J. Ris. Kim.

Vol. 2, No. 2, September 2009

UJI AKTIVITAS ANTI BAKTERI ASAP CAIR YANG BERASAL DARI BATANG KAYU MANIS DAN KULIT KACANG TANAH Yefrida, Farrah Apri i!a, I!dri Ti"e Le#!e, Refi da, Mar!ia$i Sa i% Jurusan Kimia, FMIPA Unan ABSTRAK Antibacterial agent is a compound that prevent the growth and reproduction of bacteria. Antibacterial activity of liquid smoke is caused by acid and fenolic compound. In this research, we determined antibacterial activity of liquid smoke from stem sweet wood and nut shell by using diffusion method. Both of liquid smoke have antibacterial activity to Stap!"lo#o##us aureus $s#!eri#ia #oli population. Their activity almost the same to chloramphenicol, but less than formalin. Keywords : antiba#terial a#ti%it", li&ui smo'e, i((usion met!o PENDAHULUAN Banyak cara yang telah dilakukan untuk mengawetkan dan mencegah pembusukan pada makanan, salah satunya menggunakan formalin sebagai pengawet makanan. Formalin merupakan cairan tidak bewarna dengan bau menyengat, iritan, dan menghasilkan aroma terbakar, karena itu formalin tidak boleh digunakan sebagai bahan pengawet makanan. ara lain yang digunakan untuk mengawetkan dan mencegah pembusukan pada makanan adalah pengasapan secara langsung, namun cara ini memiliki beberapa kelemahan antara lain terdepositnya tar pada permukaan makanan dan !uga menyebabkan pencemaran lingkungan. "eiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, maka telah ditemukan cara pengasapan yang lebih praktis dan efisien yakni dengan cara mencairkan asap hasil pembakaran secara langsung. Asap cair didefinisikan sebagai cairan kondensat dari asap yang telah mengalami penyimpanan dan penyaringan untuk memisahkan tar dan bahan# bahan partikulat. Asap cair memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan, antibakteri dan pembentuk warna serta cita rasa yang khas. "ifat#sifat fungsional tersebut berkaitan dengan komponen# komponen yang terdapat di dalam asap cair tersebut. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, derivat fenol, dan karbonil$%&. 'roduksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi dan kondensasi. "elama proses pirolisis akan terbentuk berbagai macam senyawa dengan komposisi yang sangat kompleks. (omposisi asap dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya !enis bahan yang digunakan. Bahan yang keras umumnya digunakan karena menghasilkan aroma lebih baik serta lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu yang lunak. Ada dua kelompok senyawa penyusun terbesar dalam asap cair yang beker!a saling sinergis yang berfungsi sebagai anti bakteri, yaitu senyawa fenolat dan senyawa asam. Fenol diduga berperan sebagai anti oksidan dan anti bakteri. "enyawa fenol merupakan senyawa penting yang mempengaruhi kualitas dari asap cair. "enyawa fenol yang biasanya terdapat dalam asap cair antara lain guaiakol, eugenol, ),*# dimetoksifenol dan ),*#dimetoksi#+#etilfenol. "enyawa fenol ini merupakan hasil pirolisis dari lignin, dimana dalam proses pembentukannya melalui dua tahap yaitu

I"", - %./0#*)01 %.2

J. Ris. Kim.

Vol. 2, No. 2, September 2009

pemecahan cincin fenol dari lignin dan tahap polimerisasi$)&. "enyawa asam bersama senyawa fenol dan karbonil secara sinergis berfungsi sebagai anti bakteri sehingga dapat menghambat peruraian dan pembusukan produk yang diasap. "enyawa asam terbanyak yang terkandung dalam asap cair adalah asam asetat, asam propionat, ben3oat, butirat dan vanilin$4&. Antibakteri adalah suatu 3at yang mencegah ter!adinya pertumbuhan dan reproduksi bakteri. Antibakteri adalah suatu 3at yang digunakan untuk membersikan permukaan dan menghilangkan bakteri yang berpotensi membahayakan, dapat ditemukan dalam berbagai produk seperti sabun, deter!en, produk#produk untuk kulit dan kesehatan serta pembersih peralatan rumah tangga. Antibakteri dapat dibagi dalam dua kelompok yang berdasarkan kemampuan 3at tersebut untuk membersihkan bakteri dan residu yang dihasilkan$+&. (elompok pertama adalah 3at yang dapat beker!a secara cepat untuk membasmi bakteri, namun dapat hilang dengan cepat 5dengan cara penguapan atau dengan cara penguraian6 dan tidak meninggalkan residu aktif 5dikenal sebagai 3at yang tidak# menghasilkan#residu6, contoh 3at#3at seperti ini adalah alkohol, klorin, peroksida, dan aldehid$+&. (elompok kedua adalah 3at yang memiliki unsur#unsur !enis baru yang meninggalkan residu dalam !angka pan!ang di permukaan sehingga dapat membasmi kuman dalam !angka pan!ang dan tindakan pembasmian kuman dapat dilakukan dalam !angka pan!ang 5dikenal sebagai 3at yang menimbulkan#residu6. ontoh umum dari kelompok ini adalah triclosan, triclocarban, dan ben3alkonium chloride$+&. MET&D&L&GI Per'iapa! Sa%pe Batang kayu manis dan kulit kacang tanah dibersihkan dan dikeringkan dengan bantuan sinar matahari selama 7 % minggu. Pe%()a$a! A'ap Cair

Batang kayu manis dan kulit kacang tanah yang telah dikeringkan dan diperkecil ukurannya dimasukkan ke wadah stainlessteel sebanyak %222 g, kemudian ditutup untuk dilakukan pirolisis. 8angkaian alat kondensasi dipasang, dan kondensor dialiri dengan air dingin. 'irolisis dihentikan sampai tidak ada asap cair yang menetes dalam tabung penampung. airan yang diperoleh merupakan heterogen antara asap cair dengan tar. Alat yang digunakan untuk pembuatan asap cair ini sama dengan alat yang digunakan pada pembuatan asap cair dari kayu surian, sabut kelapa dan tempurung kelapa$9&. Pe%)r!ia! (ondensat yang didapatkan kemudian didekantasi selama satu minggu dalam wadah kaca dan tertutup rapat untuk mendapatkan tar. "etelah proses dekantasi kondensat disaring dengan menggunakan kertas saring untuk memisahkan tar dari asap cair$*&. Pe!*a%a$a! +ar!a da! Ba) A'ap Cair :ilakukan pengamatan terhadap warna dan bau dari asap cair. 'engamatan warna dilakukan mulai dari tetesan awal kondensat sampai sesudah dilakukannya dekantasi$*&. Pe!*),)ra! pH A'ap Cair "etelah proses dekantasi dan penyaringan dilakukan pengukuran p; asap cair dengan alat p; meter. Kara,$eri'a'i Me!**)!a,a! Kr#%a$#*rafi Ga'-Spe,$r#%e$ri Ma'a Asap cair kemudian dikarakterisasi di <aboratorium (imia =rganik Bahan Alam, >urusan (imia, Fakultas ?atematika dan Ilmu 'engetahuan Alam @niversitas Aa!ah ?ada, menggunakan A #?"BC')2%2" ";I?A:D;@ dengan kondisi operasionaltemperatur in!eksi 422E , temperatur detektor 422E , temperatur kolom terprogram /2# )02E , kenaikan suhu %2E Fmenit, detektor FI:, gas pembawa helium, tekanan %*,2 (pa, !enis kolom 8tGB9?" 542m G 2,)9mm I:6$/, 0&. U.i A,$i/i$a' A!$i Ba,$eri

%.%

I"", - %./0#*)01

Bakteri yang digunakan untuk u!i antibakteri ini adalah Stap!"lo#o##us aureus dan $s#!eri#ia #oli, biakan bakteri yang telah berumur antara %0#)+ !am dalam nutrien agar dicampur dengan ,a l 2,.H kemudian diukur HTnya hingga mencapai )9HT dengan menggunakan spektrofotometer pada pan!ang gelombang 902 nm. %22I< suspensi bakteri dimasukkan ke dalam cawan petri kemudian tuang ,A secukupnya, tunggu hingga padat. "etelah ,A memadat lakukan penanaman cakram menggunakan larutan u!i dengan variasi konsentrasi )H, +H, *H, 0H dan %2H dalam metanol. <akukan hal yang sama untuk #!loramp!eni#ol sebagai kontrol positif, metanol sebagai kontrol negatif dan formalin. Inkubasi terbalik selama %0#)+ !am. ;itung diameter daya hambatnya$.,%2,%%,%),%4&. HASIL DAN PEMBAHASAN Pe!*a%a$a! +ar!a da! Ba) A'ap Cair Asap cair yang dihasilkan dari pirolisis %222 g batang kayu manis didapatkan sebanyak 7 422 m<. Jarna yang dihasilkan dari asap cair berwarna hitam pekat dan berbau asap sangat keras. "etelah beberapa hari didiamkan terbentuk dua lapisan. <apisan bawah berwarna hitam dan bagian atas berwarna coklat bening. "etelah beberapa hari, cairan ini disaring menggunakan kertas saring sehingga didapatkan cairan bewarna coklat bening. Bau yang dihasilkan asap cair yang sudah disaring tidak sekeras sebelumnya namun tetap berbau asap. Ha'i pe!*),)ra! pH a'ap "air Asap cair yang sudah dipisahkan dari tar#nya dilakukan pengukuran p; dengan alat p;meter. p; asap cair kulit kayu manis adalah ),40 sedangkan p; asap cair kulit kacang tanah adalah 4,)). Asap cair dengan kandungan asam yang lebih tinggi akan memiliki p; yang lebih kecil. Ha'i Kara,$eri'a'i Se!0a1a da a% A'ap Cair de!*a! Me!**)!a,a! GC-MS

(andungan senyawa yang bersifat asam dalam asap cair dapat dilihat pada Tabel %. 'ada tabel dapat dilihat kandungan utama senyawa yang bersifat asam dalam asap cair dari batang kayu manis maupun kulit kacang tanah adalah asam asetat. :emikian !uga halnya yang didapatkan pada asap cair dari kayu surian, sabut kelapa dan tempurung kelapa$9&. U.i A,$i/i$a' A!$i(a,$eri <arutan u!i yang digunakan merupakan asap cair dari batang kayu manis dan kulit kacang tanah dengan konsentrasi 5HvFv6 )H, +H, *H, 0H, dan %2H dalam metanol. Kariasi konsentrasi asap cair dibuat dengan mencampurkan se!umlah tertentu volume asap cair induk dengan se!umlah air. ?etanol digunakan sebagai kontrol negatif, karena metanol disini digunakan sebagai pelarut. hloramphenicol sebagai kontrol positif yaitu senyawa yang sudah diketahui mempunyai sifat antibakteri dan banyak digunakan sebagai antibiotik. :ari data dapat dilihat bahwa metanol tidak mempunyai aktivitas anti bakteri, artinya aktivitas anti bakteri dari asap cair benar# benar berasal dari asap cair dan tidak ada pengaruh dari pelarutnya. Asap cair dari batang kayu manis dan asap cair dari kulit kacang tanah tanah sama#sama memiliki aktivitas anti bakteri. Aktivitas anti bakteri asap cair ini makin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asap cair. Akan tetapi !ika dibandingkan aktivitas antibakterinya, asap cair dari batang kayu manis mempunyai aktivitas anti bakteri yang lebih besar dibandingkan dengan asap cair dari kulit kacang tanah. ;al ini disebabkan oleh karena kandungan senyawa yang bersifat asam lebih tinggi dalam asap cair dari batang kayu manis dibandingkan dengan asap cair dari kulit kacang tanah seperti yang dapat dilihat pada Tabel %. Aktivitas antibakteri asap cair hampir mendekati nilai aktivitas antibakteri dari chloramphenicol sebagai kontrol positif. Aktivitas antibakteri asap cair !auh lebih kecil !ika dibandingkan dengan aktivitas antibakteri formalin. ,amun dari sisi keamanannya !ika akan digunakan sebagai anti bakteri pada

I"", - %./0#*)01

%.)

J. Ris. Kim.

Vol. 2, No. 2, September 2009

makanan atau produk makanan maka asap cair lebih aman dari formalin karena tidak (andungan "enyawa 5H6 Asam asetat Asam propanoat Auaiakol Asam heksanoat Asam oksalat Fenol Asam nonanedioat

mengandung 3at#3at yang membahayakan kesehatan konsumennya.

Ta(e 23 Ka!d)!*a! Se!0a1a 0a!* Ber'ifa$ A'a% da a% A'ap Cair

"umber Asap air (ulit (ayu ?anis (ulit (acang Tanah 90,./ 90,%* ),49 ),./ 2,+ 4,9% .,99 # # 2,** # %,02 # %,20

Ta(e 43 Da$a Dia%e$er Daerah Ha%(a$ de!*a! Ber(a*ai Lar)$a! U.i

<arutan @!i ?etanol Asap cair batang kayu manis )H Asap cair batang kayu manis +H Asap cair batang kayu manis *H Asap cair batang kayu manis 0H Asap cair batang kayu manis %2H Asap cair kulit kacang tanah )H Asap cair kulit kacang tanah +H Asap cair kulit kacang tanah *H Asap cair kulit kacang tanah 0H Asap cair kulit kacang tanah %2H hloramphenicol 2,4H Formalin )H Formalin +H KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa asap cair dari batang kayu manis dan kulit kacang tanah memiliki aktivitas antibakteri namun aktivitasnya !auh lebih kecil dibandingkan dengan aktivitas antibakteri formalin. DAFTAR PUSTAKA %. '. :arma!i, A'ti%itas Antiba'teri Asap )air "an* +ipro u'si ari ,erma#amMa#am .imba! Pertanian, <aporan 'enelitian ?andiri, :''#@A?, %..*, %*%.#)). ). '. :arma!i, Pro u'si Asap )air an Si(at-Si(at Antimi'robia, Antio'si an serta Sensorisn"a, <aporan 'enelitian ?andiri, :''#@A?, %..*, %.L %%#%9.

S. aureus 5mm6 # # # %4,4 %+,% %9,9 # # # %%,) %+,9 %.,0 44 9) 4.

$. #oli 5mm6 # # %%,0 %),/ %4,. %+,. # # # %2,. %%,. %+,0 44 9)

+. 9.

*.

/.

>. '. Airard, Smo'in* In/ 0e#!nolo*" o( Meat an Meat Pro u#ts, >. ' Airard and I. ?orton 5ed6 Mllis ;orword <imited, ,ew Nork, %..). http-FFwww.tufts.eduFmedFapuaFprintFC OAFCOABantibacterials.htmlP4. N. (. Nefrida, 8. 'utri, ,. "ilvianti, <ucia, 8efilda, Indrawati, 'embuatan asap cair dari limbah (ayu suren 50oona sureni6, sabut kelapa dan tempurung kelapa 5)o#os nu#i(era <inn6, Jurnal Riset Kimia, %5)6, %0/#%.%, 5)2206. N. (. 'utri, 'emanfaatan <imbah (ayu "uren "ebagai bahan pembuatan Asap cair dan (arakterisasinya ?enggunakan A #?", S'ripsi Sar1ana Kimia, @nand, )22*. . <ucia, 'emanfaatan <imbah Tempurung (elapa 5#o#os nu#i(era2 "ebagai Bahan 'embuat Asap air dan

%.4

I"", - %./0#*)01

Kara,$eri'a'i!0a ?enggunakan A #?". S'ripsi Sar1ana Kimia, )22*, @nand. 0. ;. A. >oly, ,. <i, ,. Bel3ie, 'yrolisis, Aas hromatography#?ass "pectrometry of ;umic "ubstances MGtracted From anadian <ake "ediments, )ana ian Journal o( )!emistr", /05%6- 9%, 5)2226. .. Nuharmen, N. Mryanti, ,urbalatif, @!i Aktivitas Antimikroba ?inyak atsiri dan Mkstrak ?etanol <engkuas 5Alpinia *alan*a6, @,8I, )22). %2. ". Mtrisna, @!i Aktivitas Antibakteri (atekin :aun Aambir "irih Terhadap Kibrio holerae dan Kibrio 'arahaemolyticus, S'ripsi Sar1ana Farmasi, @,A,:.

%%.

<. B. Jidiyati, Analisis ?ikroba di <aboratorium, >akarta, %..+. %). A. >. >ohn, K. '. (arunakaran, K. Aeorge, ,. ". 'radeep, ?. A. "ethuraman, hemical omposition and Antibacterial Activity of <eaf =il of Neolitsea Foliosa 5,ees6 Aamble Kar, aesia 5?eisner6 Aamble, Journal o( $ssential 3il, %.596+.0, 5)22/6. %4. B. "abulal, 8. (urup, K. Aeorge, ?. :an, ,. ". 'radeep, hemical omposition and Antibacterial Activity of The 8hi3ome and <eaf =ils of Amomum ;ypolencum Thwaites, Journal o( $ssential 3il Resear#!, %.546- )/., 5)22/6.

I"", - %./0#*)01

%.+