Anda di halaman 1dari 20

Dalam kimia, reaksi dehidarsi biasanya didefinisikan sebagai reaksi yang melibatkan pelepasan air dari molekul yang

bereaksi. Reaksi dehidrasi merupakan subset dari reaksi eliminasi. Karena gugus hidroksil (-OH) adalah gugus lepas yang buruk, pemberian katalis asam Brnsted sering kali membantu protonasi gugus hidroksil, menjadikannya gugus lepas yang baik, -OH2+. Dalam kimia organik, terdapat banyak contoh reaksi dehidrasi:

Konversi alkohol menjadi eter: 2 R-OH R-O-R + H2O

Konversi alkohol menjadi alkena R-CH2-CHOH-R R-CH=CH-R + H2O

Konversi asam karboksilat menjadi anhidrida asam: 2 RCO2H (RCO)2O + H2O

Konversi amida menjadi nitril: RCONH2 R-CN + H2O

Pada reaksi penataan ulang dienol benzena [1]:

Beberapa reaksi dehidrasi dapatlah berjalan dengan rumit. Sebagai contoh, reaksi gula dengan asam sulfat pekat [1] membentuk karbon melibatkan pembentukan ikatan karbon-karbon.[2]

Gula (sukrosa) didehidrasi[3]: C12H22O11 + 98% Sulfuric acid 12 C (graphitic foam) + 11 H2O steam + Sulfuric acid/water mixture

Reaksi ini didorong oleh reaksi eksotermik antara asam sulfat dengan air. Agen dehidrasi yang umum meliputi asam sulfat pekat, asam fosfat pekat, aluminium oksida panas, keramik panas.

wulaniriky

Just another WordPress.com site


Beranda About

Jan19

PENETAPAN KADAR AIR (METODE OVEN PENGERING) AA


Posted on Januari 19, 2011 by wulaniriky Standar BAB I PENDAHULUAN A. latar belakang Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat essensial. (http://id.wikipedia.org/wiki/Air). Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain. Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Air yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan BOD dan sebagainya. Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya \kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya

Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.(Astuti. 2010: 9) B. Rumusan masalah 1. Bagaimana prinsip penetapan kadar air dengan metode oven pengering ? 2. Berapakah kadar air yang terdapat di dalam kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu ? C. Tujuan 1. Untuk mengetahui prinsip penetapan kadar air dengan metode oven pengering. 2. Untuk mengetahui kadar air yang terdapat di dalam kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. D. Manfaat 1. Memberikan pengetahuan tentang prinsip penetapan kadar air dengan metode oven pengering. 2. Memberikan gambaran umum tentang kadar air yang terdapat di dalam kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu.

BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Pengertian Air dan Sifat Sifat Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik. Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengalirinya arus listrik. Proses ini disebut elektrolisis air. Pada katoda, dua molekul air bereaksi dengan menangkap dua elektron, tereduksi menjadi gas H2 dan ion hidrokida (OH-). Sementara itu pada anoda, dua molekul air lain terurai menjadi gas oksigen (O2), melepaskan 4 ion H+ serta mengalirkan elektron ke katoda. Ion H+ dan OH- mengalami netralisasi sehingga terbentuk kembali beberapa molekul air. Reaksi keseluruhan yang setara dari elektrolisis air dapat dituliskan sebagai berikut.

Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang bercampur dan larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat hidrofobik (takut-air). Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul dipol-dipol) antara molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarikmenarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan mengendap dalam air. Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air memiliki sejumlah muatan parsial negatif (-) dekat atom oksigen akibat pasangan elektron yang (hampir) tidak digunakan bersama, dan sejumlah muatan parsial positif (+) dekat atom oksigen. Dalam air hal ini terjadi karena atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan atom hidrogenyang berarti, ia (atom oksigen) memiliki lebih kekuatan tarik pada elektron-elektron yang dimiliki bersama dalam molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti menarik muatan negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di sekitar atom oksigen bermuatan lebih negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi yang tinggi disebabkan oleh sifat alami kepolarannya. Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi antar molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-soluble); air tersebut akan berkumpul sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau bepermukaan amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar molekul air. Dalam sel-sel biologi dan organel-organel, air bersentuhan dengan membran dan permukaan protein yang bersifat hidrofilik; yaitu, permukaan-permukaan yang memiliki ketertarikan kuat terhadap air. (http://id.wikipedia.org/wiki/Air). B. Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk: 1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori yang terdapat pada bahan. 2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. 3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0o F.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain : 1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam. 2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. 3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas. 4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa. (F.G. Winarno, 1999 : 3 14) C. Kadar Air Dalam Bahan Makanan Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif. Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Aw Aw ERH = ERH/100 = aktivitas air = kelembaban relatif seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah. D. Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Makanan Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara: 1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain: 1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain. 2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. 3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. 4. Metode Destilasi (Thermovolumetri) Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan SterlingBidwell atau modifikasinya (Gambar 2). 1. Metode Khemis 1. Cara Titrasi Karl Ficher 2. Cara Kalsium Karbid 3. Cara Asetil Klorida 4. Metode Fisis Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain: 1. 2. 3. 4. Berdasarkan tetapan dielektrikum Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi Berdasarkan resonansi nuklir magnetic Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic-Resonance (Slamet Sudarmaji, 1989: 57-70).

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan Alat : Bahan : 1. Cawan (crusible) porselin 1. Kacang hijau dengan penutup 2. Kacang tanah 2. Desikator 3. Kacang merah 3. Tang penjepit 4. Susu 4. Oven pengering 5. Timbangan analitik

B. Cara Kerja 1. Cawan porselin yang sudah bersih dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105o C selama 1 jam dengan tutup dilepas. 2. Kemudian cawan porselin diambil dengan menggunakan tang penjepit dan didinginkan di dalam desikator dengan tutup dilepas selama 1 jam. 3. Setelah dingin, cawan porselin ditimbang dalam keadaan tertutup (ms). 4. Ditimbang sampel 2 gram dengan menggunakan cawan porselin (ms1) dan dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105o C selama 8 jam atau sampai beratnya tetap denga tutup dilepas. 5. Dengan menggunakan tang penjepit cawan porselin ditutup, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dengan tutup dilepas. Setelah dingin cawan porselin ditutup kembali dan ditimbang (ms2).

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Sampel Berat cawan + tutup ms (gr) Berat cawan + tutup + sampel sebelum dikeringkan ms1 (gr) 104,087 100,956 Berat cawan + tutup + sampel sesudah dikeringkan ms2 (gr) 104,108 100,868 Berat sampel ms1 ms (gr) 2,025 2,118 Kadar air (%) (ms1 - ms2 / ms1 ms ) x 100%

Susu Kacang hijau

102,762 98,838

-1,037% 4,155%

Kacang tanah Kacang merah

107,882 110,086

109,880 112,084

109,773 111,923

1,998 1,998

5,355% 8,058%

B. Pembahasan Air merupakan kebutuhan yang utama bagi semua kehidupan. Air diperlukan baik oleh manusia, hewan maupun tumbuhan untuk proses biokimiawinya sehingga sangat essensial. Praktikum kali ini adalah penentuan kadar air dengan bahan yang digunakan yaitu antara lain susu, kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah. Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu, kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah. Penetapan kadar air dalam sampel sampel tersebut dilakukan dengan menggunakan metode oven pengering, yang mana pengeringan tersebut dengan cara memasukkan sampel ke dalam oven pengering pada suhu 105 C selama 8 jam atau sampai beratnya konstan atau tetap. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (kadar air). Dari data berat yang kita peroleh antara lain ms (berat cawan dan tutup), ms1 (berat cawan + tutup + sampel sebelum dikeringkan), ms2 (berat cawan + tutup + sampel sesudah dikeringkan), maka dapat diketahui kadar air sampel tersebut yaitu dengan persamaan: kadar air = (ms1 ms2 / ms1 ms) x 100% Keterangan : Sampel = ms1 ms

Selain itu kita juga bisa mencari berat keringnya yaitu dengan rumus Bahan kering (%) = 100 kadar air Dari data yang diperoleh dan dimasukkan dalam perhitungan maka didapatkan kadar air pada sampel susu adalah -1,037%, kacang hijau 4,155%, kacang tanah 5,355% dan kacang merah 8,058%. Dari data kadar ini diketahui bahwa kadar air tertinggi yaitu pada sampel kacang merah sebesar 8,058% sedangkan yang terendah adalah pada sampel susu sebesar -1,037%. Dari kadar air ini dapat dicari besarnya berat kering dan didapatkan data bahwa berat kering pada sampel susu adalah 101,037%, kacang hijau 95,845%, kacang tanah 94,645% dan kacang merah 91,942%. Dari data ini maka dapat disimpulkan bahwa kadar air berbanding terbalik dengan berat kering. Pada sampel susu didapatkan kadar air yang negatif, hal ini mungkin disebabkan karena adanya kesalahan prosedur salah satunya mungkin disebabkan karena kurang ketelitian dalam melakukan penghitungan, penimbangan, dan metode pemanasan.

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alatalatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: 1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering Yang termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat), Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering) 2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan Yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat). Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang sebenarnya. Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan dengan suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup tinggi.

BAB V SIMPULAN A. Simpulan 1. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air 2. Dari praktikum yang dilakukan diperoleh kadar air untuk sampel susu adalah -1,037%, kacang hijau 4,155%, kacang tanah 5,355% dan kacang merah 8,058%.

Daftar Pustaka Anonim. 2010. Air. Diakses tanggal 26 November 2010, jam 09.00 WIB. http://id.wikipedia.org/wiki/Air Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik FMIPA UNY Biologi

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta

Air merupakan zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan.Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada setiap bahan, atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang (Astuti 2007). Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara, yaitu: Metode pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis, metodefisis, dan metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance (Sudarmadji et al 1989). Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air(Astuti 2007). Pengukuran kadar air perlu dilakukan untuk mengetahui berat kering dari suatu bahan, selain itu kandungan air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan

daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Oleh karena itu, praktikum penetapan kadar air penting dilakukan untuk mengetahui berat bahan kering dan menganalisis kandungan zat gizi suatu bahan

(WinarnodanFardiaz 1980).

Tujuan Menentukan kadar air suatu bahan dengan menggunakan metode oven biasa (pemanasan langsung).

TINJAUAN PUSTAKA
Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja 2009). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain : 1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam. 2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.

3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas. 4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992).
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk : 1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan. 2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. 3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0 (Sudarmadji 2003). Penentuan Kadar Air Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. (Winarno.1992). Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain : 1. Metode pengeringan 2. Metode destilasi 3. Metode kimiawi 4. Metode fisis

Dalam percobaan kali ini yang metode yang digunakan dalam melakukan proses penetapan kadar air menggunkan cara pengeringan dengan metode oven biasa.
Penentuan kadar air dengan cara pengeringan prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah :

Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

Dalam melakukan proses pengeringan untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji 2003).

Pengawetan Makanan Untuk Mengendalikan Aktifitas Mikroba Perusak Makanan


Posted by Safnowandi, S.Pd., M.Pd. on November 3, 2012 Posted in: Uncategorized. Tinggalkan Sebuah Komentar A. Pengertian Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan makanan. B. Tujuan Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan bertujuan untuk: 1. Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan); 2. Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan; 3. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan; 4. Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan; 5. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama; 6. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial, dilakukan dengan cara:

Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis); Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi; Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia; Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi dan radiasi; Cara-Cara Pengawetan makanan

C.

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut: 1. Pengawetan makanan secara Biologi 2. Pengawetan makanan secara Kimia 3. Pengawetan makanan secara Fisika 1. Pengawetan makanan secara Biologi meliputi:

a). Dengan Fermentasi Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi) adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Contoh makanan dengan pengawetan fermentasi adalah yoghurt, mengawetkan susu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari kedua spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri proteilitik yang bersifat tidak asam. Lactobacillus bulgaricus ini hidup dari memakan laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir. 2. Pengawetan makanan secara Kimia meliputi: 1. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis. Contoh beberapa jenis zat kimia: cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. Nitogen cair

sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Pengawetan bahan makanan secara kimia menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lainlain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi (Aka, 2008).

Pengasaman

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman acar/khimchi Acar pada dasarnya terbuat dari sayur-sayuran yang di tambahkan asam cuka untuk pengawetan. Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan. Karena adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba akan mati.

Pengasinan

Cara ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Teknik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara memberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-enzim khususnya yang merusak daging dan ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut. Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan, proses penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 5 mm), ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/Nacl).

Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetan karena air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan pengawetan pemanisan adalah manisan buah. Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis.

3.

Pengawetan makanan secara Fisika, meliputi 1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. a. Pengeringan Pemanasan. Pengeluaran udara Pendinginan Pengalengan. Iradiasi Pengeringan

Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan makanan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis. Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara dijemur atau dioven dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan jalan menurunkan kadar air/aktivitas air (aw)

sampai kadar 15% 20% karena bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai aw dibawah 0,91 dan jamur tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 0,70 0,75. Makanan yang dikeringkan mengandung nilai gizi yang rendah karena vitamin-vitamin dan zat warna rusak, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineralnya tinggi. Pada umunya bahan makanan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat yang disebut reaksi browning (pencoklatan). Reaksi ini dapat dibatasi dengan menambahkan belerang yang bersifat pemucat, juga dapat mengurangi jumlah mikroba dan menonatifkan enzim yang dapat menyebabkan browning. Belerang ini dapat menimbulkan karat pada kaleng, sehingga produk pangan yang diolah dengan belerang sebaiknya dikemas menggunakan kemasan gelas atau plastik. Contoh produk dari hasil pengeringan yaitu dendeng ikan (dalam pengolahannya mengalami proses curing/penambahan bumbu yang bertujuan untuk mengawetkan, memperbaiki rasa, warna dan kekerasan daging. Menurut Syamsir (2008) pengawetan makanan dapat bersifat jangka pendek dan jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (< 20C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah. Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan makanan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme. Adapun keuntungan dan kerugian dari pengawetan dengan cara dikeringkan yaitu: Keuntungan dari pengeringan bahan makanan:

Bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutran dan pengepakan Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan transport Biaya produksi menjadi lebih murah

Kerugian dari pengeringan bahan makanan:


Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya : bentuknya, sifat-sifat, fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lain-lain. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan Pemanasan

1. b.

Pemanasan dengan suhu rendah

Blansir (Blanching)

Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu warna hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. Dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan blansir juga bertujuan untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar dapat masuk dalam jumlah lebih banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit perut lain. Panas yang diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri-bakteri patogen tersebut, misalnya pasteurisasi susu harus dilakukan pada suhu 600C selama 30 menit. Pada suhu 600C selama 30 menit setara dengan pemanasan pada suhu 720C selama 15 detik. Pasteurisasi yang terakhir ini sering disebut dengan proses HTST (High Temperature Short Time) atau pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat. Disamping pada produk susu, pasteurisasi juga umumnya dilakukan pada produk sari buah-buahan asam. Satu hal yang penting adalah pasteurisasi hanya bakteri patogen saja yang dibunuh, sedangkan bakteri lain yang lebih tahan panas bisa saja masih terdapat hidup dalam bahan pangan yang dipasteurisasi. Dengan demikian, meskipun bakteri ini tidak menimbulkan penyakit tetapi jika tumbuh di dalam produk pangan dapat menyebabkan kerusakan/kebusukan. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah dipasteurisasi harus disimpan di lemari es sebelum digunakan dan tidak boleh berada pada suhu kamar karena sebagian mikroba yang masih hidup dapat melangsungkan pertumbuhannya. Di dalam lemari es masa simpan produk pasteurisasi seperti keju yang terbuat dari susu atau sari buah umumnya hanya 2 minggu.

Pemanasan dengan suhu tinggi

Sterilisasi Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan, beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk mengandung spora bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di dalam makanan kaleng.

Oleh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 1000C, umumnya sekitar 121,10C dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial. Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak diproses dengan pengemasan aseptik yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial produk-produk yang bentuknya cair. Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah pengalengan pangan. Dalam proses ini, suhu dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga kombinasinya dapat membunuh spora bakteri yang paling tahan panas. Tidak semua bahan pangan membutuhkan panas yang sama untuk sterilisasi, tergantung pada jenis pangannya, wadah yang digunakan dan isi kalengnya apakah mengandung banyak cairan atau tidak. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersamasama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim. c. Pengeluaran Udara (Oksigen)

Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. d. Pendinginan

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasanya bersuhu 150C. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat celsius. e. Pengalengan

Pengalengan merupakan penerapan dari pengawetan dengan mempergunakan suhu tinggi. Pengalengan ini ditemukan pertama kali oleh Nicholas Appert untuk memenuhi keinginan Napoleon agar makanan yang dikirimkan untuk tentaranya yang berada jauh tidak lekas membusuk. Kemudian disusul dengan penggunaan tabung uap yang memberikan kemungkinan

untuk menambah atau menaikkan suhu serta mempercepat waktu pemrosesan dengan hasil yang lebih baik. Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan atau wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan. f. Teknik Iradiasi

Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet dan elektron yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk menyebabkan ionisasi. Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan: menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang), membunuh parasit Trichinia (daging babi), mengontrol serangga dan meningkatkan umur simpan (sayur dan buah), sterilisasi (rempah), mengurangi bakteri patogen (daging). Iradiasi merupakan proses dingin (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan sedikit perubahan penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yg mungkin terjadi adalah penyimpangan flavor dan pelunakan jaringan. Selama proses iradiasi, produk pangan menyerap radiasi. Radiasi akan memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau serangga kontaminan. Organisme kontaminan tidak mampu memperbaiki DNAnya yang rusak sehingga pertumbuhannya akan terhambat. Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup besar untuk menyebabkan pangan menjadi radioaktif.