Anda di halaman 1dari 8

POTENSI PEMANFAATAN MINYAK SAWIT SEBAGAI EMULSIFIER MONOASILGLISEROL

POTENTIAL USE OF PAL M OIL AS EMULSIFIER MONOACYLGLYCEROLS

Susi

Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNLAM Jl. Jend. A. Yani Km.36 PO Box 1028 Banjarbaru 70714

ABSTRACT

Monoacylglycerol (monoglyceride) is one type of emulsifier is widely used in food industry, pharmaceuticals and cosmetics that can be processed from palm oil. The process of converting oil into monoasilgliserol can through the process of hydrolysis, esterification of fatty acids and gliserolisis. In industrial production processes through gliserolisis performed at high temperatures at least 220 C using alkaline catalysts NaOH, KOH or Ca(OH) 2 which is then carried out purification through molecular distillation, crystallization to obtain high purity monoacylglycerol. Limitations monoacylglycerol production through enzymatic processes gliserolisis with 1.3 specific lipase of them can not be carried out continuously in which the enzymes are expensive and must be immobilized enzyme to be reused.

Key words : Monoacylglycerol, palm oil, glycerolysis.

ABSTRAK

Monoasilgliserol (monogliserida) merupakan salah satu jenis emulsifier yang banyak digunakan pada industri pangan, farmasi dan kosmetik yang dapat diproses salah satunya dari minyak sawit. Proses konversi minyak menjadi monoasilgliserol dapat melalui proses hidrolisis, esterifikasi asam lemak maupun gliserolisis. Secara industri proses produksi monoasilgliserol dilakukan melalui gliserolisis pada suhu tinggi minimal 220 C dengan menggunakan katalis basa NaOH, KOH atau Ca(OH) 2 yang kemudian dilakukan pemurnian melalui distilasi molekular, kristalisasi untuk memperoleh kemurnian monoasilgliserol yang tinggi. Keterbatasan produksi monoasilgliserol melalui proses gliserolisis enzimatis dengan lipase spesifik 1,3 diantaranya belum dapat dilakukan secara kontinyu dimana enzim harganya mahal dan enzim harus diimobilisasi untuk dapat d igunakan kembali.

Kata kunci : monoasilgliserol, minyak sawit, gliserolisis .

PENDAHULUAN

Monoasilgliserol (monogliserida) dikenal luas sebagai emulsifier pada industri pangan, farmasi, dan kosmetik. Monogliserida dapat diproduksi dari minyak salah satunya minyak sawit. Emulsifier hampir seluruhnya merupakan bahan impor , hal ini membuat pasar komoditi emulsifier maupun teknologinya mempunyai prospek ekonomi dalam jangka dekat. Monogliserida merupakan gliserol yang berikatan parsial dengan asam lemak dimana mengandung gugus asam lemak pada posisi atau namun umumnya pada posisi . Pada temperature rendah hanya 5-8% monoasilgliserol dapat terbentuk dan pada suhu tinggi dapat mencapai hingga 30%. Monoasilgliserol merupakan bentuk intermediet yang terjadi selama alkoholi sis lemak atau pemecahan lemak (fat splitting). Gliserida dari

minyak lemak pangan diklasifikasikan “ Generally Recognized as Safe (GRAS). Emulsifier merupakan bahan yang dapat mengurangi tegangan permukaan pada interfasial dua fase yang dalam keadaan norm al tidak saling bercampur sehingga menyebabkan keduanya dapat bercampur dan membentuk emulsi. Emulsifier mengandung gugus hidrofilik dan lipofilik dalam satu molekul yang sama. Senyawa ini akan meningkatkan kestabilan emulsi dengan menurunkan tegangan anta r muka antara fase minyak dan air (Rieger, 1985). Produksi monogliserida dapat dilakukan dengan hidrolisis, esterifikasi gliserol dengan asam lemak, dan gliserolisis. Proses produksi monogliserida biasanya menggunakan suhu dan tekanan tinggi dengan penambahan katalis kimia atau menggunakan katalis enzim. Pada skala industri metode yang banyak digunakan untuk produksi

156

ISSN 0854-2333

monogliserida adalah gliserolisis. Produksi monogliserida dengan konsentrasi tinggi dapat dilakukan dengan menggunakan distilasi molekular. Proses ini akan memisahkan monogliserida dari trigliserida yang tidak bereaksi, digliserida, dan gliserol yang terbentuk.

MINYAK SAWIT

Indonesia saat ini merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia, Produksi Crude Palm Oil (CPO) tahun 2010, dengan luas lahan sekitar 7.3 juta hektar diprediksi mampu memproduksi 22 juta ton CPO dan dari perhitungan GAPKI (Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia) produksi CPO mencapai 21 juta ton. Tahun 2011 ini diprediksi mampu menembus 24 juta ton CPO di Indonesia, hal ini lebih rendah dari prediksi Department of Agriculture Amerika Serikat (USDA) bahwa CPO di Indonesia mampu mencapai 25.4 juta ton . Minyak sawit kasar merupakan hasil ekstraksi dari buah (mesokarp) tanaman kelapa sawit ( Elaeis guanensis JACQ). Saat ini produk utama dari kelapa sawit yang banyak dim anfaatkan adalah minyaknya. Berdasarkan asalnya, minyak kelapa sawit ini dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu Crude Palm Oil (CPO) dan Palm Kernel Oil (PKO). CPO merupakan minyak yang didapatkan dari hasil ekstraksi bagian sabut buah kelapa sawit. Hal ini berbeda dengan PKO dimana PKO didapatkan dari hasil ekstraksi inti buah kelapa sawit. Oleh karena berasal dari sumber yang berbeda maka komposisi asam lemak penyusunnya pun berbeda. CPO umumnya banyak mengandung asam palmitat dan asam oleat sedangkan PKO ban yak sekali mengandung asam laurat, asam miristat, dan asam oelat. Secara detail data mengenai komposisi asam lemak penyusun CPO dan PKO dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi asam lemak penyusun CPO dan PKO Table 1 Fatty acid composition of CPO and PKO

Teknologi pengolahan minyak sawit kasar (CPO) terdiri dari berbagai tahap yaitu tahap ekstraksi, pemurnian, dan pengolahan lanjut menjadi bahan pangan ataupun non pangan. Tahapan ekstraksi meliputi proses pengepresan terhadap sabut kelapa sawit sehingga didapatkan minyak yang disebut

crude palm oil (CPO). CPO akan mengalami tahap pemurnian sebelum dapat dikonsumsi sebagai minyak goreng atau produk turunan lainnya.

Tahapan pemurnian terdiri dari 4 tahapan proses yaitu pemisahan gum, netralisasi, pemucatan, dan deodorisasi menghasilkan RBDPO (Refined

Adapun hasil

fraksinasi minyak RBDPO terdiri dari fraksi olein dan stearin. Fraksi olein akan diolah lebih lanjut menjadi minyak goreng dan fraksi stearin akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin

Bleached and Deodorized Palm

GLISEROL

Gliserol adalah suatu senyawa yang terdiri dari 3

gugus hidroksil (-OH) yang berikatan pada masing – masing 3 atom karbon (C) sehingga gliserol sering disebut dengan gula alkohol. Nama perdagangan dari gliserol adalah gliserin. Keberadaan gugus hidroksil ini menyebabkan gliserol memiliki sifat larut dalam air atau yang lazim disebut hidrofilik. Gliserol memiliki rumus kimia C 3 H 8 O 3 dengan nama kimia propane 1,2,3-triol dengan bobot molekul 92,10 dan

massa jenis 1,261 g/cm

290°C dan viskositas sebesar 1,5 pa.s. Lindsay (1985) menyatakan bahwa gliserol memiliki sifat mudah larut dalam air, tidak berwarna, dan tidak berbau. Gliserol juga memililki kekentalan tertentu

sehingga jika digunakan bersama bahan pangan dapat meningkatkan viskositas bahan pangan tersebut. Struktur gliserol dapat dilihat Gambar 1.

3

. Gliserol memiliki titik didih

H 2 C – OH

|

HC – OH

|

H 2 C – OH

Gambar 1 Struktur kimia gliserol Figure 1 Chemical structure of glycerol

Gliserol merupakan senyawa yang telah banyak digunakan diberbagai industri baik industri pangan maupun nonpangan seperti industri kosmetik. Gliserol saat ini sering digunakan sebagai pelarut, pemanis, sabun cair, atau bahkan sebagai bahan tambahan industri bahan peledak. Gliserol juga dapat digunakan sebagai komponen anti beku atau lazim disebut cryoprotectan dan sumber nutrisi pada kultur fermentasi dalam produksi antibiotika. Dalam reaksi interesterifikasi ataupun esterifkasi minyak, gliserol sering digu nakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk monoasilgliserol, diasilgliserol, atau triasilgliserol terstruktur. Jika satu triasilgliserol direaksikan dengan gliserol dalam

Nomor 3 Volume 17 – Desember 2010

157

suatu reaksi interesterifikasi, baik itu secara kimiawi atau enzimatis, asam –asam lemak pada triasilgliserol akan terlepas dari struktur gliserolnya kemudian asam-asam lemak yang berbentk radikal ini akan tersambung pada molekul gliserol lainnya sehingga terbentuk mono atau diasilgliserol. Hal ini pula yang terjadi pada reaksi este rifikasi antara asam lemak dengan gliserol. Fischer (1998) menyatakan bahwa penggunaan gliserol akan menyebabkan reaksi kesetimbangan menuju ke arah kanan reaksi sehingga akan menghasilkan produk monoasilgliserol yang cukup tinggi.

PROSES PRODUKSI MONO ASILGLISEROL

Proses produksi monoasilgliserol dapat dilakukan dengan hidrolisis parsial minyak dan esterifikasi glserol dengan asam lemak. Selain itu, juga akan dibahas mengenai proses produksi monogliserida dengan gliserolisis.

Hidrolisis Parsial Minyak Salah satu reaksi yang terjadi pada produk atau bahan pangan berlemak adalah hidrolisis, yaitu proses pembentukan gliserol dan asam lemak bebas melalui pemecahan molekul lemak dan penambahan elemen air (Hartley, 1977). Proses hidrolisis pada umumnya diseba bkan oleh aktifitas enzim dan mikroba. Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen, garam mineral, dan sejumlah air. Hidrolisis yang terjadi pada minyak atau lemak yang mempunyai asam - asam lemak dengan rantai karbon panjang mengalami proses yang lebih lambat (Djatmiko and Wijaya, 1984).

Proses hidrolisis dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu proses splitting menggunakan uap dengan suhu tinggi 250°C dan tekanan 50 atm, hidrolisis menggunakan alkali dan hidrolisis secara enzimatis. Kedua proses yang pertama memerlukan energi yang cukup besar, sedangkan proses yang terakhir membutuhkan energi yang cukup rendah karena bekerja pada suhu 25 – 60°C dan tekanan 1 atm (Herawan, 1993). Biokatalis yang lazim digunakan dalam proses hidrolisis secara enzimatis adalah lipase yang berasal dari mikroorganisme (Herawan, 1993). Selama penyimpanan dan pengolahan, asam lemak bebas bertambah dan dapat dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi (Winarno, 1997). Proses hidrolisis terjadi secara bertahap dan merupakan reaksi yang bersifat reversible (bolak- balik). Kesetimbangan dari reaksi hidrolisis dapat tercapai, dan kondisi tersebut didasarkan pada konsentrasi senyawa yang terlibat. Ada satu asumsi yang menyatakan bahwa minyak a tau lemak yang mengalami kerusakan, baik pada saat penanganan di kebun maupun pada saat penyimpanan, akan memiliki kandungan asam lemak bebas tinggi dan memiliki kandungan mono dan digliserida (M -DG) yang tinggi juga (Swern, 1979). Tahapan hidrolisis trigliserida oleh lipase dapat dilihat pada Gambar 2. Lipase memiliki banyak keistimewaan diantaranya mampu mentransformasikan air ke dalam substrat yang tidak larut dalam air. Produk antara hasil hidrolisis mempunyai sifat sebagi zat aktif permukaan atau penu run tegangan permukaan yang lebih baik bila dibandingkan dengan trigliserida (Brockman, 1984).

Trigliserida + air

Digliserida + air

Monogliserida + air

lipase

+ air Digliserida + air Monogliserida + air lipase lipase l i p a s e

lipase

+ air Digliserida + air Monogliserida + air lipase lipase l i p a s e

lipase

+ air Monogliserida + air lipase lipase l i p a s e Digliserida + Asam

Digliserida + Asam lemak bebas

Monogliserida + Asam lemak bebas

Gliserin + Asam lemak bebas

Trigliserida + 3 air

lipase

Gliserin + Asam lemak bebas Trigliserida + 3 air lipase Gliserin + Asam lemak bebas Gambar

Gliserin + Asam lemak bebas

Gambar 2 Tahapan hidrolisis trigliserida oleh lipase (Brockman, 1984). Figure 2 Stages of triglyserides hydrolysis by lipase

158

ISSN 0854-2333

Gambar 3 Formasi monogliserida hasil reaksi gliserol dengan asam lemak (Bio, 2008) Figure 3 Monoglicerides

Gambar 3 Formasi monogliserida hasil reaksi gliserol dengan asam lemak (Bio,

2008)

Figure 3 Monoglicerides Formation from glycerol and fatty acid reactions (Bio, 2008)

Esterifikasi Gliserol dengan Asam Lemak Esterifikasi langsung antara gliserol dengan asam lemak akan menghasilkan monogliserida, digliserida, dan trigliserida denga n komposisi yang berbeda. Komposisi produk yang dihasilkan tergantung dari perbandingan gliserol dan asam lemak yang digunakan, jenis asam lemak, kondisi reaksi yang digunakan dalam proses. Pada proses ini digliserida dan trigliserida merupakan produk antara dalam pembuatan monogliserida. Formasi monogliserida hasil reaksi gliserol dengan asam lemak dapat dilihat pada Gambar 3. Esterifikasi yang merupakan reaksi antara asam karboksilat dan alkohol untuk membentuk ester adalah reaksi ionik yang merupakan kombinasi dari adisi dan penyusunan kembali. Esterifikasi asam - asam lemak dengan gliserol telah dikenal sejak 1844 dimana Pelouze dan Getis menggunakan

asam butirat. Reaksi esterifikasi kimia sederhana dapat dilakukan pada suhu tinggi tanpa menggunakan katalis dan pada suhu yang lebih rendah dilakukan dengan katalis. Katalis asam seperti benzene dan asam toluenasulfonat (toluenesulfonic acid) dianggap akan memberi hasil paling cepat dengan mengeluarkan air yang terbentuk secara azeotrop. Kecepatan reaksi tergantung pada jenis asam dan alkohol yang digunakan (Willis et al., 2002). Produk ester yang dihasilkan selama esterifikasi tergantung pada perbandingan asam dan alkohol. Produk kasar yang diperoleh merupakan campuran dari asam-asam lemak dan gliserol yang tidak bereaksi, monogliserida, digliserida (1,2 - dan 1,3-) dan trigliserida. Asam -asam lemak dapat dikeluarkan dari campuran dengan penyabunan (saponification) dan gliserol dihilangkan dengan

Nomor 3 Volume 17 – Desember 2010

159

pencucian dengan larutan garam atau air sehingga akan diperoleh campuran monoasilgliserol, diasilgliserol dan trasilgliserol. Gros dan Feuge melakukan esterifikasi asam laurat dengan gliserol. Katalis asam p-TSA pada suhu 100°C dengan asetonitril sebagai zat azeotrop dan lama reaksi 6 jam menghasilkan 70.8 %, monoasilgliserol. 29.0% diasilgliserol dan 0,2 % triasilgliserol diperoleh dengan pemisahan kromatografi kolom (Sonntag,

(1982).

Esterifikasi secara enzimatis juga dilakukan untuk menghasilkan 1,3 digliserida, Esterifikasi asam lemak stearat atau palmitat dengan gliserol menggunakan katalis p-TSA dapat menghasilkan 1,3 - digliserida sebanyak 12 % yang diperoleh dengan pemurnian secara kristalisasi. Digliserida akan mengalami isomerisasi dalam pelarut inert atau dalam keadaan kering walaupun pada suhu rendah, sehingga bila akan digunakan dalam suatu sintesa atau untuk penggunaan biosintesa harus secepat mungkin setelah pembuatann ya. Esterifikasi secara kimia antara asam dan gliserol, alkohol lainnya atau gliserida parsial merupakan metode untuk memasukkan (Inkorporasi) asam-asam lemak untuk membentuk trigliserida baru (Willis et al., 1998). Secara industri esterifikasi kimia telah dilakukan untuk pembuatan trigliserida dan turunannya, pewangi makanan (flavorings) dalam parfum (fragrances), plastisizer dan emulsifier.

Gliserolisis Gliserolisis adalah transesterifikasi minyak (trigliserida) dengan gliserol untuk menghasilkan monogliserida. Cheirshilp et al. (2007) menggambarkan reaksi gliserolisis trigliserida dengan gliserol seperti pada Gambar 4. Salah satu faktor penting pada proses gliseroli sis adalah kelarutan atau kontak antara trigliserida dan gliserol. Penambahan katalis berguna untuk mempercepat reaksi. Katalis yang banyak digunakan adalah sodium hidroksida (NaOH).

PRODUKSI MONOGLISERIDA SKALA INDUSTRI

Pada skala industri, teknik yang banyak diterapkan adalah pembuatan monogliserida dengan reaksi gliserolisis dengan bantuan katalis kimia. Proses biasanya berlangsung secara batch. Produk akhir yang dihasilkan mengandung 30 – 50% monogliserida. Produk samping yang dihasilkan antara lain digliserida yang dapat dimanfaatkan sebagai emulsifier juga, trigliserida yang tidak bereaksi sebesar 10 persen, gliserol sisa 3 – 4 persen, dan asam lemak bebas 1 – 3 persen. Sontagg (1982) menyebutkan bahwa monoasilgliserol skala industri di proses melalui proses gliserolisis lemak dan minyak pada

temperature tinggi (220 - 250 C) dengan menggunakan katalis alkali pada kondisi atmosfer nitrogen, dan kelebihan gliserol juga diperlukan. Konsentrasi monogliserida yang lebih tinggi bisa diperoleh dengan peningkatan gliserol dan katalis yang digunakan. Proses ini akan meningkatkan produksi monogliserida per batch karena minyak yang digunakan lebih sedikit sehingga lebih ekonomis. Peningkatan konsentrasi monogliserida dilakukan melalui proses pemurnian menggunakan kristalisasi dan distilasi molekular. Produk yang dihasilkan akan memiliki kandungan monogliserida sebesar 70 – 90 persen.

Gliserolisis dengan proses batch Proses diawali dengan me ncampur antara minyak dan gliserol dan dilakukan pengadukan pada suhu 50°C dan tekanan 1 atmosfer. Campuran minyak dan gliserol dialirkan ke reaktor melalui pompa. Selanjutnya dilakukan penambahan katalis ke dalam reaktor sebesar 1,5% (b/b). Katalis yang bisa digunakan adalah katalis basa seperti NaOH, dapat juga menggunakan katalis enzim. Reaksi berlangsung selama 2 jam dengan suhu dalam reaktor 60°C. Proses selanjutnya adalah kristalisasi secara bertahap untuk memisahkan trigliserida sisa. Pembuatan monoasilgliserol juga dapat dilakukan dengan proses transesterifikasi gliserol dan minyak pada reakor berpengaduk dengan katalis basa KOH atau Ca(OH) 2 . Temperatur yang digunakan sekitar 250 C untuk memperoleh kelarutan gliserol pada fase lemak dan reaksi cepa t. Nitrogen digunakan sebagai gas inert untuk mencegah oksidasi dan jika menggunakan katalis asam membentuk akrolein. Setelah mencapai kesetimbangan, katalis dinetralkan dengan asam phosphate dan didinginkan dengan cepat untuk mencegah reaksi balik (Nour eddini et al., 1997). Produk netralisasi diadsorbsi dengan clay. Produk dimurnikan melalui pemisahan kelebihan gliserol dan dilakukan pencucian dengan air. Reaksi pilot plant dapat dilakukan pada kondisi 240 C selama 25 menit dengan rasio molar gliserol /minyak 5:2. Komposisi produk 56% adalah monoasilgliserol, 36% diasilgliserol dan 8% trigliserida (Noureddini et al., 1997). Monoasilgliserol (MAG) sekarang ini diproduksi dalam skala indusri melalui proses gliserolisis kontinyu pada lemak dan minyak pada temperature tinggi (220-250 C) menggunakan katalis basa pada kondisi atmosfer nitrogen (Sontagg, 1982), Kelebihan gliserol diperlukan dan temperature reaksi lebih besar dari 220 C, produk dengan warna gelap dengan flavor yang kurang diinginkan. Demikia n pula yield MAG agak rendah yakni 30 -40% (McNeill et al. 1991). Chetpattananondh et al. (2005) melakukan penelitian gliserolsisi pada stearin sawit menggunakan gliserol kasar pada kondisi

160

ISSN 0854-2333

temperature reaksi 200 C molar rasio gliserol terhadap stearin 2.5 : 1 dan waktu rekasi 20 menit dengan yield MG 65.4%. Cheirsilp et al. (2007) melakukan penelitian efek sinergisme konsentrasi gliserol dan olein sawit. Dari hasil simulasi menunjukkan konsentrasi substrat menghasilkan laju produk awal tinggi namun yield monoasilgliserol rendah. Yield monoasilgliserol paling tinggi (100%) diperoleh pada konsentrasi olein sawit 2.39 mM dan konsentrasi gliserol lebih besar yaitu 19.14 mM. Ternelli et al. (1996) melakukan penelitian gliserolisis minyak kedelai dengan teknolo gi superkritikal CO2 untuk memperoleh MAG. Teknologi ini dilakuakn pada autoclave berpengaduk pada 250 C, tekanan 20.7 MPa, rasio gliserol/minyak 25 dan air 4% setelah 4 jam menghasilkan MAG maksimum 49.2% . Sekarang ini sintesis MAG dengan proses enzimatis sedang dikembangkan melalui proses hidrolisis selektif lipase spesifik 1,3 (Holmberg and Osterberg, 1988). Gliserolisis atau hidrolisis selektif pada lemak dan minyak menjadi MAG sangat efektif (Bornscheuer and Yamane, 1994), hasil proses ini merupakan campuran MAG dengan asam lemak yang berbeda dan 2 MAG yang rendah (Hess et al. 1995). Yang menjadi permasalahan untuk aplikasi secara industrial adalah harga enzim yang mahal, dan lipase digunakan dalam bentuk diimobilisasi agar dapat digunakan kembali. Melalui imobilisasi enzim, hal ini tidak memungkinkan untuk mengoperasikan proses enzimatis secara kontinyu. Imobilisasi enzim dilakukan dengan pengikatan secara fisik ataupun kimiawi pada permukaan seperti kalsium karbonat (CaCO 3 ) (Rosu et al. 1997), celite (Bornacheuer and Yamane, 1994), ion exchange resin (Stevenson et al. 1993) dan Accure (Brady et al. 1988). Sintesis MAG melalui esterifikasi gliserol terhadap asam lemak diperlukan untuk menghindari pembentukan diasilgliserol (DAG) dan triasilglisero l (TAG). McNeill and Yamane (1991) menyebutkan bahwa hasil MAG dalam sintesis secara enzimatis meningkat dengan menurunnya temperature reaksi. Penelitian Hee-Guk Byun et al. (2007) menunjukkan untuk memproduksi MAG mlaluii esterifikasi gliserol pada asam lemak dari minyak sardine dengan katalis lipase dipengaruhi oleh rasio mol gliserol dan asam lemak, jumlah enzim, pelarut organic, dan tipe lipase yang digunakan. Hee -Guk Byun et al. (2007) menyebutkan bahwa kondisi optimum untuk sintesis MAG menggunakan rasio mol gliserol terhadap asam lemak 1:6, 100 mg/ml lipase dari pancreas porcine, dan suhu 30 C dalam dioksan, dengan kandungan MAG yang diperoleh 68% (w/w) setelah 72 jam

dengan kandungan MAG yang diperoleh 68% (w/w) setelah 72 jam Gambar 4. Reaksi Gliserolisis Figure 4

Gambar 4. Reaksi Gliserolisis Figure 4 Glycerolysis Reactions

Pemurnian Monogliserida Pemurnian suatu bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu kristalisasi, destilasi, dan berdasarkan polaritas suatu bahan. Pada dasarnya kristalisasi merupakan suatu teknik pemisahan bahan berdasarkan titik leleh dimana tiap jenis bahan memiliki karakteristik titik leleh yang berbeda - beda tergantung dari kedua faktor di atas. Proses kristalisasi dilakukan untuk beberapa alasan seperti penghilangan komponen minor yang dapat merusak produk, dan pemisahan menjadi beberapa komponen yang memiliki nilai lebih pada suatu komponen tertentu. Kristalisasi yang dilakukan secara berulang akan menghasilkan komponen atau fraksi yang lebih beragam untuk diaplikasikan ke dalam berbagai produk. Pemisahan monoolein dari olein, triolein, dan gliserol dapat dilakukan dengan kristalisasi bertahap. Adapun titik leleh olein 21.6 C (PORIM, 1989) monoolein 35 C dan gliserol 17.9 C (Kirk and Othmer, 1951) Pemurnian monogliserida juga dapat dilakukan dengan pencampuran bahan yang memiliki kepolaran yang sama. Menurut Winarno (1997), bila suatu lemak didinginkan hilangnya panas akan memperlambat gerakan-gerakan molekul dalam molekul sehingga jarak antara molekul -molekul lebih kecil. Kelarutan minyak atau lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak non polar larut dalam pelarut non polar. Daya kelarutan dari asam lemak biasanya lebih tingi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan non polar. Semakin panjang rantai karbon, maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik daripada asam lemak jenuh dengan panjang karbon yang sama . Asam lemak dengan derajat kejenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan rendah.

Nomor 3 Volume 17 – Desember 2010

161

Pelarut heksan merupakan pelarut non polar sehingga dapat melarutkan TAG dan ALB dengan sangat baik. Selain itu heksan me miliki bau yang tidak tajam sehingga tidak mengganggu nilai organoleptik produk akhir yang dihasilkan. Penambahan pelarut heksan diharapkan kandungan ALB dan TAG pada emulsifier akan semakin berkurang. Hal ini dikarenakan heksan merupakan pelarut non polar dan TAG lebih bersifat non polar daripada DAG dan MAG, sehingga TAG lebih larut dalam heksan dan terpisah dari MAG dan DAG. Menurut Farmo et al. (1994), kelarutan suatu komponen di dalam sistem non -aquoeus tergantung dari titik leleh dan karakteristik pel arutnya. Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika memepunyai nilai polaritas yang sama.

DAFTAR PUSTAKA

Bergenshtahl, B. 1997. Physicochemical Aspect of an Emulsifier Functionality. Di dalam Food Food Emulsifier and Their Application. Hassenhettl, G.L dan R.W. Hartel (ed.). Chapman and Hall, New York.

Brockman, H. L. 1984. General Features of Lypolisis Reaction Schemes Interfacial Structure and Experimental Aproachs. In B. Borgastrom and H. L. Brockman (ed.) Lipase : 443-469. Ersevier, Amsterdam.

Bio. 2008. Formation of a Monoglyceride from Glycerol and a Fatty Acid.

Bornscheuer UT, and Yamane T. (1994) Activity and stability of lipase in the solid -phase glycerolysis of triolein. Enzyme Microb Technol 16:864–9.

Brady C, Metcalfe L, Slaboszewski D, & Fra nk D. (1988) Lipase immobilized on a hydrophobic microporous supports for the hydrolysis of fats. JAOCS 65:917–21.

Cheirsilp B. Kaewthong, W. and Kittikun, AH. 2007. Kinetic Study of Glycerolysis of Palm Olein for Monoacylglycerol Production by Immobilize d Lipase. Biochl Engineering Journal 35:71-80

Chepattanondh, P., Rukprasoot J., Bunyakan C. and Tongurai C. 2005. Glycerolysis of Crude Glycerol Derived from Biodiesel Process. PSU - UNS International Conference on Engineering and Environtment-ICEE.

Djatmiko, B. dan P. Wijaya. 1984. Teknologi Minyak dan Lemak, I. Agroindustri Press, Fateta, IPB Bogor.

Eckey, S.W. 1995. Vegetable Fat and Oil. Di dalam

Reinhold

Handbook of Food Agriculture. Publishing Corporation. New York.

Farmo, M.W., Erick J., Frank A.N. dan Norman O.V.S 1994. 1994. Bailey Industrial Oil and Fat Products, John Willey and Sons, NY .

Fischer, W. 1998. Production of High Concentrated

on occasion

of the DGF-Symposium in Magdeburg,

Monoglyceride. Lecture given

Germany i October 1998.

Gunstone,

1986.

F.D.,

The

Hall, NY.

J.L.Harwood.,

Lipid

handbook.

dan

F.B.Padley.

and

Chapman

Hartley, C.W.S. 1977. The Oil Plam. London:

Longmann.

Hassenhettl, G.L dan R.W. Hartel. 1997. Food Food Emulsifier and Their Application. Chapman and Hall, NY.

Hee-Guk Byun, Tae Kil Eom, Won Kyo Jung and Se Kwon Kim. 2007. Lipase Cataluzed Production of Monoacylglycerols by the Esterification of Fish Oil Fatty Acids with Glycerol. Biotechnology and Bioprocess Engineering

12:491-496

Hess, R., Bornscheuer, U., Ca pewell, U. and Scheper, T. 1995. Lipase -catalyzed Synthesis of Monostearylglycerol in Organic Solvents from 1,2-O-Isopropylidene Glycerol. Enzyme Microb Technol. 17:725-728

Herawan, T.

Pembuatan Produk -Produk

1993.

Oleokimia dari Minyak Sawit Menggunakan Proses Enzimatis. Berita PPKS. 1(2), 85 -91.

Holmberg K, and Osterberg E. (1988) Enzymatic preparation of monoglycerides in microemulsion. JAOCS 65(9):1544 –8.

Hui, Y.H. (ed). 1996. Bailey Industrial Oil and Fat

Products, Vol 1. John Willey and

Sons, NY.

Kirk, R.E. dan D.F. Othmer, 1964. Encyclopedia of Chemical Technology Vol. 3. The Interscience Encyclopedia Inc., NY.

Lindsay, R.C. 1985. Food Additives. Di dalam : O.R.

Fennema. Food Chemistry. Dekker, Inc., NY.

McNeill

GP

and

Yamane

T.

Marcel

(1991)

F urther

improvements in the yield of monoglycerides during enzymatic glycerolysis of fats and oils. JAOCS 68(1):6–10.

Noureddini, H., Medikonduru, V., Glycerolysis of Fats and Methyl Esters, J. Am. Oil

PORIM.

1989.

Basic background Information

on

Palm Oil Malaysian palm Oil Council. Kualalumpur.

Promotion

162

ISSN 0854-2333

Rieger,

Surfactans in Cosmetics.

Surfactans Science Series, Marcel Dekker, Inc., NY.

M.

1985.

Rosu R, Vozaki Y, Iwasaki Y, & Yamane T. (1997) Repeated use of immobilized lipase for monoacylglycerol production by solid-phase glycerolysis of olive oil. JAOCS 74(4):445 –50.

Sonntag

NOV.

(1982)

Glycerolysis

of

fats

and

methyl

esters-status.

JAOCS

59(10):795A –

802A.

Swern, 1979. Bailey Industrial Oil and Fat Products, Vol 1. John Willey and Sons, NY.

Ternelli

by

Glycerolysis in Supercritical Carbon Dioxide Media. JAOCS, Vol 73:6.

Willis, W.M dan Marangoni, A.G. 2002. Enzymatic Interesterification. Dalam Akoh, C C dan Min, D. B. Food Lipid. Chemistry, Nutrition and Biotechnology. Marcell Dekker. NY.

F.,

King,

of

JW

Ois

and

to

Listb,

GR.

1996.

Conversion

Monoglycerides

Standar

Nasional

Indonesia.

1987.

Refined

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.

Bleached Deodorized Palm Oil .

SNI

01-

Gramedia. Jakarta.

0014. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Stevenson DE, Stanley RA, Furneaux RH. 1993. Glycerolysis of tallow with immobilised lipase. Biotechnol Lett 15(10):1043 –8.

Nomor 3 Volume 17 – Desember 2010

163