makanan karakteristik dan kualitas bahan makanan yang biasa dimakan oleh manusia. Penekanan pada semua bahan makanan / Gizi makro dan mikro (sumber karbohidrat, lemak dan protein, sumber vitamin dan mineral) Teori dan Praktek ! sks
24 September 2012 2
P"#I$%I%# ( ! SKS)
&'ian Tertulis &TS -* + &%S Tugas ( )* + %bsen ( ), +
Praktikum 1 sks
24 September 2012 K 3
Materi Kuliah
). .uang lingkup Ilmu bahan Makanan /. Komponen dan perubahan pas0a panen bahan makanan 1. Struktur, si2at 2isik, si2at kimia, la'u respirasi serta pengaruh etillen pada proses pematangan buah (sayur dan 3uah) !. 4aktor52aktor yang mempengaruhi mutu dan teknik penyimpanan sayur dan buah *. 6e2inisi karkas, komposisi kimia dan pengkelasan mutu daging, ikan dan unggas 7. Mutu, 2aktor52aktor yang mempengaruhi mutu , teknik penyimpanan dan perubahan yang ter'adi pada daging, unggas dan ikan selama 4
analisis kimia8i Telur 9. Komposisi 2isikokimia , struktur , mutu , teknik penyimpanan dan perubahan yang ter'adi selama peyimpanan susu :. Mahasis8a memahami struktur, komposisi, si2at 2isik, metode analisis kimia8i dan perubahan yang ter'adi selama penyimpanan Serealia dan Ka0ang5ka0angan
Perubahan pasca panen bahan makanan Si!at "isik kimia bahan makanan pengaruh etillen pada pr ses pematangan buah
Kualitas Makanan
2isikokimia minyak dan lemak serta mutu dan perubahan yang ter'adi selama penyimpanan minyak dan lemak )). 6e2inisi, 'enis, struktur,si2at 2isik dan teknik pengolahan rempah 5rempah dan bahan penyegar )/. Mutu, 2aktor yang mempngaruhi mutu, teknik penyimpanan serta perubahan yang ter'adi selama penyimpanan rempah5 rempah dan bahan penyegar
setengah 'adi
Referensi
).Mu0htadi, T, Sugiyono dan %yustaning8arno,
4. /,),. Ilmu Pengetahuan 3ahan Makanan. %4%3"T. 3andung /.Purnomo 6an %diono. ):9-. Ilmu Pangan. &I Press. ;akarta 1.Syarie2 .. 6an <. <alid. Teknologi Penyimpanan Panngan. %r0an. ;akarta
AIR
4ungsi air dalam tubuh .eaksi biokimia, Pemba8a =at gi=i, pemba8a oksigen dan hasil metabolisme ke seluruh tubuh
hidro2ilik Sebagai medium reaksi kimia dan en=imatis 6apat dilarutkan dan dipisahkan Menentukan mutu (bentuk, ketampakan, kesegaran, 0ita rasa, dan dera'ad penerimaan konsumen) dan daya simpan
ke0enderungan saling melekat satu sama lain %desi2 ke0enderungan bergabung dengan molekul lain >apillary adhesion bergerak ke atas dalam pipa kapiler Tegangan muka pada inter2a0e dengan udara air5udara tolak menolak sedang air5air tarik menark
ikatan hidrogen)
Air dalam BM
Air bebas
air dalam sitoplasma,ruang antar sel dan semua air yg terlibat dalam proses sirkulasi dlm 'aringan bahan Air terikat #air hidrat$ yang terikat dengan ikatan hidrogen pada ion atau molekul lain yg mengandung ? atau #, atau ? yang tidak memiliki pasangan elektron yang berikatan dengan sebuah ion. %ir hidrat pada pati, protein atau garam
masuk ke dlm bahan dan berikatan dengan komponen bahan melalui ikatan hidrogen. %ir yang dalam alginat mengembang Air luar %an! terserap di permukaan BM
en=imatis, kimia maupun mikrobiologis Perbandingan tekanan partial uap air di permukaan bahan (p) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (p,)
%8 @ p/ p,
Kelembaban relatif
pada saat ter'adinya keseimbangan antara kondisi di dalam dan di luar bahan (".<) dibagi ),,
%8 @ ".</),,
#ilai %8 dipengaruhi suhu. Makin rendah suhu,
makin rendah %8
Kelembaban dan %8 3M
4ood "s pada , > 4resh meat .oti Tepung "s pada A *, > Ma0aroni Potato 0hips Kelembaban ),, -, !, )!.* ),, ), ).* %8 ).,, ,.:9* ,.:7 ,.-/ ,.7/ ,.!* ,.,9
penguapan,
pengeringan Perubahan fase (air ke padat pembekuan %mobilisasi air dalam 'aringan gel Pen!ikatan air bebas dalam bahan dengan bahan lain penambahan gula atau garam
)IPIDA
Senya8a organik yang bersi2at non polar "ster gliserol dan asam lemak
Istilah
$emak (4ats) padat pada suhu kamar Minyak (?il) 0air pada suhu kamar
%sam $emak Saturated >!, 3utanoi0 %sam butirat 3 >7, <eBanoi0 %sam Kaproat < >9, ?0tanoi0 %sam Kaprilat ?0 > ), , 6e0anoi0 %sam Kaprat 6 > )/ , 6ode0anoi0 %sam $aurat $a > )! , Tetrade0anoi0 %sam Miristat M > )7 , <eBade0anoi0 %sam Palmitat
Asam )emak unsaturated > )7 ) %sam Palmitoleat Po > )9 ) %sam ?leat ? > )9 / %sam $inoleat $ > )9 1 %sam $inolenat $n > /, ! %sam %ra0hidonat %n > /, * %sam "ikosapetaenoat "P% > // ) %sam "rusat " > // 7 %sam 6okosaheksaenoat 6<%
Sumber lemak
$emak he8ani dan lemak nabati $emak yang terlihat dan lemak yang tak terlihat
vitamin larut lemak %spek pengolahan pangan .asa Si2at tekstural Pemba8a senya8a 2lavor, pigment dan vitamin Prekursor aroma Media penghantar panas/penggorengan emulsi2ier
$emak selama pengolahan dan penyimpanan 3M dapat mengalami <idrolisis ?ksidasi Issue penting lipida dalam 3M #egati2 lemak 'enuh, kolesterol, hasil oksidasi Positi2 "P% dan 6<%, asam laurat
Dalam bahan makanan lipida terkait pada sifat fisik dan kimia'i seperti
isik
a+ konsistensi 5 struktur kristal 5 polimor2isme 5 solidi2ikasi 5 pen0airan 4aktor yang berpengaruh pada konsistensi bahan ). ;umlah ukuran dan 'enis kristal /. Ciskositas bagian yang 0air 1. perlakuan pemanasan !. perlakuan mekanis
b+ Emulsi " Sistem terdiri atas / 0airan yang berbeda si2at kelarutannya, satu terdispersi pada yang lain ;enis/tipe ?/D E D/P
Kimia8i
). $ipolisis hidrolisis ikatan ester menghasilkan unsur lemak bebas lebih mudah teroksidasi /. %utooksidasi 5 .eaksi dengan ?/ 5 Pembentukan hidroperoksida 5 6ekomposisi hidroperoksida Pengu'ian tingkat oksidasi
Komposisi asam lemak %s. $emak bebas Konsentrasi oksigen Suhu $uas permukaan Kelembaban %danya prooksidan dan anti oksidan
A,-I.KSIDA,
Senya8a yang dapat menghambat / memperlambat ke0epatan oksidasi
Alami toko2erol Sintetis 3<% (butylated hydroByanisole), 3<T(butylated hydroBytoluene), T3<F (tertiary butylhydroByGuinone), PH (Propyl gallate)
PR.-EI,
Polimer asam amino melalui ikatan peptida
Sumber Protein
Protein nabati $egum, serealia Protein he8ani
6aging, organ dalam ('eriohan), dan susu Ikan, udang dan kerang5kerangan &nggas dan telur
Klasi2ikasi
/omoprotein %% %lbumin, globulin, glutelin, prolamin, skleroprotein, histon, protamin) /eteroprotein %% I komponen non %% 4os2oprotein, lipoprotein, glikoprotein, nuleoprotein, kromoprotein, Deri&at protein .ennet50oagulated 0asein pepton, peptida, proteosa
Protein struktural pada 'aringan Protein dengan aktivitas biologis en=im, hormon, protein kontraktil, transfer protein, pelindung darah, storage protein Protein bahan makanan palatable, digestable, non toxic, available economically Protein %an! bersifat toksik" Terhadap manusia botulinum toBin, staphylo0o00al toBin, snake venom, ri0ine Terhadap mikroorganisme antibiotik %nti gi=i trypsine inhibitor dan 0hemotrypsin inhibitor %lergent proteinaceus antigen in food antibodi
Asam Amino
. A >< A >??< #</
hidrolisis protein menghasilkan /,5/! 'enis %% Klasifikasi AA %% #etral ) ggs karboksil, ) ggs amino
%% ali2atik glisin, alanin, serin, treonin, valin, leusin, isoleusin %% aromatik 2enilalanin, tirosin %% belerang sistein, sistin, metionin %% heterosiklik tripto2an, prolin, hidroksiprolin, 15 hidroksiprolin
%% 3asik
) ggs karboksil, / ggs amino histidin, arginin, lisin, hidroksilisin, sitrulin %% %sidik / ggs karboksil, ) ggs amino %sam aspartat, asam glutamat
Pro&isional Amino A(id Pattern #PAP$ %%" $isin Metionin I sistin Treonin Isoleusin $eusin Calin 4enilalanin I tirosin Tripto2an g %%"/),,g protein *.* 1.* !., !., -., *., 7., ).,
Struktur
Primer Sekunder Tersier Kuarterner
4ibrous
2ibrosin)
Hlobular
Perubahan struktur konformasi protein a) Interaksi antara gugus rantai samping antar polipeptida, yang dapat mengakibatkan penggabungan, agregasi, 2lokulasi, koagulasi dan presipitasi protein b) Interaksi antara gugus rantai samping dengan pelarut yang mengakibatkan ter'adinya pelarutan (solubilization), pemisahan (dissociation), penggembungan (swelling) dan denaturasi
Sifat fun!sional
3u22ering men0egah perubahan p< Koagulasi Pengemulsi menstabilkan emulsi "n=im 4at .edu0tion Pembentuk buih Helation Kelarutan untuk pembuatan 8hip
Si2at nutrisional
Metabolisme Kebutuhan protein Kebutuhan %%"
AA A&ailabilit%
protein he'ani " 0 123 Protein nabati " 42 5 623
dipen!aruhi oleh
"
lemak8 asam nukleat8 selulosa dll aktor anti !izi " tripsin dan (hemotripsin inhbitor 9kuran dan luas permukaan Pro(essin! " -8 p/8 !ula reduksi Perbedaan indi&idu
"n=imatis
Pelepasan %%
PS
),, 79 -) !! /9 1/9 !: 5
P".
1.9 /.: 1./ ).: )./ ).* )., /.1 ).*
#P& 3C
:! 97 -7 -, !: 7) !/ -/ 7, :! :, -7 -* 7, 7!* -* 7-
6ig
),, :* :: :7 :! :) :) :7 9:
KARB./IDRAMerupakan senya8a polihidroksi5aldehid atau polihidroksi5keton, oligomer dan polimernya. Pengertian karbon (>) yang terhidratasi (mengikat </?), sehingga rumus umumnya (></?)n atau >m(</?)n kurang tepat, karena tidak ada molekul air yang dapat diuapkan atau dikristalkan se0ara terpisah dari gugus lainnya dan tidak semua karbohidrat mengikuti rumus umum tersebut dan ada senya bukan karbohidrat tetapi mengikuti rumus umum tersebut
Sumber karbohidrat
Terutama bahan nabati, sedikit he8ani 6alam tanaman
0adangan energi
pati (buah, bi'i, batang, akar), gula (mono dan disakarida) dalam daging buah dan 0aian tumbuhan Selulosa, hemiselulosa, senya8aan pektat
penguat struktur
Triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa Ketosa vs aldosa Hula asam Hula alkohol Hlikosida Mempunyai si2at redukti2
!ula
Senya8aan Kemanisan relati2 Siklamat 1,59, Hlisiri=in *, %spartam ),,5/,, %0esul2ame5K /,, Steviosida 1,, #aringin5dihidrokhalkon 1,, Sakarin *,,5-,, %litame /,,, #eohespiridindihidrokhal ),,,5)*,, kon Sakralosa 7,,
Kristalisasi gula
Hula mampu membentuk kristal Hula murni lebih mudah mengkristal dari pada
gula 0ampuran ?ligo sakarida non5redukti2 lebih mudah mengkristal dari pada yang redukti2 6alam makanan olahan terbentuknya kristal sering tidak dikehendaki, misalnya kristal laktosa dalam susu kental manis atau dalam es krim
1. Polisakarida
K
<omopolisakarida
Pentosan araban, Bilan <eksosan glukan (amilum, selulosa, glikogen, dekstrin) 2ruktan (inulin), mannan, galaktan, khitin Senya8aan pektat, Halaktan sul2at (agar, karagenan), Halaktomannan (gum guar), alginat (polimanuronat5guluronat)
<eteropolisakarida
Polisakarida dalam bahan hasil pertanian Polisakarida 0adangan makanan pati, innulin, glikogen Polisakarida struktural selulosa, hemuselulosa, senya8aan pektat, khitin
Pati
4raksi linier amilosa 4raksi ber0abang amilopektin ukuran sumber terdapat dalam granula pati, bentuk dan bervariasi tgt
3ahan sumber pati I air M digiling penyaringan pengendapan pengeringan penghan0uran M pengayakan pati
Pati I air, pemanasan gelatinisasi Tgel tergantung sumber pati
manusia Sumber ;erusalem arti0hoke, umbi dahlia, umbi ba8ang merah dan umbi ba8ang putih
Gliko!en"
Polisakarida 0adangan dalam he8an dan manusia
Hlikogen hati men'aga level glukosa darah, Hlikogen otot sumber energi kontraksi otot
0abangnya
Cit % dengan prekursor karoten Cit 6 dengan prekursor -5dehidrokolesterol #iasin dengan prekursor tripto2an
bervariasi (Intrinsik dan ekstrinsik), pas0apanen serta pengolahan Penyebab umum penurunan kadar vitamin dan mineral dalam pengolahan a.l. Pemotongan Pen0u0ian Penggilingan 3lan0hing Penambahan bahan bahan kimia
Mineral
Senya8a anorganik seperti terdapat dalam unsur periodik 3erdasarkan prevalensi dalam diet dan tubuh Mineral dibagi men'adi %. Mayor Mineral 5 Makro elemen K, #a, >a, Mg, P, S, >l 5 Mikro elemen 5 M" esensial *o8 *u8 <n, 4e, Se, I, 4 3. tra0e element 5 M" mungkin esensial, belum pasti >r, Mo 5 M" non5esensial (kontaminan) %l, %s, 3a, 3o, Pb, >d, #i, Si, Sr, Ca, 3r
Pengembangan Mineral
Suplementasi
Penambahan kembali kadar vitamin/mineral yang berkurang selama pengolahan ke kadar normal
4orti2ikasi
Penambahan kadar vitamin/mineral sampai lebih tinggi dari kadar alamiah atau penambahan pada bahan yang semula tidak mengandungnya
E,<IM
3iokatalisator proses proses biologis
Indigeneous 6itambahkan dalam proses pengolahan
4aktor
dll Klasi2ikasi .ksidoreduktase " o= -red Trans2erase trans2er gugus 2ungsional /idrolase" hidrolisis $iase penambahan gugus pada substrat Isomerase isomerisasi $igase pembentukan ikatan / mol dengan disertai peme0ahan %TP
PIHM"#
Molekul %an! membentuk 'arna
#atural Karotenoid 5 isoprenoid Kloro2il dan heme5por2irin %ntosianin $ain5lain betalain, 0ur0umin, dll Melanoidin dan karamel Sintetik
)A;.R
Kesan menyeluruh rasa, aroma dan rangsangan syara2 trigeminal (sensasi iritasi / panas, dingin, pedas, sepet pada mulut, hidung dan mata)
Pengelompokannya bervariasi ;umlah senya8anya sedikit tapi andilnya terhadap
yang sesuai dengan penggunaannya %da peraturan terkait yang mengatur penggunaannya >ontoh Pengikat logam %sam sitrat, "6T% %ntikerak/antikempal >a/Mg silikat Penstabil >M>, hidrokoloid "mulsi2ier $esitin Pemanis sintetis Siklamat Pen'ernih bentonit, arang akti2 Pemu0at #a?>l, ben=oil peroksida Penga8et %sam dan garam brsoat, propionat dll