3 kali dengan menggunakan air es kemudian pada pencucian terakhir ditambahkan NaCl 0,25 %. 6. Dilakukan penyaringan/ pemurnian sehingga diperoleh minced atau surimi. es batu selama

26

7. Di timbang 250 gr kemudian dilakukan perlakuan : A0 : Tanpa perlakuan penambahan A1 : Daging ikan 250 gr + 0,3 % Karagenan A2 : Daging ikan 250 gr + 0,5 % Karagenan A3 : Daging ikan 250 gr + 0,7 % Karagenan 8. Dicampur kemudian dikemas dengan menggunakan alumunium foil ataupun plastik polietilen. 9. Dilakukan penyimpanan pada suhu beku yakni -20 oC dengan lama pengamatan : Bo : Tanpa Penyimpanan (Kontrol) B1 : penyimpanan 7 hari B2 : penyimpanan 14 hari 10. Dilakukan pengujian kadar air (metode oven), kadar protein (metode kjedhal), asam lemak bebas, dan organoleptik ( warna, aroma dan tekstur) 3. Pembuatan Pasta Surimi 1. Ditimbang berat surimi kemudian dimasukkan ke dalam food air es dari berat

processor, ditambahkan 3% garam dan 30%

surimi kemudian di aduk selama + 15 menit. Pertahankan suhu surimi 50C - 70C. 2. dimasukkan adonan yang diperoleh ke dalam cetakan atau casing.

27

3. Produk dipanaskan ke dalam waterbath pada suhu 400C selam 30 menit (pemanasan I) dan lanjutkan pemanasan II pada suhu 90 0C selama 15 menit. 4. Produk didinginkan dalam air es dan simpan dalam refrigerator 5. Dilakukan Pengujian Uji Kekuatan gel (texture analyzer).Pengujian dapat dilakukan dalam waktu 24 jam - 48 jam setelah preparasi. 4. Pembuatan Otak-otak 1. Ikan yang telah dihaluskan, lalu ditambahkan 83 gr tepung tapioka. 2. Dimasukkan bahan-bahan tambahan, meliputi 83 ml santan, , 10 gr bawang putih, 1 gr merica, 1 gr daun bawang, 3 gr garam dan 2 gr gula secara bergantian, diaduk hingga 15 menit 3. Dilakukan pengemasan dengan menggunakan daun pisang 4. Dilakukan pengukusan dengan suhu 900C dengan waktu 25 menit 5. Dilakukan pengujian organoleptik berupa rasa dan tekstur. D. Parameter Pengamatan a) Uji Kekuatan gel (Shimizu et al,1992). Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer (Texture Technologist Crop., Scarsdale NY/Stable Microsystem, Godalmin,Surrey, UK). Sampel dipotong dengan

panjang 2,5 cm. Nilai kekuatan gel diukur menggunakan probe denan diamater inchi yang terbuat dari bahan baja stainless dan

28

kecepatan pengukuran sebesar 10mm/detik. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan adalah hasil perkalian antara daya tekan (force) (g) dan jarak pecah (distance) (cm). Nilai kekuatan gel dapat dihitung dengan rumus : Kekuatan gel (g.cm)= force (g) x distance (cm2). b) Analisa Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997) Sampel sebanyak 1 2 gram dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 100 105oC selama 3 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Dipanaskan kembali selama 30 menit, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Hal ini dilakukan hingga tercapai berat konstan. Perbedaan berat sebelum dan setelah pengeringan dihitung : %KA = B. Awal B. Akhir 100 % B. Akhir

c) Analisa Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1997) 1. Sampel sebanyak 1 g dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Ditambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO serta 15 ml H2SO4 pekat. 2. Dipanaskan dalam lemari asam hingga berhenti berasap. Dipanaskan terus dengan api besar hingga mendidih dan cairan menjadi jernih. Dipanaskan lagi lebih kurang satu jam. Biarkan dingin.

29

3. Ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldahl yang didingikan dalam lemari es. Tambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es. 4. Labu Kjeldahl dengan segera dipasang pada alat destilasi. Labu Kjeldahl dipanaskan secara pelahan-lahan hingga dua lapisan cairan tercampur, lalu dipanaskan dengan cepat hingga mendidih. 5. Distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi 50 ml larutan standar HCL (0,1N) dan 5 tetes indikator metil merah. Destilasi dilakukan hingga tertampung 75 ml. 6. Destilat yang diperoleh dititrasi dengan standar NaOH 0,1 N. 7. Dibuat pula larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi, destilasi, dan titrasi seperti pada bahan. 8. Dihitung total protein dengan rumus : %N= (ml NaOH blanko ml NaOH contoh) x 100 14,008 g contoh x 1000

d) Kadar Asam Lemak Bebas (Ketaren,1986) Bahan harus merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya. Timbang sebanyak 28,2 0,2 gram contoh dalam Erlenmeyer. tambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 ml indicator phenolpthalin. Titrasilah dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah ditandai sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asam lemak 30

bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam : % =

e) pH (Sudarmadji dkk.,1997) Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Filtrate sampel diambil diambil sekitar 50 ml lalu diaduk hingga rata kemudian diukur pHnya. pH sampel langsung dapat diketahui dengan membaca yang ditunjukkan oleh alat tersebut. f) Uji organoleptik Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan terhadap produk meliputi tekstur, warna, rasa, aroma dan kenampakan berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) dengan kriteria sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak suka (3), suka (4), sangat suka (5). E. Pengolahan Data Pengolahan data pada penelitian ini dengan menggunakan analisis sidik ragam metode RAL Pola Faktorial dengan 2 kali ulangan.

31

Ikan barakuda Dibuang kepala/kulit/ jeroan Disiangi Pencucian Pemisahan daging dan tulang

Pencucian (3kali) dengan air es + Nacl 0,25 % Kain saring Es batu Penirisan Daging ikan digiling

A0 = tanpa penambahan A1 = +0,3% karagenan A3= + 0,5% Karagenan A5= + 0,7% Karagenan

Lumatan daging ikan (Surimi) Lumatan daging ikan (Surimi) Ditambahkan karagenan sambil diaduk-aduk + 20 menit pengemasan

B0 = kontrol B1= 7 hari B2= 14 hari

Pembekuan pada suhu -20oC

(Uji Kekuatan gel , kadar air,protein, kadar asam lemak bebas, pH, uji organoleptik)

Analisa Proximate (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat)

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Surimi Ikan Barakuda (Sphyrenaa qenie)

32

surimi

Pembuatan adonan dan penambahan bahan tambahan(bumbu)

83 gr Tepung tapioka 83 ml Santan kental 10 gr Bawang putih 1 gr Merica 1 gr daun bawang 1 gr Gula 3 gr Garam

Daun pisang

Pencetakan dan pengemasan

Pengukusan

Suhu 90C, Selama 25 menit

Otak-otak

Uji Organoleptik (Rasa dan Tektur)

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Otak-otak Ikan Barakuda (Sphyrenaa qenie)

33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisa Proksimat Ikan Barakuda (Sphyraena qenie) Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya (Anonim,2009a). Tabel 3. Komposisi Kimia Ikan Barakuda (Sphyraena qenie). Jenis Kandungan Jumlah (%) Kadar air Protein Kadar abu lemak Karbohidrat Sumber : Data Primer Penelitian, 2010. B. Analisa Fisik 1. Kekuatan gel Kekutatan gel merupakan atribut utama dari surimi sebagai salah satu sifat fisik yang penting. Hasil pengukuran teksture 78,55 19,25 1,17 0,21 0,82

analyzer menunjukkan kisaran kekuatan gel yang dihasilkan berkiksar antara 1594,06-2475,88 g/cm2 (Gambar 3) diatas standar SNI-2006 yaitu 300 g/cm2.

34

3000 2500 2000 Kekuatan gel (gr/cm2) 1500 1000 500 0 7 Penyimpanan (hari) Tanpa penambahan Karagenan + 0,3% karagenan + 0,5% karagenan + 0,7% karagenan 0 14 2475.88 2413.64 2187.75 1594.06 1994.49 1763.35 1722.13 1547.17 1633.11 1486.14 1335.66 1131.56

Gambar 3. Kekuatan gel Surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan. Hasil analisa sidik ragam pada Surimi (Lampiran 2a) menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan penambahan karagenan berbeda nyata pada taraf 5% terhadap kekuatan gel Surimi ikan barakuda sedangkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap kekuatan gel surimi ikan barakuda. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh perlakuan penambahan karagenan terhadap kekuatan gel memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 2b). Berdasarkan (Gambar 3) Kekuatan gel surimi Ikan Barakuda Tertinggi pada perlakuan penambahan 0,7% karagenan pada penyimpanan kontrol yaitu 2475,88 g/cm 2.Sedangkan kekuatan

35

gel terendah pada penyimpanan 14 hari tanpa penambahan karagenan yaitu 1131,56 g/ cm2. Penurunan Kekuatan gel selama penyimpanan disebabkan karena pengaruh denaturasi protein sehingga akan berpengaruh pada pembentukan gel surimi. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1993), bahwa penurunan kekuatan gel selama penyimpanan diduga karena berkurangnya kelarutan protein miofibril pada surimi selama penyimpanan beku. Selama penyimpanan beku protein miofibril denaturasi yang menyebabkan kelarutannya akan mengalami akan berkurang.

Hal ini juga didukung oleh Yongsawatdigul (1995), bahwa degradasi miosin selama penyimpanan menyebabkan kekuatan gel surimi menurun. Dalam penelitian ini kekuatan gel terbaik diperoleh dari surimi yang diolah dengan menggunakan penambahan

karagenen 0,7%. Panambahan karagenan menyebabkan gel terbentuk dari protein miofibril pada proses gelatinisasi tidak banyak menyerap air. Hal ini karena karagenan merupakan polisakarida yang mengandung gugus 3,6 anhidrogalaktosa yang bersifat hidrofilik. Hal ini sesuai dengan pendapat Harlim (1989), bahwa karagenan termasuk koloid hidrofil yang membentuk gel dalam air karena di dalam molekulnya terdapat gugus sulfat yang sangat aktif, maka karagenan pun sangat reaktif dibandingkan dengan agar-agar maupun alginate. Hal ini juga didukung oleh

36

Winarno

(1996),

bahwa

karagenan

merupakan

senyawa

hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, kalium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 ahhydrogalaktopolimer. Proses pembentukan gel melibatkan garam, protein dan air, sehingga reaksi antara protein-air-garam memegang peranan yang sangat penting.Selama penyimpanan beku terjadi perubahan sifat fungsional dari protein miofibril yaitu berkurangnya

kemampuan mengikat air dan garam sehingga kekuatan gel yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini terkait adanya proses denaturasi protein miofibril selama penyimpanan beku

(Santoso,2009). Gel surimi yang elastis terbentuk saat dipanaskan pada

suhu 400C (setting), pemanasan lebih lanjut menyebabkan protein miofibril akan berikatan satu sama lain dan membentuk struktur seperti jaringan tiga dimensi sehingga terbentuk gel surimi yang elastis (Suryaningrum dkk.,2009) C. Analisa Kimia 1. Kadar Air Produk surimi ikan barakuda yang dihasilkan dari beberapa perlakuan memiliki kadar air sekiitar 78-79 %. setelah dilakukan penyimpanan pada suhu beku selama 14 hari kadar air meningkat dengan kisaran 79-80%. (gambar 4).

37

80.5 80 Kadar air (%) 79.5 79 78.5 78 79.17 79.06 78.93 78.67 79.51 79.42 79.19 78.84 80.11 79.68 79.38

79.02

77.5
7 Penyimpanan (hari) Tanpa perlakuan penambahan + 0.3% Karagenan + 0.5% Karagenan + 0.7% Karagenan 0 14

Gambar 4. Kadar Air Surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan. Hasil analisa sidik ragam pada Surimi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap kadar air Surimi ikan barakuda. Uji beda nyata jujur (BNJ) pengaruh perlakuan penambahan

karagenan terhadap kadar air memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% da 1% (Lampiran 3b). Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh penyimpanan Surimi terhadap kadar air juga menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 3c). Berdasarkan (Gambar 4) Kadar air surimi ikan barakuda tertinggi pada penyimpanan beku 14 hari tanpa perlakuan

penambahan karagenan dengan kadar air 80,11%. Sedangkan

38

kadar air surimi ikan barakuda terendah pada penyimpanan kontrol penambahan 0,7% karagenan dengan kadar air 78,67 %. Meningkatnya kadar air surimi ikan barakuda disebabkan selama proses pembekuan berlangsung terjadi denaturasi protein pada daging ikan yang dapat membebaskan air selama penyimpanan beku serta pengaruh aktivitas bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Uju (2006), bahwa adanya peningkatan kadar air ini diduga karena proses denaturasi protein daging ikan yang dapat membebaskan air selama penyimpanan beku, selain itu aktivitas bakteri dalam menguraikan komponen daging juga dapat membebaskan air. Hal ini juga didukung oleh Rospiati (2006), menyatakan jumlah air yang dilepaskan dipengaruhi oleh lama pembekuan, suhu pembekuan dan suhu pencairan. Semakin lama penyimpanan beku semakin banyak air yang dilepaskan. Jumlah air yang dilepaskan kira-kira 1 20 %. Penurunan ini ada hubungannya dengan WHC, diduga berkurangnya sifat hidrofilitas sehingga menurunkan kemampuan mengikat air karena proses pencucian terjadi pengurangan air dan pada saat penyimpanan terjadi denaturasi protein yang menyebabkan berkurangnya gugus hidrofilik. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar air surimi yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar air surimi

39

semakin rendah. Hal ini disebabkan karena pengaruh kandungan sulfit pada karagenan yang mampu membentuk ikatan hidrogen dengan air. Hal ini sesuai dengan pendapat Warkoyo dan Hudyatmoko (2010), bahwa kandungan sulfit dari karaginan lebih kecil. Sehingga karaginan lebih banyak memiliki gugus yang

mampu membentuk ikatan hidrogen dengan air. Hubungan antara kadar air dengan gel surimi yaitu apabila kadar air pada surimi selama penyimpanan tinggi maka kekuatan gel surimi akan semakin rendah. Perubahan nilai kekuatan gel pada surimi dipengaruhi oleh perubahan kadar air selama penyimpanan. Hubungannya yaitu apabila kadar air meningkat maka tekstur surimi akan semakin lunak, demikian sebaliknya. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa tekstur dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air yang tinggi menyebabkan bahan pangan mempunyai tekstur yang kurang baik dan hal tersebut juga berhubungan dengan rasa. 2. Kadar Protein Kisaran kadar protein dari hasil analisa surimi ikan barakuda dengan berbagai perlakuan yaitu 19,59-20,55%. Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu beku selama 14 hari kadar protein yang teranalisa berkisar 17,48-18,26% (gambar 5).

40

21 20.5 Kadar protein (%) 20 19.5 19

20.55 20.49 20.37 19.59 19.51 19.48 19.18 18.93 18.26 18.25 17.75 17.48

18.5
18 17.5 17 0

7 Penyimpanan (hari)

14

Tanpa perlakuan penambahan + 0.3% Karagenan + 0.5% karagenan + 0.7% Karagenan

Gambar 5. Kadar Protein Surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan. Hasil analisa sidik ragam pada Surimi (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan penggunaan karagenan tidak berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap kadar protein Surimi ikan barakuda sedangkan berbeda lama sangat penyimpanan nyata pada

memberikan

pengaruh

yang

taraf 5% dan 1%. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh perlakuan penyimpanan terhadap kadar protein memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 4b). Berdasarkan protein surimi (Gambar ikan 5) dapat dilihat bahwa kadar

barakuda

tertinggi

pada

perlakuan

penambahan 0.7% karagenan pada penyimpanan kontrol yaitu 20,55%. sedangkan kadar protein surimi ikan barakuda terendah

41

pada penyimpanan 14 hari tanpa penambahan karagenan yaitu 17,48%. Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu beku, maka didapatkan kadar protein yang menurun. Hal ini disebabkan karena pengaruh pembekuan yang berakibat langsung pada susunan proteinnya yaitu denaturasi protein. Hal ini sesuai dengan pendapat Connell (1980), bahwa proses pembekuan cenderung menyebabkan susunan mutu makanan berubah dan perubahan ini akan langsung berakibat pada susunan proteinnya. Hal ini juga didukung Dyer dan Dingle (1961) menjelaskan perubahan yang terjadi adalah denaturasi protein, perubahan dalam sistem garam, protein dan air selama pembekuan dan perubahan dalam sistem aktomiosin. Penurunan kadar protein selama penyimpanan beku

disebabkan adanya loss drip (cairan yang keluar/eksudasi) yang terjadi pada saat thawing yang menyebabkan beberapa nutrient seperti garam, polipeptida, asam amino asam laktat,purin dll yang larut air akan terbawa bersama air yang keluar dari

surimi.Polipeptida, asam amino dan asam laktat mengandung nitrogen yang hilang akibat drip dan tak terukur saat pengukuran dengan metode Kjeldhal dimana pengukurannya berdasarkan pengamatan jumlah nitrogen.Hal ini sesuai dengan pendapat Rospiati (2006), bahwa adanya loss drip (cairan yang

keluar/eksudasi) yang terjadi pada saat thawing sebelum diadakan

42

pengukuran kadar protein nugget daging tuna. Drip menyebabkan beberapa nutrient seperti garam, polipeptida, asam amino, asam laktat, purin dll yang larut dalam air akan terbawa bersama air yang keluar. Polipeptida, asam amino dan asam laktat tersebut mengandung nitrogen yang hilang akibat drip dan tak terukur saat pengukuran dengan metode Kjeldhal dimana pengukurannya berdasarkan pengamatan jumlah nitrogen. Denaturasi protein juga disebabkan oleh penyimpanan beku, yang dipercepat dengan adanya proses

penggilingan/pencincangan. Degradasi enzimatis dari trimetilamin (TMAO) menjadi dimetilamin (DMA) dan formaldehida dapat menyebabkan beberapa kerusakan tekstural. Kerusakan ini terjadi karena adanya formaldehid yang berikatan dengan protein (Gratham,1981). Protein merupakan zat makanan yang sangat penting artinya bagi tubuh karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno,2002)

43

3. Asam Lemak Bebas (FFA) Lemak yang dapat dioksidasi sebagai sumber energi terdiri atas trigliserida, asam lemak bebas dan trigliserida intra muskular. Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya waktu baik akrena aktifitas mikroba, karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim lipase (Tambun, 2002). Pengujian kadar asam lemak bebas pada produk surimi beku ini adalah untuk mengetahui sejauh mana terjadinya proses hidrolisis pada lemak ikan dengan adanya penambahan

karagenan dan lama pembekuan.


1.4 1.2 Kadar FFA (%)
1.02 1.26 1.1 1.05 0.96 1.3 1.28 1.26 1.14

1 0.8 0.6

0.96 0.94 0.8

0.4
0 7 Penyimpanan (hari) 14

Tanpa perlakuan penambahan + 0,3% karagenan + 0,5% karagenan + 0,7% karagenan

Gambar 6. Asam Lemak Bebas Surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan. Produk surimi ikan barakuda yang dihasilkan dari beberapa perlakuan memiliki kadar asam lemak bebas sekitar 0,8 1,02 %. Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu beku selama 14 hari kadar asam lemak bebas meningkat dengan kisaran 1,14 -1,3%

44

(Gambar 6). Peningkatan asam lemak bebas sejalan dengan semakin meningkatnya pH dari produk, dimana asam lemak bebas merupakan faktor yang dapat menyebabkan ketengikan pada ikan. Hasil analisa sidik ragam pada Surimi (Lampiran 5a) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap kadar FFA Surimi ikan barakuda. Pengaruh perlakuan penambahan karagenan pada uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap kadar FFA memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% da 1% (Lampiran 5b). Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh penyimpanan Surimi terhadap kadar FFA juga menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 5c). Asam lemak bebas dari surimi ikan barakuda mengalami peningkatan selama penyimpanan. Adanya kandungan air pada bahan pangan dapat memicu terjadinya proses hidrolisis dan aktivitas enzim lipase pada jaringan lemak. Semakin tinggi kadar air dalam bahan maka semakin cepat proses hidrolisa

berlangsung,dengan demikian semakin besar pula asam lemak bebas yang terbentuk.Hal ini sesuai dengan pendapat

Raharjo (2004), bahwa asam lemak bebas dapat terbentuk sebagai akibat oleh adanya kandungan air pada bahan pangan yang memicu terjadi proses hidrolis dan aktivitas enzim lipase yang

45

terdapat secara alami pada jaringan lemak. Hal ini juga didukung oleh Ketaren (1986), bahwa selama penyimpanan terjadi kenaikan nilai asam lemak bebas karena proses oksidasi dan hidrolisa. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan dapat menurunkan kadar asam lemak bebas surimi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan penambahan karagenan dapat mengikat air sehingga proses hidrolisis selama pengolahan sedikit terjadi. Hal ini disebabkan karena pengaruh kandungan sulfit pada karagenan yang mampu membentuk ikatan hidrogen dengan air. Hal ini sesuai dengan pendapat Warkoyo dan Hudyatmoko (2010), bahwa kandungan sulfit dari karaginan lebih kecil. Sehingga karaginan lebih banyak memiliki gugus yang mampu membentuk ikatan hidrogen dengan air. 4. pH Pengukuran pH dimaksudkan untuk menentukan kualitas surimi ikan barakuda selama penyimpanan beku. Nilai pH tergantung dari pembentukan asam laktat ataupun pembentukan hasil degradasi lanjut oleh bakteri. Kisaran pH dari hasil analisa surimi ikan barakuda dengan berbagai perlakuan yaitu 7,28-7,4. Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu beku selama 14 hari nilai pH meningkat yang berkisar 7,64-7,67 (gambar 7). Hal ini disebabkan karena terjadinya proses degradasi protein yang menyebabkan terbentuknya

46

amoniak dalam daging ikan tersebut, sesuai dengan pendapat Connel (1980), bahwa nilai pH selama penyimpanan dari minggu ke minggu mengalami peningkatan dikarenakan terbentuknya NH3 yang merupakan hasil degradasi protein yang menyebabkan kenaikan nilai pH seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan.
7.7 7.6 7.5 pH 7.4 7.3 7.2 7.1 7 0 7 Penyimpanan (hari) 14
7.4 7.38 7.36 7.28 7.45 7.4 7.39 7.33 7.67 7.65 7.64

Tanpa perlakuan penambahan + 0,3% karagenan + 0,5% Karagenan + 0,7% karagenan

Gambar 7. pH Surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan. Hasil analisa sidik ragam pada Surimi (Lampiran 5a) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap kadar pH Surimi ikan barakuda. Pengaruh perlakuan pada uji Beda Nyata Jujur (BNJ) terhadap kadar pH memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata

47

pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 5b). Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pengaruh penyimpanan Surimi terhadap kadar pH juga

menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 5c). Peningkatan konsentrasi karagenan cenderung meningkatkan nilai pH surimi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena karagenan yang memiliki stabilitas pH diatas pH 3,5 dimana pH pada ikan barakuda yaitu 7,28.Hal ini sesuai dengan pendapat Luthana (2011), bahwa karaginan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Pada pH 6 atau lebih umumnya larutan karaginan dapat

mempertahankan kondisi proses produksi karaginan. Peningkatan pH selama penyimpanan beku disebabkan karena kondisi ikan yang sudah tidak segar lagi, pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia (NH3), trimetilamin (TMA), dan senyawa-senyawa volatil lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008), bahwa pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya.

48

Perubahan derajat keasaman (pH) ikan disebabkan oleh adanya peningkatan jumlah senyawa-senyawa tertentu pada daging ikan sebagai hasil dari aktivitas penguraian bakteri dan enzim. Ikan mengandung trimetilamin (TMA) yang menyebabkan ikan dapat menyebabkan amis (fishy). TMA (Trimetil amin) dihasilkan oleh senyawa lipoprotein yang diuraikan terlebih dahulu menjadi kolin, kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi trimetil amin oksida (TMAO). Bahan volatil lain yang ada pada ikan adalah Total Volatile Bases (TVB). Kandungan TVB disebabkan oleh aktivitas mikrobia menguraikan protein yang menghasilkan basa menguap selama proses pembusukan. Proses penguraian protein dan derivatnya oleh mikrobia selama penyimpanan akan menghasilkan basa-basa menguap seperti amonia dan TMA (Anonim,2009b) D. Uji organoleptik 1. Surimi Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dan daya terima konsumen terhadap suatu produk, diantaranya adalah sifat kimia dan jugas sifat fisik dari prodk tersebut. Untuk mengetahui respon konsumenakan suatu produk makanan sebaiknya dilakukan pengujian secara organoleptik terhadap produk tersebut. Pada penelitian ini parameter yang diamati berupa warna, aroma dan tekstur melalui uji hedonik dengan metode skoring oleh sepuluh panelis.

49

a. Warna Sifat produk yang paling menarik perhatian konsumen dan memberikan kesan disukai atau tidak adalah warna (Soekarto 1995). Hasil uji organoleptik terhadap warna surimi ikan barakuda dengan berbagai perlakuan berkisar 4,2-2,8. Adapun hasil dari uji organoleptik tersebut dapat dilihat pada (Gambar 8).
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
4.2 3.8 3.4 3.2 3.8 3.4 3.3 3.1 2.9 2.8

Warna

7 Penyimpanan (hari)

14

Tanpa perlakuan penambahan + 0,3% karagenan + 0,5% karagenan + 0,7% karagenan

Gambar 8.Uji Organoleptik Terhadap Warna surimi ikan barakuda dengan berbagai perlakuan. Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa warna surimi yang dihasilkan selama penyimpanan 14 hari mengalami penurunan dibandingkan penyimpanan kontrol. Penilaian panelis tertinggi yaitu pada penyimpanan kontrol dengan penambahan 0,7 karagenan dengan skor 4,2 (suka).Sedangkan terendah pada penyimpanan 14 hari tanpa

50

penambahan karagenan dengan skor 2,8 (agak suka). Skor yang diberikan oleh panelis terhadap surimi yang diujikan tergantung dari tingkat kesukaan panelis terhadap surimi yang dihasilkan. Warna dari produk surimi yang dihasilkan adalah putih. Hal ini disebabkan karena bahan baku yang digunakan berasal dari ikan berdaging putih. Warna surimi yang dihasilkan juga berpengaruh dari daging ikan yang digunakan.Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2010c), bahwa warna daging ikan juga akan mempengaruhi warna surimi yang dihasilkan. Uji organoleptik surimi ikan barakuda berdasarkan warna dipengaruhi oleh pengaruh pembekuan yang dilakukan, dimana pembekuan juga dapat mengakibatkan perubahan warna. Hal ini sesuai dengan pendapat Ilyas (1972), bahwa selama penyimpanan beku produk perikanan akan kehilangan air, terjadi oksidasi , perubahan warna dan rasa, serta terjadi drip, yaitu cairan bening yang merembes keluar sewaktu produk dilelehkan b. Tekstur Hasil uji organoleptik terhadap tekstur surimi ikan barakuda dengan berbagai perlakuan berkisar 3,9 sampai

2,8. Adapun hasil dari uji organoleptik tersebut dapat dilihat pada (Gambar 9).

51

4
3.8 3.7

3.9 3.6 3.5 3.1 3.1 3 2.8

3.5 Tekstur 3 2.5 2

3.5

7 Penyimpanan (hari)

14

Tanpa perlakuan penambahan + 0,3% karagenan + 0,5% karagenan + 0,7% karagenan

Gambar 9. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur surimi ikan barakuda dengan berbagai perlakuan. Berdasarkan data dari hasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa tekstur surimi yang dihasilkan selama penyimpanan 14 hari mengalami penurunan dibandingkan penyimpanan kontrol. Penilaian panelis tertinggi yaitu pada penyimpanan kontrol dengan penambahan 0,7 karagenan dengan skor 3,9 (suka). Sedangkan terendah pada

penyimpanan 14 hari tanpa penambahan karagenan dengan skor 2,8 (agak suka). Tekstur dari produk surimi beku yang dihasilkan adalah kenyal dan elastis. Hal ini disebabkan karena pengaruh protein miofibril dari surimi. Hal ini sesuai dengan pendapat Hustiany (2005), bahwa kekenyalan sangat berhubungan dengan kandungan protein surimi, terutama protein miofibliar (miosin dan aktin) yang dapat membentuk suatu struktur yang kompak dengan air dan lemak.

52

c. Aroma Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium bau atau aroma makanan tersebut dari jarak jauh (Soekarto 1985). Hasil uji organoleptik terhadap aroma surimi ikan barakuda dengan berbagai perlakuan berkisar 3,6 sampai 2,4. Adapun hasil dari uji

organoleptik tersebut dapat dilihat pada (Gambar 10).


4
3.6 3.3 3.4 3.3 3.1 2.8 2.8 2.7 2.4

3.5
3 aroma 2.5 2 1.5 1 0.5 0

3.5

3.2

7 Penyimpanan (hari)

14

Tanpa perlakuan penambahan + 0,3% karagenan + 0,5% karagenan + 0,7% karagenan

Gambar 10. Uji Organoleptik Terhadap Aroma surimi ikan barakuda dengan berbagai perlakuan. Aroma surimi ikan barakuda terjadi penurunan selama penyimpanan beku. Penilaian panelis tertinggi yaitu pada penyimpanan kontrol dengan penambahan 0,7 karagenan dengan skor 3,6 (suka). Sedangkan terendah pada

penyimpanan 14 hari tanpa penambahan karagenan dengan skor 2,4 (agak suka). Aroma surimi sangat berpengaruh dari

53

jumlah asam lemak bebas akibat dari terjadinya proses oksidasi dan hidrolisa dalam produk tersebut serta pH pada produk yang semakin meningkat, dimana asam lemak bebas merupakan faktor yang dapat menyebabkan ketengikan pada ikan. Hal ini didukung oleh Ketaren (1986), bahwa selama penyimpanan terjadi kenaikan nilai asam lemak bebas karena proses oksidasi dan hidrolisa. 2. Otak-otak Berdasarkan hasil penelitian diatas maka diperoleh produk terpilih yaitu A3 (surimi dengan penambahan karagenan 0,7%) dengan penyimpanan B0 (kontrol) yang kemudian di aplikasikan pada pembuatan otak-otak. Otak-otak merupakan produk makanan yang menggunakan bahan baku utama daging / fillet ikan yang diolah menjadi pasta gel protein disebut kamaboko. Selanjutnya kamaboko diolah menjadi otak-otak (Suzuki,1981) a. Rasa Rasa merupakan faktor yang penting dalam

menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas karena selera manusia sangat beragam. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai, maka produk akan ditolak. Ada 4 jenis

54

rasa dasar yang dikenali yaitu: manis, asin, asam, dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa dasar (Soekarto, 1985). Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap otak-otak ikan barakuda. Hasil uji organoleptik rasa otak-otak ikan barakuda menunjukkan skor 3.9 yaitu suka. pengujian organoleptik terhadap rasa yang dilakukan oleh 10 orang panelis. Hal ini menunjukkan bahwa otak-otak ikan barakuda tersmasuk disukai oleh panelis.Rasa pada produk otak-otak dipengaruhi oleh adanya penambahan bumbu-bumbu serta bahan tambahan yang tepat. Adapun hasil dari uji organoleptik tersebut dapat dilihat pada (Gambar 11).
4 4 3.95 3.9 3.85 3.8 3.75 3.7 3.65 3.6 3.55 3.5 3.9

Skor

Rasa

Tekstur

Gambar 11. Hasil Uji Organoleptik terhadap rasa dan tekstur Otak-otak ikan Barakuda.

55

b. Tekstur Tekstur suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan yang penting. Hal ini berhubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan pangan tersebut. Salah satu cara penentuan teskstur suatu bahan adalah dengan memberikan beban terhadap bahan tersebut

misalnya dengan pemeriksaan bekas atau tekanan jari (Rempengan dkk., 1985). Respon panelis pada tekstur dari otak-otak ikan barakuda ini dapat dilihat pada Gambar 11. Dari hasil tersebut rasa otak otak ikan barakuda menunjukkan skor 4,0. Hal ini

menunjukkan bahwa otak-otak ikan barakuda tersmasuk disukai oleh panelis. adanya tekstur yang disukai oleh panelis karena kandungan protein yang terdapat pada jenis ikan, yang dimana protein dapat mempengaruhi tingkat kekenyalan dari otak-otak serta adanya penambahan karagenan yang

digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suzuki (1981), bahwa kualitas dan kandungan protein ikan dapat berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan otak-otak dan kaki naga. Hal ini juga didukung oleh Keeton (2001), bahwa karagenan dapat meningkatkan daya mengikat air sehingga dapat memperbaiki tekstur produk

56

Tepung tapioka yang digunakan juga mempengaruhi tekstur dan tingkat kekenyalan dari otak-otak. Jumlah dan jenis tepung tapioka yang digunakan juga sangat mempengaruhi hasil akhir dari otak-otak yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008), bahwa tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi, pengikat, dan pemantap yang sangat berpengaruh pada mutu akhir produk terutama tekstur dan konsistensi produk otak-otak. Jenis dan jumlah bahan pengikat akan sangat berpengaruh pada kualitas tekstur dari otak-otak yang dihasilkan.

57

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah : 1. Penambahan karagenan dalam pembuatan surimi ikan barakuda dapat meningkatkan kualitas karakteristik secara fisik (gel). 2. Hasil analisa kimia terhadap surimi ikan barakuda menunjukkan perlakuan yang terbaik pada penambahan 0,7% karagenan tanpa penyimpanan terhadap kadar air, protein, asam lemak bebas dan pH. 3. Hasil uji sensorik terhadap surimi ikan barakuda dari segi warna, aroma dan tekstur menunjukkan perlakuan penambahan 0,7% karagenan tanpa yang terbaik pada karena

penyimpanan.

warnanya yang putih, tekstur yang kenyal dan aroma yang segar. 4. Hasil uji sensorik terhadap otak-otak ikan barakuda dari segi rasa dan tekstur menunjukkan disukai oleh panelis. B. Saran Sebaiknya dalam penelitian selanjutnya pada tiap-tiap sampel dilakukan aplikasi pembuatan otak-otak agar dapat mengetahui mutu organoleptik otak-otak yang dihasilkan selama penyimpanan.

58

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy., dan Evi Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta. Anonim, 2006. Makanan Olahan. www.litbang.deptan.go.id/tahukah_anda/?p=7. Akses tanggal 5 Maret 2010. Makassar. Anonim, 2007a. Ikan Sehat http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan. 5 Maret 2010. Makassar. dan Bergizi. Akses Tanggal

_______,2007b.Karagenan apaan sich. http://jlcome.blogspot.com/2007/10/karagenan-apaan-sich.html. Akses Tanggal 6 juli 2010. Makassar. Anonim, 2008a. Tepung Tapioka. http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/83975862.pdf Akses Tanggal 10 Juni 2010. Makassar. _______,2008b.Ikan Segar (Fresh Fish). http://ikansegar.wordpress.com/. Akses Tanggal 16 Februari 2011. Makassar. Anonim,2009a. Analisis Proksimat. http://novalinahasugian.blogspot.com/2009/06/pendahuluananalisis-proksimat-adalah.html. Akses Tanggal 16 Februari 2011. Makassar. ______,2009b. Kenapa Ikan Bisa Busuk. http://rolandbimo.blogspot.com/2009/05/kenapa-ikan-bisabusuk.html. Akses Tanggal 16 Februari 2011. Makassar. Anonim 2010a. karagenan, produk olahan rumput laut merah Indonesia yang sangat bermanfaat. http://iinparlina.wordpress.com/2009/06/12/karagenan-produkolahan-rumput-laut-merah-indonesia-yang-sangat-bermanfaat/. Akses Tanggal 6 juli 2010. Makassar. _______, 2010b. Barakuda.http://id.wikipedia.org/wiki/Barakuda. Akses Tanggal 6 juli 2010. Makassar. _______, 2010c. Surimi dan Kamaboko. http://id.shvoong.com/exactsciences/1790322-surimi-dan-kamaboko/. Akses Tanggal 6 juli 2010. Makassar.

59

Anonim, 2010d.Carragenan. http://en.wikipedia.org/wiki/Carrageenan. Akses Tanggal 27 juli 2010. Makassar. Anonim,2011. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan. http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=223&hal =1. Akses Tanggal 16 Februari 2011. Makassar. Apriyantono, Anton, Fardias, D., Puspitasari, Ni Luh, Sedarnawati, dan Budiyanto, S., 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan dan Badan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Bahar Burhan,2006, Memilih dan Menangani Produk Peikanan, Gramedia Pustaka Utama,Jakarta. Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H.Fleet and M.Wotto.,2007. Food Science.Penerjemah Hari Purnomo dan Afiono dalam Ilmu pangan , Universitas Indonesia Press.Jakarta Connel,J.J.,1980.Control of Fish Quality.2nd Edition.Fishing News Books Ltd.Farnham survey, England. Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muchji Muljohardjo. Jakarta : UI Press. Djuhanda T. 1981. Dunia Ikan. Bandung : Penerbit Armico. Djazuli, N., Sutimantoro, A. Chaidir, T. Istihastuti dan Widarto, 2001. Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. BPPMHP, Jakarta. Dyer, W.J and J.R. Dingle. 1961. Fish as Food. Akcademic Press. New York,London. Fardiaz, Dedi, 1985. Kamaboko, Produk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk Dikembangkan. Media Teknologi Pangan Vol. 1 No.2, Jakarta. Grantham, G.J., 1981. Minced Fish Technology : A Review, FAO. Rome. Hadiwiyoto Soewedo.,1983.Hasil-Hasil olahan susu, ikan, daging dan telur. Liberty,Yogyakarta. Hadiwiyoto Suwedo, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta.

60

Harlim, 1989. Buletin Pasca Sarjana Ilmu Kehutanan no.27 Juli 1989. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin, Ujang Pandang. Hustiany, Rini. 2005.Karakteristik Produk Olahan Kerupuk Dan Surimi Dari Daging Ikan Patin (Pangaslus Sutchj) Hasil Budidaya Sebagai Sumber protein Hewani. Media Gizi dan Keluarga, Vol 29 No. 2. Banjarmasin. Ilyas, S. 1972. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan Ikan. Penerbit. CV. Paripurna. Jakarta. Imeson A. 2003. Carrageenan. Di dalam: Phililps GO, Williams PA (editors). Handbook of Hydrocolloids. Wood head Publishing. England. p 87 102. Irianto, H.B., 1988. Pengolahan daging lumat surimi dan prospeknya dalam risalah seminar pengembangan produk dan mutu pangan dalam peningkatan Eksport non migas. Pusat antar universitas pangan dan gizi, institute pertanian bogor, bogor. Irawan,H.S.A, Agus.,1997. Pengawetan dan produk beku, Cara mengolah dan mengawetkan ikan secara tradisional dan modern. Cv. Aneka,Solo. Ishak, Elly., Pakasi, S. Berhimpon, Ch. Nanera. L, Soenaryanto, 1985. Pengolahan Hasil Pertanian. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin, Ujung Pandang. Ketaren,S.,1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Keeton JT. 2001. Formed and Emulsion Product. Di dalam: A. R. Sham (Ed). Poultry Meat Processing. Botta Raton: CRC Press. Luthana,yissa. 2011. Karaginan dan Sifat-sifat Dasarnya.http://yissaprayogo.wordpress.com/tag/karaginan/. Akses Tanggal 23 Januari 2011. Makassar Niwa E. 1992. Cheistry of gelation. Dalam Surimi Technology. T.C. Lanier dan C.M. Lee (Ed). New York: Marcel Deckker Inc. Hal 289-328. Okada,M.1985.The History of Surimi and Surimi Based Product in Japan. Proceedings of the International Symposium on Engineered Seafood Including Surimi.Seatle,Washington .

61

Purnomowati ida, Diana hadiyati, Cahyo saparinto.,2008, Aneka kudapan berbahan ikan,Kanisius, yogyakarta Raharjo,Sri.,2004.Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta. Rempengan,V., J. Pontoh dan D.T.Sembel, 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur,Ujung Pandang. Rospiati, epi.2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thumus sp) yang diberi Perlakuan Titanium Dioksida. http://tugasakhirgratis.blogspot.com/2010/03/evaluasimutu-dan-nilai-gizi-nugget.html. Akses tanggal 5 Januari 2011. Makassar. Santoso, joko.2009. Perubahan Karakter Surimi Selama Penyimpanan Beku.Majalah Food Review vol.IV No.8.Bogor. ShimizuY,Toyohara H,Lanier TC.1992.Surimi Production from fatty and dark-fleshed fish species. Dalam Surimi Technology.Lanier TC,Lee CM (eds.).New York: Marcel Dekker.Smith,J.,1991. Food Additive Users Handbook.Avi, New York. Sri kanoni. 1991. Kimia dan Teknologi Ikan. PAU pangan dan gizi. Universitas gadjah mada. Yogyakarta. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Soekarto S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara Suryaningrum., theresia dwi, Diah ikasari, Syamdidi.,2009. Penambahan Bahan Pembentuk Gel dalam Pembuatan Surimi dari Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus).Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol.4 No.1.Jakarta Suzuki, T., 1981. Fish and Krill Proteins Tehnology. Applied science publishing. England. Tambun, R., 2002. Proses Pembuatan Asam Lemak Secara Langsung dari Buah Kelapa Sawit. Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Medan.

62

Uju,2006. Pengaruh Penyimpanan Beku Surimi Terhadap Mutu Bakso Ikan Jangilus (istiophorus sp.). http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/29577/1/Uju_Pengar uhPenyimpananBekuSurimi_2006_No2_46-55.pdf. Akses Tanggal 6 Januari 2011.Makassar. Warkoyo dan P.Hudyatmoko.2010. Uji Fungsional Karagina pada Susu Pasteurisasi :Kajian Jenis dan KonsentrasiKaraginan.http://ejournal.umm.ac.id/index.php/protei n/article/view/168/181. Akses Tanggal 10 Desember 2010.Makassar. Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno,FG.1993.Pangan Gizi, Teknologi,dan Konsumen.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar. Jakarta Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yongsawatdigul J, Park JW, Kolbe E, Abu-Dangga Y, Morrissey MT. 1995.Ohmic eating maxinizes gel functionality of Pacific whiting surimi.J Food Sci 60:10-14. Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer. Germany.

63

Lampiran 1. Rekapitulasi Data Rata-rata Hasil Analisa Surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan.
Perlakuan Tanpa perlakuan penambahan Penyimpanan B0 B1 B2 Penambahan 0,3% Karagenan B0 B1 B2 Penambahan 0,5% Karagenan B0 B1 B2 Penambahan 0,7% Karagenan B0 B1 B2 Kekuatan gel 2 (g/cm ) 1594,06 1547,17 1131,56 2187,75 1722,13 1335,66 2413,64 1763,35 1486,14 2475,8 8 1994,49 1633,11 Kadar Air (%) 79,17 79,51 80,11 79,06 79,42 79,68 78,93 79,19 79,38 78,67 78,84 79,02 Kadar Protein (%) 19,59 18,93 17,48 20,37 19,18 17,75 20,49 19,48 18,25 20,55 19,51 18,26 Asam Lemak Bebas (%) 1,02 1,26 1,3 0,96 1,1 1,28 0,94 1,05 1,26 0,8 0,96 1,14 pH 7,28 7,33 7,64 7,36 7,39 7,65 7,38 7,40 7,65 7,40 7,45 7,67 Uji Organoleptik (surimi)
Warna Tekstur Aroma

Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka Suka Agak suka Agak suka Suka Suka Agak suka

Agak suka Agak suka Agak suka Suka Agak suka Agak suka Suka Suka Agak suka Suka Suka Agak suka

Agak suka Agak suka Tidak suka Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka Suka Agak suka Agak suka

64

Lampiran 2. Hasil Uji Kekuatan Gel (g/cm2) pada Surimi Ikan barakuda dengan Berbagai Perlakuan Perlakuan Tanpa Penambahan karagenan Penambahan 0,3% Karagenan Penambahan 0,5% Karagenan Penambahan 0,7% Karagenan Total Rata-rata Penyimpanan Kontrol 7 hari 14 hari Kontrol 7 hari 14 hari Kontrol 7 hari 14 hari Kontrol 7 hari 14 hari I 1681.87 1520.18 1073.93 2350.39 1639.26 1444.02 1854.67 1791.25 1299.37 2914.81 2037.25 1770.16 21377.17 1781.43 II 1506.25 1574.15 1189.19 2025.11 1805.00 1227.30 2972.61 1735.45 1672.91 2036.95 1951.72 1496.06 21192.71 1766.06 Total 3188.12 3094.34 2263.12 4375.50 3444.26 2671.32 4827.28 3526.70 2972.29 4951.76 3988.97 3266.22 42569.88 3547.49 Rata-rata 1594.06 1547.17 1131.56 2187.75 1722.13 1335.66 2413.64 1763.35 1486.14 2475.88 1994.49 1633.11 21284.94 1773.74

Lampiran 2b. Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap hasil Uji kekuatan gel surimi. Sumber F keragaman JK DB KT hitung F 5% F 1% 1222512.50 407504.17 3 3.96* 3.49 5.95 Perlakuan 2382542.68 1191271.34 2 11.56** 3.89 6.93 Penyimpanan 226540.22 37756.70 6 0.37 3.00 4.82 Interaksi 1236402.19 103033.52 12 Galat 5067997.59 23 Total ** : Berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 18%. * : Berbeda nyata pada taraf 5%. koefisien keragaman = 18%.

65

Lampiran 2c. Tabel Uji lanjutan Uji jarak Duncan (UJD) pengaruh perlakuan penambahan karagenan terhadap kekuatan gel surimi. Perlakuan UJD 5% Tanpa Penambahan Karagaenan bcd Penambahan 0,3% Karagenan ab Penambahan 0,5% Karagenan abc Penambahan 0,7% Karagenan cde ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata. Lampiran 2d. Tabel Uji lanjutan Uji jarak Duncan (UJD) pengaruh perlakuan penyimpanan terhadap hasil Uji tekstur/ kekuatan gel surimi. Penyimpanan UJD 5% UJD 1% Kontrol bcd BCD 7 hari ab AB 14 hari abc ABC ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata. Lampiran 3. Hasil Analisa Kadar Air pada Surimi Ikan dengan Berbagai Perlakuan Perlakuan Penyimpanan I II Total Kontrol 79.32 79.02 158.34 Tanpa Penambahan 7 hari 79.56 79.46 159.02 Karagenan 14 hari 79.89 80.33 160.22 Kontrol 78.88 79.24 158.12 Penambahan 7 hari 79.48 79.36 158.84 0,3% Karagenan 14 hari 79.54 79.82 159.36 Kontrol 78.8 79.05 157.85 Penambahan 7 hari 79.27 79.11 158.38 0,5% Karagenan 14 hari 79.29 79.46 158.75 Kontrol 78.54 78.79 157.33 Penambahan 7 hari 79.13 78.54 157.67 0,7% Karagenan 14 hari 78.94 79.1 158.04 Total 950.64 951.28 1901.92 Rata-rata 79.22 79.27 158.49 barakuda Rata-rata 79.17 79.51 80.11 79.06 79.42 79.68 78.93 79.19 79.38 78.67 78.84 79.02 950.96 79.25

66

Lampiran 3a.Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap kadar air surimi. Sumber F keragaman JK DB KT hitung F 5% F 1% Perlakuan 1.38 3 0.63 14.12** 3.49 5.95 Penyimpanan 1.40 2 0.70 15.70** 3.88 6.93 Interaksi 0.23 6 0.04 0.84 3.00 4.82 Galat 0.53 12 0.04 Total 4.05 23 ** : berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 0,2%. * : berbeda nyata pada taraf 5%. koefisien keragaman = 0,2%.

Lampiran 3b.Tabel Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Air Surimi. Perlakuan BNJ 5% BNJ1% Tanpa Penambahan Karagaenan Penambahan 0,3% karagenan Penambahan 0,5% karagenan Penambahan 0,7% karagenan abc bcd a ab ABC BCD A AB

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Lampiran 3c.Tabel Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh perlakuan

penyimpanan terhadap kadar air surimi. Penyimpanan BNJ 5% BNJ1% Kontrol 7 hari 14 hari a abc ab A ABC AB

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

67

Lampiran 4. Hasil Analisa Protein pada Surimi Ikan barakuda dengan Berbagai Perlakuan Perlakuan Penyimpanan I II Total Rata-rata 20.19 18.99 39.18 19.59 Kontrol Tanpa 19.61 18.24 37.85 18.93 Penambahan 7 hari Karagenan 17.21 17.74 34.95 17.48 14 hari 20.45 20.29 40.74 20.37 Kontrol Penambahan 19.31 19.05 38.36 19.18 0,3% 7 hari Karagenan 18.14 17.35 35.49 17.75 14 hari 19.97 21 40.97 20.49 Kontrol Penambahan 19.25 19.7 38.95 19.48 0,5% 7 hari Karagenan 18.09 18.4 36.49 18.25 14 hari 20.35 20.75 41.1 20.55 Kontrol Penambahan 20.34 18.68 39.02 19.51 0,7% 7 hari Karagenan 18.99 17.52 36.51 18.26 14 hari 231.90 227.71 459.61 229.81 Total 19.33 18.98 38.30 19.15 Rata-rata Lampiran 4a. Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap kadar protein surimi. Sumber F JK DB KT F 5% F 1% keragaman hitung 2.32 3 0.77 1.72 Perlakuan 3.49 5.95 21.69 2 10.84 24.20** Penyimpanan 3.88 6.93 0.22 6 0.04 0.08 Interaksi 3.00 4.82 5.38 12 0.45 Galat

29.60 23 1.29 Total ** : Berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 3.5%. Lampiran 4b. Tabel Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh perlakuan penyimpanan terhadap kadar protein surimi. Penyimpanan BNJ 5% BNJ1% Kontrol a A 7 hari ab AB 14 hari abc ABC Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

68

Lampiran 5. Hasil Analisa Asam Lemak Bebas pada barakuda dengan Berbagai Perlakuan Perlakuan Penyimpanan I II Total Kontrol 1.06 0.98 2.04 Tanpa Penambahan 1 minggu 1.16 1.35 2.51 Karagenan 2 minggu 1.32 1.27 2.59 Kontrol 1.01 0.91 1.92 Penambahan 0,3% 1 minggu 1.05 1.15 2.2 Karagenan 2 minggu 1.36 1.2 2.56 Kontrol 0.9 0.98 1.88 Penambahan 0,5% 1 minggu 1.06 1.04 2.1 Karagenan 2 minggu 1.29 1.22 2.51 Kontrol 0.82 0.78 1.6 Penambahan 0,7% 1 minggu 0.94 0.97 1.91 Karagenan 2 minggu 1.14 1.14 2.28 Total 13.11 12.99 26.1 Rata-rata 1.09 1.08 2.18

Surimi Ikan Rata-rata 1.02 1.26 1.30 0.96 1.10 1.28 0.94 1.05 1.26 0.80 0.96 1.14 13.05 1.09

Lampiran 5a.

Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap kadar FFA surimi. Sumber F keragaman JK DB KT hitung F 5% F 1% Perlakuan 0.16 3 0.052 12.01** 3.49 5.95 Penyimpanan 0.39 2 0.195 44.74** 3.89 6.93 Interaksi 0.02 6 0.003 0.71 3.00 4.82 Galat 0.05 12 0.004

Total 0.62 23 ** : Berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 5,8%.

69

Lampiran 5b. Tabel Uji lanjutan beda nyata Terkecil (BNT) pengaruh perlakuan penambahan karagenan terhadap kadar FFA surimi. Perlakuan BNT 5% BNT1% Tanpa Penambahan Karagenan Penambahan 0,3% karagenan Penambahan 0,5% karagenan Penambahan 0,7% karagenan bcd abc ab a BCD ABC AB A

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata. Lampiran 5c. Tabel Uji lanjutan beda nyata Terkecil (BNT) pengaruh perlakuan penyimpanan terhadap kadar FFA surimi. Penyimpanan BNT 5% BNT1% Kontrol ab AB c C 7 hari a A 14 hari Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 6. Hasil Analisa pH Berbagai Perlakuan Perlakuan Penyimpanan Kontrol Tanpa Penambahan 7 hari Karagenan 14 hari Kontrol Penambahan 0,3% 7 hari Karagenan 14 hari Kontrol Penambahan 0,5% 7 hari Karagenan 14 hari Kontrol Penambahan 0,7% 7 hari Karagenan 14 hari Total Rata-rata

pada Surimi Ikan barakuda dengan I 7.3 7.35 7.65 7.32 7.39 7.64 7.38 7.39 7.66 7.39 7.45 7.68 89.6 7.47 II 7.26 7.3 7.63 7.4 7.39 7.65 7.38 7.4 7.63 7.4 7.44 7.66 89.54 7.46 Total 14.56 14.65 15.28 14.72 14.78 15.29 14.76 14.79 15.29 14.79 14.89 15.34 179.14 14.93 Rata-rata 7.28 7.33 7.64 7.36 7.39 7.65 7.38 7.40 7.65 7.40 7.45 7.67 89.57 7.46

70

Lampiran 6a. Tabel Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai perlakuan terhadap pH surimi. Sumber keragaman JK DB KT F hitung F 5% F 1% Perlakuan 0.02 3 0.008 15.38** 3.49 5.95 Penyimpanan 0.42 2 0.210 399.34** 3.89 6.93 Interaksi 0.01 6 0.001 2.27 3.00 4.82 Galat 0.01 12 0.001 Total 0.46 23 ** : Berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%. koefisien keragaman = 0,4%. * : Berbeda nyata pada taraf 5%. koefisien keragaman = 0,4%.

Lampiran 6b. Tabel Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh perlakuan penambahan karagenan terhadap pH surimi. Perlakuan BNJ 5% BNJ1% Tanpa Penambahan Karagenan Penambahan 0,3% karagenan Penambahan 0,5% karagenan Penambahan 0,7% karagenan a ab abc bcd A AB ABC BCD

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata. Lampiran 6c. Tabel Uji lanjutan beda nyata jujur (BNJ) pengaruh perlakuan penyimpanan terhadap pH surimi. Penyimpanan BNJ 5% BNJ1% Kontrol 7 hari 14 hari c a ab C A AB

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

71

Lampiran 7 . Hasil Uji Organoleptik Terhadap surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan pada Pengamatan Kontrol. WARNA AROMA TEKSTUR No. A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3 1 3 3 4 4 5 4 4 3 3 4 3 3 2 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 2 2 3 3 5 5 4 5 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 5 3 3 5 5 3 4 3 4 3 3 4 5 6 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 7 3 2 3 5 2 2 4 5 3 4 4 4 8 3 3 3 3 2 4 2 2 3 3 4 3 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 10 3 3 3 4 3 2 3 4 3 3 3 3 Tot 34 34 38 42 31 32 33 36 35 37 38 39 3.4 3.4 3.8 4.2 3.1 3.2 3.3 3.6 3.5 3.7 3.8 3.9 Sumber : Data Primer Penelitian Surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan Pada Pengamatan Kontrol, 2010 Keterangan : 1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka

A0 = Surimi tanpa Perlakuan Penambahan Karagenan A1 = Surimi dengan Penambahan 0,3% Karagenan A2 = Surimi dengan Penambahan 0,5% Karagenan A3 = Surimi dengan Penambahan 0,7% Karagenan

72

Lampiran 8 . Hasil Uji Organoleptik Terhadap surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan pada Pengamatan 7 hari. WARNA AROMA TEKSTUR No. A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3 1 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 2 3 4 4 4 2 3 3 2 3 4 3 3 3 4 2 2 3 2 4 3 3 4 3 4 4 4 2 3 2 2 2 3 4 2 5 3 4 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 6 4 4 5 5 2 4 4 5 4 4 4 5 7 3 3 3 4 2 4 4 3 4 4 4 5 8 4 4 5 5 4 4 4 5 3 4 4 5 9 3 2 4 5 3 3 4 4 4 4 4 4 10 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 Tot 32 34 34 38 28 33 34 35 31 35 36 36 3.2 3.4 3.4 3.8 2.8 3.3 3.4 3.5 3.1 3.5 3.6 3.6 Sumber : Data Primer Penelitian Surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan Pada Pengamatan 7 hari, 2010 Keterangan : 1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka

A0 = Surimi tanpa Perlakuan Penambahan Karagenan A1 = Surimi dengan Penambahan 0,3% Karagenan A2 = Surimi dengan Penambahan 0,5% Karagenan A3 = Surimi dengan Penambahan 0,7% Karagenan

73

Lampiran 9 . Hasil Uji Organoleptik Terhadap surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan pada Pengamatan 14 hari. WARNA AROMA TEKSTUR No. A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3 A0 A1 A2 A3 1 3 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 4 4 4 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 3 4 2 2 4 3 4 4 2 2 3 4 2 3 3 2 3 3 3 3 5 2 3 2 3 2 2 3 2 2 2 3 3 6 2 2 2 4 2 3 2 4 2 2 3 2 7 2 3 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3 8 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 9 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 10 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 Tot 28 29 31 33 24 27 28 28 28 30 30 31 2.8 2.9 3.1 3.3 2.4 2.7 2.8 2.8 2.8 3 3 3.1 Sumber : Data Primer Penelitian Surimi Ikan Barakuda dengan Berbagai Perlakuan Pada Pengamatan 14 hari, 2010 Keterangan : 1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka

A0 = Surimi tanpa Perlakuan Penambahan Karagenan A1 = Surimi dengan Penambahan 0,3% Karagenan A2 = Surimi dengan Penambahan 0,5% Karagenan A3 = Surimi dengan Penambahan 0,7% Karagenan

74

Lampiran 10 .Hasil Uji Organoleptik Terhadap Otak-otak Ikan Barakuda. Panelis Rasa Tekstur 1 4 4 2 3 3 3 4 4 4 5 4 5 4 4 6 4 4 7 4 5 8 3 4 9 4 4 10 4 4 Jumlah 39 40 Rata-rata 3,9 4,0 Sumber : Data Primer Penelitian, 2010 Keterangan : 1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka

75

Lampiran 11. Profil Surimi Ikan Barakuda, Otak-otak, dan Alat Analisa yang digunakan

Gambar 12. Surimi Ikan Barakuda

Gambar 13. Otak-Otak Ikan Barakuda

Gambar 14. Alat Texture Analyzer

76

Anda mungkin juga menyukai