I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Salah satu tujuan pengolahan bahan pangan secara umum adalah memperpanjang umur simpan. Berbagai cara pengolahan mulai dari pengeringan hingga pemanggangan masing-masing mempunyai efek pengawetan dengan jangka waktu yang berbeda-beda. Salah satu pemanfaatan bahan segar terutama yang singkong dapat diolah menjadi keripik. Keripik adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan, dan penggorengan. Prosesnya yang mudah menjadikan keripik singkong mudah ditemui sehari-hari. Keripik banyak menyerap minyak selama penggorengan, banyak sedikit minyak yang diserap akan memengaruhi rasa, tekstur serta kenampakan keripik. Adapun faktorfaktor yang mempengaruhi banyak sedikitnya minyak yang diserap adalah kandungan padatan bahan, suhu minyak goreng, lama penggorengan, jenis minyak, ketebalan bahan serta sifat fisik permukaan irisan. Pasca pengolahan keripik pada umumnya adalah pengemasan. Keripik akan menjadi awet bila disertai kemasan dan penyimpanan yang semestinya. Salah satu faktor kemunduran atau turunnya mutu keripik adalah akibat rusaknya minyak yang terkandung, yang menimbulkan bau tengik (rancid) dan flavor tak enak. Makin tinggi kandungan minyaknya, makin rendah/cepat turunnya mutu makanan goreng apabila tidak disertai kemasan dan kondisi penyimpanan yang memadai. Keripik singkong yang beredar sekarang sudah sangat bervariasi terutama dalam hal rasa. Hal ini dilakukan karena permintaan konsumen yang menginginkan produk yang lebih inovatif dan bosan dengan bentuk, tampilan dan rasa keripik yang biasa-biasa saja. Varian rasa ini dapat diterapkan pada keripik dengan menyalutkan atau melapisi bumbu yang ditambahkan sehingga diperlukan teknik penyalut agar bumbu merata ke seluruh permukaan keripik. Coating dan enrobing merupakan metode menyalut keripik singkong menggunakan edible coating. Penyalutan makanan dengan cara tersebut bertujuan untuk memperbaiki eating quality makanan. Bahan penyalut dapat bervariasi misalnya gula, garam untuk menghasilkan citarasa asin dan manis. Ketebalan bahan penyalut ditentukan

oleh viskositasnya. Semakin tinggi viskositas dari penyalut, maka akan semakin tebal bumbu yang akan menyelimuti bahan.

B. Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk 1. Mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan kapur terhadap sifat sensoris keripik singkong. 2. Mengetahui kualitas sensoris (tekstur, warna, rasa, kerataan bumbu) keripik singkong setelah frying, coating dan enrobing.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Keripik merupakan makanan camilan (snack) yang mempunyai daya awet yang cukup tinggi, rasa yang enak, dan variasi yang banyak sehingga dapat memenuhi selera konsumen. Keripik mempunyai sedikit perbedaan dengan kerupuk. Keripik merupakan produk olahan pangan yang menggunakan bahan baku secara langsung tanpa ada pencampuran dengan bahan lain seperti tapioka, terigu, atau pati yang lain sebagai bahan pengisi. Keripik biasanya diproses dari bahan baku dalam bentuk irisan (hasil perajangan bahan baku) melalui proses penjemuran atau tanpa penjemuran, kemudian digoreng. Adapun kerupuk, kerupuk dibuat dari bahan baku yang dihaluskan (dengan atau tanpa pengukusan terlebih dahulu bergantung pada jenis bahan yang digunakan), dicampur dengan bahan pengisi seperti tapioka atau terigu, kemudian dikukus, diiris tipis, dijemur, dan goreng. Umumnya kerupuk lebih mengembang dibandingkan keripik karena pada proses pengolahannya ditambahkan pati. Keunggulan keripik dibandingkan kerupuk adalah cita rasa bahan baku asal masih dapat dipertahankan sehingga masih dominan (Estiasih, 2010). Kriteria keripik yang baik menurut Astawan (1991) diantaranya: 1) Rasanya pada umumnya gurih, 2) Aromanya harum, 3) Teksturnya kering dan tidak tengik, 4) Warnanya menarik dan 5) Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah. Pemberian bumbu dengan teknik pelapisan (Coating). Siapkan bumbu yang telah dihaluskan, seperti gula halus, garam halus, cabe bubuk, coklat bubuk yang sudah diolah, seasoning (bumbu siap saji berbagai rasa seperti rasa pizza, keju, barbeque, ayam, dll). Keripik yang telah digoreng dan dingin ditaburi bahanbahan atau bumbu dalam suatu kantong plastik, kemudian kantong plastik dibolak balik sedemikian rupa sehingga bumbu dapat melapisi secara merata. (Maligan, J.M dkk., 2011) Coating adalah Sebuah istilah umum untuk menggambarkan penerapan penutup kental (seperti seperti adonan, coklat, tepung / campuran gula) ke permukaan makanan. Sedangkan Enrobing adalah unit operasi di mana potongan-

potongan makanan yang dilapisi dengan coklat atau bahan lainnya (P. Fellows, 2000) Pada umumnya tujuan dari pelapisan bahan (coating) itu sendiri menurut P. Fellows (2000) adalah untuk meningkatkan penampilan dan eating quality makanan serta meningkatkan berbagai varietas olahannya. Dalam beberapa kasus, coating juga berguna untuk membatasi pertukaran uap air (kelembaban tinggi) dan gas, atau melindungi makanan terhadap kerusakan secara mekanis. Secara umum, coatings juga diterapkan pada makanan : untuk memperbaiki penampilan untuk memodifikasi tekstur untuk meningkatkan rasa untuk meningkatkan kenyamanan untuk meningkatkan variasi dan menambah nilai produk dasar. Penggunaan Coating memiliki efek yang minimal terhadap kualitas nutrisi pada makanan, kecuali jika ada bahan yang ditambahkan ke dalam makanan pada proses pelapisan. Metode pelapisan partikel pada makanan untuk membungkus rasa atau bahan lainnya dijelaskan oleh Dewettinck dan Huyghebaert (1999) dalam P. Fellows (2000). Ada tiga metode utama dalam pelapisan makanan. Pemilihan metode yang sesuai tergantung pada jenis bahan pelapis yang akan digunakan dan efek yang diinginkan dari coating. Metode utama adalah : a. enrobing dengan cokelat, senyawa pelapis, glasir atau batters b. dusting dengan rempah-rempah, remah roti, tepung, gula, perasa, pewarna, garam, dll c. pan coating dengan gula atau tanpa gula pelapis. Dalam proses penyalutan bumbu pada praktikum kali ini digunakan bumbu-bumbu antara lain garam, gula jawa dan bubuk cabe. Perbedaan perlakuan yang diberikan adalah metode yang digunakan (baik enrobing maupun coating), dan perlakuan perendaman dalam larutan kapur atau tanpa perendaman. Menurut Arfiningsih (2004) dalam Marinih (2005) larutan kapur sirih disini digunakan sebagai bahan perendaman irisan kimpul dalam pembuatan keripik, larutan 16 % kapur sirih membutuhkan bahan 160 g kapur sirih ditambah air sebanyak 1000 ml sebagai bahan pelarutnya. Kapur sirih yang digunakan

adalah kapur sirih yang sering dimakan bersama sirih, berwarna putih dan lembek. Penambahan kapur sirih berfungsi untuk memberikan tekstur keripik yang renyah, menghambat proses pencoklatan pada kimpul selama pengolahan. Proses pencoklatan (browning) ini disebabkan karena adanya senyawa phenol, dimana senyawa ini bila bereaksi dengan udara akan menyebabkan warna coklat pada kimpulbila dikupas atau dipotong. Proses pencoklatan (browning) ini tergolong reaksi browning enzimatik.Alasan penggunaan kapur sirih dengan konsentrasi 16 % karena dapat menurunkan senyawa oksalat dalam kimpul dan memberikan kerenyahan (Tekstur) yang baik untuk keripik. Menurut Koswara S. (2009) keripik singkong adalah makanan ringan yang dibuat dari irisan tipis umbi singkong, digoreng, dengan diberi bumbu tertentu atau hanya diberi garam. Pada pembuatannya singkong dikupas, dicuci bersih, kemudian diiris tipis-tipis (dapat menggunakan alat pemotong atau slicer). Untuk membuat keripik singkong yang renyah dan gurih dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : satu kg singkong dikupas, dicuci dan diiris tipis-tipis. Kemudian irisan singkong direndam dalam air kapur sirih selama semalam. Paginya dicuci, lalu direndam dengan air larutan soda kue ( setiap 3 liter air diberi 1 sendok teh soda kue), lama perendaman 2,5 jam. Setelah itu ditiriskan, lalu diberi bumbu sesuai selera dan digoreng sampai matang. Setelah ditiriskan keripik singkong dapat langsung dikemas. Fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang digunakan adalah garam beryodium. Garam yang biasanya digunakan untuk industri pangan yang memiliki rumus molekul NaCl. Konsumsi garam per orang per hari sekitar 6-18 gram NaCl. Garam ini merupakan komponen yang penting, yang banyak diatur oleh rasa, kebiasaan, tradisi, daripada keperluan. Konsumsi garam natrium yang kurang dari 0,3 % akan terasa hambar, akan tetapi konsumsi di atas dosis akan menyebabkan ketidakseimbangan cairan tubuh sehingga meningkatkan resiko gagal ginjal (Winarno, 2002). Fungsi gula dalam pembuatan keripik pisang adalah untuk memberikan rasa manis. Gula pasir dibuat sirup terlebih dahulu dengan perbandingan 1 kg gula pasir dilarutkan dalam 5 gelas air. Gula yang digunakan harus bermutu baik, yaitu kering, tidak bau apek atau masam, tidak Nampak adanya ampas atau bahan asing

dan berwarna putih (Estiasih, 2010). Gula dikenal sebagai bahan pangan yang memberikan rasa manis. Gula yang dimaksud pada bidang pengolahan pangan yaitu sukrosa, yang merupakan gula hasil pengolahan tebu atau bit. Gula merupakan bahan tambahan makanan yang sering digunakan untuk aneka makanan (Buckle et al., 1987). Untuk industri pangan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar (Chen and Chou, 1993). Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bermutu baik (jernih dan tidak tengik), sesuai SNI 01 3741 2002 (Lampiran 2). Penggunaan minyak goreng dengan kualitas rendah akan menghasilkan keripik yang tidak tahan lama (cepat tengik) (Estiasih, 2010).

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat 1. Bahan: singkong, larutan kapur 1%, bubuk cabe, minyak goreng, gula jawa, garam. 2. Alat: pisau, oven, talenan, baskom, loyang, wajan, blender, serok, sprayer, saringan. 3. Perlakuan: perendaman dan tanpa perendaman larutan kapur, metode enrobing dan coating.

B. Prosedur Kerja (Diagram Alir) Singkong dikupas hingga bersih kemudian diris dengan slicer ketebalan 2 mm

Untuk yang diberi perlakuan perendaman, irisan singkong direndam dalam larutan kapur 1% selama 15 menit. Untuk yang tidak diberi perlakuan perendaman langsung digoreng dengan perlakuan yang sama seterusnya.

Kemudian ditiriskan dan dicuci hingga bersih

Setelah bersih kemudian digoreng. Penggorengan dilakukan sebanyak 2x, pertama digoreng setengah matang, ditiriskan kemudian digoreng kembali hingga matang

Sementara digoreng, bumbu untuk coating dan enrobing dibuat

Bubuk cabe ditambahkan air, dimasak dengan penambahan gula dan garam secukupnya hingga mendidih

Sebagian bumbu dipisahkan untuk enrobing dan sebagian lagi dimasak hingga kental untuk coating

Singkong yang telah matang dimasukkan ke dalam bumbu yang masih dimasak. Sementara bumbu yang dipisahkan ditunggu hingga dingin lalu dimasukkan ke dalam sprayer untuk disemprotkan pada singkong yang telah di frying

Kemudian diamati kerataan bumbu, tekstur warna dan rasa

IV.

DATA PENGAMATAN

A. Hasil Pengamatan Kelompok 2 Jenis Sampel Parameter Frying Coating Enrobing Enrobing setelah dioven Tanpa perendaman Kerataan bumbu Merata Kurang merata Rata dan lebih meresap Warna Coklat Coklat karamel Tekstur Renyah Renyah Renyah Lebih renyah Rasa Enak pahit Enak Enak Enak manis Coklat Coklat

Kelompok 5 Jenis sampel Parameter Frying Coating Enrobing Enrobing setelah dioven Perendaman dengan larutan kapur Tekstur Kerataan bumbu Warna Kuning kecoklatan Renyah Renyah Coklat Kuning kecoklatan Renyah Rata Rata Rata menyerap Kuning kecoklatan Sangat renyah Rasa Hambar Manis pedas Agak enak Enak gurih

V.

PEMBAHASAN

Dalam praktikum yang dilakukan di Laboratorium jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman untuk acara Enrobing dan Coating didapatkan hasil seperti yang tertera pada tabel di atas. Pada praktikum kali ini metode pelapisan yang digunakan adalah enrobing dan coating. Selain itu singkong yang akan dijadikan keripik diberi variasi perlakuan dengan tidak merendam dan merendam irisan singkong dalam larutan kapur 1%. Variasi perlakuan yang pertama diberikan adalah dengan perendaman dan tanpa perendaman larutan kapur sebelum digoreng. Menurut Koswara S. (2009) untuk membuat keripik singkong yang renyah dan gurih dapat dilakukan dengan cara singkong dikupas, dicuci dan diiris tipis-tipis, kemudian irisan singkong direndam dalam air kapur sirih selama semalam. Selaras dengan pernyataan Arfiningsih (2004) dalam Marinih (2005) yang menyatakan bahwa penambahan kapur sirih berfungsi untuk memberikan tekstur keripik yang renyah, menghambat proses pencoklatan pada kimpul selama pengolahan. Kimpul atau jenis umbi yang lain seperti singkong akan mengalami pencoklatan enzimatis dengan adanya senyawa phenol yang apabila bereaksi dengan udara akan menimbulkan warna coklat setelah dikupas dan dipotong. Pada singkong yang mendapat perlakuan perendaman dengan larutan kapur dalam praktikum kali ini menghasilkan tekstur yang mengeras dan tetap dapat mempertahankan warna aslinya. Hal ini berbanding terbalik dengan singkong yang tidak diberi perlakuan perendaman. Efek tekstur mengeras inilah yang akan mempengaruhi hasil akhir dari produk keripik singkong. Dalam praktikum kali ini, kelompok 2 mendapat perlakuan keripik tanpa direndam dengan larutan kapur sedangkan kelompok 5 mendapat perlakuan perendaman larutan kapur. Keduanya mempunyai perbedaan hasil keripik yang secara umum tidak terlalu signifikan. Setelah digoreng, keripik singkong yang dihasilkan kelompok 2 berwarna coklat sedangkan kelompok 5 berwarna kuning kecoklatan. Hal ini terjadi karena perlakuan perendaman dengan larutan kapur memberikan efek menurukan aktivitas enzim penyebab warna coklat terutama pada umbi-umbian seperti yang telah dijelaskan oleh Arfiningsih (2004) dalam

Marinih (2005) di atas. Sedangkan untuk tekstur, perbedaan perlakuan tidak terlalu berpengaruh secara nyata karena setelah digoreng kedua kelompok menghasilkan keripik yang sama-sama renyah. Walaupun mungkin tingkat kerenyahan yang dihasilkan itu berbeda-beda karena indera sensori tiap individu yang merasakan juga berbeda. Sehingga pengaruh tekstur di sini tidak bisa dijelaskan secara nyata berpengaruh atau tidak. Hanya saja terlihat secara nyata bahwa peregangan atau tekstur mengeras singkong terjadi pada saat direndam dalam larutan kapur. Sebelum menjadi keripik, irisan singkong digoreng sebanyak dua kali. Penggorengan pertama dilakukan setengah matang dan setelah itu dilanjutkan dengan menggorengnya sampai matang. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan tekstur akhir keripik yang renyah. Pada praktikum kali ini efek nyata tekstur renyah secara umum terjadi pada produk hasil penggorengan baik yang mendapat perlakuan perendaman maupun yang tidak mendapat perlakuan perendaman. Dua metode pelapisan bumbu yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah enrobing dan coating. Keduanya sangatlah berbeda baik dari segi teknis maupun hasil produk akhir secara sensoris terutama rasanya. Enrobing atau sering disebut dengan metode pelapisan bumbu yang dilakukan dengan sprayer menurut P. Fellows (2000) merupakan unit operasi di mana potongan-potongan makanan yang dilapisi dengan coklat atau bahan lainnya. Sedangkan coating adalah sebuah istilah umum untuk menggambarkan penerapan penutup kental (seperti seperti adonan, coklat, tepung / campuran gula) ke permukaan makanan. Kedua metode ini akan menghasilkan produk yang baik ketika tujuan dan hasil produk yang diinginkan dapat tercapai. Hasil praktikum kali ini sesuai dengan kedua pengertian di atas. Untuk parameter kerataan bumbu dan rasa, didapatkan hasil bahwa bumbu dengan metode pelapisan coating dapat lebih merata dan tebalnya sama di setiap permukaan keripik. Karena viskositasnya kental sehingga rasa bumbu yang dihasilkan kuat. Bumbu yang melekat pada keripik tidak merusak tekstur renyah keripik karena kekentalannya hanya dapat memberikan efek menyalut dan tidak meresap ke dalam pori-pori keripik. Untuk keripik yang dilapisi bumbu dengan metode enrobing secara umum tidak begitu banyak memberikan efek rasa bumbu

yang kuat (relatif cukup enak). Hal ini dikarenakan metode enrobing yang dilakukan dengan menyemprot bumbu cair pada permukaan keripik. Bumbu yang mempunyai viskositas rendah akan cenderung memberikan efek yang kecil terhadap rasa dan kurang meratanya pelapisan bumbu pada permukaan bahan (keripik singkong). Berbeda hasilnya dengan penyalutan bumbu secara enrobing yang kemudian dioven. Pada tabel di atas dijelaskan perbedaan yang nyata antara penyalutan bumbu secara enrobing saja dan perlakuan oven setelah enrobing. Secara umum baik yang direndam maupun yang tidak direndam dengan larutan kapur, hasil keripik yang dioven setelah dilapisi bumbu dengan metode enrobing lebih renyah dan bumbu lebih meresap sehingga berasa manis serta gurih dibandingkan dengan keripik yang dilapisi bumbu metode enrobing saja. Pemanggangan dalam oven jelaslah memberikan pengaruh besar terhadap meresapnya bumbu ke dalam pori-pori keripik sehingga rasa yang dihasilkan lebih mantap dan teksturnya pun juga lebih renyah.

VI.

PENUTUP

A. Kesimpulan Dari hasil pengamatan pada praktikum enrobing dan coating yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Pengaruh tekstur pada praktikum kali ini tidak bisa dijelaskan secara myata berpengaruh atau tidak. Karena tingkat kerenyahan tekstur keripik dirasakan oleh indera sensori individu yang berbeda sehingga tingkat kerenyahan keripik yang dihasilkan juga berbeda-beda. Hanya saja secara nyata peregangan atau tekstur mengeras singkong terlihat pada saat direndam dalam larutan kapur. 2. Kualitas sensoris keripik singkong yang dihasilkan pada kelompok 2 (tanpa perendaman) dan kelompok 5 (dengan perendaman larutan kapur) setelah digoreng sedikit berbeda terutama dalam hal warna. Keripik singkong yang dihasilkan kelompok 2 berwarna cokelat sedangkan kelompok 5 menghasilkan keripik berwarna kuning kecoklatan. Namun secara umum tekstur dan rasa yang dihasilkan dari 2 kelompok itu sama yaitu renyah dan cukup enak. Hanya saja tingkat kerenyahan yang didapat tidak terlalu signifikan terlihat antara keripik yang mendapat perlakuan perendaman dengan yang tidak diberi perlakuan perendaman. Kemudian setelah di balut dengan bumbu secara coating kedua kelompok menghasilkan keripik dengan warna menjadi coklat gelap, rasa lebih enak, bumbu merata dan tekstur renyah. Berbeda dengan penyalutan bumbu menggunakan enrobing yang menghasilkan rasa yang kurang mantap meskipun kualitas sensoris lainnya tetap sama dengan metode coating. Rasa bumbu yang lebih meresap dan tekstur lebih renyah didapatkan pada perlakuan oven setelah enrobing. B. Saran Agar praktikum selanjutnya dapat berjalan dengan lancar sebaiknya asisten harus lebih tegas lagi kepada praktikan saat praktikum sedang berlangsung agar jalannya praktikum tidak terganggu.

DAFTAR PUSTAKA Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta Buckle K.A, R.A Edwards, G.H Fleet and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo. UI Press. Jakarta. Chen and Chou, 1993. Cane Sugar Handbook : A Handbook for Cane Sugar Manufactures and Their Chemist. 12th edition. John Willey and Sons, Inc. new York. Estiasih, T. 2010. Problematika Industri Makanan Ringan (Industri Aneka Makanan Keripik). Pelatihan Makanan Olahan di Kabupaten Mojokerto tanggal 9 Desember 2010. Koswara S., 2009. Teknologi Pengolahan Singkong (Teori dan Praktek). Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Maligan, J.M dkk., 2011. Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk & Rasa. Malang: JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA Marinih. 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado dengan Tingkat Pedas yang berbeda. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Univeristas Negeri Semarang P. J. Fellows, 2000. FOOD PROCESSING TECHNOLOGY Principles and Practice Second Edition. Director, Midway Technology and Visiting Fellow in Food Technology at Oxford Brookes University. Woodhead Publishing Limited Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, England Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta

LAMPIRAN A. Keripik singkong dengan perlakuan tanpa perendaman larutan kapur

singkong setelah dikupas kulitnya

singkong diiris menggunakan slicer

irisan singkong dicuci

keripik singkong saat digoreng

keripik singkong setelah digoreng

bumbu untuk penyalutan enrobing

bumbu untuk penyalutan coating

keripik saat dilapisi bumbu metode coating

hasil keripik pelapisan bumbu secara coating

hasil keripik pelapisan bumbu secara enrobing

B. Keripik singkong dengan perlakuan perendaman dalam larutan kapur

singkong dikupas

singkong diiris tipis irisan singkong direndam dengan ketebalan 2 mm dalam larutan kapur

setelah direndam dicuci sampai bersih

irisan songkong ditiriskan

singkong digoreng setengah matang

singkong digoreng kembali hingga matang

pemisahan bumbu untuk enrobing

bumbu dimasak kental bersama keripik singkong untuk coating

hasil keripik dengan metode enrobing