Anda di halaman 1dari 13

1

SPO DODOL
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi
basah, berwarna putih sampai coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan
dengan atau tanpa bahan pengawet. Pengolahan dodol sudah cukup lama dikenal masyarakat,
prosesnya sederhana, murah dan banyak menyerap tenaga kerja.
Proses pembuatan dodol di !ndonesia beraneka
ragam, setiap daerah mempunyai ciri khas tersendiri
dan berbeda dengan daerah lainnya. !ndustri dodol
merupakan !n-dustri rumahan sehingga mu-tu dodol
yang dihasilkan terkadang kurang diperhatikan dan
tidak tahan dalam penyimpanan, karena mudah
ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aroma
(tengik).

Gb. Berbagai Dodol dgn Bahan Baku
Komoditas Hortikultura.
Berbagai faktor penyebab daya tahan simpan dari hasil olahan dodol antara lain
kompesisi bahan penyusun, aktifitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasi, sistem
pengemasan dan penggunaan bahan tambahan (bahan pengawet).
Dalam pengolahan dodol selain bahan utama dapat ditambahkan berbagai bahan-bahan
lain untuk memperoleh rasa dan aroma yang diinginkan. Jenis buah-buahan yang dapat
digunakan dalam pembuatan dodol antara lain nangka, durian, sirsak, waluh, nenas, dan
sebagainya.
Buah-buahan yang mempunyai aroma (flavour) dan rasa yang kuat serta murah, baik
dibuat produk olahan dodol. Buah-buahan yang masih mempunyai nilai ekonomi rendah,
maupun buah-buahan yang pada musim puncak harganya sangat rendah sebaiknya dibuat
bentuk olahan dodol, sehingga nilai ekonomi produk buah dapat meningkat. Nisalnya buah
yang masam, yang kuat aromanya, ataupun buah yang mudah sekali cepat matang dan mudah
rusak, seperti buah nangka amat baik dibuat dodol nangka.
Prospek pemasaran dodol cukup cerah karena produk olahan dodol ini banyak diminati
masyarakat dari berbagai kalangan, terbukti dengan terdapatnya dodol dari daerah lain dan
tetap berkembangnya produk-produk dari dodol di setiap daerah.
2
B. TUJUAN
Tujuan dari SPO pengolahan dodol adalah untuk menghasilkan produk dodol yang
memenuhi standar mutu yang diinginkan serta meningkatkan pendapatan para pelaku usaha
pengolahan dodol khususnya.
C. SASARAN
Sasaran yang hendak dicapai dengan adanya SPO pengolahan dodol adalah :
1. Adanya standar prosedur operasional dalam pengolahan produk primer menjadi
dodol yang memenuhi preferensi konsumen.
2. Nengetahui bahwa persyaratan dalam higienis dan sanitasi akan meningkatkan
kualitas mutu dodol yang konsisten, tingkat keamanan produk meningkat, dan
menurun-kan kontaminasi dari mikroba;
3. Nengetahui masalah potensial yang mungkin ditimbulkan bila sanitasi tidak
dijalankan.
II. BAHAN DAN PERALATAN
A. BAHAN
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan dodol terdiri atas tepung beras
ketan hitam dan putih, gula merah, gula putih, dan santan kelapa.
Bahan pembantu yang diperlukan terdiri dari air, garam, susu, coklat, garam, vanili
daun pandan dan daun jeruk.
Bahan tambahan lainnya sebagai variasi rasa diantaranya wijen, durian, mengkudu,
sirsak, nangka, labu, pisang nangka dan lain-lain.
Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengan-dung
karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80. Selain
karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar
+, protein 6, dan air 10. Karbohidrat di dalam tepung
beras terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin
dengan kadar masing-masing sebesar 1 dan 99. Di dalam
proses pembuatan dodol selain tepung beras ketan dalam
adonan tepung beras ketan ditambahkan tepung terigu dengan
maksud agar sifat gel dari dodol dapat bertahan cukup lama.

3
Dalam proses pembuatan dodol digunakan dua jenis gula, yaitu gula pasir dan gula
merah. Fungsi gula tersebut antara lain untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai
pengawet dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Penggunaan kedua jenis gula tersebut
sangat berpengaruh terhadap pembentukan lapisan keras dari dodol. Nenurut PANCOAST dan
JUNK (1980) kandungan sakarosa dan kadar laktosa di dalam pengolahan pangan semi basah
cenderung akan membentuk lapisan keras dan dapat dihambat pertumbuhannya dengan
penambahan glukosa disirup.
Santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk memperoleh kekenyalan
tertentu, rasa maupun aroma. Komposisi santan kelapa pada umumnya terdiri dari air sekitar
52, protein +, lemak 27, dan karbohidratfgula 15. Tinggi rendahnya komposisi tersebut
sangat di-pengaruhi oleh varietas kelapa, cara pemasarannya dan volume air yang
ditambahkan.
B. ALAT
Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan diantaranya :
1. Wajan tembaga f besi dgn diameter
bervariasi
2. Pisau Stainless Stell
3. Pengaduk (terbuat dari kayu aren
atau dari pelepah kelapa)
+. Blender
5. Baskom 6. Loyang sebagai Tuangan
7. Ember 8. Kompor atau tungku kayu bakar
9. Saringan Santan 10. Alat penepung
11. Parutan Kelapa 12. Plastikfkertasfkotak sebagai pembungkus
III. PROSES PENGOLAHAN
Proses pembuatan dodol adalah bermacam-macam dan setiap daerah berbeda dengan
daerah lainnya, sehingga hasil yang didapat juga mempunyai mutu dan sifat yang berlainan.
Kadar air dodol bervariasi antara 10 - +0 teksturnya bersifat lembek sampai padat,
mempunyai kekenyalan, rasa dan aroma yang berlainan pula.
Analisa kimiawi pada air yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat berguna,
terutama untuk mendeteksi kemungkinan terdapatnya bahan-bahan kimia, serta beberapa
bahan yang dapat menimbulkan kesulitan dalam proses produksi. Batas toleransi konsentrasi
4
bahan berbahaya yang boleh terdapat di dalam air yang layak untuk diminum menurut WHO
disajikan sebagai berikut :
Tabel Batas Toleransi Bahan beracun dalam persediaan air.
Bahan Toleransi Naks. Kosentrasi (mgfL)
Timbal (Pb) 0,01
Arsenik (As) 0,05
Selenium (Se) 0,01
Kromium (Cr,
heksavalen)
0,001
Air raksa (Hg) 0,01
Kadmium (cd) 0,05
Sianida (CN) 1,0
Barium (Ba) -
Perak (Ag) -
A. PERSIAPAN BAHAN DAN PERALATAN
Buah dipilih yang sudah matang, tidak busuk, dan tidak beraroma kuat, dibelah,
dibuang kulit dan bagian tengah.
Daging buah yang sudah diambil dan dipilih yang baik, kemudian dibelah dengan
pisau stainless steel.
Daging buah dikukus (khusus Labu) selama 5 - 10 menit, dan didinginkan
kemudian digiling atau diblender sampai cukup halus.
Kelapa diparut dan diperas untuk dibuat santan, kemudian dibagi dua sebagian
dipakai untuk membuat adonan. dan sebagian dipanasi sampai keluar minyaknya
(santan terpisah).
B. PROSES PENGOLAHAN
1. Dodol Nangka
l Santan kelapa kental dari hasil perasan kelapa parut (berat santan kelapa dan air
1 : 1) dimasukkan ke dalam wajan dan dimasak sampai menjadi minyak.
l Larutkan tepung beras ketan dengan santan encer perbandingan 1 : 3 serta
tambahkan garam secukupnya.
5
l Nasukkan larutan beras ketan ke dalam wajan berisi larutan tersebut dan aduk
terus menerus hingga masak.
l Tambahkan gula merah dan sedikit gula pasir dengan perbandingan 5 : 1
kemudian aduk sampai merata.
l Nasukkan nangka yang sudah dihaluskan dan mentega, aduk hingga masak yang
ditandai dengan sifat yang tidak melekat dan dipegang bersifat lentur
(liatfkenyal).
l Tuangkan adonan ke dalam loyang dan didinginkan pada suhu kamar selama
satu malam.
l Potong dodol sesuai selera dan segera dilakukan pembungkusanf pengemasan.
2. Dodol Sirsak (Sirsak 1 Kg dan 1 Kg Gula Nerah)
Buah-buahan yang akan digunakan dicuci dan dipisahkan dari bagian-bagian
yang tidak diinginkan seperti kulit dan biji.
Ambil daging buah, potong kecil-kecil kemudian diblender sehingga diper-oleh
bubur buah, letakkan pada wadah.
Campur 10 - 15 bagian bubur buah dengan satu bagian tepung ketan kemudian
dimasak.
Tambahkan campuran gula merah, gula pasir, dan santan kental yang sudah
dimasak sampai merambut (kental). Aduk terus sampai terjadi tekstur pasta liat.
Dinginkan dan masukkan dalam cetakan.
Apabila dodol sudah dingin dan agak keras bagian luarnya, dapat dikemas dalam
kertas minyak yang dilapisi plastik untuk menghindari penguapan dan masuknya
uap air.
3. Dodol Labu (5 Kg Labu, 1 Kg Gula Nerah, 1 Kg Gula Putih dan Kelapa 1 butir jadi
1 gelas santan)
Labufwaluh dipilih yang sudah tua, dibelah dan dikupas serta dicuci bersih.
LabufWaluh yang sudah dikupas bersih dikukus sampai lunak, kemudian di-
angkat dan didinginkan.
LabufWaluh yang sudah masak digiling sampai halus
6
Siapkan santan kelapa yang dibuat dari parutan 1 butir kelapa dengan air hangat
dengan perbandingan 1 : 3.
Pada waluh yang sudah halus di-campurkan sebagian santan, tepung ketan, gula
pasir, menjadi adonan dodol.
Santan yang sudah dipanaskan di wajan dan hampir menjadi minyak,
ditambahkan pada adonan yang sudah rata sambil diaduk dan dipanaskan.
Pemasakan adonan dodol sampai menjadi kental, liat dan dari adonan keluar
minyak. Hal ini dapat terlihat adonan sudah tidak lengket ke wajan.
Adonan dodol yang sudah masak diangkat, dan dicetak pada cetakan atau alas
yang sudah disiapkan (tampah, loyang, dan lain-lain), dengan dialasi oleh
lembaran daun pisang, atau lembaran plastik. Tebal lembaran dodol 2 cm.
Lembaran dodol dibiarkan semalam agar mudah dipotong-potong menurut
ukuran yang diinginkan.
+. Dodol Durian (10 Kg Tepung Beras Ketan, 6 Kg Gula Nerah dan 6 Kg Gula Putih dan
20 butir Kelapa, dengan 5 buah durian ukuran sedang)
Daging buah durian matang dihancurkan
Siapkan santan kelapa yang dibuat dari parutan 20 butir kelapa dengan air
hangat menjadi 2 ember, terdiri dari 1 ember kental dan 1 ember encer (sekitar
15 l)
Daging buah durian yang sudah halus dicampurkan tepung beras ketan.
Santan yang sudah dipanaskan hampir menjadi minyak dimasukkan gula merah,
ditambahkan pada adonan tepung beras ketan dan daging buah durian sambil
diaduk.
Pemasakan adonan dodol sampai menjadi kental, liat dan dari adonan keluar
minyak lebih kurang selama 8 jam. Hal ini dapat terlihat adonan sudah tidak
lengket ke wajan.
Adonan dodol yang sudah masak diangkat, dan dicetak pada cetakan atau alas
yang sudah disiapkan (tampah, loyang, dan lain-lain), dengan dialasi oleh
lembaran daun pisang atau lembaran plastik. Tebal lembaran dodol 2 cm.
Lembaran dodol dibiarkan semalam agar mudah dipotong-potong menurut
ukuran yang diinginkan.
7
5. Dodol Nengkudu (10 Kg Nengkudu Putih, 5 Kg Gula Putih, 1 Kg Gula Nerah, 5 butir
kelapa besar menjadi 1 l kental, 2 l air encer disertai tepung ketan + Kg dan 1
Kg tepung beras)
Nengkudu dipilih yang sudah tua (warna putih), dan dicuci bersih.
Nengkudu dikukus sampai lunak, kemudian diangkat dan didinginkan, dihaluskan
untuk memisahkan dari biji menggunakan sarangan dandang stainless".
Siapkan santan kelapa yang telah dimasak terlebih dahulu, lalu didinginkan.
Nasak kembali bersama gula merah dan gula putih. Tambahkan 7 lembar daun
pandan dan 15 lembar daun jeruk.
Nasukkan sedikit demi sedikit adonan dari mengkudu yang telah
dilunakkanfdihaluskan, lalu tambahkan air santan secukupnya, tepung beras
ketan, gula pasir, aduk merata samapi menjadi adonan dodol.
Pemasakan adonan dodol selama lebih kurang 3 - + jam, sampai menjadi kental,
liat dan dari adonan keluar minyak. Hal ini dapat terlihat adonan sudah tidak
lengket ke wajan.
Adonan dodol yang sudah masak diangkat, dan dicetak pada cetakan atau alas
yang sudah disiapkan (tampah, loyang, dan lain-lain), dengan dialasi oleh
lembaran daun pisang, atau lembaran plastik. Tebal lembaran dodol 2 cm atau
sesuai keinginan pasar.
6. Dodol Wijen (1 Kg Wijen, idem Durian)
Siapkan santan kelapa yang dibuat dari parutan butir kelapa dengan air hangat.
Santan dimasak hampir menjadi minyak kemudian masukkan gula merah, aduk
terus sampai agak kental, tambahkan pada adonan tepung beras ketan dan
wijen sambil diaduk.
Pemasakan adonan dodol sampai menjadi kental, liat dan dari adonan keluar
minyak. Hal ini dapat terlihat adonan sudah tidak lengket ke wajan.
Adonan dodol yang sudah masak diangkat, dan dicetak pada cetakan atau alas
yang sudah disiapkan (tampah, loyang, dan lain-lain), dengan dialasi oleh
lembaran daun pisang, atau lembaran plastik.
Lembaran dodol dibiarkan semalam agar mudah dipotong-potong menurut
ukuran yang diinginkan.
8
7. Dodol Strawberry (1 Kg Strawberry, 1 Kg Gula Putih, Nentega 1 ons atau lemak
sapifkambing)
Semua bahan dimasukkan kedalam wajan tembaga, diaduk-aduk selama 2 jam
Nasukkan kedalam loyang, diamkan 1 jam sampai dingin, lalu dipotong-potong
sesuai selera.
Lalu dibungkus.
8. Dodol Cempedak (1 Kg Cempedak, 1 Kg Gula)
Semua bahan dimasukkan ke dalam wajan tembaga, diaduk-aduk sampai kental.
Nasukkan ke dalam loyang, dinginkan lalu dipotong-potong sesuai selera.
9. Jenang Alot Pak Hadi" (Tepung beras 50 kg, tepung ketan 50 kg, gula merah
kelapa 1 kw, air 30-+0 lt, kelapa 50 butir, kelapa yang diiris +0-50 butir, rebusan air
daun pandan 1 lt)
Santan kelapa dibagi 2 bagian santan kental (perasan !) dan encer (perasan !!).
Tepung beras dan tepung ketan dicampur dengan santan encer dan dimasak
sampai setengah matang f agak mengental, lalu masukkan santan kental.
Lalu masukkan gula kelapa, setelah agak kental masukkan kelapa yang telah
diiris tipis.
Adonan diaduk terus hingga matang dan kalis, lalu angkat dan dinginkan dan
siap dipotong-potong sesuai selera.
10. Nadu Sirat Pak Hadi" (Tepung beras 5 kg, gula merah kelapa 7,5 - 10 kg, kelapa
10 butir diparut dibuat serundeng kering, kelapa 10 butir diperas untuk santan)
o Santan kelapa dibagi 2 bagian santan kental (perasan !) dan encer (perasan !!).
Santan encer ditambahkan adonan tepung dimasak sampai kental, lalu masukkan
santan kental tambahkan gula jawa masak sampai matang sesudah kalis
masukkan serundeng aduk dan masak sampai adonan telah tercampur
sempurna. Setelah kalis adonan siap diangkat dan dicetak.
11. Dodol Aroma Buah-buahan f !bu Sunarti (Tepung beras 5 kg, 1 kg tepung ketan,
kelapa 13 butir pilih yang tidak terlalu tua, gula merah kelapa 5 kg, buah-buahan :
nangka, durian, sirsak (disesuaikan))
Santan kelapa dibagi 3 bagian : perasan !fkental, perasan !!fagak kental,
perasan !!!fencer.
9
Santan perasan ! dimasak hingga hampir menjadi minyak lalu angkat.
Adonan santan perasan !!!, gula dan buah yang akan dipakai dimasak sampai
mengental.
Nasukan adonan tepung beras dan tepung ketan serta santan perasan !!
dimasak sampai sampai kalis.
Setelah itu masukkan minyak kelapa yang telah dibuat masukkan sedikit demi
sedikit sampai dodol matang dan kalisftidak menempel di wajan
C. PENGEMASAN {KANTONG PLASTIK ATAU TOPLES)
Setelah proses pembuatan selesai, dodol dimasukkan ke dalam wadah. Dodol dapat
tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik.
Kemasan yang umum digunakan untuk dodol adalah
plastik dengan ukuran 0,8 mm atau toples. Setelah dingin,
dodol dimasukkan ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat-
rapat dengan cara direkatkan dengan api lilin. Jika telah
mempunyai plastik sealer dapat digunakan untuk mempercantik
produk.

D. PENYIMPANAN
Penyimpanan dodol dapat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak
langsung dengan sinar matahari dan simpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol yang masih
layak untuk dikonsumsi yaitu 7 hari - 3 bulan pada temperatur kamar.
E. SYARAT MUTU
Untuk menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan standar kualitas
untuk produk dodol. Produsen hendaknya berusaha untuk memenuhi kriteria mutu yang telah
ditetapkan oleh pemerintah tersebut.
Kriteria mutu yang harus diperhatikan dari dodol adalah :
Rasa : manis, segar rasa khas buah
Bau : bebas bau


10





















IV. SARANA DAN PRASARANA PENDUKUNG
Sarana dan prasarana pengolahan yaitu bangunan tempat pengolahan, bahan baku,
bahan pembantu yang digunakan dan alat pengolahan.
1. Ruang Proses
1.1. Bangunan
- Tepung Iefon
- Tepng 8eros
- 0uIo Posir
- 0uIo Meroh
DigiIing
8uoh
Dikupos & Dibersihkon
- Sonfon
- VoniIi
- Susu
- Morgorin
Dikukus
Compur/oduk
rofo
Diponoskon di opi keciI
sombiI ferus dioduk
Dipofong-pofong
Adonon sudoh
8erminyok & fdk Iengkef
Dicefok
Dikemos
Dijemur
Skemu Proses Pembuutun DodoI Securu Umum
- Tepung Iefon
- Tepng 8eros
- 0uIo Posir
- 0uIo Meroh
DigiIing
8uoh
Dikupos & Dibersihkon
- Sonfon
- VoniIi
- Susu
- Morgorin
Dikukus
Compur/oduk
rofo
Diponoskon di opi keciI
sombiI ferus dioduk
Dipofong-pofong
Adonon sudoh
8erminyok & fdk Iengkef
Dicefok
Dikemos
Dijemur
DigiIing DigiIing
8uoh
Dikupos & Dibersihkon
- Sonfon
- VoniIi
- Susu
- Morgorin
Dikukus Dikukus
Compur/oduk
rofo
Compur/oduk
rofo
Diponoskon di opi keciI
sombiI ferus dioduk
Dipofong-pofong
Adonon sudoh
8erminyok & fdk Iengkef
Adonon sudoh
8erminyok & fdk Iengkef
Dicefok Dicefok
Dikemos Dikemos
Dijemur Dijemur
Skemu Proses Pembuutun DodoI Securu Umum
11
a. Gedung bangunan secara teknis harus kuat sehingga dapat berfungsi
sebagai tem-pat kerja yang nyaman dan sehat secara higienis bersih dan
terpelihara,
b. Jalan dan ruangan yang digunakan harus bersih dan mempunyai
penerangan yang cukup, dan
c. Drainasi yang baik sehingga bebas dari genangan, saluran air lancar dan
tidak ter-sumbat.
1.2. Tata ruang
a. Penataan ruangan harus se-suai dengan alur proses sehingga tidak terjadi
ke-simpang siuran dalam men-jalankan proses produksi,
b. Nampu melindungi produk yang diolahfdisimpan dari ce-maran,
c. Nampu menggunakan waktu yang efektif dan biaya yang efisien.
1.3. Lantai
a. Harus rapatfkedap air,
b. Struktur dan tekstur keras,
c. Tahan air, garam, asam dan basa,
d. Permukaan rata, halus, mu-dah dibersihkan,
e. Nampu menjamin bebas haam tikus dan kecoa, dll.
1.+. Dinding
a. Ninimal 20 cm (atas dan bawah permukaan lantai) harus kedap air.
b. Bagian dalam: halus, rata, terang, tidak mudah terkelu-pas, tahan lama,
mudah di-bersihkan, disanitasi, ke-dap air, tahan air, garam, basa, asam
dan kimia lainnya.
1.5. Atap dan langit - langit
a. Bahan tidak terkelupas.
b. Tidak ada lubangfretak.
c. Tahan lama dan mudah dibeRsihkan.
d. Langit-langit minimum 2,5 m diatas lantai dan atap min. 3 N dari lantai.
e. Permukaan langit-langit halus, rata, terang, kedap air dan tidak bocor.
12
1.6. Pintu
a. Bahan tahan lama, halus, licin, rata, warna terang, mudah dibersihakan.
b. Luas harus sesuai dengan besar bangunan.
1.7. Jendela
a. Kuat, keras, tahan lama,
b. Permukaan halus, rata terang, mudah dibersihkan,
c. Luas harus sesuai dengan besar bangunan.
1.8. Penerangan ruang kerja
a. Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan ke-perluan,
b. Sesuai dengan persyaratan kesehatan,
c. Lampu harus dilengkapi "screen", sehingga aman bila jatuh, bebas
serangga, dsb.
1.9. ventilasi
a. Cukup nyamanfperedaran udara baik,
b. Dapat menghilangkan uap, asap, bau, debu dan panas,
c. Udara yang mengalir tidak mencampuri produk,
d. Nencegah masuknya serang-ga, debu, kotoran, mudah dibersihkan.
2. Penyediaan Air
Air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi baku
mutu syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat air yang dapat diminum adalah
sebagai berikut :
- Bebas dari bakteri pathogen,
- Tidak bewarna dan tidak berbau.
- Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).
3. Fasilitas Toilet, wastafel
8.1 Toilet tidak terbuka langsung dengan ruang produksi
8.2 Wastafel (tempat cuci tangan), menggunakan air yang mengalir, sabun, deterjen,
KNnO
+
0,02 , handuk yang diganti secara reguler.
13
4. Alat dan Mesin
Alat yang digunakan harus memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak,
terkelupas atau korosif, tahan lama dan persyaratan higienis (mudah dibersihkan), tidak
mencemari produk yang diolah.
+.1 Permukaan yang bersentuhan dengan makanan (meja, pisau dll.) harus : halus
dan rata, tidak berlubang, mengelupas, berkarat dan meyerap air.
+.2 Alat tersebut tidak mencemari produk (fragmen logam, kayu, minyak pelumas,
bahan bakar dll).
+.3 Wadahfbahan sampingan harus diberi tanda, tempat yang aman, tidak
mencemari makananfproses produksi.
+.+ Wadah sampah harus dirancang dan ditempatkan pada tempat terpisah untuk
mencegah kontaminasi.
5. Gudang.
5.1 Tempat penyimpanan harus bebas dari hewan maupun serangga.
5.2 Sirkulasi udara pada gudang atau tempat penyimpanan harus baik.
5.3 Suhu dan kelembaban harus dise-suaikan dengan kondisi penyimpanan yang
baik bagi komoditas yang disimpan.
5.+ Harus dibersihkan secara periodik (sebelum barang masuk dan sesudah).

V. PENUTUP
Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan dodol merupakan dasar bagi pelaku
usaha dalam menerapkan prosedur operasional pengolahan dodol" untuk mencapai
peningkatan dan keseragaman mutu sesuai yang diinginkan.
SPO ini dapat diterapkan di seluruh daerah, namun perlu dilakukan penyesuaian bahan
baku, bahan tambahan dan peralatan yang akan digunakan, dan volume produk yang akan
dihasilkan, selain itu preferensi konsumen selaku pemakai produk tersebut perlu
dipertimbangan dalam menciptakan produk yang berkualitas.
Dalam penerapannya perlu dilakukan pelatihan terutama pada setiap tahapan proses
produksi sehingga mutu produk sesuai dengan keinginan konsumen.