Anda di halaman 1dari 5

Reologi Bahan Pertanian

Reologi adalah kajian tentang perubahan bentuk dan aliran bahan yang disebabkan adanya gaya-gaya. Pokok bahasan utamanya berkaitan dengan hubungan-hubungan antara tekanan dan perubahan bentuk (deformation), fenomena aliran, dan viskositas (viscosity). Dalam reologi, bahan-bahan dibagi dalam beberapa grup berdasarkan beberapa sifat dasarnya. Banyak penelitian menunjukkan bahwa perilaku reologi bahan dapat dicirikan berdasarkan tiga sifat dasarnya, yakni elastisitas, plastisitas dan viskositas. Tiga bahan yang mampu menunjukkan sifatsifat tersebut biasa disebut bahan Hook (Hookean body), bahan St. Venant (St. Venant body) dan bahan Newtonian (Newtonian liquid). Ketiga parameter reologi tersebut banyak dipakai sebagai dasar untuk memahami reologi benda padat atau semi padat beserta teknik pengukurannya. Bahan pertanian merupakan benda hidup, bahan biologis, dimana komposisi, kandungan lengas dan teksturnya berubah terus menerus selama pertumbuhan, masak bahkan dalam penyimpanan. Bahan pertanian dapat terus menerus terpapar gaya selama pemrosesan, dari pemanenan, pengemasan, pemrosesan, transportasi, dan penyimpanan. Sehingga pengetahuan tentang sifat reologi penting untuk mencegah kerusakan dan mengefisiensikan proses penanganan bahan pertanian. Salah satu bahan hasil pertanian adalah produk pangan. Produk pangan jadi atau produk yang masih dalam proses pengolahan memiliki bentuk dan tekstur yang bermacam-macam. Ada produk pangan yang berbentuk cair, padat, semi padat, dan juga yang memiliki sifat elastik dan kental. Produk pangan yang berbeda-beda tekstur tersebut memiliki respon yang berbeda apabila dikenakan gaya. Suatu jenis produk pangan dapat berubah sifat reologinya setelah diolah kembali. Dengan perubahan sifat tersebut maka pengukuran mutu tekstur pun akan berbeda. Parameter penting mutu pada produk pangan diantaranya kekenyalan, kelengketan, dan elastisitas. Morrison (2001) mendefinisikan reologi sebagai ilmu yang mempelajari perubahan bentuk dan aliran bahan yang terjadi dalam cara yang menarik dan tidak biasa. Ia memberi contoh melalui perbandingan antara mayonaise dan madu. Jika kita membuka toples berisi mayonaise yang telah digunakan sebelumnya, kita dapat melihat bahwa bentuk permukaan mayonaise tidak akan datar, melainkan mengikuti bentuk pisau atau sendok yang digunakan untuk

mengambilnya dari toples. Berbeda halnya dengan madu dalam toples yang permukaannya akan selalu datar walaupun telah digunakan. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan sifat antara mayonaise dan madu yang disebut kekentalan atau viskositas. Viskositas adalah salah satu kajian dalam reologi yang dibutuhkan dalam penelitian terhadap bahan dan produk pertanian. Perilaku elastik suatu bahan dapat dihitung dari seberapa besar perubahan panjang yang terjadi setelah gaya di berikan. Perilaku elastik terjadi apabila tekanan (stress, ) pada suatu benda berbanding lurus dengan strain (). Tekanan adalah gaya yang diberikan (F) per satuan luas (A), sedangkan strain adalah akibat yang ditimbulkan dari stress dan dinyatakan sebagai perubahan panjang (L) per satuan panjang awal (L). Ekspresi hubungan keduanya dikenal dengan elastisitas modulus atau modulus Young (E). E Persamaan tersebut hanya dapat diterapkan jika benda berada di bawah tekanan. Apabila gaya yang diberikan adalah dalam bentuk gesekan atau hidrostatik maka koefisien yang digunakan adalah modulus shear (G) dan modulus curah atau bulk (K). G

Benda yang bersifat plastis akan mengalami perubahan bentuk yang kontinu apabila dikenakan gaya. Walaupun dapat kembali ke bentuk semula tetapi bentuk benda tersebut idak dapat kembali ke bentuk yang sesempurna sebagaimana benda elastis. Perilaku plastik ideal dapat dijelaskan dengan membayangkan suatu benda diletakkan di atas permukaan yang rata. Apabila gaya mengenainya, maka benda tersebut tidak akan bergerak hingga suatu tingkat stress tertentu tercapai atau sering disebut dengan yield stress. Setelah yield stress ini tercapai, maka aliran atau gerakan benda tersebut akan berlangsung seterusnya. Perilaku sifat mengalir (fluiditas) yang ideal terjadi dalam benda yang mengalir, dimana perubahan bentuk (daya alir) berbanding lurus dengan gaya yang diberikan. Sifat mengalir ini biasanya tidak dimiliki oleh benda yang berbentuk padat.

Produk pangan dan produk antaranya dalam pengolahan mempunyai sifat sebagai kombinasi dari bahan elastis dan kental. Bahan seperti ini disebut bahan viskoelastis. Benda yang mempunyai sifat viskoelastis dapat mengalami perubahan bentuk (deformation) dan bersifat mengalir bila dikenakan gaya. Uji reologi adonan dapat diukur dengan viscograph (terutama untuk mengetahui karakteristik tepungnya). Istilah reologi yang umum seperti modulus Young, kekuatan tensil, dan sebagainya dapat diaplikasikan. Beberapa ilmuwan seperti Mohsenin, Sitkei, dan Tsytovich menggunakan istilah bioyield point untuk menggambarkan sifat reologi yang tidak ditemui pada bahan lain. Bioyield point adalah titik pada kurva tegangan-deformasi di mana tegangan berkurang atau konstan dengan peningkatan deformasi. Titik ini mencerminkan sensitivitas dari bahan biologis terhadap kerusakan. Definisinya hampir sama dengan yield point, hanya berbeda bentuk ketika diaplikasikan ke dalam kurva.

Berikut adalah tabel sifat reologi beberapa bahan pertanian


Bahan Beban pada puncak (N) Beras Jagung Sorgum Cowpea Garri 25032 15085 15034 15015 15031 Tegangan pada puncak (N/mm ) 16.46 9.92 9.89 9.87 9.89
2

Regangan pada puncak (%) 18.79 28.95 39.82 29.49 40.27

Beban ketika patah (N) 25032 15085 15034 15012 15031

Tegangan ketika patah (N/mm ) 16.46 9.92 9.89 9.87 9.89


2

Regangan ketika patah (%) 18.79 28.95 39.82 29.5 40.27

Beban pada titik yield (N) 5482 3460 5147 3197 5015.1

Tegangan pada titik yield (N/mm ) 3.61 2.28 3.39 2.1 3.3
2

Regangan pada titik yield (%) 6.24 12.51 28.69 10.97 27.75

Modulus Young (N/mm ) 85.79 31.06 26.83 24.62 22.37


2

Ada beberapa parameter reologi dalam pengujian sifat bahan pangan, yaitu: 1. Kekerasan Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat derajat mudah patah dari suatu benda dapat dinyatakan sebagai nilai kekerasan (hardness) yang dapat diukur dengan alat instron. Dalam cara mengukur kekerasan, gaya tekan akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului perubahan bentuk. Caranya adalah benda tersebut

ditekan hingga pecah dan besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan. 2. Kekenyalan Sifat kenyal adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan produk untuk lepas atau pecah oleh adanya gaya tekan. Bedanya kekerasan untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan padat yang tidak bersifat deformasi, sedangkan sifat kenyal adalah sifat reologi pada produk pangan elastis yang bersifat deformasi. Sebagaimana dalam pengukuran kekerasan, gaya yang diberikan untuk mengukur kekenyalan adalah gaya tekan. Pada pengukuran kekenyalan, gaya yang diberikan mula-mula menyebabkan perubahan bentuk produk, baru kemudian memecahkan produk setelah gaya yang diberikan melewati daya tahannya. Besarnya gaya tarik pada pengukuran kekenyalan disebut nilai kekenyalan. 3. Elastisitas Elastisitas adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan untuk putus akibat gaya tarik. Pada pengukuran elastisitas produk, gaya yang dipakai ialah gaya tarik, yaitu gaya yang bekerja pada arah putusnya produk. Besarnya gaya tarik yang memutuskan benda itu disebut nilai elastisitas. 4. Kelengketan Sifat lengket adalah sifat reologi yang menggambarkan sifat perubahan benuk benda yang dipengaruhi oleh gaya kohesi dan adhesi. Pada dasarnya produk pangan yang lengket mempunyai kedua gaya kohesi dan adhesi yang sama-sama tinggi. Gaya kohesi yang tinggi menyebabkan produk pangan menjadi kompak atau tidak mudah pisah satu sama lain. Sifat demikian diinginkan pada banyak produk pangan agar produk itu tetap kompak dan tidak mudah hancur. Namun pada jenis pangan tertentu, produk yang terlalu kompak tidak dikehendaki. Sifat yang menyatakan mudah pisah pada produk pangan tertentu disebut masir. Gaya adhesi yang terlalu tinggi menyebabkan produk pangan menjadi lengket pada bahan pembungkus atau wadahnya. Banyak produk pangan yang tidak menghendaki sifat lengket tersebut. Untuk menghindari sifat lngket ini ditambahkan zat anti lengket pada bagian luar produk. 5. Kerapuhan

Kerapuhan menunjukan seberapa kuat suatu produk menahan gaya tekan. Kerapuhan biasanya berkorelasi erat dengan nilai kekerasan, dimana pada umumnya produk yang rapuh memiliki nilai kekerasan yang rendah. Kerapuhan juga sering dihubungkan dengan sifat sensori kerenyahan.