Solubilidad de las Protenas

Alba Katerin Blanca Nieves Esquivel Mori

INTRODUCCION La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de agregados. Incorporar sal o vinagre o limn produce dos etapas claras: desenrrollamiento de las protenas y posterior reticulado. En la primera etapa los pequeos iones resultantes de la ionizacin de los electrolitos pueden solvatar los centros activos de enlace inico interno de la protena, cooperando a su desactivacin. Un aumento moderado de la fuerza inica del medio disminuye el coeficiente de actividad del polielectrolito aumentando su solubilidad. El efecto de las sales sobre la solubilidad de las protenas ha inquietado a los investigadores desde hace mucho tiempo (por ejemplo. Mellanby, 1904, investig con la seroglobulina). El comportamiento de las protenas no exactamente tpico.

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OBJETIVOS:
Observar la solubilidad de las diversas protenas. Siendo esta propiedad caracterstica y definida en soluciones de concentracin salina y pH determinados.

REVISION BIBLIOGRAFICA:
Segn Anita Terfloth La estructura terciaria de una protena informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria. Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte, enzimticas, hormonales, etc. Las protenas globulares son solubles en agua, debido a que sus radicales polares o hidrfilos se sitan hacia el exterior, formando puentes de hidrgeno con el agua, constituyendo una capa de solvatacin. Esta solubilidad vara dependiendo del tamao, de la forma, de la disposicin de los radicales y del pH. Las protenas se clasifican en simples y compuesta: Simples: Las "simples" o "Holoprotenas" son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente aminocidos. Esta se clasifican en Globulares Prolaminas: Zena (maz), gliadina (trigo), hordena (cebada). Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz). Albminas: Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche). Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina. Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas, etc. Fibrosas Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos. Elastinas: En tendones y vasos sanguneos Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos) Segn su conformacin Se entiende como conformacin, la orientacin tridimensional que adquieren los grupos caractersticos de una molcula en el espacio, en virtud de la libertad de giro de stos sobre los ejes de sus enlaces. Existen dos clases de protenas que difieren en sus conformaciones caractersticas: "protenas fibrosas" y "protenas globulares".

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Las protenas fibrosas se constituyen por cadenas polipeptdicas alineadas en forma paralela. Esta alineacin puede producir dos macro-estructuras diferentes: fibras que se trenzan sobre si mismas en grupos de varios haces formando una "macro-fibra", como en el caso del colgeno de los tendones o la a-queratina del cabello; la segunda posibilidad es la formacin de lminas como en el caso de las b-queratinas de las sedas naturales. Las protenas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo que son los principales soportes estructurales de los tejidos; son insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas y en general ms resistentes a los factores que las desnaturalizan. Las protenas globulares son conformaciones de cadenas polipeptdicas que se enrollan sobre si mismas en formas intrincadas como un "nudillo de hilo enredado. El resultado es una macro-estructura de tipo esfrico. La mayora de estas protenas son solubles en agua y por lo general desempean funciones de transporte en el organismo. Las enzimas, cuyo papel es la catlisis de las reacciones bioqumicas, son protenas globulares. DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y SOLUBILIDAD: Segn: SARMIENTO, Deisy Protenas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas, con un nmero variado de cadenas polipeptdicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como protenas estructurales o de soporte. Las ms comunes son: Elastina, Colgeno, Queratina, Fibrina. Protenas Globulares: Tienden a ser ms solubles en agua, debido a que su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes como soluciones salinas, cidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con formas casi esfricas. La mayora de las protenas conocidas son globulares, dentro de las que se consideran todas las enzimas, las protenas del plasma y las presentes en las membranas celulares. A su vez las protenas globulares se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad". Albminas: Protenas fcilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbmina, albmina del suero, la ovoalbmina que est presente en la clara del huevo. Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc. Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros como la Glutenina del trigo. Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros, como la Zena del maz y la Gliadina del trigo.

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MATERIALES Y METODOS
Extraccin de globulinas de torta de soya, propiedades de la misma:

Materiales: Torta de soya Solucin de cloruro de sodio al 10% Solucin acuosa saturada de acetato de plomo Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10%

cido clorhdrico concentrado Solucin saturada de sulfato de amonio cido tnico al5% Sulfato de amonio cristalizado cido actico 0.05 N.

Mtodos: La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30 minutos 10gr. De torta en un Erlenmeyer de 250ml. Con 100ml. De solucin al 10% de cloruro de sodio. Para separar y eliminar los slidos se somete la mescla a la accin de una centrifuga durante 10 minutos. El lquido as obtenido se somete a los siguientes ensayos. Anotndose en cada uno de los casos es diferentes cambios fsicos que presenta la muestra problema.

Protenas del huevo Propiedades:

Materiales: Huevo Reactivos (los mismos del anterior) Mtodos: Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin daar esta ltima. Batir ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de agua. Medir el pH, neutralizar la disolucin agregndole cido actico diluido 0.05 N. Filtrar la dilucin (con bomba de vaco y papel whatman N 2) para separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones.

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 Protenas de la leche:

Materiales: Leche descremada Cristales de sulfato de amonio Solucin de acetato de sodio 0.0 N cido clorhdrico 0.2 N Solucin de cido actico 0.1 M Hidrxido de sodio 2 N Solucin saturada de sulfato de amonio Mtodos: A 50ml. De leche agregado 41 ml de solucin saturada de cido actico 0.1M y 9 ml de acetato de sodio 0.1N, se mesclan bien. Se determina el PH se deja reposar por 5 min y se filtra bajo presin con bamba de vaco (papel whatman n 1) sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos.

RESULTADOS:
Extraccin de globulinas de torta de soya, propiedades de la misma:

a) Precipitacin de la globulina por dilucin del extracto: A 5ml. De extracto agregar 100ml de agua destilada. El tubo se torn de un color blanco transparente (claro). (Soluble)

b) Precipitacin de las protenas por accin de sales: A 5ml. Del extracto agregamos 5ml. De solucin saturada de sulfato de amonio. Se observ un precipitado y/o grumos. (Insoluble)

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c) Precipitacin de la protena por accin de iones metlicos: A 2 ml. De extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo. Se sedimento en gran proporcin y la parte superior fue transparente.

d) Precipitacin de las protenas por medio de reactivos: A 2ml de extracto agregar 4ml de solucin al 10% de cido tricloroactico. (Insoluble) Repetir la operacin con 4ml de cido tnico al 5%. Se observ una coagulacin, que esta es la protena.

e) Precipitacin de las protenas por medio de cidos: A 2ml de extracto agregar 1ml de cido clorhdrico concentrado. Se sedimento en poqusimas cantidades (pequeas sedimentaciones).

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 Protenas del huevo Propiedades:

a) Precipitacin de las protenas por saturacin con sales: A 5ml. De lquido agregar 1.5 g de sulfato de amonio. Agitar enrgicamente hasta disolver la sal. Se obtuvo un color amarillo transparenten el tubo. (se precipita) b) Repetir las mismas operaciones indicadas parmetros b, c, d y e anterior: En el parmetro b, en el tubo d, se observ un color pardo oscuro.

Protenas de la leche:

a) A 10 ml del filtrado se agregan 10ml de solucin saturada de sulfato de amonio. Se mesclan y se deja reposar durante 5 min. Se centrifuga por 10 min a una velocidad de 5000 rpm. Se colecta el filtrado y se agrega cristales de sulfato de amonio en pequeas cantidades, mesclando hasta llegar a saturacin (8 gr).

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b) Se calienta 20 ml. Del filtrado en tubo de ensayo durante 10 min. En bao mara de agua hirviendo. Se divide en dos porciones. A una se le agrega cido clorhdrico y a la otra una base de hidrxido de sodio. * Al tuvo uno se le agrego HCL. * Se le agrego una base de hidrxido de sodio

Se observ: Tubo 1: es soluble al cido clorhdrico Tubo 2: es insoluble al hidrxido de sodio

DISCUSIONES
Torta de soya Hubo desnaturalizacin de protenas esto se debe a la aplicacin de los reactivos. Huevo: La desnaturalizacin de la clara de huevo fue dada por los reactivos utilizados para observar la solubilidad de las protenas que estaban presentes como son la albmina, Conalbumina, Ovomucoide, Lisosoma. Estas fueron afectadas, cambiando los colores de su estado original por otros esto por los reactivos. La clara de huevo contiene muchas protenas y estas son: La albmina: (54%) se desnaturaliza fcilmente. Conalbumina: (13%) protena antibacteriana de la clara de huevo. Ovomucoide: (11%) es una glucoprotena que contiene aproximadamente 20% de carbohidratos la mayora de la cual est formada por exasaminas inhibe la actividad proteoltica de la tripsina. Lisosoma: (3,5%) es una enzima, provoca la lisis (disolucin) de ciertos microorganismos al romper polmeros de carbohidratos hallados en su pared celular. Leche Una de las protenas afectadas por los reactivos utilizados presentes en la leche fue la casena, fue aislada fcilmente por precipitado.

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La casena es una protena conjugada que contiene cido fosfrico, calcio y algo de carbohidratos. El cido fosfrico se all principalmente como monoeister de los residuos de serina. La casena puede ser aislada fcilmente por precipitacin isoelctrica a pH 4.6. MILLANDER logro separar a la casena en 3 fracciones electroforticas a las cuales denomino casena y J. Estos tres componentes forman respectivamente alrededor del 65, 30 y 50% del total de casena. En 1955 VON HIPPEL y WAUGH demostraron que la casena est formada por dos componentes difieren a la solubilidad de sus sales de calcio, el s caseinatos de calcio es insoluble mientras que el k caseinatos de calcio es soluble. La precipitacin en el pH de la leche ha sido el mtodo convencional para la separacin de la casena de la leche, cuando el pH se acerca a su valor isoelctrico, aumenta la viscosidad por lo que se obtiene finalmente productos muy espesos, con textura de gel, tales como el yogurt.

CONCLUSIONES
Torta de soya, hubo desnaturalizacin de protenas esto se debe a la aplicacin de los reactivos. Para la clara de huevo hubo precipitados y cambio de colores en los tubos de ensayo en la cual fueron afectadas las protenas. Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio. La estabilidad de una protena en solucin, depende entre otros factores de su tamao. Molculas compuestas por menos de 40 aminocidos no son estables. La leche contenida en los tubos del paso a y b presentaron cambios al agregar los diferentes reactivos obteniendo desnaturalizacin por parte de estas, de tal forma se observ que la solubilidad de las protenas de la leche como la casena se desnaturalizo o fue aislada fcilmente por precipitacin isoelctrica a pH 4.6.

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BIBLIOGRAFIA

Edlbacher S. Leuthardt. Tratado de Quimica Fisolgica. 14 Edicin. Aguilar, Madrid, 1962. AutorJOS ANTONIO MARTNEZ PONS (Mar. 03 del 2006) Fsico-qumica de las claras de huevo ''a punto de nieve''.correo profesor@s de Fsica y qumica Anita Terfloth busy61@hotmail.com 1997 Lucas Morea / Sinexi S.A. C:\Documents and Settings\Configuracin local\Temp\Rar$EX00.547\COMPOSICION QUIMICA Monografias_com.htm SARMIENTO, Deisy churitod_25@hotmail.com lesfehso@punto.net.ec Estudiante de Quinto Curso del Colegio Santo Domingo de Guzmn QUITO, 30 DE MAYO DEL 2005 BREVEMAN (1995) bioqumica de los alimentos paginas (73-74 y 75).

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Cuestionario:
1. Qu entiende por solubilidad de las protenas y que factores pueden afectarla? La solubilidad de una protena est referida a, si una protena es soluble ante factores qumicos, ya que algunas beses estas son insolubles frente a estas, tanto por incorporar sal o vinagre o limn otros factores que la afectan a la protena de un alimento .la incorporar sal o vinagre o limn produce dos etapas claras: desenrrollamiento de las protenas y posterior reticulado. En la primera etapa los pequeos iones resultantes de la ionizacin de los electrolitos pueden solvatar los centros activos de enlace inico interno de la protena, cooperando a su desactivacin. Un aumento moderado de la fuerza inica del medio disminuye el coeficiente de actividad del polielectrolito aumentando su solubilidad efecto de las sales sobre la solubilidad de las protenas. La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de agregados. 2. Haga un listado de los alimentos que usted ha consumido durante una semana ya sea en el cafetn de estudiante o en su casa, separndolo por das y por comidas: desayuno, almuerzo y merienda, luego busque en la tabla de composicin de alimentos el contenido de protenas que aporta cada alimento. Comidas: Lunes Desayuno: Galleta soda Yogurt Almuerzo Arroz Pollo Lentejita Chicha morada Cena Arroz Pollo Lentejita Agua Protenas (g) 10.1 4.1

2.4 21.4 6.4 0.0

2.4 21.4 6.4 0.0

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Martes Desayuno: Pltano (verde) Huevo Almuerzo Arroz Pollo Cena Arroz Huevo Mircoles Desayuno: Pan Jamn Almuerzo Fideos Pltano (verde) Pollo Cena Arroz Chicharrn Jueves Desayuno: Pan Huevo Yogurt Almuerzo Pollo Chicha de maz Cena Huevo Chicha de maz Protenas 8,4 13.2 4.1 Protenas 8,4 15.7 Protenas 1.0 13.2

2.4 20.0

2.4 13.2

9.4 1.0 20.0

2.4 14.4

20.0 0.0

13.2 0.0

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Viernes Desayuno: Pan Yogurt Almuerzo Arroz Chicharrn Cena Pltano (verde) Pescado Jugo de cocona Protenas 8,4 4.1

2.4 14.4

1.0 23.4 0.9

3. Qu cambios fsicos y qumicos sufrieron las protenas de estos alimentos cuando fueron sometidos a cocimiento? Despus del cocinado hubo cambio de colores, precipitados, desnaturalizacin de la solubilidad de las protenas y saturacin en algunos alimentos como la leche y el huevo.

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