DAGING

Komoditi untuk pemenuhan protein Kandungan asam amino lengkap Harga relatif mahal Pengertian Daging Urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging sudah terpisah dari tulang, sedangkan Karkas adalah daging yang belum terpisah dari tulang, tetapi kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan) dan ekor sudah terpisah.

 Secara Luas
Semua bagian tubuh hewan yang dapat dikonsumsi

Sehari-hari
Otot kerangka hewan ternak yang disembelih sempurna dalam keadaan cukup umur dan sehat

Pembagian ternak :
1. Ternak besar : Kerbau, Sapi, Kambing, Babi. 2. Ternak kecil : Ayam, bebek, Angsa, dst 3. Aneka ternak : Burung Belibis, Kelinci, Burung Unta, Kalkun.

Perbedaan ciri-ciri daging segar antara ternak sbb:

Jenis Daging
Daging sapi

Ciri-ciri
Warna merah segar (cerah, berserat otot halus, lemak berwarna kunig, serat daging elastis) Warna merah tua, serat kasar, lemak keras dan berwarna kuning Warna merah jambu, serta halus, lemak keras dan warna putih serta daging berbau keras menyengat Warna merah jambu (lebih muda dari daging kambing), berserat otot halus, lemak lunak dan berwarna putih jernih

Daging kerbau Daging Kambing

Daging Babi

Pedoman Memilih Daging Segar

Indikator
Warna
Bau Tekstur Penampakan

Ciri-ciri
Merah cerah dan mengkilat, bila mulai rusak berwarna kehijauan, kuning dan akhirnya hampir tdk berwarna
Tidak berbau masam/busuk , tapi berbau khas daging segar Kenyal, padat dan tidak kaku, bila ditekan dgn tangan bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula Tak berlendir, tidak lengket ditangan dan terasa kebasahan. Mulai membusuk bila berlendir dan terasa lenket di tangan. Permukaan berwarna kusam, kotor dan terdapat noda merah hitam, hijau, biru, putih akibat mikroorganisme

5 Tahap Untuk Mendapatkan Karkas

1. Inspeksi antemortem/pemeriksaan kesehatan (Persiapan sebelum penyembelihan) 2. Penyembelihan/Pemotongan 3. Penuntasan Darah 4. Dressing (pemisahan bagian kepala, kulit, jeroan dan tubuh ternak 5. Inspeksi pescamortem (Pemeriksaan setelah disembelih)

I. PEMERIKSAAN KESEHATAN Adanya penyakit hewan yang dapat menular ke manusia (Zoonosis). Misalnya : - Antrax (Bacillus antraxis) - Kuku dan mulut - Cacing - Radang Paha (Black leg) Karantina disembuhkan/ dimatikan

Prinsip Penyembelihan
1. Ternak banyak istirahat, tenang sebelum disembelih 2. Bersih, bebas dari tanah dan kotoran 3. Harus disembeli secepat mungkin dan rasa sakit seminimal mungkin 4. Semua proses dirancang untuk meminimalkan m.o

II. Penyembelihan:
Penyembelihan (pemotongan nadi pada urat lehernya) Pengulitan, pemotongan kepala & kaki dan pengeluaran isi perut , sisanya karkas Pada tahap karkas masih diadakan pemeriksaan

FISIOLOGI PASCA MORTEM

HEWAN DIPOTONG
OTOT KAKU DAN TIDAK MUDAH BERGERAK

SIRKULASI DARAH BERHENTI RESPIRASI TERHENTI

PERUBAHAN STRUKTUR JARINGAN

PERUBAHAN SESUDAH DISEBELI

1. SUHU : Menurun, dari suhu darah ke suhu sekitarnya 2. pH : pH Rendah (5,106), daging mempunyai struktur terbuka, warna merah muda cerah, flavor khas, stabil thdp m.o pH Tinggi (6,2-7,2), struktur tertutup, warna merah ungu tua, rasa kurang enak, m.o > mudah berkembang 3. Rigor mortis Rigor mortis ------ Cross lingking protein aktin & miosin ---- aktomiosin (24-48 jam).

Prerigor : fase dimana masih terdapat ATP-Mg dan Ca++ yg terikat pada jaringan reticuler shg otot masih tetap halus dan kenyal. Fase ini berlangsung 8-10 jam setelah mati. Rigormortis : pada fase ini daging menjadi keras akibat kontraksi otot. Fase ini berlangsung 15-20 jam stlh prerigor

Pascarigor :

- Daging menjadi empuk lagi - Terjadinya pembentukan flavor & aroma daging yang maksimal - Daging menjadi empuk karena adanya enzim cathepsim

Enzim ini menyebabkan :

Turunnya elastisitas filamen sehingga mudah putus Pertautan antara serabut filamen, akfin dan miosin akan terhidrolisa Terjadinya pelonggaran struktur molekul protein sehingga meningkatkan daya ikat air

PENANGANAN PASCA MORTEM

1. Pelayuan (Aging) Tujuan : Proses pembentukan as laktat berlangsung sempurna sehingga pH turun & pertumbuhan bakteri terhambat Pengeluaran darah lebih sempurna Lapisan luar daging jadi lebih kering Daging memiliki tingkat keempukan optimun serta cita rasa khas. Suhu sedikit lebih rendah : waktu 2 x 24 jam Suhu lebih tinggi : waktu lebih singkat, untuk menghambat mo digunakan lampu UV 2. Curing Proses dasar dalam pengolahan daging dgn penambahan garam Bahan NaCl, garam nitrat/nitrit, gula Daging yg sudah dicuring disebut green cured meal

Komposisi Gizi dan Kimia

Sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung Vit B, Mineral khususnya Fe Komposisi kimia tergatung : spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, & metode pengepakan, serta kandungan lemaknya

KOMPOSISI ZAT GIZI PER 100 GRAM DAGING

Kal Pro (g) Fat (g) C Ca Fos Fe VitA Vit C( H (mg) (mg) (mg) (RE) B1 mg) O (mg) Air (g)

Ayam Angsa Bebek Kambing Kerbau Sapi Babi

302 354 326 154 118 207 457

18.2 16.4 16.0 16.6 18.1 18.8 11.9

25.0 31.5 28.6 9.2 0.5 14.0 45.0

0 0 0 0 0 0 0

14 15 15 11 7 11 7

200 188 188 124 151 170 117

1.5 1.8 1.8 1,0 2.0 2.8 1.8

278 309 309 0 0 9 0

0.08 0.08 0.10 0.09 0.02 0.08 0.58

0 0 0 0 0 0 0

55.9 51.1 54.3 70.3 84.0 66.0 42.6

Komposisi AA Esensial dan non Esensil

AA Esensial Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Phenilalanin Threonin Triptopan Valin Kadar 6,9 2,9 5,1 8,4 8,4 2,3 4,0 4,0 1,1 5,7 AA Non Esensial Alanin Asam aspartat Sistin Asam Glutamat Glisin Prolin Serin Tirosin Kadar 6,4 8,8 1,4 14,4 7,1 5,4 3,8 3,2

Sumber : American Meat Institut Foundation, 1960 (dalam MUchtadi, TR, 1992)