Anda di halaman 1dari 4

Pengolahan Kakao

PENGOLAHANPRODUKPRIMER[Biji Kakao]

1.PANEN TEPAT MATANG Buah kakao matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah kakao yang semula hijau menjadi kuning. 2.SORTASI BUAH SEHAT Buah sehat adalah buah matang yang tidak terkena serangan hama dan penyakit, ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar 3.PEMBELAHAN BUAH Buah dibelah dengan alat mekanis untuk memisahkan biji kakao dengan kulit buah dan plasenta. Mesin pembelah mempunyai kapasitas 5.000 buah/jam. Biji kakao diolah lanjut sebagai bahan makanan, sedangkan kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos, pakan ternak dan biogas. 4.PEMERASAN PULPA [LENDIR] BIJI KAKAO Biji kakao dilapisi oleh pulpa berwarna putih. Lapisan pulpa dikurangi se ara mekanik antara !0 " #0 $ dari berat pulpa awal agar %ermentasi berjalan lebih sempurna dan men egah timbulnya a at rasa asam. Mesin pemeras mempunyai kapasitas &.000 ton biji/jam. Pulpa hasil perasan adalah limbah yang dapat diolah menjadi nata de kakao dan jus kakao. 5.FERMENTASI BIJI KAKAO 'ermentasi ditujukan untuk menumbuhkan senyawa pembentuk itarasa dan

aroma khas okelat dengan bantuan mikroba alami. (atu peti mempunyai kapasitas )50 kg biji kakao. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti kayu tingkat atas selama * hari dan kemudian dipindahkan ke peti tingkat bawah. 'ermentasi dilanjutkan lagi di peti bawah selama * hari berikutnya. 6.PENGERINGAN MEKANIS Biji kakao hasil %ermentasi dikeringkan se ara mekanis pada suhu 50+55 o,. Kadar air biji kakao yang semula 55 $ turun menjadi ) $ selama #0 jam. (umber energi pengeringan adalah kolektor surya dan kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung tanaman kakao. Kipas udara pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor disel dengan bahan bakar bio+disel. 7.SORTASI BIJI KAKAO KERING Biji kakao hasil pengeringan disortasi se ara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar -jumlah biji .5 " /0/&00 gr sample0, ukuran medium -jumlah biji /5 " &&0/&00 gr sampel0 dan ukuran ke il -jumlah biji 1 &&0/&00 gr sampel0. Biji pe ah dan kotoran terpisah di rak paling bawah. Mesin sortasi mempunyai kapasitas &.000 kg/jam. 8.PENGEMASAN !" PENGGUDANGAN Biji kakao atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni -2 30 kg0 berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan ber4entilasi ukup. 5umpukan karung+karung -3 lapis0 disangga di atas palet kayu dan tidak menempel di dinding gudang.

PENGOLAHANPRODUKANTARA[Pasta,LemakdanBungkilKakao]

1.BIJI KAKAO Biji kakao %ermentasi yang memenuhi syarat mutu %isik, kimiawi dan kebersihan sesuai (67 *!*!+*00. digunakan sebagai bahan baku pengolahan okelat. 2.PEN#ANGRAIAN Penyangraian merupakan tahap awal proses produksi makanan dan minuman okelat dan bertujuan untuk membentuk aroma dan itarasa khas okelat dari biji kakao. Penyangraian dilakukan pada suhu &&5 " &*0 o, selama *0 sampai !0 menit. 3.PEMISAHAN KULIT BIJI Biji sangrai dikupas untuk memperoleh daging biji -nib0 yang digunakan sebagai bahan baku okelat. Kulit biji -shell0 diolah menjadi pakan ternak dan kompos. 4.PEMASTAAN Proses penggilingan menyebabkan dinding+dinding sel daging biji pe ah dan airan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging biji yang semula padat menjadi airan kental yang disebut pasta kakao. 5.PENGEMPAAN Pasta kakao merupakan ampuran lemak kakao yang berbentuk air dan partikel non+lemak yang mempunyai bentuk padat. Keduanya dapat dipisahkan dengan

alat kempa -hidrolik0 di dalam silinder yang dilengkapi dengan saringan. 6.LEMAK KAKAO Lemak kakao air akan menerobos saringan dan keluar dari dinding silinder. Lemak kakao memiliki si%at khas yakni bersi%at plastis, warna putih+kekuningan dan mempunyai aroma khas okelat. 7.BUNGKIL KAKAO (isa hasil kempaan adalah bungkil yang tertinggal di dalam silinder. Bungkil dihaluskan menjadi bubuk halus yang merupakan bahan baku utama minuman okelat, es krim dan kue okelat kering.

PENGOLAHANPRODUKPERMENCOKELAT

1.BAHAN BAKU Bahan baku permen okelat adalah pasta dan lemak kakao, gula dan susu bubuk, dalam proporsi tertentu sesuai jenis produk yang akan dibuat. 2.PEN$AMPURAN !" PRA%PENGHALUSAN Pasta okelat, lemak, gula dan susu di ampur dalam pen ampur bola sampai membentuk adonan. 8ntuk mendapatkan penampilan mengkilap dan homogen, adonan okelat tersebut perlu ditambah sedikit lesitin. 9lat ini juga ber%ungsi sebagai menghalus awal untuk menge ilkan ukuran partikel adonan yang semula !00 mikron menjadi &00 mikron. 3.PENGHALUSAN LANJUT [REFINING] 9donan yang sudah homogen kemudian dihaluskan lanjut dengan alat penghalus tipe silinder mendatar dengan penghalus bola untuk menghasilkan kehalusan adonan dengan ukuran partikel mendekati *0 mikron. 4.PENGON$INGAN Proses kon ing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senyawa penyebab a at itarasa -o%%+%la4or0 seperti itarasa asam dari dalam adonan okelat. (uhu kon ing diatur antara 30 " )0 o, selama &. sampai *# jam se ara terus+ menerus tergantung pada jenis makanan yang akan dihasilkan. 5.PEN$ETAKAN [MOLDING] 9donan okelat siap etak melewati proses kondisioning agar diperoleh hasil etakan yang sempurna. Pada tahap awal, adonan melewati pemanas dari suhu !! o, menjadi #. o, selama lebih kurang &0 " &* menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan diharapkan men air. (etelah itu adonan air masuk ke pendingin sehingga suhu adonan turun se ara perlahan menjadi !! o, untuk pembentukan kristal lemak yang teratur. (ambil dituang ke dalam etakan, suhu adonan akan terus turun sampai *3 o,. :i dalam etakan suhu adonan akan meningkat kembali mendekati suhu kamar. 6.PELEPASAN DARI $ETAKAN [DEMOLDING] 9donan okelat dalam etakan dimasukkan dalam lemari pendingin bersuhu *0

o, selama !0 menit agar adonan menjadi beku. 9donan padat atau permen okelat dilepaskan dari etakan dengan ara membalik etakannya dan permen okelat akan terlepas. 7.PERMEN $OKELAT BATANGAN [BAR $HO$OLATE] Permen okelat dibungkus dengan lembaran aluminium tipis -%oil0 dan dikemas dengan kertas label -merk0. Permen okelat yang telah dikemas sebaiknya disimpan selama !0 hari sebelum dipasarkan agar pembentukan kristal lemak stabil, keras dan mantap.

PENGOLAHANPRODUKBUBUKCOKELAT

1.BUNGKIL KAKAO Bungkil hasil pengempaan umumnya mempunyai tiga -!0 tingkatan, yaitu kadar lemak rendah -&0+&* $0, medium -&!+&5 $0 dan lemak tinggi - 1 &5 $ sampai ** $0. 2.PRA%PENGHALUSAN Bungkil kakao hasil pengempaan merupakan gumpalan padat yang keras untuk itu perlu ditumbuk menjadi pe ahan+pe ahan bungkil ke il -diameter ! sampai 5 mm0 sebelum dihaluskan lebih lanjut. 3.PENGHALUSAN Pe ahan+pe ahan bungkil ke il kemudian digiling menjadi bubuk halus. 4.PENGA#AKAN Bubuk kakao halus diayak dengan saringan ukuran &*0 Mesh untuk menghasilkan ukuran partikel yang relati% seragam antara /5 " &&0 mikron. Bubuk kakao halus murni merupakan bahan baku utama minuman okelat, es krim dan kue okelat kering. 5.PEN$AMPURAN Bubuk kakao halus juga bisa di ampur dengan gula dan susu bubuk atau krimer untuk memperoleh ampuran bubuk kakao ! in & -mi;ed0. Produk ini termasuk jenis siap saji dan bisa diseduh dengan air hangat -matang0 atau air panas -mendidih0. 6.PENGEMASAN Bubuk kakao murni atau bubuk ! in & dikemas dengan kantong aluminium -%oil0 2 *00 gr atau kemasan saset 2 *5 gr -sebagai pengemas primer0 dan kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel -sebagai pengemas sekunder0. (umber < http<//i ri.net/pengolahan+kakao/