Nata adalah salah satu makanan populer

Salah satu produk Nata adalah Nata de Tomato Buah tomat merupakan buah yang tidak tahan lama

(mudah busuk) sehingga perlu alternatif lain Pemanfaatan buah tomat menjadi produk nata melalui proses fermentasi Acetobacter Xylinum Buah Tomat memiliki kandungan karbohidrat, sukrosa sebagai substrat pembentuk Nata Buah tomat mudah dijumpai dan relatif

Nata

Nata berasal dari bahasa spanyol yang berati terapung-apung. Nata termasuk produk dengan starter Acetobacter Xylinum yang menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung apabila berada dalam media yang mengandung gula. Kandungan terbesar nata adalah air sebanyak 98%

TEORI THIMAN
Menurut Thiman(1962) pembentukan nata, pada Nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi.

Faktor yang mempengaruhi fermentasi nata

Pemilihan Bahan
Sanitasi

Kebutuhan Oksigen
Sumber Cahaya

Penutup dalam pembuatan Nata

PH/Keasaman

Lama Fermentasi

Suhu

Variabel 1 2 3 4 5 6
Perbandingan PH

awal 1,0494 1,0494 1,0494 1,0494 1,0494 1,0494

%S awal 5,05 5,05 5,05 5,05 5,05 5,05

akhir 1,116 1,113 1,118 1,131 1,129 1,131

%S akhir 7,37 4,40 3,81 4,59 7,44 6,54

Berat nata (gr) 32,31 18,12 0,43 26,98 15,16 27,07

Perbandingan basis bahan dasar

Perbandingan Penutup Grafik perbandingan Densitas awal dan Densitas Akhir

Grafik Perbandingan Kadar Glukosa awal dan Glukosa Akhir

Perbandingan basis bahan dasar

Dilihat dari tabel hasil percobaan, diketahui bahwa variabel dengan basis 150 ml menghasilkan nata lebih banyak dibanding variabel 120 ml Hal ini dikarenakan sumber karbon yang terdapat dalam media Semakin banyak sumber karbon yang terdapat dalam media maka nata yang dhasilkan akan lebih banyak dan lebih tebal Acetobacter Xylinum mampu mensintesis nata dari sellulosa, maltosa maupun sukrosa menjadi sellulosa yang kemudian menjadi nata Sumber karbon yang terdapat dalam basis 150 ml lebih banyak dibandingkan sumber karbon yang terdapat dalam basis 120 ml sehingga menyebabkan nata yang dihasilkan pada basis 150 ml lebih banyak dibandingkan media dengan basis 120 ml
(blog.ub.ac.id, 09 Oktober 2012)

Perbandingan PH
Dilihat dari tabel hasil percobaan, dapat diketahui bahwa nata yang

dihasilkan pada PH 3-4 lebih banyak dibandingkan dengan medium dengan PH 5 Hal ini dikarenakan keasaman media fermentasi juga berpengaruh terhadap hasil nata Semakin PH mendekati PH optimum diperoleh nata yang semakin tebal dan semakin banyak disebabkan karena pertumbuhan semakin terseleksi akibat PH yang asam dan mendekati optimum, maka Acetobacter Xylinum akan semakin sedikit mendapat saingan dengan mikroa lain untuk mendapat nutrient dari media pertumbuhannya Dari percobaan yang kami lakukan PH optimal untuk menghasilkan nata yang tebal adalah sekitar 3-4
(blog.ub.ac.id, 09 Oktober 2012)

Kuantitas Reagen
Reagen Blenderan tomat Yeast Ekstrak MgSO4 @ 2 gr Basis (ml) PH Sukrosa Starter Penutup I II III 2 gr 120 3 8%W 18%V IV V VI

2 gr 2 gr 150 150 3 4 8%W 8%W 18%V 18%V Plastik Plastik dilubangi dilubangi

2 gr 2 gr 2 gr 120 120 120 4 5 3 8%W 8%W 8%W 18%V 18%V 18%V Plastik Plastik Plastik Plastik dilubangi dilubangi dilubangi

Perbandingan Penutup
Pada percobaan yang kami lakukan, variabel I, II, IV, V, dan VI
menggunakan plastik yang dilubangi sebagai tutup, sedangkan pada variabel III menggunakan plastik yang tidak dilubangi sebagai tutup Dihasilkan nata dengan baik pada variabel I, II, IV, V, dan VI yang bersifat aerob dibandingkan dengan variabel III yang bersifat anaerob Hal ini dikarenakan bakteri Acetobacter Xylinum bersifat aerob sehingga membutuhkan okseigen dalam pembuatan nata selama fermentasi Bila tidak ada oksigen maka ia tidak akan hidup dan bekerja optimal untuk menghasilkan nata

(http://gradienfmipaunib.files.wordpress.com, 09 Oktober.ac,id)

Grafik perbandingan Densitas awal dan Densitas Akhir

1.14 1.13 1.12 1.11 1.1 1.09 1.08 1.07 1.06 1.05 1.04 0 2 4 Variabel 6 8

Densitas (gr/ml)

Densitas awal Densitas akhir

Grafik densitas awal vs densitas akhir

Grafik Perbandingan Kadar Glukosa awal dan Glukosa Akhir

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 5 Variabel 10

%S

Kadar glukosa awal Kadar glukosa akhir

Grafik kadar glukosa awal vs kadar glukosa akhir

Nata terbaik dihasilkan dari bahan tomat dengan basis 150 ml karena mengandung sumber karbon dan glukosa yang lebih banyak dibandingkan daripada jus tomat dengan basis 120 ml
Nata terbaik dihasilkan dari media fermentasi dengan PH 3-4 karena pada PH tersebut bakteri Acetobacter Xylinum lebih mudah dalam mendapatkan nutrient.

Plastik yang dilubangi lebih baik digunakan sebagai penutup dari pada plastik yang tidak dilubangi karena Acetobacter Xylinum bersifat aerob (membutuhkan oksigen) untuk tumbuh

Selama proses fermentasi, densitas mengalami kenaikan karena waktu fermentasi yamg kurang optimum sehingga nutrient tidak terpakai secara maksimum.

Kadar glukosa setelah fermentasi mengalami penurunan dari sebelum fermentasi disebabkan karena glukosa pada media diubah menjadi sellulosa oleh A. Xylinum

Starter yang digunakan harus dalam keadaan baik

Alat-alat yang digunakan harus steril

Media fermentasi dihindarkan dari goncangan karena akan berpengaruh terhadap starter dan Nata yang dihasilkan