Anda di halaman 1dari 68

Indah Kusumaningrum, MSi

DESKRIPSI Ilmu Bahan Makanan


Pengenalan tentang prinsip dan praktek ilmu

bahan makanan yang berkaitan


Perubahan fisika-kimia dari bahan

makanan karakteristik dan kualitas bahan makanan yang biasa dimakan oleh manusia. Penekanan pada semua bahan makanan / Gizi makro dan mikro (sumber karbohidrat, lemak dan protein, sumber vitamin dan mineral) Teori dan Praktek ! sks
24 September 2012 2

P"#I$%I%# ( ! SKS)
&'ian Tertulis &TS -* + &%S Tugas ( )* + %bsen ( ), +
Praktikum 1 sks

24 September 2012 K 3

Materi Kuliah
). .uang lingkup Ilmu bahan Makanan /. Komponen dan perubahan pas0a panen bahan makanan 1. Struktur, si2at 2isik, si2at kimia, la'u respirasi serta pengaruh etillen pada proses pematangan buah (sayur dan 3uah) !. 4aktor52aktor yang mempengaruhi mutu dan teknik penyimpanan sayur dan buah *. 6e2inisi karkas, komposisi kimia dan pengkelasan mutu daging, ikan dan unggas 7. Mutu, 2aktor52aktor yang mempengaruhi mutu , teknik penyimpanan dan perubahan yang ter'adi pada daging, unggas dan ikan selama 4

-. Struktur, komposisi, si2at 2isik dan metode

analisis kimia8i Telur 9. Komposisi 2isikokimia , struktur , mutu , teknik penyimpanan dan perubahan yang ter'adi selama peyimpanan susu :. Mahasis8a memahami struktur, komposisi, si2at 2isik, metode analisis kimia8i dan perubahan yang ter'adi selama penyimpanan Serealia dan Ka0ang5ka0angan

24 September 2012 Kuliah Pengantar Analisa zat Gizi 5

Perubahan pasca panen bahan makanan Si!at "isik kimia bahan makanan pengaruh etillen pada pr ses pematangan buah

Kualitas Makanan

),. ;enis bahan baku, struktur dan si2at

2isikokimia minyak dan lemak serta mutu dan perubahan yang ter'adi selama penyimpanan minyak dan lemak )). 6e2inisi, 'enis, struktur,si2at 2isik dan teknik pengolahan rempah 5rempah dan bahan penyegar )/. Mutu, 2aktor yang mempngaruhi mutu, teknik penyimpanan serta perubahan yang ter'adi selama penyimpanan rempah5 rempah dan bahan penyegar

)!. 6e2inisi dan teknik pengolahan produk

setengah 'adi

Referensi
).Mu0htadi, T, Sugiyono dan %yustaning8arno,

4. /,),. Ilmu Pengetahuan 3ahan Makanan. %4%3"T. 3andung /.Purnomo 6an %diono. ):9-. Ilmu Pangan. &I Press. ;akarta 1.Syarie2 .. 6an <. <alid. Teknologi Penyimpanan Panngan. %r0an. ;akarta

Komponen Bahan Makanan


1. Air dan komponen Gizi makro dan mikro #karb hidrat$ pr tein$ lemak$ %itamin dan mineral&' 2' K mp nen lain ( enzim, senyawa flavor, pigment 3' )eberapa bahan makanan mengandung racun alami atau *ang terbentuk selama pr ses peng lahan Air (air bebas) muda rusak, kesegaran ba an pangan

AIR
4ungsi air dalam tubuh .eaksi biokimia, Pemba8a =at gi=i, pemba8a oksigen dan hasil metabolisme ke seluruh tubuh

un!si air dalam BM"


Pemba8a komponen 3M

hidro2ilik Sebagai medium reaksi kimia dan en=imatis 6apat dilarutkan dan dipisahkan Menentukan mutu (bentuk, ketampakan, kesegaran, 0ita rasa, dan dera'ad penerimaan konsumen) dan daya simpan

Sifat fisik air


Kohesi2

ke0enderungan saling melekat satu sama lain %desi2 ke0enderungan bergabung dengan molekul lain >apillary adhesion bergerak ke atas dalam pipa kapiler Tegangan muka pada inter2a0e dengan udara air5udara tolak menolak sedang air5air tarik menark

Sifat kimia air


Melarutkan bahan lain yang bersi2at polar (melalui

ikatan hidrogen)

Air dalam BM
Air bebas

air dalam sitoplasma,ruang antar sel dan semua air yg terlibat dalam proses sirkulasi dlm 'aringan bahan Air terikat #air hidrat$ yang terikat dengan ikatan hidrogen pada ion atau molekul lain yg mengandung ? atau #, atau ? yang tidak memiliki pasangan elektron yang berikatan dengan sebuah ion. %ir hidrat pada pati, protein atau garam

Air imbibisi " air yang berasal dari luar

masuk ke dlm bahan dan berikatan dengan komponen bahan melalui ikatan hidrogen. %ir yang dalam alginat mengembang Air luar %an! terserap di permukaan BM

Akti&itas air #A'$


Suatu ukuran ketersediaan air untuk reaksi

en=imatis, kimia maupun mikrobiologis Perbandingan tekanan partial uap air di permukaan bahan (p) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (p,)

%8 @ p/ p,
Kelembaban relatif

pada saat ter'adinya keseimbangan antara kondisi di dalam dan di luar bahan (".<) dibagi ),,

%8 @ ".</),,
#ilai %8 dipengaruhi suhu. Makin rendah suhu,

makin rendah %8

Kelembaban dan %8 3M
4ood "s pada , > 4resh meat .oti Tepung "s pada A *, > Ma0aroni Potato 0hips Kelembaban ),, -, !, )!.* ),, ), ).* %8 ).,, ,.:9* ,.:7 ,.-/ ,.7/ ,.!* ,.,9

Penga8etan 3M dengan pengendalian Kadar air


Pengurangan kadar air

penguapan,

pengeringan Perubahan fase (air ke padat pembekuan %mobilisasi air dalam 'aringan gel Pen!ikatan air bebas dalam bahan dengan bahan lain penambahan gula atau garam

)IPIDA
Senya8a organik yang bersi2at non polar "ster gliserol dan asam lemak

Istilah
$emak (4ats) padat pada suhu kamar Minyak (?il) 0air pada suhu kamar

%sam $emak Saturated >!, 3utanoi0 %sam butirat 3 >7, <eBanoi0 %sam Kaproat < >9, ?0tanoi0 %sam Kaprilat ?0 > ), , 6e0anoi0 %sam Kaprat 6 > )/ , 6ode0anoi0 %sam $aurat $a > )! , Tetrade0anoi0 %sam Miristat M > )7 , <eBade0anoi0 %sam Palmitat

Asam )emak unsaturated > )7 ) %sam Palmitoleat Po > )9 ) %sam ?leat ? > )9 / %sam $inoleat $ > )9 1 %sam $inolenat $n > /, ! %sam %ra0hidonat %n > /, * %sam "ikosapetaenoat "P% > // ) %sam "rusat " > // 7 %sam 6okosaheksaenoat 6<%

Sumber lemak
$emak he8ani dan lemak nabati $emak yang terlihat dan lemak yang tak terlihat

*ara penentuan lemak BM


Se0ara umum

"kstraksi menggunakan pelarut dengan alat SoBhlet

Peranan lipida dalam 3M


%spek gi=i/2isiologi
sumber kalori, asam lemak esensiel dan

vitamin larut lemak %spek pengolahan pangan .asa Si2at tekstural Pemba8a senya8a 2lavor, pigment dan vitamin Prekursor aroma Media penghantar panas/penggorengan emulsi2ier

$emak selama pengolahan dan penyimpanan 3M dapat mengalami <idrolisis ?ksidasi Issue penting lipida dalam 3M #egati2 lemak 'enuh, kolesterol, hasil oksidasi Positi2 "P% dan 6<%, asam laurat

Dalam bahan makanan lipida terkait pada sifat fisik dan kimia'i seperti
isik

a+ konsistensi 5 struktur kristal 5 polimor2isme 5 solidi2ikasi 5 pen0airan 4aktor yang berpengaruh pada konsistensi bahan ). ;umlah ukuran dan 'enis kristal /. Ciskositas bagian yang 0air 1. perlakuan pemanasan !. perlakuan mekanis

b+ Emulsi " Sistem terdiri atas / 0airan yang berbeda si2at kelarutannya, satu terdispersi pada yang lain ;enis/tipe ?/D E D/P

Kimia8i
). $ipolisis hidrolisis ikatan ester menghasilkan unsur lemak bebas lebih mudah teroksidasi /. %utooksidasi 5 .eaksi dengan ?/ 5 Pembentukan hidroperoksida 5 6ekomposisi hidroperoksida Pengu'ian tingkat oksidasi

aktor %an! berpen!aruh pada autooksidasi"


a. b. 0. d. e. 2. g.

Komposisi asam lemak %s. $emak bebas Konsentrasi oksigen Suhu $uas permukaan Kelembaban %danya prooksidan dan anti oksidan

A,-I.KSIDA,
Senya8a yang dapat menghambat / memperlambat ke0epatan oksidasi

Alami toko2erol Sintetis 3<% (butylated hydroByanisole), 3<T(butylated hydroBytoluene), T3<F (tertiary butylhydroByGuinone), PH (Propyl gallate)

PR.-EI,
Polimer asam amino melalui ikatan peptida

Sumber Protein
Protein nabati $egum, serealia Protein he8ani
6aging, organ dalam ('eriohan), dan susu Ikan, udang dan kerang5kerangan &nggas dan telur

Penentuan kadar Protein 3M


Se0ara umum dengan metoda k'ehldahl (penentuan # total)

Klasi2ikasi
/omoprotein %% %lbumin, globulin, glutelin, prolamin, skleroprotein, histon, protamin) /eteroprotein %% I komponen non %% 4os2oprotein, lipoprotein, glikoprotein, nuleoprotein, kromoprotein, Deri&at protein .ennet50oagulated 0asein pepton, peptida, proteosa

Protein struktural pada 'aringan Protein dengan aktivitas biologis en=im, hormon, protein kontraktil, transfer protein, pelindung darah, storage protein Protein bahan makanan palatable, digestable, non toxic, available economically Protein %an! bersifat toksik" Terhadap manusia botulinum toBin, staphylo0o00al toBin, snake venom, ri0ine Terhadap mikroorganisme antibiotik %nti gi=i trypsine inhibitor dan 0hemotrypsin inhibitor %lergent proteinaceus antigen in food antibodi

Asam Amino
. A >< A >??< #</

hidrolisis protein menghasilkan /,5/! 'enis %% Klasifikasi AA %% #etral ) ggs karboksil, ) ggs amino
%% ali2atik glisin, alanin, serin, treonin, valin, leusin, isoleusin %% aromatik 2enilalanin, tirosin %% belerang sistein, sistin, metionin %% heterosiklik tripto2an, prolin, hidroksiprolin, 15 hidroksiprolin

%% 3asik

) ggs karboksil, / ggs amino histidin, arginin, lisin, hidroksilisin, sitrulin %% %sidik / ggs karboksil, ) ggs amino %sam aspartat, asam glutamat

Pro&isional Amino A(id Pattern #PAP$ %%" $isin Metionin I sistin Treonin Isoleusin $eusin Calin 4enilalanin I tirosin Tripto2an g %%"/),,g protein *.* 1.* !., !., -., *., 7., ).,

Struktur
Primer Sekunder Tersier Kuarterner

4ibrous
2ibrosin)

serabut (kolagen, keratin, elastin, globular/ bulatan

Hlobular

.eaksi Kimia Protein


Denaturasi protein Perubahan struktur kon2ormasi alamiahnya (sekunder, tertier dan kuarterner) tanpa pemutusan ikatan kovalent pada struktur primer perlakuan fisik (suhu, mekanis, tekanan, iradiasi) perlakuan kimia'i (asam, basa, ion logam, pelarut organik alkohol, urea, deter'ent, guanidin, dll)

Perubahan struktur konformasi protein a) Interaksi antara gugus rantai samping antar polipeptida, yang dapat mengakibatkan penggabungan, agregasi, 2lokulasi, koagulasi dan presipitasi protein b) Interaksi antara gugus rantai samping dengan pelarut yang mengakibatkan ter'adinya pelarutan (solubilization), pemisahan (dissociation), penggembungan (swelling) dan denaturasi

Sifat fun!sional
3u22ering men0egah perubahan p< Koagulasi Pengemulsi menstabilkan emulsi "n=im 4at .edu0tion Pembentuk buih Helation Kelarutan untuk pembuatan 8hip

produ0ts, emulsi D<> kemampuan protein mengikat air

Si2at nutrisional
Metabolisme Kebutuhan protein Kebutuhan %%"

,ilai !izi protein bahan makanan


Kadar protein Kualitas protein

;enis dan 'umlah %%

AA A&ailabilit%
protein he'ani " 0 123 Protein nabati " 42 5 623

dipen!aruhi oleh

"

Konformasi " fibrous7!lobular Bebas vs bound : terikat d! lo!am8

lemak8 asam nukleat8 selulosa dll aktor anti !izi " tripsin dan (hemotripsin inhbitor 9kuran dan luas permukaan Pro(essin! " -8 p/8 !ula reduksi Perbedaan indi&idu

Modifikasi protein bahan makanan dalam pen!olahan dan pen%impanan


Perubahan nilai !izi dan toksisitas 6enaturasi karena moderate heat treatment Kehilangan %% karena 2raksinasi protein 6estruksi %% karena panas tinggi Interaksi dengan protein lain Interaksi protein dengan oxidizing agents Interaksi protein dengan karbohidrat atau aldehid Interaksi protein dengan komponen makanan lain, kontaminan dan additives

Modi2ikasi protein bahan makanan dalam pengolahan dan penyimpanan


Perubahan si2at 2ungsional Perubahan karena modi2ikasi struktur sekunder, Tersier dan Kuarterner Perubahan karena aktivitas en=im Perubahan lain yang spesi2ik

Penentuan nilai gi=i protein


3ioassay

P"., #P&, 3C, 6aya >erna (digestibility) Kimia8i


Protein s0ore

"n=imatis

Pelepasan %%

g perubahan berat badan P". @ g protein makanan yang dikonsumsi

g retensi protein makanan (#) #P& @ g protein dikonsumsi J ),,

# yang direten 3C @ J ),,+ # yang di0erna

# yang di0erna 6ig @ B ),,+ # mkn yang dikonsumsi

),, J #P& @ 3C J 6ig

#ilai protein beberapa bahan makanan


3M
Telur Susu sapi 6aging sapi 3eras ;agung Terigu .oti putih Tepung k kedele Kentang

PS
),, 79 -) !! /9 1/9 !: 5

P".
1.9 /.: 1./ ).: )./ ).* )., /.1 ).*

#P& 3C
:! 97 -7 -, !: 7) !/ -/ 7, :! :, -7 -* 7, 7!* -* 7-

6ig
),, :* :: :7 :! :) :) :7 9:

KARB./IDRAMerupakan senya8a polihidroksi5aldehid atau polihidroksi5keton, oligomer dan polimernya. Pengertian karbon (>) yang terhidratasi (mengikat </?), sehingga rumus umumnya (></?)n atau >m(</?)n kurang tepat, karena tidak ada molekul air yang dapat diuapkan atau dikristalkan se0ara terpisah dari gugus lainnya dan tidak semua karbohidrat mengikuti rumus umum tersebut dan ada senya bukan karbohidrat tetapi mengikuti rumus umum tersebut

Sumber karbohidrat
Terutama bahan nabati, sedikit he8ani 6alam tanaman

0adangan energi

pati (buah, bi'i, batang, akar), gula (mono dan disakarida) dalam daging buah dan 0aian tumbuhan Selulosa, hemiselulosa, senya8aan pektat

penguat struktur

Penentuan kadar karbohudrat %nalisis =at gi=i

Se0ara umum dalam 6K3M by di22eren0e

Klasifikasi karbohidrat ). Monosakarida


K K K K K

Triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa Ketosa vs aldosa Hula asam Hula alkohol Hlikosida Mempunyai si2at redukti2

>upri >upro .eaksi pen0oklatan gula red I amina pigmen 0oklat

.eaksi dengan asam .eaksi dengan basa

/. ?ligosakarida /5), unit


#ama SukrosaL $aktosaL $aktulosa MaltosaL Isomaltosa Maltulosa Sellobiosa .a2inosa Stakhiosa S0hardinge r &nit penyusun Sumber di alam Tebu, bit, palma 565Hluk55654luk %ir susu !5?5565Halak565Hluk mamalia !5?5565Halak5654ruk Susu dipnskan !5?5565Hluk565Hluk <idrolisat pati 75?5565Hluk565Hluk <idrolisat pati !5?5565Hluk5654ruk <idrolisat pati,madu !5?5565Hluk565Hluk Pelapukan 5Halak55gluk552ruk selulosa 5Halak5a5galak55gluk5 3i'i kakao 52r Perpan'. Maltosa (75), $egum, serealia

Kemanisan relatif !ula dan deri&at !ula


Senya8aan Sukrosa $aktosa Maltosa Sorbitol Halaktosa Hlukosa Sorbitol Kemanisan relati2 ) ,./,.*, ,.*, ,.7, ,.*,5,.-, ,.**5,.9/

Kemanisan relatif !ula dan deri&at !ula #lan:$


Senya8aan Mannitol Hliserol 4ruktosa Jilosa Jilitol Hula invert Kemanisan relati2 ,.*)5,.7/ ,.9, ).),5).*, ,.**5,.9, ,.:75).)9 )

!ula
Senya8aan Kemanisan relati2 Siklamat 1,59, Hlisiri=in *, %spartam ),,5/,, %0esul2ame5K /,, Steviosida 1,, #aringin5dihidrokhalkon 1,, Sakarin *,,5-,, %litame /,,, #eohespiridindihidrokhal ),,,5)*,, kon Sakralosa 7,,

Hula sebagai substrat pigmen


Hula reduksi I asam amino reaksi

Mailard pigmen 0oklat melanoidin

Hula tanpa air/lar.pekat, dipanskan

karamelisasi pigmen 0oklat (karamel)


)7,,> sukrosa levulosan (anhidrida gluk52ruk) /,,,> 1* min pembentukan 0aramelan (>/!<17?)9) ** min pempentukan 0aramelen (>17<*,?/*) $ebih lan'ut pembentukan 0aramelin/humin (>)/*<)99?9,) Mempunyai 2lavor khas karamel

Kristalisasi gula
Hula mampu membentuk kristal Hula murni lebih mudah mengkristal dari pada

gula 0ampuran ?ligo sakarida non5redukti2 lebih mudah mengkristal dari pada yang redukti2 6alam makanan olahan terbentuknya kristal sering tidak dikehendaki, misalnya kristal laktosa dalam susu kental manis atau dalam es krim

1. Polisakarida
K

<omopolisakarida

Pentosan araban, Bilan <eksosan glukan (amilum, selulosa, glikogen, dekstrin) 2ruktan (inulin), mannan, galaktan, khitin Senya8aan pektat, Halaktan sul2at (agar, karagenan), Halaktomannan (gum guar), alginat (polimanuronat5guluronat)

<eteropolisakarida

Polisakarida dalam bahan hasil pertanian Polisakarida 0adangan makanan pati, innulin, glikogen Polisakarida struktural selulosa, hemuselulosa, senya8aan pektat, khitin

Pati
4raksi linier amilosa 4raksi ber0abang amilopektin ukuran sumber terdapat dalam granula pati, bentuk dan bervariasi tgt

3ahan sumber pati I air M digiling penyaringan pengendapan pengeringan penghan0uran M pengayakan pati
Pati I air, pemanasan gelatinisasi Tgel tergantung sumber pati

.etrogradasi penggabungan 2raksi pati membentuk

Inulin dietary 2iber


4ruktosan dengan ikatan N /,) 4ruktan Tidak dapat di0erna oleh en=im pen0ernaan usus

manusia Sumber ;erusalem arti0hoke, umbi dahlia, umbi ba8ang merah dan umbi ba8ang putih

Gliko!en"
Polisakarida 0adangan dalam he8an dan manusia
Hlikogen hati men'aga level glukosa darah, Hlikogen otot sumber energi kontraksi otot

Struktur seperti amilopektin, lebih pendek 'arak

0abangnya

;I-AMI, dan MI,ERA)


Citamin Zat gi=i yang diperlukan tubuh dalam
'umlah ke0il dan diperoleh dari luar tubuh dengan beberapa penge0ualian

Cit % dengan prekursor karoten Cit 6 dengan prekursor -5dehidrokolesterol #iasin dengan prekursor tripto2an

%ntivitamin Senya8a yang berpengaruh menghammbat atau meniadakan ker'a vitamin

;itamin dan anti &itaminn%a


Citamin Cit % Cit 6 Cit " Cit K Tiamin .ibo2lavin #iasin Piridoksin 3iotin >holin %sam 2olat Cit > %ntivitaminnya >itral 5 5 6i0oumarol, 8ara2rin Tiaminase, piritiamin, neo5piritiamin, oBytiamin Isoribo2lavin,2enilribo2lavin Indol a0eti0 a0id !5deoksipiridoksin, !5metoksipiridoksin %vidin, lisolesitin Tri5etil kolin %minopterin,ametoptern Hlu0oas0orbi0 a0id

Citamin dan Mineral


Kandungannya dalam bahan makanan sangat

bervariasi (Intrinsik dan ekstrinsik), pas0apanen serta pengolahan Penyebab umum penurunan kadar vitamin dan mineral dalam pengolahan a.l. Pemotongan Pen0u0ian Penggilingan 3lan0hing Penambahan bahan bahan kimia

Mineral
Senya8a anorganik seperti terdapat dalam unsur periodik 3erdasarkan prevalensi dalam diet dan tubuh Mineral dibagi men'adi %. Mayor Mineral 5 Makro elemen K, #a, >a, Mg, P, S, >l 5 Mikro elemen 5 M" esensial *o8 *u8 <n, 4e, Se, I, 4 3. tra0e element 5 M" mungkin esensial, belum pasti >r, Mo 5 M" non5esensial (kontaminan) %l, %s, 3a, 3o, Pb, >d, #i, Si, Sr, Ca, 3r

Pengembangan Mineral
Suplementasi
Penambahan kembali kadar vitamin/mineral yang berkurang selama pengolahan ke kadar normal

4orti2ikasi
Penambahan kadar vitamin/mineral sampai lebih tinggi dari kadar alamiah atau penambahan pada bahan yang semula tidak mengandungnya

E,<IM
3iokatalisator proses proses biologis
Indigeneous 6itambahkan dalam proses pengolahan

4aktor

dll Klasi2ikasi .ksidoreduktase " o= -red Trans2erase trans2er gugus 2ungsional /idrolase" hidrolisis $iase penambahan gugus pada substrat Isomerase isomerisasi $igase pembentukan ikatan / mol dengan disertai peme0ahan %TP

p<, suhu, ka atau %8, aktivator, inhibitor,

PIHM"#
Molekul %an! membentuk 'arna
#atural Karotenoid 5 isoprenoid Kloro2il dan heme5por2irin %ntosianin $ain5lain betalain, 0ur0umin, dll Melanoidin dan karamel Sintetik

)A;.R
Kesan menyeluruh rasa, aroma dan rangsangan syara2 trigeminal (sensasi iritasi / panas, dingin, pedas, sepet pada mulut, hidung dan mata)
Pengelompokannya bervariasi ;umlah senya8anya sedikit tapi andilnya terhadap

2lavor bisa besar Ma0am senya8anya banyak sekali

BA/A, -AMBA/A, MAKA,A,


6itambahkan dalam bahan makanan untuk tu'uan tertentu

yang sesuai dengan penggunaannya %da peraturan terkait yang mengatur penggunaannya >ontoh Pengikat logam %sam sitrat, "6T% %ntikerak/antikempal >a/Mg silikat Penstabil >M>, hidrokoloid "mulsi2ier $esitin Pemanis sintetis Siklamat Pen'ernih bentonit, arang akti2 Pemu0at #a?>l, ben=oil peroksida Penga8et %sam dan garam brsoat, propionat dll