_____________________________________SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous

31
III. SIFATKIMIASENYAWAFENOLIK

A. KerangkaFenolik

Senyawa fenolik, seperti telah dijelaskan pada Bab I,

memiliki sekurangkurangnya satu gugus fenol. Gugus fenol
tersusun atas cincin benzena yang tersubtitusi hidroksil (OH).
Benzena merupakan cincin yang dibentuk oleh enam buah atom
karbonyangterikatsecarasemirangkap(terkonjugasi).

Gambar3.1. Ikatan kovalen atom karbon (Vermerris dan

Nicholson2006).

Interaksi antar sesama atom C dapat berupa ikatan

kovalen tunggal, rangkap, atau konjugasi. Satu atom karbon
dapat membentuk empat ikatan kovalen. Gambar 3.1
memperlihatkan bagaimana ikatan kovalen antar atom C
terbentuk. Ikatan kovalen tunggal terbentuk akibat interaksi
elektron dari orbital sp
2
atau disebut ikatan . Pada ikatan
kovalen rangkap dua, selain ikatan , terdapat juga ikatan .
Ikatan terbentuk dari interaksi elektron pada orbital 2p.
Perbedaan antara ikatan rangkap dua pada alkena (RC=CR)
denganikatanyang terkonjugasi padabenzenaadalahelektron

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous____________________________________

32
pada benzena dipakai bersama oleh setiap atom C. Oleh
karena elektron tersebut digunakan bersama, penggambaran
benzenamenjadisepertipadaGambar3.2.Ikatanrangkappada
benzena tidak selalu berada pada tempat yang sama sehingga
digunakan tanda pada Gambar 3.2.a untuk menyatakan
pergerakan elektron. Secara sederhana, konjugasi elektron
tersebutdapatdiekspresikandengansebuahlingkarandidalam
cincinsepertipadaGambar3.2.b.

Gambar3.2.Rumusstrukturbenzena(VermerrisdanNicholson
2006).

Delokalisasi elektron secara energi lebih disukai

sehingga terdapat kecendrungan pada benzena untuk
mempertahankan kearomatisasinya. Hal ini membuat senyawa
aromatik seperti benzena sangat sulit mengalami reaksi adisi
(penggantian ikatan rangkap menjadi dua ikatan tunggal).
Sebaliknya, benzena menyukai reaksi subtitusi (penggantian
atom). Fenol merupakan salah satu contoh hasil subtitusi
benzena dengan gugus hidroksil (Gambar 1.1). Fenol sendiri
jugadapatdisubtitusilagidenganberbagaimacamguguskimia.
Beragamnya gugus yang dapat tersubtitusi di gugus fenol
membuat senyawa fenolik memiliki banyak anggota seperti
yangtelahdiuraikanpadaBabI.
B. KeasamanSenyawaFenolik

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
_____________________________________SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous

33
Suatu senyawa dikatan asam jika senyawa tersebut dapat
melepaskan proton (H
+
) di dalam larutan. Asam kuat merupakan
senyawa yang terdisosiasi (terpisah dengan protonnya) secara
sempurna. Sebaliknya, asam lemah (HA) tidak terdisosiasi
sempurna atau berada dalam kesetimbangan dengan bentuk
disosiasinya (Gambar 3.3). Konstanta keasaman (Ka) menyatakan
tingkat pelepasan proton tersebut. Semakin tinggi nilai Ka suatu
senyawa,semakinasamsenyawaitu.NilaiKadidefinisikansebagai
Ko =
|H
+
]|A
-
]
|HA]
. Biasanya nilai Ka disederhanakan dengan
mengonversi Ka menjadi pKa (pKo = - Iog Ko
10
). Tingkat
keasaman yang dinyatakan dengan pKa berkebalikan dengan Ka,
yaitusemakinasamsuatusenyawa,semakinrendahnilaipKa.

Gambar3.3. Reaksi kesetimbangan asam lemah (Vermerris dan

Nicholson2006).

Secara umum, senyawa fenolik merupakan asam lemah.

Tingkat keasaman fenol (pKa = 10) berada di antara asam
karboksilat(pKa=45)danalkoholalifatis(rantailurus)(pKa=16
19).Meskipunfenoldanalkoholalifatissamasamahanyamemiliki
satugugushidroksil,namunfenollebihasamdibandingkanalkohol
alifatis. Hal ini karena anion yang terbentuk setelah melepaskan
proton pada fenol lebih stabil jika dibandingkan alkohol alifatis.
Kestabilantersebutdisebabkanolehterjadinyaresonansisehingga
muatan negatif dapat disebar (delokalisasi) seperti yang
digambarkanpadaGambar3.4.

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous____________________________________

34

Gambar3.4. Delokalisasielektronfenol(VermerrisdanNicholson
2006).

Subtitusi yang terjadi pada fenol dapat mempengaruhi

tingkat keasaman senyawa fenolik. Beberapa subtituen (gugus
yang disubtitusi) dapat meningkatkan tingkat keasaman dan
beberapa lagi memberikan pengaruh sebaliknya. Gambar 3.5
memperlihatkan beberapa contoh pengaruh subtituen terhadap
tingkat keasaman fenol. Subtituen penarik elektron (Cl, CH=O,
NO
2
) cendrung menarik elektron yang terdapat di fenol sehingga
proton (H
+
) terikat lebih lemah dan mudah untuk dilepaskan.
Sebaliknya, subtituen penyumbang elektron (OCH
3
, CH
3
)
cendrung memberikan elektronnya kepada fenol sehingga proton
sulitterlepas.

Gambar3.5. Pengaruh subtituen terhadap tingkat keasaman

(Bruice2003).

Kemampuan subtituen mendelokalisasikan elektron pada

anion yang terbentuk setelah proton dilepaskan, juga

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
_____________________________________SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous

35
mempengaruhi tingkat keasaman senyawa fenolik. Semakin
panjangjalurdelokalisasi,semakinstabilanionyangterbentukdan
semakin asam senyawa tersebut. Subtituen nitro (NO
2
) sebagai
contoh, merupakan subtituen yang keberadaannya tidak hanya
sebagai penarik elektron tapi juga menambah jalur delokalisasi.
Gambar 3.6 menunjukkan perjalanan elektronyang terdelokalisasi
lebih panjang akibat keberadaan subtituen nitro (bandingkan
denganelektronyanghanyadapatterdelokalisasisepanjangcincin
benzen pada Gambar 3.4). Kemampuan mendelokalisasikan
elektron inilah yang menyebabkan senyawa pada Gambar 3.5.f
memiliki pKa paling rendah dibandingkan senyawa lainnya
(Gambar3.5.ae).

Gambar3.6.Delokalisasi elektronakibatsubtituennitro (Hornback

2006).

Ketika senyawa fenolik mengandung banyak subtituen yang

mampu mendelokalisasikan elektron, senyawa tersebut dapat
menjadi asam kuat dengan pKa yang sangat rendah. Contoh
senyawa fenolik yang merupakan asam kuat adalah 2,4,6
trinitrofenol (pKa 0,71). Senyawa ini memiliki tiga subtituen nitro
yangmembuatjalurdelokalisasimenjadisemakinpanjang.

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous____________________________________

36
Pengetahuan tentang nilai pKa senyawa fenolik bermanfaat
ketika akan mengekstrak atau memisahkan senyawa ini. Ketika di
dalam suatu bahan pangan terdapat sejumlah senyawa fenolik
dengan tingkat keasaman berbeda (dari lemah hingga ke kuat),
senyawasenyawa tersebut dapat dipisahkan dengan
menambahkan basa lemah seperti Na
2
CO
3
atau NaHCO
3
. Basa
lemahiniakanmengikatproton(H
+
)yangdilepaskanolehsenyawa
fenolik yang lebih asam atau asam kuat. Hal ini mengakibatkan
terbentuknya garam fenolat yang larut air. Senyawa fenolik yang
kurang asam tidak ternetralkan oleh basa lemah atau tidak
melepaskanH
+
sehinggamasihberadadalambentukfenolikbebas
yang tidak larut air. Perbedaan kelarutan tersebut dapat
dimanfaatkan untuk memisahkan kedua jenis senyawa fenolik
(asamkuatdanasamlemah)tersebut.

C. IkatanHidrogenpadaSenyawaFenolik

Ikatanhidrogenmerupakaninteraksidipoldipolyangsecara
khusus terjadi antara hidrogen (H) yang terikat pada oksigen (O),
nitrogen (N), atau fluorida (F) dengan elektron dari O, N, atau F
pada molekul lain (Gambar 3.7). Panjang ikatan kovalen antara
atom O dan H adalah 0,96 , sedangkan panjang ikatan hidrogen
dariatomHsatumolekulkeatomOdimolekullainnyahampirdua
kali lipat ikatan kovalen (1,691,79). Hal ini menunjukkan bahwa
ikatan hidrogen lebih lemah jika dibandingkan ikatan kovalen.
Namun demikian, ikatan hidrogen lebih kuat jika dibandingkan
interaksidipoldipollainnya.Ikatanhidrogenterkuatadalahikatan
hidrogen yang terjadi secara linier (atom H dengan atom lainnya
beradadalamsatugarislurus).

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
_____________________________________SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous

37

Gambar3.7.Ikatanhidrogen(Bruice2003)

Atom hidrogen yang terdapat di gugus hidroksil (OH) pada

fenol merupakan kandidat yang ideal untuk terjadinya ikatan
hidrogen.Gambar3.8memperlihatkantigamolekulsenyawafenol
yang berinteraksi melalui ikatan hidrogen. Keberadaan ikatan
hidrogen tersebut meningkatkan titik didih dan titik lebur fenol
karena dibutuhkan tambahan energi untuk memecah ikatan
intermolekulartersebut.Selainitu,ikatanhidrogenpadafenoljuga
dapatmengubahspektrumUVdanIRsenyawatersebut.

Gambar3.8. Ikatanhidrogenpadafenol(VermerrisdanNicholson
2006).
Ikatan hidrogen di senyawa fenolik dapat terjadi baik di
dalam satu molekul itu sendiri (intramolekular) maupun dengan
molekul lain (intermolekular). Ikatan hidrogen yang terjadi secara
intramolekularbiasanyaterjadipadaduagugushidroksil(OH)yang

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous____________________________________

38
berdekatan (subtitusi orto) atau gugus hidroksil dengan karbonil
(C=O) yang berdekatan. Gambar 3.9 memperlihatkan ikatan
hidrogenintramolekulyangterjadidiquersetin.

Gambar3.9. Ikatan hidrogen intramolekular (Vermerris dan

Nicholson2006).

Adanya ikatan hidrogen yang terbentuk di intramolekular

meningkatkan stabilitas senyawa tersebut. Perhatikan bahwa dua
ikatan hidrogen pada Gambar 3.9 membentuk dua cincin, cincin
heksagonal (OHO) dan cincin pentagonal (OHOH). Jenis cincin
yang terbentuk memberikan tingkat kestabilan tertentu. Cincin
heksagonal lebih stabil dibandingkan dengan cincin pentagonal.
Kestabilan yang meningkat akibat keberadaan ikatan hidrogen ini
membuat senyawa fenolik menjadi lebih lembam atau kurang
reaktif. Ikatan hidrogen tersebut menurunkan solubilitas senyawa
fenolik di alkohol dan mengurangi kemampuannya membentuk
esterdaneter.
Ikatan hidrogen yang terjadi secara intermolekular
memberikan pengaruh terhadap kelarutan, titik leleh, dan
kemudahan pemisahan. Kelarutan senyawa fenolik meningkat

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
_____________________________________SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous

39
dengan adanya interaksi hidrogen intermolekular. Ikatan ini juga
meningkatkan titik leleh senyawa fenolik. Hal ini membuat
senyawa fenolik yang mengalami ikatan hidrogen intermolekular
biasanya berbentuk padat pada suhu ruang. Pemisahan atau
pemurnian senyawa fenolik di suatu campuran akan lebih sulit
akibat adanya ikatan hidrogen intermolekular karena dibutuhkan
energi yang lebih untuk memutuskan interaksi antara senyawa
fenolikdenganmolekullainnya,termasukpelarut.

D. Esterifikasi

Ester (RCOOR) merupakan senyawa yang terbentuk dari

reaksi asam karboksilat (RCOOH) dengan gugus hidroksil dari
alkohol (ROH). Gugus hidroksil (OH) dan karboksil (COOH) yang
terdapat di senyawa fenolik dapat berpartisipasi dalam
pembentukanester.Esteryangterbentukdariduasenyawafenolik
jarang ditemukan di alam. Salah satu contoh adalah asam ellagat
yangterbentukdariduaasamgalat(Gambar3.10).

Gambar3.10.Esterifikasi dari dua senyawa fenolik (Vermerris dan

Nicholson2006).

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous____________________________________

40
Ester dari senyawa fenolik umumnya ditemukan di alam
sebagai senyawa yang dibentuk oleh reaksi antara gugus karboksil
senyawa fenolik dengan gugus hidroksil alkohol lainnya (bukan
fenol). Sebagai contoh pembentukan ester dengan cara ini adalah
asam klorogenat (Gambar 3.11). Asam klorogenat dibentuk dari
reaksi gugus karboksil asam kafeat dengan gugus hidroksil asam
kuinat.

Gambar3.11.Asamklorogenat(VermerrisdanNicholson2006).
Senyawa ester dapat juga terbentuk secara intramolekular.
Contoh esterifikasi intramolekular ini adalah pembentukan
koumarin dari asam koumarat yang memiliki gugus hidroksil di
posisi orto. Gambar 3.12 memperlihatkan proses esterifikasi
intramolekular.

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
_____________________________________SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous

41
Gambar3.12. Esterifikasi interamolekular (Vermerris dan
Nicholson2006).

E. PembentukanEter

Eter (ROR) dapat terbentuk dari reaksi gugus hidroksil pada

senyawa fenolik dengan gugus hidroksil alkohol lainnya.
Pembentukaneteryangpalingseringterjadiadalaheterdarireaksi
metanol dengan senyawa fenolik. Gambar 3.13 menujukkan salah
satu contoh pembentukan eter dari metanol dan fenol yang
menghasilkan metoksibenzen. Metil eter yang terbentuk sangat
stabilsehinggaprodukmetoksibenzenmenjaditidajreaktif.

Gambar3.13.Reaksi pembentukan eter dari fenol dan metanol

(VermerrisdanNicholson2006).

F. OksidasiSenyawaFenolik

Oksidasi yang terjadi terhadap senyawa fenolik dapat

mengakibatkan timbulnya warna kecoklatan pada jaringan
tanaman seperti munculnya warna coklat segera setelah buah
dipotong atau dikupas. Oksidasi pada senyawa fenolik juga dapat
menyebabkan terbentuknya berbagai metabolit yang beracun
terhadap binatang dan tanaman sehingga dianggap sebagai
kerusakan pada pangan. Namun demikian, terdapat juga racun
yang terbentuk akibat oksidasi yang dapat menghambat

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous____________________________________

42
pertumbuhan mikroorganisme patogen. Kemudahan senyawa
fenolik teroksidasi menjadikan beberapa dari senyawa ini
digunakan sebagai antioksidan pada minyak untuk mencegah
terjadinyaoksidasiasamlemak.
Oksidasi yang terjadi pada senyawa fenolik dapat melalui
reaksi autooksidasi atau oksidasi enzimatik. Autooksidasi
merupakan reaksi oksidasi yang disebabkan oleh keberadaan
cahaya dan oksigen. Dalam kondisi terpapar cahaya, oksigen akan
lebih mudah menyerang suatu senyawa sehingga senyawa
tersebut melepaskan protonnya. Pelepasan proton ini semakin
mudah terjadi pada proton yang berdekatan dengan ikatan
rangkap karena radikal elektron dapat terdelokalisasi. Gugus
aromatik pada fenol yang dapat memberikan efek delokalisasi
lebih tinggi dibandingkan ikatan rangkap alifatik , menjadikan
senyawafenoliklebihmudahmengalamiautooksidasi.
Fenol radikal dapat bereaksi dengan radikal lainnya
membentuk dimer. Oleh karena elektron radikal di fenol
terdelokalisasi, maka dimer yang terbentuk beragam tergantung
lokasi elektron radikal tersebut pada saat terjadi reaksi. Gambar
3.14 memperlihatkan bagaimana radikal katekol dapat bereaksi
membentukcampurantetrahidroksibifenildankuinin.

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
_____________________________________SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous

43

Gambar3.14. Reaksi radikal katekol (Vermerris dan Nicholson

2006).

Mekanisme oksidasi senyawa fenolik kedua yaitu melalui

oksidasi berkataliskan enzim. Terdapat tiga kelas enzim utama
yang mengkatilisi reaksi oksidasi senyawa fenolik, antara lain
oksidoreduktase (E.C. 1.10.3) yang menggunakan oksigen sebagai
penerima elektron, peroksidase (E.C. 1.11.1), dan monofenol
monooksida(E.C.1.14.18.1).
Enzimenzim yang tergolong dari kelas E.C. 1.10.3 yaitu
katekol oksidase (E.C. 1.10.3.1), lakkase (E.C. 1.10.3.2), dan o
aminofenol oksidase (E.C. 1.10.3.4). Lakkase dikenal juga sebagai
pdifenoloksidase dan katekol oksidase dikenal juga dengan nama
difenoloksidase, fenoloksidase, polifenoloksidase, odifenolase,
fenolase,dantirosinase.Enzimenzimtersebutmengatalisisdifenol
atau senyawa terkait lainnya sebagai donor elektron dan oksigen
sebagaiakseptorsehinggaterbentukfenolteroksidasidanair.

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous____________________________________

44
Enzimtirosinasememilikiduatipeaktivitas,yaitu1)aktivitas
fenol ohidroksilase, padatahap ini monofenol dikonversi menjadi
odifenol melalui inkorporasi oksigen, dan 2) aktivitas katekolase,
yaitudifenolyangterbentukpadatahappertamadioksidasi.Kedua
tahap reaksi ini diilustrasikan pada Gambar 3.15 Pada tahap awal,
oksigen menempel di posisi orto senyawa tirosin sehingga
terbentuk difenol. Selanjutnya difenol yang terbentuk teroksidasi
hinggaterbentukindol5,6kuinonkarboksilat.Oksidasilebihlanjut
terhadap indol5,6kuinon karboksilat akan menghasilkan pigmen
melanin yang menyebabkan timbulnya warna coklat pada apel
ketikatereksposudara.

Gambar3.15(VermerrisdanNicholson2006).

Enzim lakkase mengatalisi reaksi oksidasi pdifenol

sehingga terbentuk pkuinon. Contoh reaksi berkataliskan
lakkase adalah oksidasi yang terjadi pada 1,4dihidroksibenzen.
Ketika 1,4dihidroksibenzen dioksidasi, terbentuk radikal
difenol. Elektron radikal yang terdapat di difenol kemudian
didelokalisasi sehingga terbentuk konfigurasi yang stabil, yaitu
pkuinon(Gambar3.16).

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
_____________________________________SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous

45

Gambar3.16(VermerrisdanNicholson2006).

Enzim yang tergolong dalam kelas monooksigenase (E.C.

1.14), bekerja dalam reaksi oksidasi dengan donor berpasangan.
Salah satu anggota kelompok enzim ini adalah monofenol
monooksigenase. Jika hanya terdapat 1,2benzenediol sebagai
substrat, reaksi oksidasi yang dikatalisi oleh monofenol
monooksigenase sama dengan reaksi yang dikatalisi oleh katekol
oksidase. Pada kasus reaksi dengan enzim monofenol
monooksigenase ini, salah satu monofenol bertindak sebagai
donor untuk oksidasi monofenol lainnya dan satu atom oksigen
terinkorporasikan.Namaumumuntukmonofenolmonooksigenase
pun memiliki kesamaan dengan katekol oksidase. Tirosinase dan
fenolasedapatdigunakanuntukkeduajenisenzimtersebut.
Peroksidase (E.C. 1.11.1) merupakan kelompok enzim
pengkatalisis reaksi oksidasi yang menggunakan hidrogen
peroksida (H
2
O
2
) sebagai akseptor pengoksidasi donor. Hasil dari
reaksi oksidasi ini adalah donor yang teroksidasi dan air. Anggota
dari kelompok enzim ini antara lain horseradish peroksidase (E.C.
1.11.1.7), mangan peroksidase (E.C. 1.11.1.13), dan diarilpropan
peroksidase (E.C. 1.11.1.14). E.C. 1.11.1.7 selain dikenal sebagai

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
SenyawaFenolikpadaSayuranIndigenous____________________________________

46
horseradish peroksidase, juga memiliki nama umum, yitu guaiakol
peroksidasedanskopoletinperoksidase.

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2