LAPORAN ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN PENENTUAN KADAR AIR ( TEPUNG BERAS )

Disusun oleh : Ganjar Taufik P : 31110022 Rai Nurul Fatimah : 3110037 Yulius Prasetyo : 31110054

PROGRAM STUDI S1 FARMASI STIKes BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA 2013

A. Tujuan Mengetahui cara penentuan kadar air pada tepung beras dengan metode thermogravimetri.

B. Dasar Teori Menurut Sudarmadji et al. (1996), air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk yaitu air bebas, air terikat secara lemah, dan air terikat kuat. 1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan. 2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati, sellulosa. Selain itu, air juga terdispersi di antara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. 3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membentuk meskipun pada 0o F.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut diatas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini digunakan pengertian Aw (Activity air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses kerusakan bahan makanan. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberpa metode antara lain metode thermogravimetri, thermovolumetri, kimiawi, dan fisis. Metode yang sering digunakan dalam penentuan kadar air suatu bahan

adalah metode thermogravimetri dan thermovolumetri. Prinsip kerja dari metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Prinsip kerja dari metode thermovolumetri adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak campur dengan air serta mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluene, xylen, benzene, tetrakhlorethilen, dan xylol (Sudarmadji et al., 1996). Tabel Syarat Mutu Tepung Beras
No 1 1.1 1.2 1.3 Kriteria uji Keadaan Bentuk Bau Warna Serbuk halus Normal Putih, khas tepung beras 2 3 Benda asing Serangga dlm semua bentuk stadia dan potongannya yg tampak 4 5 6 7 8 Jenis pati lain selain pati beras Kehalusan lolos messh 80 (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Belerang dioksida (SO2) % % % Tidak boleh ada Min 90 Maks 13 Maks 1.0 Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada Satuan Persyaratan

(SNI-3549-2009) C. Alat dan Bahan Alat : - Timbangan - Spatula - Cawan Penguap - Desikator - Stopwacth - Oven - Tan krus

Bahan : - Tempung Beras (Produksi Home Industri) D. Prosedur Pengkonstanan Alat Siapkan alat dan bahan

Panaskan cawan selama 30 menit pada suhu 130 O0C

masukan kedalam desikator 15 menit

timbang bobot cawan tersebut sampai konstan (W0) Penentuan Kadar Sampel Timbang bahan sebanyak 15,3 g

Masukan kedalam cawan yang telah konstan dan timbang utk mengetahui bobot cawan + sampel sebelum pemansan (W1)

Panaskan kedalam oven selama 30 menit

Masukan kedalam desikator 15 menit Timbang bobot cawan tersebut sampai konstan utk mengetahui bobot cawan + sampel setelah dipanaskan (W2) Lakukan duplo

E. Data Hasil Pengamatan

No Alat Bobot Cawan Kosong (W0) 1. Cawan 63,6160 Bobot Cawan + Sampel Sebelum Pemanasan (W1) 78,9160 Bobot Cawan + Sampel Setelah Pemanasan (W2) 77,0828 77,0828 77,0828 2. Cawan 63,6170 78,9170 77,1960 77,1960 77,1960

Perhitungan Kadar Sampel

F. Pembahasan Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena kandungan air dalam bahan pangan dapat

mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa pada bahan pangan tersebut. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam bahan pangan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme berkembang biak, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih lambat. Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan. Pada umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi, air dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi didalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi didalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat secara kimia sulit digunakan mikrobia untuk hidup. Oleh karena itu dilakukan analisa kadar air. Analisa kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode contohnya metode thermogravimetri, metode destilasi, dan carl fisher. Pada praktikum kali ini yang digunakan yaitu metode thrmogravimetri, prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan dalam oven pada suhu tertentu, hingga semua air menguap yang ditunjukan oleh kehilangan berat sampel yang konstan (W0). Berat konstan ini dapat digunakan untuk menghitung kadar air suatu bahan yang hilang oleh proses pemanasan. Cawan yang telah konstan ditambahkan sampel untuk mengetahui bobot jenis sebelum pemanasan (W1). Kemudian cawan tersebut dimasukan kedalam oven pada suhu 105-130oC selama 30 menit. Karena afinitas ikatan hydrogen pada tepung akan teruapkan sempurna. lalu cawan tersebut dimasukan kedalam desikator selama 15 menit supaya suhunya sama dengan suhu

ruangan. Kemudian cawan tersebut ditimbang sampai didapatkan berat konstan, hal ini berarti semua air sudah teruapkan sempurna (W2). Dari hasil dari penetapan kadari air didapatkan (%) kadar air sebanyak 11,61%. Hasil ini disebabkan terdapatnya amilum pada tepung yang dapat mengikat kuat air karena ikatan hydrogen pada ion atau molekul lain yang

mengandung atom-atom O atau N yang tidak memiliki pasangan elektron yang berikatan dengan sebuah ion pada air. Sehingga air yang terkandung pada tepung akan sulit untuk dihilangkan secara sempurna. Jika kadar air pada tepung terlalu tinggi makan tepung akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi seperti tepung menjadi apek, menggumpal dan menjadi bulatan. dan juga kadar air yang tinggi bisa mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya mikroorganisme. Kelemahan metode thermogravimetri ini antara lain : 1. Bahan lain selain air ikut menguap bersama-sama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri 2. Terjadi reaksi selama pemanasan terhadap zat yang mudah menguap. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi. 3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

G. Kesimpulan Pada prinsipnya metode ini adalah berat bahan yang hilang saat pemanasan menunjukkan jumlah air yang dikandung bahan. Metode ini digunakan untuk bahan yang stabil terhadap pemanasan dan juga tidak mengandung senyawa yang bersifat volatile. Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka didapatkan kadar air pada tepung beras sebesar 11,61% karena adanya air yang terikat kuat dengan molekul yang mengandung atom-atom O dan N.

Daftar Pustaka

Dr. Ir. Slamet Sudarmadji, I. B. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2 ed., Vol. III). Yogyakarta, DIY, Indonesia: Liberty Yogyakarta.

(http://aryafatta.wordpress.com/2008/06/04/kegunaan-tepung-beras) http://www.scribd.com/doc/67307446/Penetapan-Kadar-Air-MetodeOven-Biasa AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc. Sudarmadji, Makanan Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan

dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.