LAPORAN TETAP PRAKTIKUM KIMIA TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Pembuatan Mayonaise

Oleh: 1. Dedek Oktawijaya 2. Jaka Oktasanova 3. Rahmat Fauzan 4. Fitrie Cantate S 5. Kiki Indri Nastiti 6. Mariani Sihombing 7. Novi Retno Sari 8. Putri Pratiwi 061130400292 061130400299 061130400307 061130400296 061130400301 061130400302 061130400304 061130400306

Kelompok / Kelas :3 / 4 KA Instruktur : Yuniar, S.T., M.T.

LABORATORIUM TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG 2013

PEMBUATAN MAYONAISE

I.

Tujuan Percobaan Dapat membuat mayonaise dengan teknologi emulsi

II.

Alat dan Bahan Alat yang digunakan: - Mixer - Kompor - Baskom - Panci - Sendok - Timbangan - Plastik bening - Kain serbet Bahan yang digunakan: - Minyak nabati - Jeruk kunci - Bawang putih - Garam - Gula - Kuning telur - Air 130 ml 1 buah 1 siung seujung sdm sdm 2 butir 15 ml 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah 1 buah

III.

Dasar Teori Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem ini disebut emulsi air dalam minyak. Teori terjadinya emulsi terdapat 4 metode yang dapat dilihat dari sudut pandang yang berbeda (Ansel, 1989):

1. Teori tegangan permukaan (Teori Surface Tension) Daya tarik menarik molekul (Kohesi (sejenis) dan Adesi (berlainan jenis)). Daya kohesi tiap zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair (bidang batas antara air dan udara) akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan gaya kohesi (tegangan permukaan/surface tension). Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas mengakibatkan antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan pada air bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit, tetapi berkurang dengan penambahan senyawa organik tertentu seperti sabun. 2. Teori Oriented Wedengane, Emulgator terbagi 2: 1. Hidrofilik : bagian emulgator yg suka pada air 2. ipofilik: bagian emulgator yg suka pd minyak Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air dan minyak yang membentuk suatu keseimbangan (HLB) antara kelompok hidrofil & lipofil. Makin besar HLB makin hidrofil (emulgator mudah larut dalam air & sebaliknya). 3. Teori Interpelasi film Emulgator akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga terbentuk lapisan film yang akan membungkus partikel fase dispersi menyebabkan partikel sejenis yang akan tegabung akan terhalang. Untuk memberikan stabilitas maksimum,emulgatorharus: a. b. c. Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak Jumlahnya cukup untuk menutupi semua partikel fase disperse Dapat membentuk lapisan flm dengan cepat & dapat menutup semua permukaan partikel dengan segera. 4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik rangkap). Terjadinya emulsi karena adanya susunan listrik yg menyelubungi partikel shg terjadi tolak-menolak antara partikel sejenis. Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari ketiga cara berikut: a. b. c. Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.

Adapun macam-macam emulgator yang digunakan adalah: a. Emulgator alam (tumbuhan, hewan, tanah mineral) : diperoleh dari alam tanpa melalui proses). Contoh : Gom arap, tragacanth, agar-agar, chondrus, pectin, metil selulosa, CMC, kuning telur, adep lanae, magnesium, aluminium silikat, veegum, bentonit. b. Emulgator buatan : dibuat secara sintetiks. Contoh : Sabun; Tween 20, 40, 60, 80; Span 20, 40, 80.

Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan a. Dengan Mortir dan stamper, sering digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil. b. Botol Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol pengocokan dilakukan terputus-putus utk memberi kesempatan emulgator untuk bekerja. c. Dengan Mixer Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedlm ruangan yang didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi. d.Dengan Homogenizer Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, sehingga partikel akan mempunyai ukuran yang sama.

Pada umumnya dikenal dua tipe emulsi yaitu : a) Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil) Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak merupakan fase luarnya. Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air yang kurang dari 10 - 25% dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini dapat diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit bercampur/dicuci dengan air. Pada fase ini bersifat non polar maka molekul molekul emulsifier tersebut akan teradsorbsi lebih kuat oleh minyak dibandingkan oleh air. Akibatnya tegangan permukaan minyak menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu.

b) Tipe M/A (Minyak/Air) atau O/W (Oil/Water) Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang terdistribusi dalam bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinyu yang berupa air. Emulsi tipe ini umumnya mengandung kadar air yang lebih dari 31 - 41% sehingga emulsi M/A dapat diencerkan atau bercampur dengan air dan sangat mudah dicuci. Pada fase ini bersifat polar maka molekul molekul emulsifier tersebut akan teradsorbsi lebih kuat oleh air dibandingkan minyak. Akibatnya tegangan permukaan air menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu. Sifat Sifat Fisik Emulsi 1. Penampakan Penampakan emulasi ini pada dasarnya dipengaruhi oleh ukuran pertikel emusi dan perbedaan indeksbias antara fase terdispersidan medium terdispersi. Pada prinsipnya emulsi yang tampak jernih hanya mungkin terbentuk bila indeks bias kedua fasenya sama atau ukuran partikel terdispersinya lebih kecil dari panjang gelombang cahaya sehingga terjadi refraksi.

2. Viskositas Faktor faktor yang mempengaruhi viskositas suatu emulsi adalah viskositas medium dispersi, persentase volume medium dispersi, ukuran partikel fase terdispersi dan jenis serta konsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunkan. Semakin tinggi viskositas dan persentase medium disperse, maka makin tinggi viskositas emulsi. Demikian juga semakin kecil ukuran partiker suatu emulsi, maka semakin tinggi viskositasnya dan makian tinggi konsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunakan. Table 6 2. Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakannya Ukuran Partikel Makroglobula > 1 mikron 0.1 1 mikron 0.05 0.1 mikron <> Penampakan Kedua fasenya dapat dibedakan Tampak putih seperti susu Tampak biru keputihan Abu-abu agak transparan Transparan

3. Dispersibilitas dan Daya Emulsi Dispersibilitas atay daya larut suatu emulsi ditentukan oleh medium dispersinya. Bila medium dispersinya air, maka emulsinya dapat diencerkan dengan air, sebaliknya bila medium dispersinya lemak, maka emulsinya dapat dilarutkan dengan minyak. 4. Ukuran Partkel Emulsi Ukuran partikel emulsi tergantung pada peralatan mekanis dan total energy yang diperlukan pada waktu pembuatannya, perbedaan vikositas antara fase terdispersi dan medium disperse, tipe dan konsentrasi emulsifier yang digunakan serta lama penyimpanan.

Aplikasi Emulsi Bahan Pangan Tahu susu Tahu susu terbuat dari susu. Tahu susu merupakan suatu massa atau gumpalan yang diperoleh dari penggumpalan protein susu dimana sebagian dari kandungan airnya dikeluarkan. Pembuatan tahu susu lebih sederhana dibandingkan dengan tahu kedelai. Biasanya susu yang digunakan dalam pembuatan tahu susu ini adalah susu yang berkualitas kurang baik. Prinsip pembentukan tahu susu adalah dengan menggumpalkan protein susu, dilakukan antara lain dengan menambahkan asam ke dalam susu. Kasein pada susu akan terkoagulasi dan membentuk tahu apabila ditambahkan enzim proteolitik atau asam. Tahu yang terbentuk dapat menjadi lunak atau keras tergantung dari jumlah kasein dan kalsium yang terdapat di dalam susu. Kasein susu akan terkoagulasi pada titik isoelektriknya yaitu pada pH 4,6. Koagulasi ini akan menyebabkan gaya tolak menolak elektrostatik meningkat dan memecah misela-misela. Yogurt Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas. Pada pembuatan yogurt, susu yang dihomogenisasi akan membentuk gel tahu yang lebih cepat dengan konsisten yang lebih licin dan lunak dibandingkan dengan susu yang tidak dihomogenisasikan. Cara pembuatan yogurt adalah dengan mencampurkan 10,5% susu tanpa lemak, 7% lemak susu, 12% sukrosa dan 3% biakan campuran streptococcus lactis dan lactobacillus bulgaricus, selanjutnya diinkubasi pada suhu 43 C selama 18 jam. Emulsifier atau stabilizer seperti gelatin akan memberikan hasil yang lebih baik tanpa menghambat proses pengasaman.

Keju Keju adalah produk yang dibuat dari tahu susu sapi atau hewan lainnya. Tahu tersebut diperoleh dengan mengkoagulasikan kasein susu denagn suatu enzim (biasanya rannin) atau asam (biasanya asam laktat). Tahapan pembuatan keju yaitu: koagulasi susu oleh rennet, pemecahan dadih dan pengeluaran whey (pemanasan), pengepresan dadih, penggaraman dan pemeraman. Proses homogenisasi susu hanya dilakukan pada pembuatan keju lunak dengan maksud menyempurnakan daya olesannya serta mereduksi kehilangan lemak didalam whey pada waktu tahunya dipisahkan. Pada keju semi lunak dan keju keras tidak dilakukan homogenisasi susu hal ini dikarenakan homogenisasi dapat menyebabkan peningkatan luas permukaan lemak sehingga reaksi lipofilik selama proses pematangan akan meningkat dan mengakibatkan keju yang diperoleh mempunyai bau dan rasa yang kurang enak. Pada pembuatan keju, penambahan emulsifier merupakan campuran garam-garam fosfat akan memberikan hasil yang lebih baik (tekstur dan penampilannya) terutama pada kejukeju yang tidak difermentasi seperti cottage cheese.

Mentega Mentega merupakan emulsi air didalam minyak (w/o) dengan kandungan 20% dari berat lemak. Bahan baku untuk membuat mentega adalah lemak susu, biasanya dalam bentuk krim. Krim dipisahkan dari susu dan mengandung 30-35% lemak. Sebelum di proses lebih lanjut krim dipasteurisasi terlebih dahulu. Pengocokan dapat dilakukan dengan sistem batch atau sistem kontinyu yang menggunakan pengaduk mekanis dan dirancang untuk mengubah sistem emulsi alamiah di dalam air dan tiap-tiap globula tersebut dikelilingi oleh sutau membran fofpolipid yang mengandung lechitin. Pengocokan ini akam memecah membran sehingga globula-globula tersebut bertubrukan satu dengan yang lainnya, hasilnya globula tersebut berkumpul bersama dan membentuk granula mentega yang kecil, makin lama makin besar ukurannya dan akhirnya terpisah dari fase air krim. Fase air terpisah disebut buttermilk. Pada proses pengocokan terjadi pemecahan emulsi dan granula-granula akan terbentuk pada 50 F. Pada titik ini pengadukan dihentikan dan buttermilk dikeluarkan dari wadah, keadaan emulsi sudah berubah. Massa buttermilk merupakan komponen utama dan merangkap 15% buttermilk didalamnya. Disini butterfat menjadi fase kontinyu dan sisa buttermilk yang sebagian besar terdiri dari air dengan terlarut laktosa, kasein dan padatan susu lainnya tersuspensi sebagai butiran-butiran di dalam massa lemak. Hal ini terjadi

setelah proses pengocokan yang berlangsung 40 menit. Setelah itu massa mentega dicuci dengan air bersih untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilknya, kemudian sisa air pencuci dikeluarkan dan ditaburi garam. Kemudian diteruskan dengan menyeragamkan dispersi garam dan memecah butir-butir air sampai sekecil-kecilnnya. Penambahan garam sebanyak 2,5% dari produk akhir sudah cukup untuk membuat rasanya enak. Garam ini berfungsi sebagai bahan pengawet dan dapat mencegah pertumbuhan spora-spora bakteri, juga biasanya ditambahka Natrium benzoat. Selain itu juga ditambahkan emulsifier seperti lechitin, monogeliserida atau kuning telur dengan tujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi. Salad Dressing Salad dressing atau salad krim merupakan suatu emulsi pangan yang mengandung 3050% minyak, yang mempunyai bentuk hampir sama dengan mayonnaise, tetapi umunya mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah serta menggunakan pasta pati sebagai pengental. Sedangkan kuning telur, cuka dan bumbu-bumbu lain berfungsi sebagi emulsifier. Pada pembuatan salad dressing yang perlu diperhatikan pemanasan patinya, dengan tujuan untuk memperoleh derajat kekentalan yang diinginkan. Cuka ditambahkan pada pasta pati yang telah dimasak sebelumnya. Kemudian ditambahkan minyak, kuning telur dan bahan-bahan lainnyasebelum dilakukan emulsifikasi dengan pengadukan. Lesitin dalam kuning telur akan berfungsi sebagai emulsifier dan gum tragacanth biasanya sebagai stabilizer.

Macam-macam mayonaise: 1. 2. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus 3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim kental 4. 5. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries 6. Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol

Kandungan Gizi Mayonaise Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:

Zat gizi Kalori (kcal) Protein Lemak Karbohidrat Vitamin A Vitamin C Thiamin

Jumlah 162 kkal 12,8 gr 20 gr 0,7 gr 900 SI 0,50 g 0,10 mg

Bahaya Mayonaise Selain kandung lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram mayonaise adalah sekitar 424 mg. Mengkonsumsi mayonaise sebaiknya tidak terlalu banyak.

IV.

Prosedur Kerja 1. Menimbang bahan-bahan yang digunakan dengan formula sebagai berikut: Minyak sebanyak 130 ml, 2 butir kuning telur, 1 sdm asam dari jeruk kunci, sdm gula, seujung sdm garam dan air sebanyak 15 ml. Menambahkan pula 1/5 dari satu siung bawang putih. 2. Mencampur dengan menggunakan mixer atau emulsator sampai diperoleh emulsi yang homogen. 3. Memasukkan dalam botol bermulut kecil atau plastik bening dan menempatkannya ke dalam mesin pendingin.

V.

Data Pengamatan (Terlampir)

VI.

Analisa Percobaan Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari

minyak nabati, jeruk kunci dan kuning telur. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Pada produk mayonaise, bagian terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam dari jeruk kunci dan bagian emulsifier adalah kuning telur. Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak bimoli, dimana merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari jeruk kunci berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas. Garam berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise. Pada percobaan, praktikan mengulang proses pembuatan mayinaise. Percobaan pertama gagal dikarenkan mayonaise yang dihasilkan tidak berhasil mengemulsi. Ini bisa dilihat dari bentuk hasil akhir yang masih berupa cairan kental, tidak memadat. Hal ini disebabkan karena pengocokan dilakukan praktikan kurang cepat atau karena kuning telur yang dikocok masih terdapat banyak putih telur yang membuat bahan-bahan tidak mengemulsi sempurna. Namun, setelah percobaan kedua dilakukan, mayonaise yang dihasilkan sesuai yang diharapkan. Perlakuan penting dalam pengocokan bahan dilakukan dengan baik dan hanya sedikit putih telur yang dimasukkan ke dalam wadah.

VII.

Kesimpulan Setelah melakukan percobaan, praktikan dapat menyimpulkan bahwa: - Mayonaise merupakan suatu jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat - Kuning telur digunakan sebagai emulgator dalam pembuatan mayonaise - Tipe emulsi percobaan yaitu W/O atau A/M

Daftar Pustaka
Meilianti. 2013. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang.

http://share-pangaweruh.blogspot.com/2012/06/sejarah-proses-pembuatan-danmanfaat.html

http://netron.blogspot.com/2012/12/cara-membuat-mayonaise-sendiri.html

Gambar Alat

Mixer

Kompor

Baskom

Timbangan

Sendok