www.mapaassessoria.com info@mapaassessoria.com amatti@abraselsp.com.br Marco Antnio Pancotte Amatti Qumico Consultor Tcnico da Abrasel- SP 25 Anos de Atuao no Mercado
ATUALIZAO DE LEGISLAO SANITRIA PARA RESTAURANTES E SIMILARES Segurana Alimentar: Recentes Mudanas na Legislao Sanitria e suas Contribuies aos Restaurantes Brasileiros Antecedentes histricos Cdigo de Hamurabi (Represso) (Olho por olho,dente por dente) Idade Mdia Ocidental (Ignorncia) (Grandes flagelos Peste Negra) Revoluo Francesa / Napoleo (Indenizao) (Direitos Civis)
Fase Moderna Cdigo do Consumidor ( Preveno)
Represso, Indenizao, Preveno INTRODUO Segurana no garantia alimentar
Nunca deixar um produto inseguro
Necessidade (BRASIL TURSTICO)
Segurana Alimentar Conjunto de Estudos ligados a Cincia tratando de: Preparo,Conservao,Transporte, Embalagem,Preservao,Coco, Contaminao,Manipulao, Processamento, Armazenamento e outras operaes visando manter e tornar o alimento seguro para consumo. (Medicina,Qumica,Biologia,Eng. de Alimentos,Nutrio,etc.) Cdigo Sanitrio Conjunto de normas baseadas em Estudos cientficos para manter o alimento saudvel. Baseado na Legislao Federal (Anvisa) de responsabilidade do Municpio
Cronologia O (Port. MS 1428,de 26/11/1993) APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle O (Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328, 04/09/1997) Manual de Boas Prticas Operacionais
O CVS 6 /99, de 10/03/1999 LEI ESTADUAL
O Resoluo RDC(Anvisa) n 275, de 21/10/2002 Procedimentos Operacionais Padronizados Municipalizao da Vig Sanitria O Decreto (Municipal) n 42.740,de 20/12/2002 Vigilncia municipal !
O Lei Municipal n 13.725, de 09/01/2004 Institui o Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo ltima Publicao Anvisa RDC N 216 15 de setembro de 2004 Regulamento tcnico de Boas Prticas de fabricao para servios de Alimentao.(180 dias) Multas Lei 6.437 20 de agosto de 1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00) Procedimentos Administrativos 2535 Advertncia Prestao de servios comunidade Apreenso,inultilizao e interdio de produtos,equipamentos ou utenslios Interdio Total ou parcial Fechamento do Estabelecimento Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00 PORT. SMS.G n 2.535 de 24/10/2003 OPops OAPPCC OManual de Boas Prticas POP ( Procedimento Operacional Padronizado) 1) Higienizao das Instalaes, Mveis , Equipamentos e Utenslios. 2) Controle de Potabilidade da gua. 3) Higiene e Sade dos manipuladores. 4) Manejo de Resduos.
POPs - Continuao 5) Manuteno Preventiva e Calibrao dos Equipamentos. 6) Controle Integrado de Vetores e Pragas Domsticas. 7) Seleo de Matrias Primas, Ingredientes e Embalagens. 8) Programa de Recolhimento de Alimentos. POPs 216 1) Higienizao de Instalaes,Equipamentos e Mveis 2) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 3) Higienizao do reservatrio 4) Higiene e sade dos manipuladores
Higienizao de Instalaes,Equipamentos e Mveis
Roteiro de Limpeza(O que,quem, como e quando) Limpeza e Desinfeco Uniformes diferenciados para limpeza Cuidados com produtos qumicos
Higienizao do reservatrio = Higienizao de Instalaes Natureza da Superfcie Referida Mtodo de Higienizao Princpio ativo e concentrao Tempo de contato Temperatura etc. Desmontagem eventual de equipamento Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 4 As Alimento gua Acesso Abrigo
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 2 o Aprag o Licena do RT o Relatrio dos produtos utilizados o Registro dos Produtos no MS
Higiene e sade dos manipuladores
wMos ( freqncia,princpio ativo e forma de utilizao) wProcedimentos corretivos wExames atualizados wTreinamento constante Diferenas 216 e 2535 = Manejo de Resduos. = Manuteno Preventiva e Calibrao dos Equipamentos. = Seleo de Matrias Primas, Ingredientes e Embalagens. = Programa de Recolhimento de Alimentos. = Controle de Potabilidade da gua.
APPCC ( Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) Mecanismo de Preveno e Controle Origem : Indstria / Hotelaria Ponto crtico:Momento no processo (operao unitria ou procedimento) que necessita de limite de variveis mensurveis para segurana do produto final.Exemplo: Tempo,Temperatura,Concentrao. Appcc = Haccp REQUISITOS: OSensibilidade para a qualidade OComprometimento da Equipe com o Plano OCapacitao OImplantao e Execuo OResponsabilidade APPCC (Processo) I. Identificao do Perigo II. Identificao do ponto Crtico III. Estabelecimento do Limite Crtico IV. Monitorizao V. Aes Corretivas VI. Procedimentos de Verificao VII. Registro de Resultados
Responsvel Tcnico - EPP e ME no necessitam(o dono responde). - Com formao para exerccio da funo. - Com vnculo empregatcio. Algumas Dvidas Uso de Luvas - Tarefas contnuas - Cozinha fria - Tempo Limitado
Uso de Mscaras - Tempo Limitado - Tarefas especficas - Sem Manejo Contaminaes Cruzadas M utilizao de panos M Higiene pessoal M Limpeza e sanitizao Utilizao inadequada de EPIs Manual de Boas Prticas individualizado e especfico para cada estabelecimento. Prev todas as operaes no referido estabelecimento. Deve ser utilizado como base para auditoria(interna e externa). POPs / APPCC
Base Manual operacional Fluxo Procedimentos Distribuio Descarte Documentao Por funo,setor e operao unitria. Cadastro Municipal de Vigilncia Sanitria - CMVS Nas Subprefeituras(anual). Com licena estadual prazo at 08/04/05. Com cadastro da VS - OK. Requerimento CMVS,Guia de recolhimento,Contrato social,Doc. de habilitao profissional e vnculo empregatcio do resp. tcnico e Manual de Boas Prticas do Estabelecimento
Graus de Exigncia Portaria SMS n. 297 CMVS (22/05/04) Complexidade da ao: Bsica Mdia Alta CNAE Classificao Nacional de Atividades Econmicas (IBGE) Nossas classificaes: - Restaurantes,pizzarias,churrascarias, self-services (5521 -2/01) Bsica - Bares,Choperias e Similares (5521-2/02) Bsica - Lanchonetes e fast food (5522 0/00) Bsica + Cozinha Industrial (central) (5524-7/01) Mdia Inspeo Sanitria CAutoridade Sanitria identificada CCaso de infrao:autuao no ato CDefesa em 10 dias C5 dias para responsvel autuao ou 10 dias para julgamento CCaso culpado:imposio de penalidade(mais 10 dias recurso)
Casos Recentes VCALDO DE CANA (SC) Doena de Chagas
VSALMO SASHIMI (SP) Parasita Cdigo de Defesa do Consumidor Responsabilidade tambm do Estabelecimento
Consumidor aciona o ltimo da cadeia produtiva
Multas(Dec.25.544 de 07/10/1988) - 2535 e Infraes Leves : R$ 100,00 a R$ 30.000,00 eInfraes Graves: R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00 eInfraes Gravssimas: R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00 Multas(Dec.25.544 de 07/10/1977) - 216 eInfraes Leves : R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00 eInfraes Graves: R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00 eInfraes Gravssimas: R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00
Infraes Leves Fumar Falta de uniforme Falta de material sanitrio Usar a Rua Ms condies de conservao Infraes graves Ms condies higinicas Exposio Imprpria de alimentos Superlotao de geladeiras Falta de carteira de sade Falta de asseio pessoal Prticas inadequadas de preparo(fluxo) Infraes gravssimas Prazo de validade vencido Produtos de origem clandestina Adulterao e fraude Animais vivos sem licena Desacato autoridade
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Agradecimentos Abrasel SP: + Pres. Joaquim Saraiva + Dr. Percival Maricato + Srgio Marques e Marcos Brozinga
Marco Amatti Tel. (11) 8259 -7714 www.mapaassessoria.com info@mapaassessoria.com amatti@abraselsp.com.br