Anda di halaman 1dari 22

PROSES THERMAL PANGAN

#1
R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP.
PARAMETER KECUKUPAN PROSES THERMAL
Proses termal secara komersial didesain untuk menginaktivasi /
membunuh mikrobia patogen yang ada pada makanan yang dapat
mengancam kesehatan manusia dan mengurangi jumlah
mikroorganisme pembusuk ke tingkat yang rendah sehingga peluang
terjadinya kebusukan sangat rendah.
Laju penurunan jumlah mikroba oleh panas hingga level yang aman
mengikuti orde 1 atau menurun secara logaritmik. Secara matematis
penurunan jumlah mikroba atau siklus logaritma penurunan mikroba (S)
dinyatakan dengan persamaan 1 berikut:
Proses thermal dalam pengolahan pangan perlu dihitung agar kombinasi
suhu dan waktu yang diberikan dalam proses pemanasan cukup untuk
memusnahkan bakteri termasuk sporanya, baik yang bersifat patogen
maupun yang bersifat membusukkan.
Kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target hingga pada
level yang diinginkan dinyatakan dengan nilai F
0
.
Secara umum nilai F
0
didefinisikan sebagai waktu (biasanya dalam menit)
yang dibutuhkan untuk membunuh mikrobia target hingga mencapai
level tertentu pada suhu tertentu.
Apabila prosesnya adalah sterilisasi, maka nilai F
0
diartikan sebagai nilai
sterilitas, sedangkan apabila prosesnya adalah pasteurisasi, maka nilai F
0

diartikan sebagai nilai pasteurisasi. Nilai F
0
biasanya menyatakan waktu
proses pada suhu standar. Misalnya, suhu standar dalam proses
sterilisasi adalah 121.1
0
C (250
0
F), sehingga nilai F
0
sterilisasi
menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu standar 121.1
0
C.
Pada topik terdahulu diketahui bahwa :
Untuk memastikan keamanan makanan berasam rendah
dalam kaleng, maka kriteria sterilitas yang dipakai adalah
berdasarkan pada spora bakteri yang lebih tahan panas
daripada spora Clostridium botulinum Bacillus
stearothermophilus atau sering disebut sebagai FS (flat sour)
1518. Disebut sebagai FS 1518 karena pertumbuhan bakteri
ini akan menyebabkan kebusukan dengan diproduksinya
asam tetapi tanpa gas sehingga bentuk tutup kaleng tetap
normal (flat).
Untuk makanan asam, proses sterilisasi dengan
menggunakan panas ini biasanya didesain berdasarkan pada
ketahanan panas bakteri fakultatif anaerob, seperti Bacillus
coagulan (B. thermoacidurans), B. mascerans, dan B.
polymyxa
Konsep 12D merupakan konsep yang umum digunakan dalam sterilisasi
komersial untuk menginaktifkan mikroorganisme yang berbahaya, yaitu
Clostridium botulinum.
Arti 12D adalah bahwa proses termal yang dilakukan dapat mengurangi
mikrobia sebesar 12 siklus logaritma atau F
0
= 12D. Bila bakteri C. botulinum
memiliki nilai D
121,1
= 0.25 menit, maka nilai sterilisasi (F
0
) dengan
menerapkan konsep 12D harus ekuivalen dengan pemanasan pada 121,1
0
C
selama 3 menit.
Apabila produk pangan mengandung 10
3
cfu / ml mikroba awal, maka
setelah melewati proses 12D tersebut, maka peluang mikroba yang tersisa
adalah 10
-9
cfu / ml.
12D juga dapat diartikan bahwa dari sebanyak 10
12
kaleng, hanya 1 kaleng
yang berpeluang mengandung spora C. botulinum.
Konsep 5D banyak diterapkan untuk produk pangan yang dipasteurisasi,
karena target mikroba yang dibunuh lebih rendah dibanding pada produk
yang disterilisasi komersial. Dalam konsep 5D diterapkan 5 siklus logaritma,
yang artinya telah terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau
pembunuhan mikroba mencapai 99.999%.
SPOILAGE PROBABILITY
Spoilage probability (peluang kerusakan) digunakan untuk
mengestimasikan berapa kaleng yang mengalami kerusakan
(kebusukan) dari total kaleng yang diproses.
Persamaan :


Jika r adalah jumlah kaleng (kemasan) yang diproses dan N
0

adalah populasi awal mikrobia pembusuk pada masing-
masing kaleng (kemasan), total jumlah mikrobia pembusuk
pada awal proses adalah rN
0
, sehingga :

D
F
N log - N log
0
=
D
F
(rN) log - ) (rN log
0
=
Jika tujuan dari proses thermal adalah peluang 1 kaleng
(kemasan) mengalami kerusakan (kebusukan) dari total
kaleng (kemasan) yang diproses, maka :
D
F
10
N

r
1

10 ) (rN
D
F
) (rN log
D
F
(1) log - ) (rN log
D
F
(rN) log - ) (rN log
0
D
F
0
0
0
0
=
=
=
=
=
Contoh Soal
1. Estimasikan peluang kerusakan dari proses thermal (113
0
C)
selama 50 menit ! Diketahui D
113
= 4 menit dan jumlah
mikrobia awal 10
4
per kemasan.








Jadi peluang kerusakan adalah 1 kaleng untuk 3,16 x 10
8

kaleng yang diproses atau 3 kaleng untuk 10
9
kaleng yang
diproses.
8 8 8,5
12,5
4
4
50
4
0
10 x 3,16 10 x 10 10 r
10
10

r
1
10
10

r
1
10
N

r
1
= = =
=
=
=
D
F
PROSES THERMAL & KUALITAS BAHAN
Proses termal selain aspek keamanan juga aspek kualitas
produk menghindari kerusakan nilai gizi dan penurunan
mutu organoleptik perlu optimasi
Proses yang melebihi kecukupan panas makanan yang
steril dan aman tetapi terjadi penurunan nilai gizi dan mutu
organoleptik.
Proses yang kurang (nilai F
0
terlalu rendah) resiko
keamanan pangan & kesehatan publik.
Reaksi penurunan kualitas bahan karena pengaruh suhu
secara umum dengan persamaan Arrhenius :

|
.
|

\
|
=
T R
E -
exp k k
a
0
Hubungan antara dua konstanta laju reaksi (k) untuk dua
suhu T
1
dan T
2
digambarkan dengan persamaan :






Diketahui bahwa k = 2,303 / D, sehingga :
|
|
.
|

\
|
=
|
|
.
|

\
|
(

|
|
.
|

\
|
=
2 1 1
2
2 1 1
2
T
1
-
T
1

2,303R
Ea

k
k
log
atau
T
1
-
T
1

R
Ea
exp
k
k
|
|
.
|

\
|
=
|
|
.
|

\
|
2
1
1
2
D
D
log
k
k
log
Diketahui bahwa :







Kombinasi dari dua persamaan :
z
T - T

k
k
log
sehingga
10
D
D
1 2
1
2
z
T - T
2
1
1 2
=
|
|
.
|

\
|
=
|
|
.
|

\
|
=
2 1
1 2
T
1
-
T
1

2,303R
Ea

T - T
z
Nilai z sebagai fungsi energi aktivasi dan suhu :



Ea = energi aktivasi (kal / mol) atau (kJ / mol)
R = konstanta gas (1,9872 kal / mol K) atau (8,314 kJ/mol K)
T = suhu (K)
Untuk kualitas bahan yang dikenai proses thermal, berlaku
juga persamaan :




C = kualitas akhir; C
0
= kualitas awal; F = waktu proses; D =
nilai D
Ea
T T R 2,303
z
2 1
=
D
F
-
0
10
C
C
=
LATIHAN SOAL
1. Nilai D
121
dan nilai z dari spora thermofilik pada susu adalah
30 detik dan 10,5
0
C. Tentukan waktu proses (F
121
) jika
penurunan populasinya 9 log cycle!
Jawab :

2. Tentukan waktu proses ekivalen dengan F
121
pada soal no 1
untuk suhu 100
0
C dan 150
0
C !
Jawab :

3. Energi aktivasi untuk destruksi termal vitamin C dalam 11,2
0
Brix juice anggur adalah 4,98 kcal / mol. Berdasarkan nilai
k pada rentang 61
0
C 96
0
C, tentukan nilai z!



4. Suatu makanan diproses dengan panas. Tujuan dari proses
tersebut adalah tingkat kerusakan 1 kaleng untuk setiap
10.000 kaleng yang diproses. Populasi bakteri awal
1.000.000 per kaleng dan Dr = 1,1 menit. Konstanta
kecepatan penurunan kualitas (k) = 0,00175 / detik.
a. Tentukan waktu proses (F) untuk mencapai
persyaratan tersebut !
b. Estimasikan tingkat kualitas yang masih bisa
dipertahankan !

Jawab :
Waktu proses untuk mencapai syarat








Estimasi kualitas yang bisa dipertahankan :
D = 2.303 / 0,00175 = 1316 detik = 21,9 menit
Untuk kualitas, berlaku rumus yang sama :
C / C
0
= 10
-F / D
= 10
-11 / 21,9
= 0,315
Jadi, kualitas yang dipertahankan 31,5 % dari kualitas awal.

menit 11 F
10 10
10
10

10
1
10
N

r
1
1,1 / F 10
1,1 / F
6
4
Dr / F
0
=
=
=
=