BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak

atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren, 1986) Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004). Untuk memperbaiki mutu minyak kelapa tersebut, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa. Dari hasil pengujian tersebut diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan. Minyak ini mengandung asam

Universitas Sumatera Utara

laurat yang diubah menjadi monolaurin dan bersifat antivirus. Minyak tersebut selanjutnya disebut sebagai virgin coconut oil atau minyak kelapa murni (Novarianto, 2004). Asam lemak bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu minyak. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi rendah. Oleh karena itulah penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu dari minyak kelapa murni dengan cara menentukan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI 7381:2008.

1.2.

Rumusan Masalah Apakah kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa

murni (Virgin Coconut Oil/VCO) telah memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.3.

Tujuan Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dan

kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI 7381:2008.

Universitas Sumatera Utara

1.4.

Manfaat Adapun manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah :

- Memberikan informasi tentang persentase kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak kelapa murni. - Memberikan informasi dan menambah ilmu pengetahuan mengenai tanaman kelapa, kandungan pada minyak kelapa murni, manfaat dan kegunaan minyak kelapa murni, dan pengaruh asam lemak bebas.

Universitas Sumatera Utara