Anda di halaman 1dari 13

Ilrh. mTN[ ruil$Tlill{I, ilp.

upN

"vH[mll"" IAw[ TI]IIIR


$UMB[T[
ISSN t4t l-et02

Pembuatan Kerupuk lkan Belut Dengan Perbedaan Proporsr lkan/Tepung Tapioka dan Lama Pengukusan Ratna Yulistiani, Jariah, dan Dwi Siswoyo
Pembuatan Pulp dari Daun Nanas Dengan Menggunakan Larutan KOH

Dwi Hery Astuti Penyisihan Bahan Organik Limbah Cair Pabrik Kulit Dengan Menggunakan Reaktor Aerobik Media Terfluidakan Okik Hendriyanto C.
Ekstraksi Natrium Alginat dari Alga Laut Jenis Sargassum Polycystum

Bambang Wahyudi
Penerapan StudiRekayasa Nilai Pada Perancangan Produk Pupuk Organik Cair Dengan Bahan Baku Alternatif Limbah Udang DiCV. Hiper lndonesia Surabaya

Yustina Ngatilah
Pembuatan Alkohol Dengan Proses Fermentasi Buah Jambu Mete Oleh Kh a m i r S ach a rcm i ces Cereveslae

Nizar Bajasut
Penggunaan Enzim Optimalt Barley p - Amilase dan Optimax L Pullulanase Dalam Hidrolisa High Maltose Syrup

- 1000

Susilowati
Studi Analisa Perkerasan Lentur Dengan Metode Bina:, Marga, Aastho dan Naasra (Ruas Jalan Rogojampi-Benculuk Kab. Banyuwangi Sta. 0\000 - 5\000)

lbnu Sholichin

VOl, 4. No.

Desember 2004

lssN

1411 -97A2

JURNAL PENELITIAN ILMU-ILMU TEKNIK


Publikasi llmiah ini memuat tulisan yang bersifat ilmiah dan belum pernah dipublikasikan dalam media lain. Jurnal ini berisikan tulisan hasil penelitian dosen UPN "Veteran" Jawa Timur dan para peneliti
Penanggung Jawab Rektor UPN "Veteralt" Jawa Timur Drs.H. Warsito, SH.MM Pemimpin Redaksi Ketua LPPM UPN "Veteran" Jawa Timur Dr. lr. H. Sumartono, MS Redaksi Pelaksana Dr. lr. Sumargono, SU' lr. Putu Wesen, MS lr. Ninik Anggraini, MT lr. Yustina Ngatilah, MT Drh. Ratna Yulistiani, MP lr, Tutuk Harsini, MT lr. C. Pudjiastuti, MT lr. Titi Susilowati, MT Sekretariat Nurul Wardani, SE
Samiatun

Lembasapeneriti*lH:'F""rrXHlffffi il:syarakat(LppM)
UPN "Veteran" Jawa Timur Jalan Raya Medokan Ayu, Rungkut, Surabaya Telp. (031) 8706369 - Fax. (031) 8706372

ini adalah pemisahan Jurnal Penelitian (ISSN : 0853 - 9553) Pembangunan llrniah Majalah dari yang terbit pertama kali pada tanggal I juni 1992 dan merupakan Jurnal Berkala Terbit Tengah Tahunan

KATAPENGANTAR,

Jurnal Penelitian llmu-Ilmu Teknik pada Volume 4, Nomor 2, Desember

2004 menyajikan hasit-hasil peilelitim. tentang Pernbuatan Kerupuk Ikan Belut


Penggunaan Enzim, Perancangan Produk Pupuk Organik

Cair, Aktifasi Arang Dari


yang

Tempurung

Biji Pala, penyisihan wama pada limdah industri, dam hal&al

berkaitan dengan pengembangan hasil penelitian. Usaha-usaha

ini ttr$s berlanjut

dan dikaitkan dargan

peningkatan
atau

kefiampilan dan peugetahuan dosen ddarn purelitian melalui latihan

pendidikar formal baik didalam negeri maupun di luar negeri. Pengembmgan


hasil-hasil penelitian dan berbagai upaya terus dilalnrkan dengan disertai publikasi

ilmiah agr dapat dimaofaatkt oleh pihak-pihak ymg bcrkepentingsan..

Akhirnya

laitik dan saran dari

pembaca untuk meningkatkan kualitas

Jumat Penelitian Ilmu-Ilmu Telmik pada nomor'nonror buikutnya sargd


harapkan.

krni

Snrabaye, Ilesernber 2004


Redaksi

JURNAL PBNELITIAN ILMU-ILMU TEKNIK

ISSN t4t1 -

glyz

DAFTAR ISI

YOLUME,:4 NOMOR:2

I}ESEMBER

2{X}4

, '

Kata Pengantar
Pembuatan Kerupuk Ikan Belut Dengm Perbedaan Proporsi Ikan/ Tepung Tapioka dan Lama Pengukusan

Rana Yulistiani, Jariyah don Dwi

Sisra;a.......

l-9
KOI{
10-15

Pembuatan Pulp dari Daun Nanas Dengan Menggunakan Larutan

Dwi

HeryAstuti.-............. C.............

Penyisihan Bahan Organik Limbah Cair Pabrik Kulit Dengan Menggunakan Reaktor Aerobik Media Tsfluidakan Okik Hendrganto Ekstraksi

16-19

N#ium Algnde D,ri Alga Laut

Bombang ltrahyudi

.,.....:.-...-....-.

Jenis Srrgussum Pollaystum

20-31

Peneralan Studi Rekayasa Nilai Pada Paancangan Pmduk Pupuk Orgrmik Cair Dengan Bahan Baku Altsnatif Limbah Udang di CV. Hiper lndonesia Surabaya

Ywtina

Ngatilah..-.....-...---

32:39

Pernbuatan

Alkohol Dengan Proses Fermentasi Buah Jambu Mete


4A-47

Oldr Kharnir Sachraromices Cerevesiae


Nizar

8ajaat...............-...

Penggunaan Enzim Optirnalt Barley $ - Amibe da Optimax L Pullulanase Dalam Hidrolisa High Makose Syrup Susilotvati

000

48-s9

Ibnu

Studi Anaiisa Perkerasan Lentur Dengan Metode Bina Marg4 Aa$ho dan Naasra (Ruas Jalan Rogojarnpi-Benculuk Kab. Banyuwangi Sta. 0 \ 00O - 5 \ 0m)

Sholichin..--"-...-.--..-

60-66

Pembuatan Kerupuk Ikan

Belut (Ratna Yulistiani. Jari),ah dan Dwi Siswoyo)

PEMBUATAN KERUPUK IKAN BELUT DENGAN PERBEDAAN PROPORSI IKAN/TEPTJNG TAPIOKA DAN LAMA PENGUKUSAN
Ratna Yulistiani, Jariyah dan Ihni Siswoyo Teknologr Pangan FTI - IIPN "Veterafl" Jawa Timur

Abstract
The Eel (lvfonoptents atbus) contain a lot of protein and it's produet was tasty, and cheaper than the other fish food product. Using the Eel meat can incrmse nutrition value of chips and
produce chips that have acceptable sensory charaeteristie and proper eeonomically. The objective of this reseach was to increase protein content and acceptable by consumer with to deterrnine the Eel meat cassava strach proportion and steaming time. The st*isticai method of this reseach was Randomized Complete Design with two factor and three repetation, i.e. :Eel meat/cassava stach proportion (10 : 90, 3O :7A,50 : 50, 7O : 30) and steaming time (40, 60, 80 minutes). The rezult of this research base on sensory erraluafion (colour, smell, taste and cryspiness) and chemical analysis (protein content, moisture content and development level) showed that the best combination was proportion 3A Yo : 7O o/o of e,el meatleassava starch and 60 minutes of steaming, which produce Eel fish chips with protein content 5.65 yo, moistrrre conterit 8. 43 o/o and development level 368%. Key x,ord : Eelfish chips

Intisari
Ikan belut {Monopterus albus) mengandung banyak protein dan olahan dagingnya gurih, serta lebih murah dibanding harga ikan konsumsi lainnya. Pemanfaatan ikan belut pada pembuatan kerupuk selain dapat meningkatkan nilai gizi kerupuk, kemungkinan juga dapat menghasilkan
produk yang disukai konsumen dan layak secara ekonomi.

ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi kerupuk terutana dari kandrmgar proteinnya dan untuk menghasilkan kerupuk ikan belut yang disukai konsumen dengan
Penelitian
menentukan kombinasi perlakuan terbaik antaraproporsi daging ikan belut : tepung tapiokadan

lama pengukusan. Metode yang digunakan dalam penelitian

ini

adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor I adalah proporsi daging ikan belut : 7O Yo, 50 %o : 50 70 yo . 3A Y$ dan lama : tepung tqioka (lA o/o :90 Vo, 3A pengukusan (40,60, 80 menit). Hasil penelitian yang didasarkan atas uji organoleptik (*arrrq arom4 rasa dar kerenyahan) dan uji fisikokimiawi (kadar protein, kadar air, volume pengembangan) dari 12 kombinasi perlakuan, menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan proporsi dagrrg ikan belut : tepung tapioka 3O Yo : 7O Yo du lama pengukusan 6O menit, yang menghasilkan kerupuk ikan belut dengan kadar protein 5,65 Ya, kadar air 8,43 Yo dan volume pengernbangan 368Yo. Kata hnci : Kerupukilan belut

yt,

Jurnal Penelitian Ilmu Teknik Vol.4 No.2 Desember 2004

'. 1- 9:

PEI',{DAHtiLUAN

pemasakan pati (Chinachoti dkk., 1990). Ikan makanan

Kerupuk adalah produk

banyak mengandung protein, denafurasi protein pada pemasakan adonan berakibat


penurunan kemampuan mengikat air (Kropf

kering yang dibuat dari tepung tapioka atau pati sagu dengan atav tanpa penambahan bahan makanan dan tambahan lain yang diijinkan, dan harus disiapkan dengan eara

menggoreng I memanggang sebelum disajikan (Yu, 1991). Untuk memperkaya citarasa kerupuk biasanya ditambahkan penyedap berupa lumatan ikan laut, udang,

digunakan untuk gelatinisasi pati sehingga semakin banyak ikan ditambahkan, makin cepat pemasakan pati. Kematangan adonan
pati rnempengaruhi pengembangan pada hasil

dan Bowers, 1992). Air yang dilePas

telur dan lain-lain (Meliana Budiman, 1985 ; Jujun Julianty dkk. , L994). Ikan wr tawar belum lazim digunakan untuk pembuatan

akhir dan akibatnya mempengaruhi kereny ahannya (Haryadi, 1994). Kerenyahan merupakan penentu utama tingkat penerimaan
kerupuk (Siaw dan ldrus, 1979 dalam Yu dkk., 1981). Semakin lama waktu pengukusan semakin masak pati, yaitu semakin renggang ikatan hidrogen antar molekul pada granula pati (Biliaderis, 1992). Dengan demikian semakin banyak ikatan hidrogen terlepas, menjadikan pati semakin kurang kompak dan semakin banyak gugus hidrofil terleP?s, dengan demikian pati semakin suka air dan semakin sulit melepas aff sehingga kadar atr makin tinggi pada kerupuk yang makin
matang.

kerupuk. Tahap-tahup proses kerupuk umumnya meliputi

pembuatan

adonan, pembentukan

pembuatart gelondoog,

pengukusan? pendin ginan, penglrisan dan


pengeringan.

Ikan belut (kfonoPtenn

olbtrs)

mengandung banyak protein dan olahan dryingnya gurih, dengan kandungan protein 14 a/a, le.rnak 27 o/o, kalsium O,OZ o/o, fosfor O,2O Ya, besi 0,001 % dan vitamin A 1,60 grant/100 gram., vitamin 81 0,001 gralcrtll0O gram dan vitamin C O,OW gram/100 gram
(Depkes R[, 1981). Ikan belut lebih murah dibandit g harga ikan konsumsi lainny4 kemungkinan karena budidayanya mudah dan

Fenomena pengembangan keruPuk disebabkan terlepasnya air yang terikat pada

gel pati saat penggorsngan

atau

cepat berkembang biak (Jatmika 1986). Pemanfaxan ikan belut pada pembu atan kerupuk selain dapat meningkatkan nilai gizi kerupuk, kemungkinan juga dapat memberi hasil dengan sifat inderawi yang dapat
ditenma dan secara ekonomi layak. Penggunaan tepung taPioka dalam

pemanggangan pada selang suhu tertentu. Arr mula-mula akan men;adi uap akibat

meningkatnya suhu dan uap akan mendesak

jaringan gel untuk keluar sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terjadi pengosongan yang membentuk kantungkantung udara pada kerupuk yang telah digoreng (Nabil, 1983).

pembuatan kerupuk disebabkan karena kandun gan terbesar dalam tepung tapioka adalah pati yang merupakan komponen terpenting dan berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk. Pengembangan kerupuk sangat ditentukan oleh jumlah tepung yang
ditambahkan. Semakin banyak penambahan bahan selain pati, semakin kecil

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi kerupuk terutwna dari kandungan proteinnya dan untuk

menghasilkan kerupuk ikan belut yang disukai konsumen, dengan menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi daging ikan belut . tepung tapioka dan lama
pengukusan.

pengembangan
1e8e).

menentukan kerenyahan (Haryadi, dkk,


mudah mengikx

kerupuk pada saat penggorengal dan pengembangan


Penambahan bahan selain Pati Yang

METODE PENELITIAN
Bahan Peneltian

ur

dapat menyulitkan proses

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian meliputi : ikan belut yang diperoleh

1-9

Pembuatan Kerupuk lkan

Belut (Ratna Yulistiani, Jariyah dan Ilwi Siswoyo)

kam

rasi
ib,m

dari peternak Banyuwangi, tepung tapioka


serta bahan pembanfu seperti garam, gul4 i.{aHCO3, MSG, bawang putih, bawang merah
dan ketumbar.

Cara Penelitian

ropf
ryas

Daging ikan belut yang telah dibersihkan dari kepala dan durinya (dengan
menggunakan pisau), dihaluskan dengan blender. Drying ikan belut yang telah halus
dicampur dengan tepung tapioka (berat total 34O gram), dengan proporsi berat daging ikan belut . tepung tapioka: lO% : 9OYo, 3U/o 7Ao ,5A% : 5}o/o, dan TAoh . 3Aa/o (bib)
'.

wa
drul
f,uxm

tasll
nnhi
fusul

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian meliputi : aquades, alkohol, H:CL, itiaOF{, larutan Fehling, indikator Methylen BIuq I{zSO+ pekat, indikator phenol pthyalin,
asam borat.

@i
Yu:

AIat Penelitian

Alat yang digunakan

untuk

tsffii

pembuatan kerupuk meliputi : alat pengukus, pisau, timbangan, waJan, talenan dan baskom.

Selanjutnya dibuat adonan dengan cara mencarnpur bahan di atas dengan bumbu-bumbu (gula 2 gr, garam 2 gr, MSG I gr, NaHCO3 1 gr, bawang putih 2 gr, bawang merah 2 gr, ketumbar 2 gr) dan air 25A ml
sampai homogen. Setelah terbentuk adonan

ps
mila

kim
p8e

kimia meliputi : botol timbang, oven" eksikator, cawan platin4 bunsen, labu
kjeldahl, Iabu ukur, alat pendingin tegalq
corong, buret, erlenmeyer, tabung reaksi dan
kertas saring.

AIat yang digunakan untuk

analisa

yang homogen, dilakukan analisa kadar


amilosa (metode IRRI, Yulioilo, 1971), kadar

del
ptsr
dffil,

amilopektin (metode hidrolisis, Sudarmaji dkk., 1989) dan kadar protein (metode Kjaldahl, A0AC,1970).
Tahap selanjutny4 adonan yang telah

r &tr
nfun ryrrk

trIetode Penelitian

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faklonal dengan dua fbktor dan tiga ulangan.
Untuk menentukan adanya perbed aafi diantara perlakuan digunakanuji Beda Nyata Terkesil

Penelitian ini

menggunakan

homogen dimasukkan dalam selongsong plastik diameter 3 cm dan dilakukan pengukusan selama 40, 60 dan 80 menit. Adonan yang telah dikukus dilakukan
pendinginan dalarn lemari es (suhu 5 - 100C) selama 12 jarn untuk rnempercepat te{adi nya

eeia

&ilJ
.

Alr

(Bhff) dengan taraf 5 %.


Faktor

retrogradasi
penginsan.

pati sehingga mempermudah

ubat
SSAK

I:

rjadr
rya*{i

rryadail
q:n"lk
,

A1 _ 10oA : 9OYo A2 - 30% : 7Ao/o 43 - 5A% : 50oA


Faktor

Proporsi daging ikan belut . tepung tapioka

ketebalan

dengan sinar matahari selama 10 jam.


analisa kadar
sel

Pengirisan adonan dilakukan dengan 3 ffiffi, selanjutnya dikeringkan

Kerupuk mentah yang dihasitrkan dilakukan

air dan kadar protein dan


pengembangan

II: Lama

Pangukusan

81 83

dari

mruk

- 40 menit _ 80 menit

anjutnya dil akukan penggoren gan. Pada kerupuk matang yang dihasilkan

dilakukan analisis tingkat

kerupuk dan uji organoleptik (uji ras4 warna, penelitian dapat dilih at pada Gambar
1
.

!w$g uken
pomx

aroma dan kerenyaharr). Diagram alir

lanaa

alam roleh

Jurnal Penelitian IImu Teknik Vol.4 No.2 Desember 2OO4 : 1- 9

Burnbu-burnbu
gula 2 gr, garam 2 gt, MSG gr,'NaFICO 1 gr, bawang putih 2 gr, barvang merah? gr, ketumbar 2 gr, arc 0,25 |
1

Balran baku

Perbandingan tepung tapioka : ikan belut (total 340 gr)

90:10%(blb) 7t):30%
50.507o

il"1
''r
*lr

Percampuran

30: 70%

,&m
'@@

Kd
m&
ffiffi@

Analisa Amilosa

,furh

Amilopelcin
Protein

Dimasukkan dalant selongsong plastik

,m
nmuqfi

lM M

Pengukusan

h ,d
ul

{40,60, 80 menit), suhu 90"C

W
Kil
5flICM

Pendingrnan dalam lemari es dengan suhu l0 oC selama 12 jam

u'st

Pengirisan dengan tebal 3 mm

Pengeringan dengan

Jam

:irr*

matahari selama

l0

Analisa.
kadar air kadar protein

r--

Kerupulimentah

Penggorengan

Kerupuli goreng

---+ -

f-'il:;a

kemb ans

Ujiorganoleptik
(lvarna" rasa, aro-ma kerenyahan)

Gambar

: Diagram atir prc$e$ pembuatan kerupuk ikan belut

ru

wk

ffi

Fernbuatan Kerupuk lkan

Belut {Ratna Yulistiani. Jariyah dan Dwi Siswoyo)

HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Kadar Protein

Tabel 1. Nlai rata-rata kadar protein adonan kerupuk dengan perbed aarr proporsi daging ikan belut dan tepung tapioka Daging ikan belut : a {%)
10 . 90 Kadar protein
adonan

Hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi daging ikar belut
0,05) terhadap kadar protein adonan kerupuk. Kadar protein rerata adonan berkisar 2,08

tepung tapiok

13, 95 % (Tabel I ). Kadar protein tertinggi adonan diperoleh pada proporsi daging ikan

30:70
50

{%) u 2,08 0 6,12


10,10 "
'

belut

. tepung tapioka 70 % : 30 % dan

terendah pada proporsi lOoh : 90 Ya.Tabel I, menunjukkan bahwa semakin besar proporsi

yang sama pada kolom yang

13,95 " 70 : 30 Keterangan : Angka yang didampingi huruf


sama

50

daging ikan belut, kadar protein adonan


kerupuk semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada ikan belut. cukup tinggi yaitu sebesar 1,4 s/o (Djatmiko, 1980), sedangkan komponen utama tepung tapioka adalah pati yaitu sebesar 85 - 87 %.

menunjukkan tidak berbed a nyata (p0,05)

Hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p S


0,05) antara perlakuan proporsi daging ikan belut : tepung tapioka dan lama pengukusarl
terhadap kadar protein kerupuk mentah. lrTilai

Kadar protein pada tepung tapioka sangat rendah yaitu sebesar 1,10 % (Anonymous?
1e81)

rata kadar protein kerupuk mentah dapat


dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Nilai rata-rata kadar protein kerupuk rnentah dengan perbedaarr proporsi daging ikan belut : tepung tapioka dan
lama pengukusan Perlakuan

Daging ikan belut

Lama pengukusan

tepung tapioka {%)

(menit)
40 60
BO

Kadar protein kerupuk mentah {%}


1,65 1,55 1,50
u

10:90
10 : 90

10:90
30

'
0

70

10
60
80

5,78'
5,65 5,63 " 0 8,85 d 8,63 0 8,58
1,0,37 "
10,1

30:70 30 :74 50:50 50:50


50

40
60 80

50

70:30
70 : 30
70 :34

40
60 80

La,02' huruf yang Keterangan : Angkayarg didampingi samapadakolom yang sama menunjukka;:-r;dak berbeda nyata (p0,05)

Tabel 2, menunjukkan bahwa kadar pengukusan 40 menit, sedangkan kadar protein kerupuk mentah tertinggi (10,37 protein terendah kerupuk mentah Q,5A %) %) diperoleh pada proporsi daging ikan belut diperoleh pada proporsi daging ikan belut : : tepung tapioka 70 Yo : 30 o/o dengan lama

Jurnal Penelitian IImu Teknik Yol.4 No.2Desember2OO4.

l-9

I*rmnnt

90 % dengan lama
pengukusan 80 menit.

Hasil penelitian di atas menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengukusan dar semakin sedikit proporsi daging ikan belut

B. Kadar Amilosa dan Amilopektin pada Adonan Kerupuk Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata
antara perlakuan proporsi daging ikan belut
:

yang ditambahkan rr*aka semakin rendah kadar protein kerupuk mentah. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu pengukusan, suhu di dalam adonan kerupuk Maillard yang terjadi. lv{enurut Haris
semakin tinggi sehingga semakin cepat reaksi dan Karmas ( 19S9), pemanasan dapat

tepung tapioka dan lama pengukusan terhadap kadar amilosa dan amilopektin adonan kerupuk. Sedangkan perlakuan proporsi daging ikan belut . tepung tapioka berpengaruh nyata (p 5 0,05) terhadap kadar
amilosa dan arnilopektin adonan kerupuk.

menurunkan menurunkan nilar gizi protein terutama melalui reaksi Maillard. Tri Susanto

Tabel 3, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar amilosa dan amilopektin tertinggi diperoleh (20,51 %> diperoleh pada
perlakuan proporsi daging ikan belut : tepung tapioka rc a/o : 9O o/a dan terendah (8"27 %) pada proporsi 70 % '.30 %.

dan Budi Saneto (1994), mellgemukakan bahwa reaksi Maillard dapat terjadi antara
amin4 asaln amino dan protein dengan gula reduksi, aldehid dan keton. Reaksi Maillard berlangsung lebih cepat dengan adanya

kenaikan suhu dan kenaikan pH. Tabel 3. Ir{ilai reratakadar amilosa dan arnilopektin adonan kerupuk dengan perlakuan proporsi daging ikan belut . tepung tapioka

Daging ikan beiut tepung tapiok a (%)


:

Kadar amilosa (%)


20,51
17
0

Kadar

Amilopektin t%)
74,81
57
d

10 . 90 30 7A

&r
umro
TlWfljlii
iitt!1f,11'

42,75 12,7 4 u 22,96' 8,27 70 '.34 Keterangan : Angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p0,05)

50:50

,29' n

,04'0

r,f,f
ffiilTr
'Tilltffilll

w1rf1l

Hasil penelitian di atas, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi daging ikan belut yang ditambahkan, maka kadar amilosa

dan amilopektin adonan semakin

kecil. Semakin besar proporsi tepung tapioka yang

Air dan Tingkat Pengembangan Kerupuk Hasil analisis rqgarn, menunjukkan


C. Kadar 0,05) antara perlakuan proporsi daging ikan belut : tepung tapioka dan lama pengukusan terhadap kadar air kerupuk mentah dan tingkat pengembangan kerupuk. Nilai ratarata kadar air kerupuk mentah dan tingkat
pengembangan kerupuk dilih at padaTabel 4"

[,rrffirlr

TJ[fJlI ll]]i,fifl
Jiil,mll

ditambahkan, maka kadar amilosa dan amilopektin adonan cenderung- lebih tinggi.
Hat ini disebabkan karena kadar amilosa dan

Iild
sm,I
I, Tfi
Jl{liil&ll

amilopet<tln pada tepung tapioka cukup


tinggi, yaitu masing-masing sebesar 1 7 % dan 73 % (Tahir, 1985), sedangkan amilosa dan

Jr'$flrfr nlrnfilr'i

llr,fill
1r*ll
11,

amilopektin tidak didapatkan pada daging


ikan belut.

ff'

**
ftr.trrfi

rffi
.Itr-iar.
,,1

.rBMiI
.&tl

--tt-Ji-lt*

t : l- 9
pada
iukhan
myata

FernL,uatan Kerupuk lkan

Belut {Ratna Yulistiani, Jariyah dan Dwi Siswo}ro)

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air kerupuk mentah dan tingkat pengembangar kerupuk dengan perbedaan proporsi daging ikan belut/tepung tapioka dan lama
pengukusan Perlakuan Kadar air

Hut:
&usan

Tingkat
Pengembangan

@nn
laklran nprcka
I lr;*-dar dL

Daging ikan belut : T. tapioka {%}

Larnapengukusan (menit)
4A

Kerupuk mentah (%)


6.23" 6.29" 6.42"
g.2go 9,430

10:90
10 : 90 10 :90 30 70
30 :7A

60 80

265 bc 259*

276*
370"
36gu 331u

nilai

40
60 80 40

ryektrn

h@a
@ung
,3?

";)

30:70 50:50 50:50 50:50


70 : 30
7A

60
80

70.30 :30

40 60
80

9.53" 9.59" I0.530 t t .13. 11.08' I 1 .18"


1

2660
29a"o 1g4"o
17 g"o

1g5'o

I.33'

l4gd

Keterangan : Angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom yang sarna menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

diperoleh pada proporsi daging ikan belutitepung tapioka 70 % : 30 % dengan

Tabel 4, menunjukkan bahwa kadar alr tertinggi kerupuk mentah ( 11,33 % )

penerimaan kerupuk ( Siaw dan Idrus, 1979'. dalam Yu dklq 1931).

lama pengukusan 80 menit, sedangkan kadar

Sernakin lama waktu pengukusan semakin masak pati, yaitu semakin ranggang ikatan hidrogen antar molekul pada granula

terendah kerupuk mentah {6.23 %} diperoleh pada proporsi daging ikar belut/tepung tapioka 10 % .90 % dengan
lama pengukusan 40 menit.

air

pati ( Biliaderiq 1992).Dengan

demikian

semakin banyak ikatan hidrogen terlepas, menjadikan pati semakin kurang kompak dan

semakin banyak gugus hidrofil terlepas,


dengan demikian pati semakin suka air dan semakin sulit melepas air sehingga kad ar atr semakin tinggi pada kerupuk mentah. Tingkat pengembangan kerupuk dari

l;rngan ;luk*rut

mentah. Hal ini disebabkan


penambahan bahan selain

Semakin tinggr proporsi daging ikan belut dan semakin lama waktu pengukusan maka semakin tinggi kadar air kerupuk
karena

!g lliar
ukusan fo dan ri rata-

ttngkat

&d4

podi yang mudah mengikat atr dapat menyulitkan proses pemasakan pati (Chinachoti dkh 1990). Ikan banyak mengandung protein, dmaturasi protein pada pemasakan adonan berakibat penurunan kemampuan mengikat air ( Kropf dan Bowerq 1992).. Air yang dilepas digunakan untuk gelatinisasi pati sehingga semakin banyak ikan ditrambahkan, makin cepat pemasakan pati. Kematangan adonan
pati mempengaruhi pengembangan pada hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahannya ( Haryadi, 1994). Kerenyahan

hasil berbagai perlakuan, menunjukkar


bahwa semakin tinggi rasio daging ikan belut dibanditrg tepung tapioka menunjukkan tingkat pengembangan yang semakin kecil ( Tabel 4) Hal ini selaras dengan penelitian Haryadi dkk ( 1939), bahwa semakin banyak

proporsi bahan bukan

p*i

mengakibxkan
protein

penurunan pengembangan kerupuk.

Menurut

yang

berinteraksi dengan pati dalam berbagar cara

Yu (1991 a ),

mengakibatkan

penghambatan

merupakan penentu utama

tingkat

pengembangan. Komponen utama yang berperan untuk pengembagangan kerupuk adalah patr, sedangkan protein dan lain-lain tidak mengembarrg. Jadi semakin sedikit

Jurnal Penelitiar IImu Teknik Vol.4 No.2 llesember 2OA4 . I - 9

&Hffiil

proporsi tepung tapioka semakin sedikit menjadi uap akibat meningkahnya suhu

dan

mmlml

pengembangan.

uap akan mendesakjaringan gel untuk keluar

Wffil
iilllflEMli,r]i

Tingkat pengembangan kerupuk sehinggaterjadipengembangandansekaligus menunjukkan kecenderungan semakin kecil pengosongan yang membentuk kantungdengan semakin lamanya waktu pengukusan hal ini kemungkinan kxena dengan semakin granula pati semakin pecah yang selanjuhya

mmffiHj

kantung udara pada kerupuk yang digoreng'

,mumllll
llrfrluuM

lama waktu perebusan mengakibatkan


memberikan
pengernbangan semakin

D. Uii Organoleptik

Tingkat pengembangan kerupukjuga dan uji kerenyahan dapx dilihat padatabel 5. dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah. hasil uji penngkat Friedman menunjukkan Minurut Nabil ( 1983), fenomena bahwa perlakuan proporsi daging ikan belut :

Hasil uji organoleptik dari 15 panelis hasil dengan tingkat yang meliputi uji warn4 uji arom4 uji rasa kecil.

:finHxl}ir

lrI
iilmffit
rMmfrfi xmlffim

penganbangan kerupuk disebabkan tepung tapioka dan lama pengukusa,n terlipasnya air yang terikat gel pati saat berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan perrggorerg* atau pemanggangan pada panelis baik terhadap warn4 afoma' raa dan
selang suhu tertentu.

;iuml
"fl5tilmr lll*lltulll

Air

mula-mula

akan

keraryahan kerupuk. Jumlah Peringkat

faUet S. Hasil Uji Organoleptik terhadap wamq arom4 rasa dan kerenyahan kerupuk
Perlakuan Lama penguDaging ikan belut : (%\ kusan (menit) T. taoioka 40 10 90 60 10 :90 80 10 : 90 40 30.70 Warna
1056 "25s 3 g0.25d

uw$
mffis

Aroma
506.25I
529.00ts

Rasa

Kerenyahan
299.00"d

:Mllrum Irtll{itu

650.2sf
132.25c

IMUH
ilxiffilr(

2g9.00"0
42A.25"' 42A.25'1 1260.25h
3

65A.25'

i 1

30:70 30 :70 50:50


50 50 50 50

60 80 40 60 80
4A

494.00" 1296.00' 65A.25'


44L

506.25I 794.00s I 190.25h


462.25d1
g 1 .000

72.25a
529.00e

'mff
j'd'tr,,i

00'

192 25'd 169.00"

70 : 30

64.t5'
ga

400 000 484.00* 64.00'

992.25h 289.00de 784.00g 676.00fg 210 25d 1 96 00cd

80.25d 970.25s

sTe.0d
400.00'
1

&irr

14.000
l''lu

156.25cd 132.?5" 70:30 84.00b 132.25" 64.00* 7A :30 pada kolom yang sama huruf Keterangan : Angk ayangdidampingi yang sama menunjukkan tidak berbed a rtyata(p>0,05) 60 80

zsu

16.00. 24A.?5"

Tabel 5, rnenunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna arom4 rasa

dan

kerenyahan kerupuk terdapat pada

perlakuan proporsi daging ikan belut/tepung tapioka 30 oA : 7A % dengan lama waktu pengukusan 60 menit. Hal ini disebabkan karena warna kerupuk tidak terlalu coklat, aroma khas ( amis) dari ikan belut tidak keras

Maillard dapd terjadi antara amina, asam amino dan protein denga gula reduski, aldehid atau keton. Sernakin tingi proporsi daging ikan belut, semakin tinggi kadar protein kerupuk sehingga terjadnya reaksi
maillard semakin besar. Pada proporsi tepung taPioka Yang semakin tinggi, maka kerenyahan kerupuk semakin tinggi. Hal ini disebabkan kadar

(menyolok), rasa ikan belut tidak keras(


(menyolok), kerenyahan kerupuk sangat baik.

Wama coklat pada keruPuk ikan belut adalah akibat reaksi Maillard. Menurut Tri susanto dan Budi Saneto ( 1994), reaksi

amilopektin kerupuk yang semakin tinggi sehingga tingkat pengembangan kerupuk


semakin besar dan semakin renyah. Menurut Haryadi ( 1993), keruPuk semakin

: l-9

?er::,numan Kerupuk Ikan

Belut Eatna Yulistiani. Jariyah dan Dari

Sisrn'o]ro)

u dmr
re&uar

::en g em ban g jik-a-ketdungan amil opektinnya angi. Hal ini disebab-kan-karena bangunan selafila pemggorengan. Penambahan bahan selain pati akmr mergurangi pengembangan kerupuk.

drgus mmgFrfr i"f-f H,..

mesrahan pengembangan

3rilicpekrin kurang kompak dan kurang kuat

Haryadi, Sutardi dan Murdiiati Gardjito, 1989. Pembustan Mskanan Kecil dsri Tepung Sagu dan Waluh.
PAU Pangan dan Gizi UGM

Haryadi, 1997. Beberap{r K$rakteristik

KESIiltPT]LAN
sme,trls

dan Innw Perebussn Adonuru Agritech. Ma3alah Ilmu dan


Teknologi Pertanian. Yol . 17 (3)
17
:

Kerupuk lkar, !'{rrrg Dibuat deng*n Variusi Rssio lksn l{ila/Tapioka

rElsa

tod5
d*emr

hdut krsffir
uMaxl
ED

daill

Semakin besar proporsi daging ikan belut dibandit g tepung tapioka ( dari 30 a :70 % sampai 7A % :30 W, dan semakin lama waktu pengukusan ( dari 4A sampai 80 menit), kdar protein dan kadar air kerupuk rnentah semakin tinggi, sedangkan kadar amllosa dan amilopektin adonan semakin rendah, tingkat pengembangan kerupuk dan tingkat penerimclan panelis semakin menurun.

Jujun Juliarti, Belo, P., Smith, E. and Mc.


Proud,

-21

i.

in F,x*uded Fish

L. L994.

Egg White Pou,der


Crackerc.

Internationsl J. Food Science and Technolo# 29 . 315 - 32O Meliana Budiman, 1985. Penguruh Rusio

fu*

Perlakuan terbaik dari hasil penelitian ini adalah perlakuan dengar proporsi daging ikan belut : tapioka 30
a/o.7Aa/a

Udang dun Tapiok* terhad*p Sifat-sdat Kerupwh U darg. Skripsi.

Fakultas Teknologi
UGM. Yogyakarta.

Pertanian

dan lama penguku$an 60 menit, yang

Nabil, M. 1983 Mempel*j*ri

r -E*

nnenghasilkan kerupuk

:;r--

ikan belut dengan kadar protein 5,65ak, kadar air kerupuk mentah 8,43 % dan tingkat pengembangan
368%.

Csrs Pembuutan Kerupuk Telur serta Beberapa Sifat Fisik dan Kimia dari Kerupuk ynng Dihssilksn.

Skripsi. Fakultas

Teknologi

5-

td.

Pertanian. IJniversitas Brawijaya.

DAFTARPUSTAKA
Biliaderis, C.G. 1992. Structures nnd Phase

Malang.

Traftsition

of Starch in

Siaw, C.L., Idrus A,..2. and Yu, S.Y. 1985. Intermediute Technology for Fish
Crackerc {Keropok} Production
J.

Food

f,

il
f,q,sm

System. J. Food Technol (6) : 98 145 Chinachotti, P., M.P. , Steinberg and Yillota, R. 1990. A model for Quantitatiog

Food Technology 20 . 17

Tri Susanto dan Budi Saneto,


Teknologi Pengolahan Pertanian. P.T. Bina
Surabaya.

21

1994.

Husil
Ilrnu.

Energlt and Degree of Sturch Gelatination Based ofi Yfl*ter, Sugor and Salt Content. J. Food
Science 55 : 543

Yu, S.Y. 1991. Effect of Fish '. Flowr on Fish


Craekers (Keropok). Asean Food
J.

duski,
uporsi
kaCar

6 .36

rmksi r yang
!rupuk

kdar
umggi lmrpuk

srurut
rnakin