Anda di halaman 1dari 19

TEKNIK PENGOLAHAN BIJI-BIJIAN DAN BUAH-BUAHAN

Oleh : Devita Putri H 1002296

Pendahuluan
Produk Jadi

Makanan (Biji dan Buah)

Perishable

kerusakan

Metode pengolahan

Produk setengah jadi

Aktivitas Enzim

Mikroorganisme

Tujuan Pengolahan
Memperpanjang masa simpan menambah keanekaragaman pangan

meningkatkan harga jual

menambah kualitas organoleptik

Biji -Bijian
Serealia : famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat ,merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak. Yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp). Kacang-kacangan : famili Leguminosa atau disebut juga polongan . Tumbuhan famili ini diantaranya kacang kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates,) kacang gude (Cajanus cajan)

Contoh Biji-bijian

Masalah Pasca Panen


Berat biji berkurang Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase Kurangnya gula karena pernafasan

Reaksi pencoklatan non enzimatis

Metode Pengolahan
Fermentasi proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas

Metode Pengolahan
Penepungan Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Keuntungan dari penepungan yaitu lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak

Metode Pengolahan
Pembuatan selai Selai atau selei dalah salah satu jenis olahan makanan yang dapat terbuat dari buah-buahab atau biji (kacang) yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.

Pembuatan Selai Kacang


Bahan Kacang Tanah TBM Gula Pasir Alat Pengering Dandang Mesin Penggiling kacang Wadah selai
Pembuangan kulit ari

blanching

Pengeringan

penggilingan

pengemasan

Minuman Kedelai
Bahan : Kedelai Alat : Alat penumbuk Tampah (nyiru) Ember plastik Ayakan halus Kompor Alat penggorengan (wajan tanah) Stoples
Minuman kedelai Penggorengan sangrai langsung Penggorengan sangrai dengan perendaman

Prinsip Pengolahan Buah-Buahan


Penyimpanan dingin atau pembekuan

Pengeringan

Pengalengan

Fermentasi

Pemanisan, pengasinan, dan pengasaman

Contoh Produk Olahan Buah-Buahan

Buah kalengan

Buah beku

Selai

Buah Kering

Squash

Saribuah

Pembuatan Sari Buah Mangga


Bahan:
Buah mangga matang Gula pasir 130 g/l sari buah Natrium benzoat 0,5 g/l sari buah CMC 5 g/l sari buah

Alat : - Timbangan - Blender - Panci stainless steel - Pengaduk kayu - Pisau stainless steel - Baskom plastik - Kain saring - Botol

Proses Pembuatan Sari Buah Mangga


Sortasi Pengemasan Sterilisasi

Pengupasan

Perebusan

Drink Up !

Penghalusan

Penambahan aditif

Pengenceran

Penyaringan

Pembuatan Kripik Nanas


Bahan : - Buah nanas yang telah dikupas bersih - Sorbitol Alat: - Pisau - Talenan - Vacum Frying - Sentrifuge - Sealer - Kemasan

Proses Pembuatan Kripik Nanas


Sortasi Pengupasan Pencucian

Penggorengan

Perendaman

Pengirisan

Penirisan

Pengemasan

Kesimpulan
Salah satu alasan pengolahan bahan makanan adalah agar bahan makanan tersebut dapat bertahan lama.Bahan pangan seperti biji-bijian dan buah-buahan dapat diolah menjadi olahan baru yang berdaya guna lebih tinggi tanpa mengesampingkan kualitas gizi dari bahan makanan tersebut. Biji- ijian dapat diolah dengan cara fermentasi, penepungan, dan pembuatan selai sedangkan buah-buahan dapat diolah dengan cara penambahan gula, pengeringan, pembekuan, pengalengan dan juga fermentasi. Produk olahan biji adapat berupa kecap, tepung, minuman sereal, dll. Produk olahan buah dapat berupa selai, sari buah, dodol, keripk, dll.