Doa Petrona, la cocina y el gas

Se imprime en Pantone Metallic 877 al 100 y 50 % (no disponible en biblioteca)

Copyright Fundacin MetroGAS Coordinacin editorial: Hernn Colombo Abot, Alejandro Lastiesas, Ariel Levi Relevamiento histrico: - Jorge D. Tartarini y su grupo de investigacin (Matas Monge de la Cruz, Celina Noya y Elisa Radovanovic) - Equipo "Patrimonio Industrial" de la Fundacin MetroGAS (Osvaldo Cacace, Daniel Infer, Walter Mller y Vernica Trelleira) Textos: Jorge D. Tartarini y Equipo de Coordinacin Editorial Diseo: Claudia Maddonni y Fabin Canosa Grupo Abierto Comunicaciones S.R.L. Av. del Libertador 17882, Beccar (B1643CRX), Buenos Aires, Argentina Tel. 4513-4030 - www.grupoabierto.com Impreso en la Argentina

A Doa Petrona, y a todas las amas de casa argentinas que elaboran diariamente la mejor de las recetas: el encuentro familiar alrededor de la mesa.

Prlogo

Andrs Cordero*
En la historia del gas existen, como en otras historias que entrelazan lo cotidiano con el mundo de la industria y la tcnica, momentos singulares, instantes en los cuales la fuerza del trabajo colectivo se conmueve y se acrecienta merced al genio creador de un individuo. En general, estamos acostumbrados a que estas presencias se corporicen en cientcos, en grandes inventores o bien en personas que, desde el conocimiento emprico, alcanzan logros destacables que superan lo conocido hasta entonces. Lo que tal vez no resulte tan familiar sea que, como sucede en el presente relato, una persona comn gracias a su conviccin y coraje, inicie un nuevo camino en su vida y se transforme en la protagonista esencial del proceso que sustituira en el hogar de los argentinos a la antigua cocina a carbn por la ms moderna cocina a gas. Un protagonismo que dar nacimiento a una nueva manera de entender y difundir el arte culinario entre el pblico femenino, no ya como un conocimiento limitado a unos pocos sino a gran escala y utilizando para ello todos los medios entonces disponibles. Aquella joven, que en 1928 se present a un llamado de la Compaa Primitiva de Gas de Buenos Aires para integrar un equipo de ecnomas que promovieran el uso del gas en la cocina, ciertamente saba poco o nada de todo esto y, sin pensarlo, dio inicio a una carrera espectacular que la llevara, sucesivamente, a dar clases de cocina en los locales de la compaa, charlas y conferencias multitudinarias, a publicar sus recetas en las revistas de mayor difusin, a compilar su saber en un libro rcord en cantidad de ediciones y ejemplares impresos y a ser pionera en la difusin del arte culinario a travs de la radio y la televisin. Nos referimos a la seora Petrona C. de Gandulfo, o, simplemente, Doa Petrona, un cono fundamental de nuestra cocina, autora de un recetario que an hoy perdura y se

mantiene vivo en la memoria del paladar de muchos argentinos. El trabajo que aqu presentamos constituye un humilde tributo a su gura y, junto a ella, a quienes permitieron hacer realidad el empleo del gas en la cocina

tal como lo conocemos hoy: una presencia natural y conable, un condimento denitivamente incorporado a las necesidades de nuestra vida cotidiana.
*

Presidente Fundacin MetroGAS

Del fogn a la cocina econmica

Al igual que sucede con otros mbitos de nuestra vida cotidiana, en la evolucin de la cocina a travs del tiempo se entrelazan el desarrollo de la tcnica y los cambios en los comportamientos, modas y costumbres. Para llegar a la cocina moderna que conocieron nuestras amas de casa hacia 1930 se recorri un largo camino. Desde la amplsima cocina con fogn de la poca colonial hasta la cocina como espacio eciente y sinnimo de racionalizacin de los procesos domsticos de la dcada del `30, pasaron ms de cien aos y distintas fuentes de calor: lea, carbn, querosn, electricidad, gas... A nes del siglo XIX, era comn que en las casas existiera una mesada conocida popularmente como fogn, de material y generalmente revestida con azulejos blanquecinos. Tena un hueco en su parte superior, con una hornalla de hierro fundido de quita y pon con caladuras en su base que formaban una rejilla por la que caa la ceniza. En el frente de la mesada, una boca comunicaba con el hueco de la hornalla, favoreciendo la circulacin del aire. Su condicin mvil permita sacar la hornalla al patio, hasta que el carbn o lea hiciera brasa, y de esta manera evitar mayores humos en la cocina.1 An as, como podemos imaginarnos, encender el fogn no era una tarea fcil. A partir de los ltimos aos del siglo XIX, las cocinas de hierro fundido a carbn o lea -popularmente conocidas como cocinas econmicas- comenzaron a reemplazar a los fogones, aunque la vigencia de estos ltimos se prolong hasta la dcada de 1930, coexistiendo con las cocinas ms modernas, especialmente en las barriadas de los suburbios y en el campo. Ya a principios del siglo XX el uso de la cocina

1 Nario, Hugo. Hornillas y braseritos de carbn. En: La Nacin. 100 aos de vida cotidiana. El diario ntimo de un pas. Buenos Aires. Ed.: Autor. S/f. Pag. 5.

econmica, importada de Gran Bretaa o Estados Unidos, se encontraba generalizado. Ofreca considerables ventajas respecto a los fogones ya que su horno alcanzaba un calor parejo y su plancha de hierro superior serva tanto para cocinar como para mantener caliente las comidas en cacerolas y ollas. La misma plancha, especialmente en el campo, poda usarse para asar bifes, asado y achuras. Un complemento valioso era el tanque lateral, que tena siempre agua caliente. En invierno esta instalacin ociaba de calefactor en los ambientes de las cocinas donde, adems de preparar alimentos, se coma y viva. Como contrapartida, en verano la atmsfera era agobiante.2 Hacia 1900, en la calle Florida haba comercios que exhiban ms de una docena de modelos importados, bautizados con nombres locales y de su pas de origen: La Prenda, La Favorita, La Edna, La Monada, La Familia Argentina, La Casera, La Domstica, La York y NorthAmerica, entre otros. En los aos 20 ya se fabricaban en el pas. Una de las principales casas importadoras era Cassels & Co que en 1917, junto con cada modelo, obsequiaba un Catlogo Especial con 120 recetas de platos ricos y sanos, fciles de preparar. En sus

avisos, el importador no dejaba dudas sobre las virtudes conciliadoras de sus productos: La Paz en el Hogar, depende de la Cocina. 3 Aunque las cocinas econmicas haban llegado para aliviar las incomodidades del fogn, a medida que las condiciones de confort mejoraron y se avanz en la mecanizacin del hogar, tambin comenzaron a quedar relegadas. Su funcionamiento requera de tiempos previos de preparacin y calentamiento con cuidados especiales por parte del ama de casa o su personal de cocina. La cocina econmica tuvo su reinado en los aos en que el trabajo artesanal y los dilatados tiempos eran moneda corriente en el hogar. Menos trabajosas que las cocinas econmicas eran las cocinas a gas de querosn, pero tambin exigan manejos especiales, como bombearlas peridicamente para que el querosn entrara pulverizado y se gasicara adecuadamente en el quemador. Haba talleres dedicados a la limpieza peridica de estos quemadores o gasicadores, pues su buen funcionamiento dependa de su correcta descarbonizacin. Una de las marcas ms populares eran las cocinas Volcn, con modelos de dos y tres hornallas, e incluso con termostato y visor en el horno.

2 Nario, Hugo. La cocina econmica. Ibidem. Pag. 15. 3 Revista Caras y Caretas, N 979, Julio 7 de 1917.

1901

Caras y Caretas

Modelos de cocina de hierro fundido importadas, para distintos combustibles (carbn, lea, querosn, gas).

1917

Caras y Caretas

La tradicional cocina econmica, para cualquier combustible. De regalo, un catlogo con 120 recetas de platos ricos y sanos.

10

1930

M.C.B.A. Cincuentenario de la Federalizacin de la Ciudad de Buenos Aires, 1880 1930.

Evolucin

Evolucin ilustrada de las distintas formas de coccin, en un grco ideado por la Compaa

Primitiva de Gas. Del brasero, pasando por el fogn, la cocina econmica y otros modelos, hasta llegar a la cocina y caldera automtica a gas.
11

12

Cocinas a gas se alquilan...

En los primeros aos del siglo XX, algunas compaas de gas en Buenos Aires comenzaron a publicitar la venta de cocinas a gas. La Compaa Primitiva de Gas, por ejemplo, venda cocinas a gas al contado y a plazos, y ofreca un servicio de alquiler de cocinas desde $1 a $13.50 por semestre, con un descuento extra del 30% sobre el gas consumido. Estos artefactos importados -de los que haba ms de 50 modelos distintos- eran de ...las ms reputadas fbricas inglesas y renen todas la condiciones necesarias para el aseo, higiene y confort.1 Los argumentos a su favor eran elocuentes: limpieza, comodidad, ahorro de tiempo y economa. Adems, al prescindir del carbn, se evitaban la ceniza, el humo y el holln, y podan funcionar instantneamente a cualquier hora del da y la noche; esto ltimo en obvia alusin a las limitaciones de la cocina econmica a lea o carbn. Cmo eran esas primeras cocinas a gas? Se asemejaban ms a un mueble que a un artefacto destinado a la coccin. Lucan como una cmoda con patas curvadas y decoradas, que retomaban las formas de la cocina econmica a lea o carbn, donde el horno y la parrilla continuaban situados sobre la supercie de coccin. Estas nuevas cocinas, adems de su elevado precio, deban vencer tanto a la natural desconanza del ama de casa acostumbrada a la coccin con lea o carbn, como a la reducida extensin de la red de gas que abarcaba slo el rea central de la ciudad. Recordemos que el gas era producido en usinas ubicadas en distintos puntos de la ciudad, alimentadas con carbn importado de Gran Bretaa. En su momento de mayor apogeo, existieron 12 usinas de gas en barrios como Almagro, Barracas, Belgrano, Parque Patricios, Palermo y Retiro.

1 Fundacin MetroGAS. Historia de la publicidad del gas en la Argentina. Buenos Aires. Ed.: Autor. 2007. Pag. 9.

13

En 1920 el sistema de alumbrado pblico a gas que suministraba la Primitiva fue sustituido por el sistema elctrico. Este reemplazo forz a la empresa a redoblar sus esfuerzos por difundir el uso del gas en el hogar y, por ende, a promover la venta de sus artefactos a travs de diarios y revistas. Con ideas publicitarias creativas y en sintona con los cambios que viva la Argentina a nes de los aos 20, la Primitiva desarroll una campaa proactiva presentando al gas como sinnimo de bienestar, civilizacin y modernidad. Usando gas, el ama de casa moderna tena ms tiempo para s, para hacer sus compras, planicar sus reuniones sociales y hasta para competir en terrenos que haban sido dominio exclusivo del hombre, como era el trabajo fuera del hogar. En la grca de la poca, el gas aparece corporizado en una hada bienhechora que trae la armona al hogar y permite al ama de casa que usaba cocina a carbn llamada Doa Mara Castaa de Retrasoliberarse y transformarse en Doa Consuelo Moderna de Progreso, disfrutando de su destino. En aquel duelo, el carbn era el carcelero que connaba a la mujer a una sucia y humeante cocina, mientras que el gas era un hlito reparador, casi balsmico, que reparaba penas, llevaba alegra a la casa y le daba mayor independencia material y moral.2
2 Fundacin MetroGAS, op. cit., pag. 21.

La publicidad se orientaba a una sociedad en plena transformacin, a la nueva mujer de esos aos de posguerra, que era dinmica, no esttica, que acceda al mundo pblico y competa con el hombre, desdibujndose las rgidas fronteras laborales entre ambos sexos. La moda, lo mismo que el cuidado de la belleza y la peluquera, haban adquirido un nuevo protagonismo bajo el inujo de revistas dedicadas al mundo femenino y los dictados de Hollywood. Formaban parte del universo de esta mujer en movimiento, el baile, la velocidad del automvil, el deporte, la vida al aire libre, el cctel y tambin un nuevo mbito femenino en el hogar, con mayor confort y comodidades. A este nuevo mundo iba dirigida la publicidad del gas, aunque siempre teniendo como destinataria principal al ama de casa, reina del hogar y, por sobre todo, de la cocina. Hacia 1928, reforzando sus campaas en medios grcos, la Primitiva ofreca a sus clientes en los salones de exposicin y venta que tena en distintos barrios de la ciudad, previo a decidir la compra de un artefacto, demostraciones de uso de las cocinas. En aquel ao, esta compaa estimaba que en la ciudad haban ms de 300.000 personas que usaban gas en sus hogares, as como un millar de industrias y negocios. En sus formas, la cocina de los aos 20 se haba ido modernizando e incorporando algunos ade-

14

1904

La Revista Patritica

Cocina de hierro importada, en venta por la Compaa Primitiva de Gas.

15

lantos. A las cocinas decoradas de hierro moldurado que se alquilaban hacia 1910, las sucedieron otras de formas ms simples, con supercies externas enlozadas, que exaltaban la armonizacin de la belleza con la utilidad. Incluso la Primitiva haba lanzado en 1926 el modelo Magic Chef, con paredes metlicas de aspecto marmolado. Si bien en la dcada de 1930 ya exista la posibilidad de acceder a instalaciones de gas, su utilizacin efectiva corra a la par del desarrollo de la red de distribucin, que se demor, al menos en

Buenos Aires y sus alrededores, hasta bien entrada la dcada de 1960. Como consecuencia, durante treinta aos aproximadamente convivieron, con distintos solapamientos, cocinas a carbn o lea, cocinas alimentadas por kerosene o gasoil, elctricas y a gas natural o envasado. Generalmente, entre uno y otro sistema, existieron perodos de incubacin. De all, que en muchos momentos las distintas formas compitieron unas contra otras y que en la cocina no existan fechas precisas de sustitucin de un sistema por otro.

16

1904

La Revista Patritica

Modelo en alquiler por la Compaa de Gas Ro de la Plata.

17

1930

El Hogar

Una de las marcas de cocinas vendidas por la primitiva y otras compaas de gas del interior. Comprese esta gura femenina con la mujer de las cocinas econmicas Cassels de 1917.

18

1928

El Hogar

Las diferencias entre cocinar con carbn o con gas.

19

1928
Saln de ventas de la Primitiva de la calle Alsina 1169.

La Nacin

1928

La Nacin

Sucursal Almagro (Av. Rivadavia 3666) de la Primitiva.

20

Sede Central

La sede de

la Compaa Primitiva de Gas, Alsina 1169, antes propiedad de la Compaa Nueva de Gas de Buenos Aires, inaugurada en 1904 y proyectada por el Arq. Alejandro Christophersen.

c.1910

Foto Biblioteca Sociedad Central de Arquitectos.

21

22

Las ecnomas de la Primitiva

En 1928 la Compaa Primitiva de Gas convoc a jvenes seoras y seoritas para ser adiestradas como ecnomas, con el n de promocionar el consumo y uso del gas en los hogares, junto con la venta de sus artefactos. Se trataba de llevar a las amas de casa conocimientos culinarios que permitieran un mejor aprovechamiento de la cocina a gas. Era un paso indito, pues en aquellos aos lo habitual era recurrir a los manuales de economa domstica, a las revistas del hogar o bien a las enseanzas transmitidas de madres a hijas tanto referidas a la cocina como a la limpieza y cuidado del hogar. Y aqu comienza otra historia. Un relato que tiene por gura excluyente a una creadora fundamental de la cocina argentina, Doa Petrona C. de Gandulfo. En qu medida se encuentra vinculado el uso del gas con la trayectoria de esta gura? Pues no es exagerado pensar que contribuy decisivamente a denir la vocacin de quien con los aos se convertira en la mayor referente de la cocina argentina de todos los tiempos. Petrona Carrizo haba nacido en Santiago del Estero en 1898 y en 1916 contrajo casamiento con Oscar B. Gandulfo, radicndose en Buenos Aires. Hacia nes de los aos 20 ambos vivan en un departamento frente a la sede de la Compaa Primitiva de Gas, en Alsina 1169, donde hoy funcionan dependencias de la Secretara de Cultura de la Nacin. En aquella poca, prxima a la gran crisis nanciera internacional de 1929, la situacin econmica del matrimonio no era la mejor. Pasaban momentos difciles y la bsqueda de empleo se haca cada vez ms complicada. Fue casi providencial, en tal circunstancia, el ofrecimiento laboral de la Primitiva de Gas. As relata Petrona aquel momento decisivo de su vida: All por 1928 la Ca. Primitiva de Gas inici una campaa muy grande destinada a que la gente se fuera acostumbrando a utilizar el gas; no hay que olvidarse subraya- que en aquella poca se cocina-

23

ba a carbn, lea o con querosn. Y fue esa campaa para utilizar el gas la que determin mi futuro como ecnoma. En ese entonces yo no saba hacer ni un huevo frito. Un buen da la Primitiva solicit pblicamente la presencia de veinte mujeres jvenes, preferentemente amas de casa, para becarlas en un curso de ecnomas. Seleccionaron a algunas, entre las que me encontraba y nos enviaron a la academia del famoso italiano Angel Baldi. Felizmente sal elegida; mi labor consista en cocinar en una vidriera, ante el pblico, para demostrar que gastando slo 20 centavos de gas, se poda hacer un men completo. El horno en aquellas cocinas, que tambin eran inglesas, tena tres estantes: en el de arriba iba la carne vacuna; en el medio, pescado y en el ltimo una pastafrola o un pastel de manzanas. Lo cierto es que me especialic en todas las cuestiones de la cocina; con el tiempo tuve gran cantidad de alumnas; pas a la revista El Hogar y mi fama fue creciendo.1 "Ni a escobazos me llevaban a la cocina", confesaba Petrona una y otra vez en sus reportajes. El destino la llev a trabajar en la Compaa Primitiva de Gas y, desde entonces su rechazo acab siendo su vocacin. Hacia 1930 las ecnomas de la Primitiva ofrecan clases de cocina en los salones de venta que la em-

presa tena en los barrios de Barracas, Boedo, Almagro, Flores, Floresta y Belgrano. Petrona se haba especializado en preparar un men completo que vala 20 centavos, precio entonces del metro cbico de gas y, tambin, del litro de nafta nacional de la amante YPF. Asistan ms de 70 alumnas por clase, en las que se serva el t acompaado por masitas elaboradas en cada sucursal. Posteriormente, se preparaba una comida que era sorteada entre los asistentes. En las clases se utilizaban cocinas a gas de la Primitiva (PrimGas y otras marcas). Concluida la clase, las mujeres se acercaban a Petrona y las otras ecnomas no slo para averiguar sobre el artefacto sino sobre las comidas que podan cocinar. La gran repercusin alcanzada por las clases hizo que la Primitiva considerara su difusin en las principales revistas de la poca y que se brindara, especialmente, un ciclo de conferencias en el recin inaugurado saln de actos del semanario El Hogar, de la editorial Haynes. El ciclo, que se inici en mayo de 1931, fue ampliamente publicitado como Conferencias de arte culinario por la clebre conferencista, doa Petrona C. de Gandulfo. Era la primera vez que un saln de conferencias de una editorial se inauguraba con un ciclo de charlas sobre economa domstica.

1 Sdrech, Enrique O. El sabor de la vida a los 91. En: Diario Clarn, Julio 29 de 1987

24

Una reunin de la Seccin Ventas de la Primitiva. A la derecha, el grupo de ecnomas convocadas por la compaa (Petrona luce un collar blanco).

c. 1928

Archivo M.M.

25

En el escenario, donde se haba montado una cocina moderna con artefactos a gas y muebles blancos impecables, Petrona y otra ecnoma explicaron la preparacin de un men ante una sala colmada de mujeres. Una vez nalizada la preparacin, una asistente recorri el saln mostrando a la concurrencia la obra terminada. En aquella conferencia inaugural, no faltaron los contratiempos. Pese a haberse aprendido de memoria la charla, Petrona tuvo una laguna en un momento determinado pero pudo superarla; no as su compaera de estrado, que incurri en varios equvocos. Superada esta situacin, la suerte volvi a jugarle una mala pasada cuando se cort la mayonesa y no pudo unirla agregando una nueva yema y una cantidad proporcional de aceite. A falta de yemas, Petrona resolvi unirla con agua fra, un ecaz remedio que volvera a aplicar a lo largo de su trayectoria, siempre con buenos resultados. La preparacin de los tres platos fue todo un xito y la conferencia, contra lo que ella pensaba, mereci elogios de sus jefes ingleses de la Primitiva. Una cronista de El Hogar comentaba sobre el nutrido pblico femenino: Represe en la expresin de profundo inters que hay en todos los semblantes, y eso bastar para convenir en que la mujer moderna sirve lo mismo para hacer cualquier plato que para

bailar un charleston o jugar al tenis.2 En la preparacin de las comidas, las ecnomas de la Primitiva personicaban a un ama de casa ajena a los percances del carbn y los preparados improvisados. Por sus blancos guardapolvos y coas se parecan a las distendidas amas de casa que disfrutaban del gas en los avisos de la poca. En este ambiente renado, las damas de la sociedad acudan con su personal de cocina y, las ms jvenes, con papel y lpiz en mano no se perdan detalle. Al nalizar la conferencia, los platos eran sorteados entre el auditorio. En la revista El Hogar abundaban fotos del pblico, no as de las ecnomas. Slo las damas de la sociedad portea aparecan con sus nombres y apellidos. Recin cuando se clausur el primer ciclo de conferencias, en diciembre de 1931, la revista les dedic espacio a las dos ecnomas. A Petrona la presenta como ...la admirable mujer cuyas manos de hada han hecho el deleite de muchos paladares, se entrega a su tarea envuelta en la sonrisa que es la ms na sazn de sus platos. Y agrega ms adelante: La seora de Gandulfo, mientras explica sus platos o sus postres, manipulando los picadillos y las cremas, los almbares o las salsas, tiene siempre a or del pensamiento la maravillosa frescura de la gracia nativa. Dice un chiste que nunca deja de ser ecaz,

2 del Campo, Mara Anglica. La mujer moderna y las conferencias de El Hogar. En: Revista El Hogar, Mayo 22 de 1931.

26

Petrona, con vestido negro, y otras ecnomas de la Primitiva en una cocina montada para sus clases en la sucursal Almagro.

c.1930

Archivo M.M.

27

e inmediatamente, sin transicin, se pone muy seria y hace una advertencia de capital importancia para la confeccin del plato que tiene entre las manos. Su frecuente sonrisa, su agilidad mental, el inters con que atiende cualquier consulta, cptanle muy pronto el afecto ajeno. Y es as cmo hoy sus oyentes la quieren como si hiciera mucho que la conocen.3 Ms de 20.000 personas asistieron al primer ciclo de conferencias de 1931, una cantidad que ir acrecentndose en los ciclos venideros. Tal inters hizo que la direccin del semanario solicitara a Petrona conti-

nuar publicando sus recetas durante el verano, cuando las clases dejaban de dictarse. Ella accedi, con la condicin de poder rmar sus propias creaciones. Durante varios aos continu con sus clases en la Primitiva entre abril y octubre, e, independientemente, con sus recetas semanales en El Hogar. En abril de 1932 ni la huelga de tranvas impidi que se llenara el saln de conferencias. En ese ao la Primitiva armaba que ms de cuatrocientas mil personas en la ciudad coman platos preparados en cocinas a gas.

3 Clausura del Primer Curso de Conferencias de El Hogar. En: Revista El Hogar, Diciembre 18 de 1931.

28

Las ecnomas dando clases en una sucursal de la compaa.

c.1930

Archivo M.M.

29

c.1931

Archivo M.M.

Demostraciones en tiendas y conteras elegantes de la ciudad.

30

Demostracin

Petrona

preparando el men de tres platos, que se colocaban juntos en el horno de la cocina a gas, luego cerrado con una cadena.

c.1930

Archivo M.M.

31

Los ensayos previos a la primera conferencia en el saln de El Hogar.

1931

El Hogar

32

La inauguracin. Aspecto de la platea. El recorrido con el plato terminado y una de las jvenes favorecidas con el men sorteado.

1931

El Hogar

33

Petrona y otra ecnoma de la Primitiva, al clausurarse el primer ciclo de conferencias.

1931

El Hogar

34

Publicidad

Las campaas publicitarias de la Primitiva acompaa-

ban, en diarios y revistas, la difusin de las ecnomas.

1932

El Hogar

35

1932

El Hogar

Mens en colores, preparados en las conferencias y publicados por El Hogar. Abajo, cupn para solicitar una entrada para la conferencia.

36

1933
Las recetas de Petrona en El Hogar, ahora rmadas por su autora
37

38

Doa Petrona C. de Gandulfo

Entre 1930 y 1950 Petrona fortaleci su llegada a las mujeres argentinas utilizando todos los medios de difusin entonces disponibles. Los cursos y las conferencias fueron el vehculo inicial, que encontr natural continuidad en los semanarios, la radio y su famoso libro de recetas. Su gura fue consolidando una fama que no la abandonara a lo largo de toda su carrera. Hacia 1933, junto con las recetas y sus coloridas imgenes, aparecan publicidades de los productos utilizados en los mens y tambin de la Primitiva, respaldados en la palabra de Doa Petrona: Para m el Gas ha sido una inspiracin. Su fcil y ecaz manejo me ha impulsado a perfeccionarme en el arte culinario. Hoy da el termostato en las cocinas modernas es la llave mgica que abre los portales culinarios para la persona ms lega.1 Este termostato permita a la mujer salir a pasear o cumplir una diligencia, realizando una coccin automtica sin vigilancia alguna. Ya para entonces Petrona haba lanzado su libro de recetas, un clsico que hara historia en la cocina (Ver: El Libro de Doa Petrona). Los modelos de cocinas a gas continuaron perfeccionndose y, promediando los aos 30, poco quedaba de las pesadas cocinas a gas de hierro fundido. Ahora haba nuevos modelos, fabricados en el pas, que venda la Primitiva y eran presentados como buenas como las inglesas pero adaptadas al medio local -con un asador especial- y muy ecaz para la parrilla criolla. Pronto las charlas culinarias de Petrona superaron el mbito de la metrpoli portea. A lo largo de los aos 30, comenz a dar charlas en el interior, donde sus xitos se sucedan uno tras otro, siempre a sala llena y con el aviso no hay ms localidades.

1El mensaje de una clebre conferenciante. En: Revista El Hogar, Marzo 10 de 1933.

39

Auspiciada por las empresas de los alimentos que utilizaba en sus mens y por las compaas de gas locales, Petrona ir a Rosario (1936), donde dar charlas ante unos 1.500 espectadores, y tambin a La Plata (1940), con idntico suceso. Viajes que alternaba con su trabajo en la Primitiva, con conferencias en elegantes tiendas de la capital, como Harrods, y ciclos de charlas en el saln de la Liga Argentina de Damas Catlicas, estas ltimas auspiciadas por la revista Caras y Caretas. Luego del paseo de los platos frente a la concurrencia -un acto que tena mucho de ceremonia solemne- stos se sorteaban y lo recaudado se destinaba al Patronato de la Infancia. A un espritu inquieto y en constante afn de superacin como el de Petrona, no poda pasar por alto el alcance que tena la radiofona en la vida de millones de argentinos. De all que, en forma paralela a sus conferencias, pronto incursion en los estudios de las modernas radios de la poca. Eran los aos de apogeo del cine sonoro y tambin de la radiofona con audiciones y espectculos en vivo donde los oyentes podan ver a sus artistas preferidos. Estos espacios radiales eran ideales para que la palabra de Petrona llegara a miles de hogares donde la magia de la radio cautivaba a todos por igual. Comenz sus audiciones en radio Argenti-

na, con el auspicio de la Primitiva y de otras empresas que ella misma consegua. A esta emisora se sumarn otras como Excelsior, El Mundo y Mitre. Sus programas podan escucharse tres veces por semana, generalmente los lunes, mircoles y viernes, a las 14 horas. Audiciones como Las clases magistrales de Doa Petrona C. de Gandulfo y Tardecitas de Royal, abarcaron un perodo de 25 aos. Una idea de su popularidad lo ofrece el enorme volumen de correspondencia que llegaba a los estudios radiales, con las ms variadas consultas de sus eles oyentes. La radio permiti extender sus enseanzas a un pblico ms amplio y tambin difundir las ventajas del uso del gas. Sobre aquellos aos, sealaba Petrona en 1985: ...El carbn, usado prcticamente en todo el pas, era ms caro que el gas. La gente que escuchaba mis clases, por lo general, de condicin modesta en los barrios, comenz a experimentar las ventajas y facilidades que otorgaba aquel uido, pues eran realmente positivos los benecios que tanto desde el punto de vista prctico como econmico, reportaba su empleo...2 Ya en la dcada de 1940, Petrona era gura excluyente del arte culinario local. Su libro en 1939 haba alcanzado su quinta edicin y era recomendado por la revista Atlntida como uno de los mejores

2 Biografa indita de Petrona C. de Gandulfo. Original mecanograado, gentileza de Marcela Massut.

40

c.1930

Archivo M.M.

Petrona C. de Gandulfo

Retrato

41

regalos elegantes para hacer. Ya comenzaba a acuarse la costumbre de regalar a las futuras esposas el Libro de Doa Petrona. Petrona continuaba con su trabajo de ecnoma en la Compaa Primitiva de Gas, en donde lleg a desempearse como Jefa de la Seccin Culinaria, reemplazando a quien haba sido su maestra, la seorita Dodghester. Su permanencia en esta empresa se prolong hasta el 5 de Marzo de 1945, cuando la empresa pas al Estado. En la nueva Direccin General de Gas del Estado, creada el 1 de Enero de 1946, por breve tiempo continuar su prdica a favor del gas en el hogar, como lo muestra este aviso aparecido en 1946, titulado Por qu uso gas: - Desde hace 20 aos, uso solamente gas, porque en mis tareas culinarias he podido comprobar que es el combustible ms seguro y de ms fcil manejo. - Por lo econmico, ya que en pruebas comparativas con otros combustibles, siempre he obtenido mejores resultados, por poco consumo, perfecto cocimiento, poca prdida de peso y que seca menos las comidas. - Al considerarlo ms seguro y cmodo, lo preero. Basta abrir una llavecita y ya est listo para ser

usado a cualquier hora en todo momento. - Por ser el de ms fcil manejo, cualquier prueba de manejo no tiene complicacin. Del fuego ms fuerte puede pasarse de inmediato al mediano o ms suave basta girar una llavecita y Ud. ve el efecto. 3 Un nuevo ciclo en la difusin de su incansable tarea se inici con su llegada a la televisin en 1952. Con la televisin, la fama de Petrona creci. Algo que nunca afect su vocacin de servicio para con los dems. An en plena gloria, no vacil en registrar dos nmeros de telfono en la gua para responder a consultas. As lo explicaba aos ms tarde: "Cmo voy a abandonar a una recin casada a la que se le quema la comida o a una seora que tiene invitados y a la que no le sale la receta? De da y de noche van a tener mi respuesta".4 Debut en Canal 7 y en 1960 se incorpor a Canal 13. Sus apariciones se extendieron hasta 1983 cuando nalmente decidi retirarse de las cmaras, a los 85 aos, luego de acompaar a las amas de casa argentinas durante 31 aos en programas como Buenas Tardes, Mucho Gusto (Canal 13) y Viernes Hogareos (Canal 7). Con Juanita, su inseparable ayudante, en la pantalla chica cocin

3 Fundacin MetroGAS, op. cit., pag. 42. 4 Becker, Miriam. Petrona, la cocinera majestuosa. En: Revista de La Nacin, Febrero 28 de 1999.

42

1933

El Hogar

43

para varias generaciones de argentinas. En sus ltimos aos, rearmando una vocacin en la que el gas tuvo algo que ver, deca: "Nunca quise ser otra cosa que ecnoma. Y nunca quise cocinar para otros privadamente. Siempre cocin para ensear a cocinar a los dems".5 Quien promoviera el arte culinario por todos los medios de comunicacin de su poca, y lleg a ser considerada la ecnoma argentina ms famosa de

todos los tiempos, falleci en Buenos Aires a los 94 aos, el 6 de febrero de 1992. Con ella se fue un smbolo de la cocina tpicamente nuestra que permanece en la memoria del paladar de los argentinos. Hoy sus enseanzas son revalorizadas, a la luz de la importancia que asume el patrimonio culinario, como uno de los elementos decisivos de la identidad humana y como uno de los instrumentos ms ecaces para comunicarla.

5 Ibidem.

44

c.1935

Archivo M.M.

Petrona en radio El Mundo, la emisora de la revista El Hogar que sus propietarios ingleses concibieron a la manera de la famosa BBC. Saludando a sus seguidoras en el saln de actos de la radio, y frente a sus micrfonos.

45

Petrona en el saln de actos de la Liga Argentina de Damas Catlicas

c.1935

Archivo M.M.

46

1936

Caras y Caretas

Una de las conferencias auspiciadas por la revista Caras y Caretas, a inicios de septiembre de 1936.

47

1936
Sus charlas a saln lleno en Rosario, y el pblico que no pudo entrar al cine Imperial de esa localidad

Caras y Caretas

48

Concentrada, preparando uno de sus platos.

1936

Archivo M.M.

49

En radio Excelsior, con sus propios auspiciantes y en tres apariciones semanales a las 14 hs.

1936

Caras y Caretas

50

Serie de conferencias de Petrona durante 1937.

1937

Caras y Caretas

51

Cargo en la Primitiva
En el membrete de una nota de Petrona publicitando en su libro productos de La Martona podemos apreciar, en primer lugar, su posicin de Jefe de la seccin culinaria de la Cia. Primitiva de Gas.

1938

Archivo M.M.

52

Tambin en su libro de recetas se promova el uso del gas en el hogar.

1938

Archivo M.M.

53

La presencia de Petrona en stands de empresas alimenticias.

54

c.1939

Archivo M.M.

1939

Revista de Arquitectura

Cocinas PRIMGAS
Las pesadas cocinas a gas fueron, a lo largo de los aos 30, cediendo paso a otras ms modernas, como las que publicita el aviso, utilizadas por Petrona y sus ecnomas de la Primitiva.
55

c.1940

Archivo M.M.

Petrona hacia 1940, continuando con sus conferencias de arte culinario

56

1945

Archivo M.M.

57

1945
Para T

Recomendacin
de recetas.

Petrona publicitando los productos que utilizaba en sus mens, en revistas y en su libro

58

1949

Revista Mucho Gusto

59

1946

Archivo M.M.

Carnet de Jefe de Seccin Ecnomas de Gas del Estado.

60

1972

Archivo M.M.

Con Pipo Mancera y el Dr. Cormillot, en Sbados Circulares.

61

Con Anamara, la conductora de Buenas Tardes, Mucho Gusto.

1977

Archivo M.M.

62

1973

Archivo M.M.

Juanita
Gusto.
63

En la TV, con Jua-

nita, en Buenas Tardes, Mucho

1943

Archivo M.M.

Portada del Libro de Doa Petrona, en su duodcima edicin de 1943.

64

El libro de Doa Petrona

Hacia 1932, a medida que se incrementaban sus charlas en salones pblicos y espacios radiales, Petrona C. de Gandulfo fue adquiriendo la conviccin de que era leda y escuchada por un nmero cada vez ms importante de mujeres. No obstante, ntimamente deseaba saber hasta qu punto llegaba el inters de las amas de casa por sus enseanzas. Por eso, para alejar dudas, decidi organizar un concurso en torno a la coleccin de las recetas que publicaba. Fue tan grande la cantidad de cuadernos, carpetas e incluso cartas recibidas, con dibujos explicativos de los detalles y consejos que Petrona ofreca en sus recetas, que debi contratar personal extra para su clasicacin. El xito del concurso y los continuos pedidos de las mujeres que asistan a sus clases, decidieron a Petrona a realizar un libro que recogiera sus consejos y recetas. En esa decisin cobr forma una necesidad hasta entonces desatendida: la de un pblico vido de que alguien abordara en su idioma las cuestiones

culinarias, con explicaciones de mens que pudieran llevarse a la mesa. Concluida la redaccin del libro, visit el Centro Azucarero, para quien ya haba hecho algunos trabajos, a n de intercambiar opiniones con su director sobre el posible ttulo. Ella haba pensado algo parecido a El Arte del Buen Comer, pero Luis J. Garca -director del Centro- le sugiri El Libro de Doa Petrona. Al principio no le gust el nombre porque pens que la haca vieja, pero nalmente Garca lleg a convencerla. Resuelto el ttulo, faltaba denir el tema de su comercializacin. Visit entonces al Seor Ortega Ackerman, director de la editorial Atlntida y le propuso vender cada ejemplar a 5 pesos. Ackerman opin que a ese valor nadie comprara un solo libro. Sin estar convencida de este argumento, Petrona volvi a su casa pensando el tema. All le dijo a su esposo que cada libro costara 7 pesos. Sin recursos para imprimirlo, logr que los propietarios de una

65

imprenta asumieran la mitad del costo total de la edicin y que el resto fuera aportado por un amigo de la familia. Al poco tiempo, los 3.000 ejemplares de la primera edicin estaban en su domicilio. Con el mismo pragmatismo que haba demostrado en los pasos anteriores, inici la venta en la puerta de su propio departamento, en un segundo piso. En un par de semanas, las colas de mujeres para adquirirlo se formaban desde all hasta el nal de la cuadra. De inmediato, encarg una segunda edicin, esta vez de 5.000 ejemplares, sin participacin de librera alguna. A medida que se agotaban las primeras ediciones, aumentaba el nmero de ejemplares de las siguientes, llegando a tiradas de 40.000 libros. Hubo un ao en que se vendieron 120.000, producto de tres ediciones. En los libros, junto con las recetas y las coloridas ilustraciones de los platos, aparecan publicidades de los productos utilizados y de las ventajas del uso de la cocina a gas en el hogar moderno. Sobre esta relacin Petrona rememora en su biografa: El libro de Doa Petrona tiene, fuera de toda duda, su origen en mi trabajo en la Compaa Primitiva de Gas. Sus directivos posean una actitud, o una disposicin que con el transcurso del tiempo fue de gran utilidad para mi carrera. Yo comenc el aprendizaje utilizan-

do productos de calidad y sin reparar en gastos. Era, creo, la nica forma de vocacionar a la gente con el trabajo y que, al mismo tiempo, saliera bien. Ellos economizaban tiempo, s, pero me daban todo el margen necesario para viajar a dar clases... El recetario de Petrona denotaba su claro sentido de la organizacin, utilizando un estilo directo, sencillo y preciso, con propuestas que eran elaboradas y degustadas en minuciosas pruebas. Su afn de ordenar y simplicar las tareas de la cocina -a tono con las virtudes de los artefactos a gas que publicitaba- no se limitaba a la preparacin de los mens, sino a enfocar la problemtica del hogar sin omitir detalles y abarcando diversidad de temas vinculados. Brindaba consejos sobre cmo distribuir el trabajo de la casa si no se tiene personal de servicio; cmo elaborar mens para todos los das de la semana y del mes; cmo preparar las mesas para diversas oportunidades (con coloridas imgenes); decorados de tortas; un captulo especial dedicado a platos para nios; recetas de comida sin huevo y sin fritura; uso y graduacin en el manejo de los hornos; y algo que no poda estar ausente de las gastronoma nacional: las variadas maneras de preparar un asado. Aos ms tarde publicar Para Aprender a Decorar, Las Recetas Econmicas de Doa Petrona, Coma

1 Biografa indita de Petrona C. de Gandulfo. Original mecanograado gentileza de Marcela Massut.

66

Publicidad de las primeras ediciones.

1934

El Hogar

67

Bien y Adelgace (en coautora con el doctor Alberto Cormillot) y El placer de comer y adelgazar. El libro de Doa Petrona es hoy un testimonio vivo de su poca, de la misma manera que otros libros de recetas, como Cocina eclctica de Juana Manuela Gorriti y La perfecta cocinera argentina de Tela Benavente, lo fueron de la suya. En l estn presentes no slo la nueva mujer de los aos 30 sino, tambin, el ascenso de la clase media en nuestro pas, nuestras races europeas y la presencia criolla de varias provincias argentinas.

Posee, en suma, una identidad y una pertenencia profundamente nuestra. Del libro que, desde su aparicin lleg a tener ms de 800 pginas y ms de 3.000 recetas, su propia creadora aseguraba que ...deben haberse vendido unos tres millones de ejemplares. Y, salvo el Martn Fierro, debe ser el libro argentino ms vendido de cuantos se han editado". Un clsico de la cocina nacional que ao tras ao renueva su vigencia y se inscribe en lo mejor de las tradiciones culinarias argentinas.

2 Sdrech, Enrique O. El sabor de la vida a los 91. En: Diario Clarn, Julio 29 de 1987

68

Ilustraciones
torta de bodas.

Las imgenes coloreadas del li-

bro de Doa Petrona. Desde una mesa bien servida a una

1943

El Libro de Doa Petrona

69

70

71

Foto de Petrona C. de Gandulfo, por Annemarie Heinrich.

72

Cuando Petrona cocinaba en Barracas

Entrevista al Sr. Domingo Antonio Dimilta
(antiguo operario de Gas del Estado)

Recuerdo que Doa Petrona, junto a tres o cuatro mujeres ms que la ayudaban, hacia 1950 trabajaba para Gas del Estado, en la sede que tena la empresa en Barracas. Su laboratorio estaba detrs de la antigua fbrica de medidores, donde antes haba un tanque de gas, en la calle Magallanes, entre Patricios y Azara. En aquel lugar se probaban las cocinas fabricadas en distintos establecimientos del pas, controlando sus condiciones de seguridad y calidad, y otorgndoles -si cumplan con tales requisitos- el certicado necesario para su posterior venta. Una de las tareas de Doa Petrona era probar el funcionamiento de las cocinas y sus hornos, para saber si calentaban adecuadamente. Para cumplir mejor su trabajo, en ellas elaboraba tortas y un sinfn de exquisiteces que, casi siempre, eran probadas por los funcionarios de la Direccin, convertidos en improvisados jurados de cuanto plato saliera de aquel curioso laboratorio. Prxima a la cocina de Petrona, en Gas del Estado

funcionaba un servicio que limpiaba y arreglaba los desperfectos y las prdidas que pudieran tener las cocinas. Era habitual que las retiraran de los domicilios y, tras su reparacin, las volvan a entregar como nuevas. Cuando todo esto ocurra, all por los aos 50, Petrona era ya una gura reconocida y se encontraba en su apogeo. Era entonces una empleada muy querida en la empresa. Recuerdo que una vez compr el Libro de Doa Petrona y mi mujer me quiso matar, porque vala lo que hoy seran unos $500...El tiempo demostr que, si consideramos cuntas situaciones culinarias salv, estuvo muy bien pago. En la cocina para mi esposa siempre fue de consulta obligada, al punto que ella termin concluyendo -al igual que yo- que Petrona era una verdadera campeona en lo suyo. Entrevista realizada por la Srta. Vernica Trelleira

73

74

Un legado que persiste

Han transcurrido ms de ochenta aos desde aquellas clases que ofrecan las jvenes ecnomas de la Compaa Primitiva de Gas para las amas de casa que deseaban dejar atrs las incmodas cocinas a carbn y lea de sus abuelas. El gas en la cocina comenzaba a ser entonces sinnimo de modernidad y su uso cotidiano en el hogar y, sobre todo en la cocina, ya no era visto con temor o desconanza. Justo es reconocer que las enseanzas de Petrona C. de Gandulfo y sus ecnomas fueron, en ambos terrenos, impecables. Con los aos, su tarea casi fundacional fue acrecentada por las sucesivas generaciones de hombres y mujeres que trabajaron a favor de una mejor produccin, distribucin y uso de este elemental servicio. Gracias a ellos, hoy el gas se encuentra incorporado como un componente insustituible de la cocina en la mayora de nuestros hogares. Tambin gozan de buena salud las enseanzas transmitidas por la protagonista esencial de esta

obra, nuestra querida Doa Petrona. Su espectacular patrimonio culinario llega hoy a nosotros no slo a travs de sus escritos sino por medio de quienes hacen un verdadero culto de sus saberes, de sus recetas y de su forma de entender nuestra cocina.

Aprendiendo junto a la abuela

Marcela Massut se dedica a la cocina porque realmente le gusta y admite que si no hubiese sido por su abuela, tal vez hubiera hecho otra cosa. Aprendi junto a Petrona C. de Gandulfo porque estuvo viviendo con ella durante un ao y tambin porque durante mucho tiempo prolong sus visitas todos los nes de semana, cuando se quedaba a dormir en la casona de Vicente Lpez. All, junto a Juanita, colaboraba con su abuela en la cocina preparando comidas para los amigos que llegaban los sbados y domingos. Aquel fue su mejor aprendizaje, con Petrona corrigiendo y ella a menudo rezongando,

75

pero invariablemente agradeciendo la sabidura trasmitida por su querida abuela. Es que Marcela se cri entre sus recetas inimitables y fue una el Juanita en los ltimos aos de su vida. nica nieta mujer, fue protagonista del sueo de muchas amas de casa que durante varias generaciones siguieron los consejos de Doa Petrona en revistas, radio y televisin. Disfrut ms de la abuela que de la profesional ...mis patines y mi bicicleta estaban siempre en casa. Cada vez que sala del colegio iba corriendo porque saba que all me esperaban tortas, churros y buuelos. Los nes de semana, cuando agasajaba a sus amigos, para m era como una clase especial de empanadas criollas, postres de coco, que a ella tanto le gustaban, merengues y carbonadas, todos platos muy tpicos de su cocina. Marcela desarroll su profesin de manera natural, como parte de su propia evolucin, abriendo su propio camino. Dirigi la cocina de varios restaurantes, hizo televisin abierta, escribi libros de cocina, trabaj en hoteles y hoy dirige su propia empresa. Pero por sobre el enorme caudal de recetas y preparaciones que su abuela le transmiti, Marcela siempre rescat de su legado detalles esenciales que rearman el estrecho lazo entre comida y cultura. Porque comida es cultura cuando se produce, es cultura cuando se prepara, cuando se

transforma y tambin cuando se consume. Algo que reejaban con claridad aquellas comidas en la casa de su abuela, que comenzaban mucho antes de sentarse a la mesa. El acto de compartir y disfrutar se iniciaba en la gran cocina, donde cada integrante de la familia ayudaba haciendo alguna tarea bajo la atenta mirada de Doa Petrona. Se prolongaba luego en la preparacin de la mesa, en la recepcin de los invitados, en la comida de animada charla y tambin en las sobremesas de riqusimos postres. Hoy, orgullosa de la herencia trasmitida por su abuela, se ha encargado de reelaborar y adaptar su excepcional legado a los globalizados tiempos sin tiempo que corren, con distintas recetas pero con idntico espritu, amor y dedicacin. Recetas que se cimentan en los avances del nutricionismo y la medicina de la salud y que procuran rescatar lo mejor de nuestras herencias y nuestra identidad culinaria.

Sobre la vigencia de un clsico

La cocina argentina contempornea debe mucho a Petrona C. de Gandulfo. Muchas de sus enseanzas adquieren vigencia en la cocina de hoy, no ya desde el recuerdo sino desde el rescate de una forma de entender la cocina que ha dejado huellas profundas en nuestros hogares. Algunos referentes de la cocina de hoy nos hablan sobre este legado y su signicado en la cocina argentina actual.

76

Maru Botana

Llevo en la sangre el gusto por la cocina, mis orgenes paternos y maternos estn poblados por buenas cocineras. Desde muy pequea fui educada en el arte de la cocina y, un poco por curiosidad infantil y otro poco por gusto, me fui acercando al mundo de las recetas. En todo esto mucho tuvo que ver Petrona C. de Gandulfo, ya que en los primeros grados de la escuela primaria practicaba lectura con sus conocidos libros que mam atesoraba. Tanto mi abuela paterna como materna haban concurrido asiduamente a los cursos de Doa Petrona y a travs de ellas recib sus enseanzas. Desde

muy chica vea arrobada el programa televisivo de la gran maestra an me parece verla, junto a la inefable Juanita y aquellas imgenes, junto a sus libros, marcaron indudablemente mi afecto por lo que hago. Aunque el tiempo ha pasado y mucho han cambiado los dictados de la cocina actual, las enseanzas fundamentales de Doa Petrona hoy persisten en forma casi inamovible, en especial debido a la calidad indiscutible en el uso de las materias primas y a la prolijidad y esmero en la confeccin de sus platos. Tanto es as que, como dice mi mam, si uno sigue cuidadosamente la letra de sus recetas, se puede decir que, a no dudarlo, los platos resultarn perfectos; con la conocida salvedad que, una misma comida realizada por dos distintos cocineros, llevar la caracterstica propia de cada uno. Quiero que estas sencillas palabras sirvan como homenaje a Petrona C. de Gandulfo, a quien los cocineros argentinos debemos buena parte de nuestra formacin. Sin desmerecer en forma alguna los desvelos de otros grandes de la cocina de nuestro pas, Petrona form una escuela que naci de la palabra y se plasm en su enseanza escrita.

Ada Concaro
De la obra de Doa Petrona (programas de televisin, una compilacin casi enciclopdica, libros

77

de recetas cuidando la economa y otro de frmulas para adelgazar) su famoso Libro de Doa Petrona es el ms ambicioso y el que est llamado a perdurar en el tiempo. Es probable -seguro, dira- que medio siglo despus de su publicacin la mayora de las recetas que incluye nos parezcan superadas; sin embargo, el inters perenne de su libro consiste en haber sido la primera compilacin comprensiva de recetas hecha con una mirada argentina. Inferimos que la tarea de los que llegamos despus es perfeccionar y acrecentar este valioso trabajo.

tuvo una determinacin muy particular e imperativa sobre cmo ser excelente en la cocina, y as traz -casi inconscientemente- una disciplina culinaria que, con el sello de ayer, se transmite hasta hoy en los hogares argentinos.

Dolli Irigoyen
De pequea, mis mejores recuerdos estn asociados a la cocina, el lugar donde mi abuela y mi madre me ensearon las primeras recetas. Eso s, siempre bien asesoradas por la maravillosa Doa Petrona que, desde las pginas de su gran manual de gastronoma o desde la pantalla de la televisin, abra las puertas a un mundo lleno de sabores. Doa Petrona fue una pionera

Donato De Santis
De lo que pude leer de Doa Petrona, deduzco que ella

78

absoluta de este arte que hoy es mi profesin. Siempre rescato su honestidad en las preparaciones y su forma didctica de trasmitirlas. Han sido una gran fuente de inspiracin a lo largo de mi carrera. Su libro, que an conservo, tiene la vigencia de un clsico, como esos textos sabios que guardan secretos y que no se pueden ni se deben olvidar...

Narda Lepes
El gas es una de esas cosas que tomamos por sentado, algunos de nosotros no concebimos la vida sin gas, directamente no la conocemos. Con Doa Petrona pasa algo en un punto similar, muchos de nosotros la llegamos a ver en la televisin, ya hay varias generaciones que la conocen, saben lo que hizo sin haberla visto jams. Sin haber

probado sus recetas. Pero no existe duda que quien ms sabe de cocina es Doa Petrona C. de Gandulfo. El camino de ella, para llevar la cocina hogarea un paso ms adelante fue distinto al que se recorre hoy. Las mujeres de aquella poca saban cocinar, bsico, siempre lo mismo, pero saban. Ella ampli el universo, les hizo hacer vegetales, usar frutas en la cocina, preparar banquetes para sus invitados, les ense a recibir, a aprovechar todo. Por eso sus recetas pueden empezar diciendo: Hacemos una salsa blanca clsica y le agregamos... Esto, hoy es imposible, la salsa blanca no es un conocimiento bsico... Hay que empezar casi de cero otra vez. Porque las hijas de aquellas que aprendieron con ella, comieron bien, pero la mayora no cocin. Esta pionera abri el camino, para que todos nosotros, los que trabajamos

79

en esto, podamos hacer recordar y tentar a algunos para que vuelvan a la cocina o... se animen a entrar.

Martiniano Molina

todos. Hoy, la labor didctica que desarroll por aos, facilita la tarea de quienes desde los medios intentamos concientizar sobre las cualidades de los alimentos, la riqueza y diversidad regional de nuestra cocina y, por sobre todo, de promover el elemental derecho a una verdadera alimentacin.

Hermanos Petersen

Hay grandes referentes en la historia de la cocina argentina. Y dentro de stos claramente se destacan dos, pertenecientes a dos pocas distintas, Doa Petrona y el Gato Dumas, mi gran maestro. Figuras emblemticas que tuvieron marcada inuencia en muchas generaciones de nuestro pas que se acercaron y quisieron a la cocina a travs de ellos. En el caso de Petrona, adems de acuar un estilo de preparaciones, como ecnoma siempre se preocup por difundir sus conocimientos a

Para los hermanos Petersen, que nos encanta la cocina clsica bien hecha, el Libro de Doa Petrona siempre es un buen refugio donde consultar. Adems, nuestra abuela nos contaba que ella cocinaba tan rico porque haba sido ayudante de Doa Petrona en la televisin. Nunca pudimos corroborar su comentario de la TV, pero s es verdad que -guiada por Doa Petrona- nuestra abuela nos ense a cocinar muy pero muy rico, como ella lo haca.

80

Eplogo

Un compromiso que se renueva

Como hemos visto a lo largo de esta historia, el uso del gas en la cocina le debe mucho a Doa Petrona C. de Gandulfo, casi tanto como le debe esta brillante ecnoma a este elemental servicio. Porque, como ella misma lo reconoce, antes de su trabajo en la Primitiva: ...ni a escobazos me llevaban a la cocina. El tiempo demostr que ambos salieron favorecidos de aquel providencial encuentro. Y de all, tambin el ttulo elegido para la presente publicacin, una triloga inseparable de este relato. MetroGAS, consciente de esta rica historia y de la vigencia que adquiere en los hogares de hoy, ha asumido el compromiso de continuar, acrecentar y difundir ese valioso legado de mltiples formas. Particularmente en lo referido al uso seguro del gas natural en el hogar, como uno de sus objetivos y responsabilidades primordiales. Y de especial manera en el mbito cuya evolucin ha recorrido las pginas de esta historia, la cocina. Hoy, el gas natural se encuentra denitivamente aceptado entre nosotros y sus benecios son prcticamente indiscutibles. La historia nos demuestra que esta vigencia no es algo adquirido y esttico sino que debe construirse a diario, en un ejercicio que demanda conciliar tradicin y modernidad, es decir, la constante actualizacin tecnolgica con los principios que dan sentido a nuestro quehacer empresario desde siempre. Creemos que, de esta manera, estamos contribuyendo a que la llama que dio inicio a este relato contine viva y que adquiera renovada fuerza, da a da, en todos los hogares argentinos.

81

82

Agradecimientos
La Fundacin MetroGAS desea agradecer especialmente a Marcela Massut por su valiosa colaboracin sin la cual no habra sido posible reconstruir la historia aqu presentada. Tambin desea expresar su ms sincero agradecimiento a las siguientes personas e instituciones por la colaboracin prestada: Maru Botana Ada Concaro Donato De Santis Domingo Antonio Dimilta Osvaldo Antonio Dimilta Dolli Irigoyen Narda Lepes Alejandro Massut Martiniano Molina Christian Petersen Lucas Petersen Roberto Petersen Biblioteca del Museo de la Ciudad de Buenos Aires Biblioteca de la Sociedad Central de Arquitectos Departamento de Documentos Fotogrcos del Archivo General de la Nacin.

83

84